本發(fā)明屬于食品加工，具體涉及一種復(fù)熱還原度高的速凍紅燒肉預(yù)制菜及其加工方法。

背景技術(shù)：

1、紅燒肉作為中華名族家喻戶曉的傳統(tǒng)美食之一，集中國飲食所追求的“色”“香”“味”“形”之大成，是大多數(shù)國人最愛的一道家常菜，是一道凝聚著家庭味道最典型的菜肴之一，也是預(yù)制菜賽道的爆款產(chǎn)品之一。但目前市面上所售的預(yù)制菜紅燒肉品質(zhì)大多品質(zhì)較差，復(fù)熱后的紅燒肉色澤暗淡、香味不夠濃郁、肉質(zhì)過于軟爛、整體不成型，給消費(fèi)者不好的購買體驗(yàn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、為解決背景技術(shù)中的問題，本發(fā)明提供了一種復(fù)熱還原度高的速凍紅燒肉預(yù)制菜的加工方法。

2、為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

3、一種復(fù)熱還原度高的速凍紅燒肉預(yù)制菜的加工方法，包括以下步驟：

4、(1)將五花肉燙皮、清洗；將五花肉放在燒熱的鍋中燙皮，通過移動(dòng)使五花肉均勻地受熱，直至肉皮呈焦黃色或輕微發(fā)黑。將燙皮后的五花肉放入清水中浸泡，泡軟后將表皮的臟東西刮掉。燙皮后的浸泡時(shí)間為5-10min，燙皮的主要目的是通過高溫處理，使肉皮收縮，去除肉皮上的雜質(zhì)、豬毛和腥味，同時(shí)使肉皮更加緊致。

5、(2)在鍋中放入清水、蔥、姜、料酒，將燙皮后的五花肉冷水下鍋焯水；冷水下鍋焯水的目的是為了使血水充分流出，去除豬腥味。

6、(3)將焯水后的五花肉用涼水沖洗干凈，按壓冷藏定型；

7、(4)將冷藏定型后的五花肉均勻地切塊；

8、(5)將切塊后的五花肉下鍋油炸，直至表面微黃；

9、(6)將油炸后的五花肉放入鍋中，加入清水、紹興五年黃酒、冰糖、釀造醬油、食用鹽、紫蘇葉、紅曲米粉、d-異抗壞血酸鈉燉煮；

10、(7)將燉煮后的紅燒肉放入冷藏間，趁熱包裝冷凍，即得成品紅燒肉。

11、步驟(2)中，所述的清水為300-450重量份、蔥3-6重量份、姜3-6重量份、料酒5-10重量份，五花肉為100-150重量份。

12、步驟(2)中，所述的焯水溫度為100℃，時(shí)間為20-30min。

13、步驟(3)中，按壓的方式為上一層裝有五花肉的托盤直接放置于下一層五花肉上，起到按壓定型的效果，使得五花肉的肌間脂肪和瘦肉連接更加緊密，以減少后續(xù)燉煮過程中肥瘦分離，肉質(zhì)散爛，所述的冷藏定型時(shí)間為3-6h。

14、步驟(4)中，所述的切塊大小為2-3cm。

15、步驟(5)中，所述的油炸溫度為180-185℃，油炸時(shí)間為3-5min。通過高溫油炸可以將多余的油脂逼出，減少紅燒肉的油膩感，高溫下炸制后的豬肉發(fā)生美拉德反應(yīng)可以更好地上色，同時(shí)使的五花肉的表皮起泡，在燉煮過后表皮更加軟糯并且富有彈性。

16、步驟(6)中，所述的清水為80-100重量份、紹興五年黃酒為20-25重量份、冰糖為8-12重量份、紫蘇葉為2-4重量份、釀造醬油為1.5-2.5重量份、食用鹽為0.4-0.7重量份、紅曲米粉為0.05-0.1重量份、d-異抗壞血酸鈉為0.2-0.4重量份。這一步除了使五花肉入味，也是上色抗氧化的過程。紫蘇葉中含有豐富的酚類化合物、迷迭香酸以及多糖等活性成分，具有顯著的抗氧化功能，還可為人體提供氨基酸、花色苷、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，另外紫蘇葉濃郁的味道可幫助減少肉類的肥膩感。d-異抗壞血酸鈉是一種具有營養(yǎng)價(jià)值且無毒的優(yōu)良食品改良劑，運(yùn)用于肉制品中，顯著改善食品的保鮮和保色效果，它的抗氧化作用主要是由于它能夠清除氧和保護(hù)雙鍵，它可以降低多種金屬的氧化態(tài)，因此可以降低這些金屬的催化活性。

17、步驟(6)中，所述的燉煮溫度為100℃，時(shí)間為1-1.5h。時(shí)間過短肉質(zhì)不夠軟糯，時(shí)間太長肉質(zhì)過軟，容易散、爛。

18、步驟(7)中，所述的冷藏溫度為0-4℃，包裝材料耐高溫鋁箔袋，冷凍溫度為-30℃。包裝時(shí)每袋200-300重量份的固形物，添加20-30％重量份的湯汁。趁熱包裝的目的是盡量減少紅燒肉與空氣的接觸，防止其氧化，顏色變深，采用耐高溫鋁箔袋的目的是鋁箔袋不透光防止氧化、同時(shí)為了方便后續(xù)復(fù)熱方式的選擇，可以采用簡單的水浴加熱。包裝后放入-30℃條件冷凍可以最大程度的保留產(chǎn)品的風(fēng)味，以保證復(fù)熱后產(chǎn)品具有更高的還原度。

19、本實(shí)施例還提供了一種復(fù)熱還原度高的速凍紅燒肉預(yù)制菜，由上述的方法制得。

20、本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有的有益效果是：

21、本發(fā)明制得的預(yù)制菜紅燒肉從冷凍環(huán)境拿出后，采用水浴加熱40分鐘(水溫100℃)的方式復(fù)熱，可以最大程度還原其風(fēng)味、口感、色澤、外型。本加工方法制得的紅燒肉口感肥而不膩、瘦而不柴、肉皮軟糯、肉香濃郁、色澤紅亮、肉質(zhì)緊密、品質(zhì)高端，且復(fù)熱還原度高，可工業(yè)化量產(chǎn)作為冷凍預(yù)制菜產(chǎn)品流通，極具市場(chǎng)競(jìng)爭力。

技術(shù)特征：

1.一種復(fù)熱還原度高的速凍紅燒肉預(yù)制菜的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)熱還原度高的速凍紅燒肉預(yù)制菜的加工方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的清水為300-450重量份、蔥3-6重量份、姜3-6重量份、料酒5-10重量份，五花肉為100-150重量份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)熱還原度高的速凍紅燒肉預(yù)制菜的加工方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的焯水溫度為100℃，時(shí)間為20-30min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)熱還原度高的速凍紅燒肉預(yù)制菜的加工方法，其特征在于，步驟(3)中，按壓的方式為上一層裝有五花肉的托盤直接放置于下一層五花肉上，起到按壓定型的效果，所述的冷藏定型時(shí)間為3-6h。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)熱還原度高的速凍紅燒肉預(yù)制菜的加工方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的切塊大小為2-3cm。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)熱還原度高的速凍紅燒肉預(yù)制菜的加工方法，其特征在于，步驟(5)中，所述的油炸溫度為180-185℃，油炸時(shí)間為3-5min。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)熱還原度高的速凍紅燒肉預(yù)制菜的加工方法，其特征在于，步驟(6)中，所述的清水為80-100重量份、紹興五年黃酒為20-25重量份、冰糖為8-12重量份、紫蘇葉為2-4重量份、釀造醬油為1.5-2.5重量份、食用鹽為0.4-0.7重量份、紅曲米粉為0.05-0.1重量份、d-異抗壞血酸鈉為0.2-0.4重量份。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)熱還原度高的速凍紅燒肉預(yù)制菜的加工方法，其特征在于，步驟(6)中，所述的燉煮溫度為100℃，時(shí)間為1-1.5h。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)熱還原度高的速凍紅燒肉預(yù)制菜的加工方法，其特征在于，步驟(7)中，所述的冷藏溫度為0-4℃，包裝材料耐高溫鋁箔袋，冷凍溫度為-30℃。

10.一種復(fù)熱還原度高的速凍紅燒肉預(yù)制菜，其特征在于，由權(quán)利要求1-9任一所述的方法制得。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提出一種復(fù)熱還原度高的速凍紅燒肉預(yù)制菜及其加工方法，包括以下步驟，步驟(1)：將五花肉放在熱鍋中燙皮，直至肉皮呈焦黃色；步驟(2)：將燙皮后的五花肉冷水下鍋焯水；步驟(3)：將焯水后的五花按壓冷藏定型；步驟(4)：將冷藏后的五花肉均勻地切塊；步驟(5)：將切塊后的五花下鍋油炸；步驟(6)：將油炸后的五花放入鍋中，加入清水、紹興五年黃酒、冰糖、釀造醬油、紫蘇葉、食用鹽、紅曲米粉、D?異抗壞血酸鈉燉煮，即得到成品紅燒肉。本發(fā)明制得的紅燒肉口感肥而不膩、瘦而不柴、肉皮軟糯、肉香濃郁、色澤紅亮、肉質(zhì)緊密，且復(fù)熱后色澤、風(fēng)味和外形還原度高，可工業(yè)化量產(chǎn)作為冷凍預(yù)制菜產(chǎn)品流通，極具市場(chǎng)競(jìng)爭力。

技術(shù)研發(fā)人員：蘭雪風(fēng),廖云海,崔釗偉,王蒙蒙
受保護(hù)的技術(shù)使用者：鐵騎力士食品有限責(zé)任公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/11/11