本發(fā)明涉及一種采用酶脫脂去除淡水魚腥味物質(zhì)的方法，屬于水產(chǎn)品加工。

背景技術(shù)：

1、淡水魚中含有豐富的高蛋白及各種易被消化吸收的氨基酸，備受廣大消費者喜愛。然而，隨著人們生活水平的提高，對水產(chǎn)品的品質(zhì)要求也越來越高，而預(yù)制淡水魚魚片特有的魚腥味限制了消費者的接受度，同時也影響了其加工產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟效益。而水產(chǎn)品是我們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡囊徊糠郑A(yù)制魚片也逐漸成為越來越多的消費者的選擇，因此采取必要的措施抑制、脫除其中的魚腥味具有十分重要的意義。腥味產(chǎn)生的來源主要有三種，一是環(huán)境來源，如土臭素(geosmin)和二甲基異冰片(二甲基異莰，2-methylisoborneol，mib)；二是脂肪氧化；三是三甲胺等胺類物質(zhì)。

2、近年來，關(guān)于水產(chǎn)品的脫腥研究十分豐富，水產(chǎn)消費中海魚腥味的脫除較為容易，一般用清水或稀鹽水沖洗數(shù)次即可。而淡水魚的腥味濃重且復雜，脫除過程較為困難，目前的脫脂、脫腥處理方法較不成熟。

3、現(xiàn)有的脫腥技術(shù)主要有物理、化學、生物三個方面。物理脫腥法有吸附法，包埋法和蒸汽脫腥法。存在去腥不徹底、營養(yǎng)物質(zhì)流失、產(chǎn)生其他刺激性味道的現(xiàn)象?；瘜W脫腥法有酸堿鹽脫腥法和臭氧脫腥法，但存在產(chǎn)生廢水、有機物質(zhì)殘留、破壞環(huán)境等問題。生物脫腥法中有微生物發(fā)酵法和微生物發(fā)酵脫腥法，缺點是蛋白質(zhì)被破壞，適用范圍有限，無法實現(xiàn)規(guī)?；瘧?yīng)用。

4、專利cn101095531a和cn102132898a公開了早期淡水魚脫腥技術(shù)主要是鹽和酸的腌制，但是可能造成鈉含量超標、蛋白質(zhì)損失等問題。進年來也有一些新型的脫腥技術(shù)，如專利cn109259049a公開了柚果皮脫腥劑及其制備方法及其在淡水魚上的使用方法，但可能難以保持原有淡水魚風味。酶法脫腥效果相對顯著，主要是利用生物酶，如專利cn102771827a公開了利用生物酶脫除羅非魚腥味的方法，又如王璇采用堿性脂肪酶對淡水魚進行脫脂處理，腥味成分相關(guān)指標有所下降，但堿性環(huán)境會造成魚片中蛋白質(zhì)的損失(王旋，酶法脫脂對鮰魚品質(zhì)及干燥特性的影響)。進而蛋白質(zhì)的損失依舊是酶法脫腥中待解決的問題。

5、因此，開發(fā)一種針對淡水魚片脫腥的技術(shù)，且能有效減輕魚肉中蛋白質(zhì)的損失十分有必要。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、針對上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足，本發(fā)明提供了一種采用酶脫脂去除淡水魚腥味物質(zhì)的方法，目的在于解決現(xiàn)有缺乏一種針對淡水魚片脫腥，且能有效減輕魚肉中蛋白質(zhì)的損失的方法的技術(shù)問題。

2、本發(fā)明提供的第一個技術(shù)方為一種采用酶脫脂去除淡水魚腥味物質(zhì)的方法，所述方法為在甘氨酸(gly)-氫氧化鈉(naoh)緩沖溶液中，用中性脂肪酶處理魚片，所述中性脂肪酶在處理體系中的添加量為80～300u/ml。

3、在某些實施方式中，所述緩沖液與所述魚片的料液比為1:0.8～1:3。

4、在某些實施方式中，所述中性脂肪酶處理魚片的時間為25～90min。

5、在某些實施方式中，所述中性脂肪酶處理魚片的溫度為25～50℃。

6、在某些實施方式中，所述中性脂肪酶處理魚片的ph為6.5～9。

7、在某些實施方式中，所述方法為在甘氨酸-氫氧化鈉緩沖溶液中，用中性脂肪酶處理魚片；

8、所述中性脂肪酶在處理體系中的添加量為80～120u/ml；

9、所述緩沖液與所述魚片的料液比為1:0.8～1:1.2；

10、所述中性脂肪酶處理魚片的時間為25～35min；

11、所述中性脂肪酶處理魚片的溫度為25～35℃；

12、所述中性脂肪酶處理魚片的ph為6.5～7.5。

13、在某些實施方式中，中性脂肪酶處理魚片后用蒸餾水清洗，去除表面酶液后瀝干。

14、在某些實施方式中，所述魚片制備的方法如下：鮮魚去頭、去尾、去內(nèi)臟后，清洗、去皮、去骨并將魚體切成約1.5cm厚的魚片，質(zhì)量在約60g左右，清洗后瀝干。

15、本發(fā)明提供的第二個技術(shù)方案為一種降低魚片中已醛、1-辛烯-3-醇、辛醛和/或壬醛含量的方法，所述方法為在甘氨酸(gly)-氫氧化鈉(naoh)緩沖溶液中，在25～50℃，ph為6.5～9條件下，用中性脂肪酶處理魚片，所述中性脂肪酶在處理體系中的添加量為80～300u/ml。

16、在某些實施方式中，所述緩沖液與所述魚片的料液比為1:0.8～1:3。

17、在某些實施方式中，所述中性脂肪酶處理魚片的時間為25～90min。

18、在某些實施方式中，中性脂肪酶處理魚片后用蒸餾水清洗，去除表面酶液后瀝干。

19、本發(fā)明提供的第三個技術(shù)為第一個技術(shù)方案所述的方法，或者第二個技術(shù)方案所述的方法在加工魚片制品中的應(yīng)用。

20、本發(fā)明的技術(shù)效果如下：

21、1.本發(fā)明以市面上比較常見的淡水魚，鮰魚為實驗對象，對其進行脫脂、脫腥研究，以降低淡水魚的脂肪，減少魚體腥味，并且同時降低魚片中其他的腥味物質(zhì)(已醛、1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛)，從而改善淡水魚類的肉質(zhì)口感和品質(zhì)。與傳統(tǒng)的化學方法相比，酶解去腥的方法更加溫和，不會對食品中的其他成分產(chǎn)生影響，保持了食品的原始風味。

22、2.本發(fā)明采用酶法脫腥的技術(shù)，有以下三個優(yōu)點：①蛋白質(zhì)是淡水魚的主要營養(yǎng)物質(zhì)，決定了魚類營養(yǎng)價值的高低，而在魚類加工過程中，由于外界環(huán)境的影響，如漂洗、浸泡、腌制、加熱等容易造成蛋白質(zhì)的損失，故不采用水漂洗法；②乙醇浸提法需要對無水乙醇進行脫除及回收，增加了設(shè)備投資成本，同時還存在易燃易爆等安全問題；③酶法脫脂脫脂率高，蛋白質(zhì)損失率相對較低，僅損失0.71％，結(jié)合酶法脫脂具有專一性強、安全性高、不會產(chǎn)生二次污染等優(yōu)點，更適用于淡水魚加工。

23、3.本發(fā)明通過減少脂肪氧化物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來的二級產(chǎn)物，推出相對應(yīng)的酶解法，基于對健康、口味、效率和成本等多方面的考慮，用不同的試劑配比進行實驗，探究最適合減少淡水魚腥味的技術(shù)方案，不僅可以實現(xiàn)未來大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)，降低淡水魚腥味的重大作用，還與進行餐飲企業(yè)、零食加工廠、家庭家用等多元領(lǐng)域進行拓展應(yīng)用，對基礎(chǔ)研究的成果轉(zhuǎn)化具有非常高的實際應(yīng)用價值。

技術(shù)特征：

1.一種采用酶脫脂去除淡水魚腥味物質(zhì)的方法，其特征在于，所述方法為在甘氨酸-氫氧化鈉緩沖溶液中，用中性脂肪酶處理魚片，所述中性脂肪酶在處理體系中的添加量為80～300u/ml。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述緩沖液與所述魚片的料液比為1:0.8～1:3。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述中性脂肪酶處理魚片的時間為25～90min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1～3任一項所述的方法，其特征在于，所述中性脂肪酶處理魚片的溫度為25～50℃。

5.根據(jù)權(quán)利要求1～4任一項所述的方法，其特征在于，所述中性脂肪酶處理魚片的ph為6.5～9。

6.根據(jù)權(quán)利要求1～5任一項所述的方法，其特征在于，所述方法為在甘氨酸-氫氧化鈉緩沖溶液中，用中性脂肪酶處理魚片；

7.一種降低魚片中已醛、1-辛烯-3-醇、辛醛和/或壬醛含量的方法，其特征在于，所述方法為在甘氨酸(gly)-氫氧化鈉(naoh)緩沖溶液中，在25～50℃，ph為6.5～9條件下，用中性脂肪酶處理魚片，所述中性脂肪酶在處理體系中的添加量為80～300u/ml。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述緩沖液與所述魚片的料液比為1:0.8～1:3。

9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述中性脂肪酶處理魚片的時間為25～90min。

10.權(quán)利要求1～6任一項所述的方法，或者權(quán)利要求7～9任一項所述的方法在加工魚片制品中的應(yīng)用。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種采用酶脫脂去除淡水魚腥味物質(zhì)的方法，其包括如下步驟：材料預(yù)處理、加入酶液、調(diào)整pH、水浴酶解、魚塊清洗、瀝干。本發(fā)明能有效去除淡水魚腥味物質(zhì)，包括已醛、1?辛烯?3?醇、辛醛和壬醛等物質(zhì)，且具有設(shè)備投資成本低；脫脂率高，蛋白質(zhì)損失率相對較低，僅損失0.71％；專一性強、安全性高、不會產(chǎn)生二次污染等優(yōu)點，更適用于淡水魚加工。

技術(shù)研發(fā)人員：楊方,杜瀟微,程緒,范麗君,謝謙,馮雅楠,姜啟興,夏文水
受保護的技術(shù)使用者：江南大學
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/10