本發(fā)明屬于食品加工，具體涉及一種包埋海藻多糖的爆爆珠及其制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、隨著人們生活水平的提高，健康的休閑食品在市場(chǎng)具有良好的現(xiàn)實(shí)和經(jīng)濟(jì)效益。海藻多糖，具有降血脂、降血糖、潤(rùn)腸通便的作用，但其主要在腸道吸收，胃酸可能會(huì)破壞多糖結(jié)構(gòu)，而且自身本味不適合口服，不易儲(chǔ)存，抗擊性較差，將海藻多糖制成微膠囊可以降低腸胃對(duì)多糖結(jié)構(gòu)的影響，保證其活性。

2、目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)功能性爆爆珠的研究還很少，使用微乳化包埋技術(shù)包埋海藻多糖，利用海藻膠為壁材，將果汁包埋起來(lái)，形成一個(gè)熱力學(xué)穩(wěn)定體系，可以在長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)保持動(dòng)力學(xué)穩(wěn)定性。采用微乳化包埋果汁、果醬等，可以改善其中許多親脂性物質(zhì)的水溶穩(wěn)定性，同時(shí)開(kāi)發(fā)出來(lái)的新產(chǎn)品在口感上增加嚼勁，并在輕嚼瞬間爆破，爆出的果汁充滿口腔，給人帶來(lái)新的口感體驗(yàn)。

3、綜上所述，開(kāi)發(fā)一種營(yíng)養(yǎng)獨(dú)特、滿足大眾消費(fèi)且保留海藻多糖功能性的爆爆珠產(chǎn)品具有重要意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的主要目的是提供一種包埋海藻多糖的爆爆珠，將爆爆珠技術(shù)用于海藻多糖的包埋，二者相輔相成，將各自的有益功能完全發(fā)揮出來(lái)，海藻多糖可以定向到腸道吸收，最大化地發(fā)揮海藻多糖潤(rùn)腸通便的作用。

2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

3、本發(fā)明提供一種包埋海藻多糖的爆爆珠，由固化液和膠體溶液制成的爆爆珠顆粒，其中：

4、所述固化液包含水和鈣鹽；

5、所述膠體溶液包含海藻酸鈉、海藻多糖、水和濃縮果汁；

6、所述鈣鹽為乳酸鈣，添加量以ca2+濃度計(jì)占爆爆珠顆?？偭康?.0～3.5wt％；

7、所述固化液由鈣鹽溶于70～100℃的熱水得到；

8、所述膠體溶液由海藻酸鈉、海藻多糖加入熱水中與濃縮果汁混合均勻得到；

9、所述爆爆珠顆粒是通過(guò)用膠頭滴管將所述膠體溶液滴入所述固化液中形成。

10、作為優(yōu)選，所述乳酸鈣的添加量以ca2+濃度計(jì)占所述爆爆珠顆?？偭?.0～2.5wt％。

11、作為優(yōu)選，所述海藻酸鈉的添加量占所述爆爆珠顆粒總量的0.06～3wt％。

12、本發(fā)明還提供所述包埋海藻多糖的爆爆珠的制備方法，包括如下步驟：

13、(1)將海藻酸鈉和水混合均勻，靜置溶解，制得混合溶液i；

14、(2)將濃縮果汁與海藻多糖混合調(diào)味，制成海藻多糖果汁液；

15、(3)向混合溶液i中添加所述海藻多糖果汁液，混合均勻，制得混合液ii；

16、(4)將混合液ii逐滴滴入乳酸鈣溶液中，靜置，然后過(guò)濾，用超純水清洗，制得海藻多糖爆爆珠；

17、(5)將成品低溫浸泡于保護(hù)液中保存；

18、步驟(1)中，所述混合溶液i中海藻酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5～10％，靜置溶解1～48h；

19、步驟(2)中，所述濃縮果汁與海藻多糖的質(zhì)量比為1～10：1，混合調(diào)味1～24h；

20、步驟(4)中，所述乳酸鈣溶液中乳酸鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1～1％，所述混合液ii與乳酸鈣溶液的質(zhì)量比為1～3：5；

21、步驟(5)中，所述保護(hù)液的組成為玉米糖漿、白砂糖和水，質(zhì)量比為1：2.5～3：5～8。

22、作為優(yōu)選，步驟(2)中，所述海藻多糖先采用蒸汽輔助吸附法進(jìn)行脫腥，包括：先加熱海藻多糖粉末，通過(guò)加熱后的水蒸氣帶出腥味物質(zhì)，或者將海藻多糖粉末置于一定真空度的真空裝置內(nèi)，加熱使異味物質(zhì)揮發(fā)排出，再用綠茶茶葉和新鮮檸檬皮同時(shí)吸附海藻多糖中由水蒸氣帶出的腥味物質(zhì)。

23、作為優(yōu)選，步驟(2)中，所述海藻多糖為南極海藻多糖，所述南極海藻多糖的濃度為0.1％～2％。

24、作為優(yōu)選，步驟(3)中，所述海藻多糖果汁液和混合溶液i的質(zhì)量比為0.1～2：10。

25、作為優(yōu)選，步驟(3)中，所述混合溶液i和海藻多糖果汁液于4～20℃的條件下混勻，混勻時(shí)間為2～30min。

26、作為優(yōu)選，步驟(4)中，靜置時(shí)間為1～30min，超純水清洗1～5次。

27、本發(fā)明還提供一種海藻多糖爆爆珠制品，包括所述包埋海藻多糖的爆爆珠和保護(hù)液，制備方法包括如下步驟：

28、(a)將白砂糖和玉米糖漿加入水中，加熱，制成保護(hù)液；

29、(b)將所述包埋海藻多糖的爆爆珠沖洗干凈，置入步驟(a)中所得保護(hù)液混合，巴氏殺菌，冷卻，即得。

30、本發(fā)明還提供所述包埋海藻多糖的爆爆珠、或者所述海藻多糖爆爆珠制品在制備茶飲和甜點(diǎn)中的應(yīng)用。

31、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明提出一種包埋海藻多糖的爆爆珠，包括海藻多糖脫腥和爆爆珠制備的工序，通過(guò)對(duì)各自組分及配比進(jìn)行調(diào)整，口感和味道更加優(yōu)異，包埋的海藻多糖性質(zhì)穩(wěn)定，效果好，更容易受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

技術(shù)特征：

1.一種包埋海藻多糖的爆爆珠，其特征在于，是由固化液和膠體溶液制成的爆爆珠顆粒，其中：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述包埋海藻多糖的爆爆珠，其特征在于，所述乳酸鈣的添加量以ca2+濃度計(jì)占所述爆爆珠顆粒總量2.0～2.5wt％；

3.權(quán)利要求1或2所述包埋海藻多糖的爆爆珠的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述包埋海藻多糖的爆爆珠的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述海藻多糖先采用蒸汽輔助吸附法進(jìn)行脫腥，包括：先加熱海藻多糖粉末，通過(guò)加熱后的水蒸氣帶出腥味物質(zhì)，或者將海藻多糖粉末置于一定真空度的真空裝置內(nèi)，加熱使異味物質(zhì)揮發(fā)排出，再用綠茶茶葉和新鮮檸檬皮同時(shí)吸附海藻多糖中由水蒸氣帶出的腥味物質(zhì)。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述包埋海藻多糖的爆爆珠的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述海藻多糖為南極海藻多糖，所述南極海藻多糖的濃度為0.1％～2％。

6.根據(jù)權(quán)利要求3所述包埋海藻多糖的爆爆珠的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述海藻多糖果汁液和混合溶液i的質(zhì)量比為0.1～2：10。

7.根據(jù)權(quán)利要求3所述包埋海藻多糖的爆爆珠的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述混合溶液i和海藻多糖果汁液于4～20℃的條件下混勻，混勻時(shí)間為2～30min。

8.根據(jù)權(quán)利要求3所述包埋海藻多糖的爆爆珠的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，靜置時(shí)間為1～30min，超純水清洗1～5次。

9.一種海藻多糖爆爆珠制品，其特征在于，包括權(quán)利要求1或2所述包埋海藻多糖的爆爆珠和保護(hù)液，制備方法包括如下步驟：

10.權(quán)利要求1或2所述包埋海藻多糖的爆爆珠、或者權(quán)利要求8所述海藻多糖爆爆珠制品在制備茶飲和甜點(diǎn)中的應(yīng)用。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開(kāi)了一種包埋海藻多糖的爆爆珠及其制備方法和應(yīng)用，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。該爆爆珠是由固化液和膠體溶液制成的爆爆珠顆粒，其中固化液包含水和鈣鹽；膠體溶液包含海藻酸鈉、海藻多糖、水和濃縮果汁；鈣鹽為乳酸鈣，添加量以Ca<supgt;2+</supgt;濃度計(jì)占爆爆珠顆?？偭康?.0～3.5wt％。本發(fā)明還提出一種包埋海藻多糖的爆爆珠，將爆爆珠技術(shù)用于海藻多糖的包埋，二者相輔相成，對(duì)各自組分及配比進(jìn)行調(diào)整，口感和味道優(yōu)異，包埋的海藻多糖性質(zhì)穩(wěn)定，效果好，容易受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

技術(shù)研發(fā)人員：王培培,楊童淼,沈欣
受保護(hù)的技術(shù)使用者：上海海洋大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/19