本發(fā)明涉及香精，尤其涉及一種具有臭豆腐風味的膏狀香精及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、目前市面上的可食用的香精包括：天然香精、等同天然香精、人工合成香精、人工合成香精、微生物方法制備的香精與反應(yīng)型香精。

2、(1)天然香精。它是通過物理方法，從自然界的動植物(香料)中提取出來的完全天然的物質(zhì)。通常可獲得天然香味物質(zhì)的載體有水果、動物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂(桂花)油、桉樹油等；用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等；用濃縮法可得到蘋果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汁濃縮物等。全世界有5000多種能提取食用香精的原料，常用的有1500多種。

3、(2)等同天然香精。該類香精是經(jīng)由化學方法處理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質(zhì)完全相同的化學物質(zhì)。

4、(3)人工合成香精。它是用人工合成等化學方法得到的尚未被證實自然界有此化學分子的物質(zhì)。若在自然界中發(fā)現(xiàn)且主宰有與此相同的化學分子，則為等同天然香精。只要香精中有一個原料物質(zhì)是人工合成的，即為人工合成香精。

5、(4)微生物方法制備的香精。它是經(jīng)由微生物發(fā)酵或酶促反應(yīng)獲得的香精。

6、(5)反應(yīng)型香精。此類香精是將蛋白質(zhì)與還原糖加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)而得到，常風于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。

7、目前市場上的臭豆腐風味香精大多為第三類即人工使用天然香料及合成香料調(diào)配而成，其工藝復雜與成本相對較高，臭豆腐風味香精香氣不穩(wěn)定、底味不足。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的實施例提供一種具有臭豆腐風味的膏狀香精及其制備方法。

2、為達到上述目的，本發(fā)明的實施例采用如下技術(shù)方案：

3、一方面，本發(fā)明提供一種具有臭豆腐風味的膏狀香精，以重量份計，包括以下原料：毛豆腐100份、酶制劑0.2-0.4份、還原糖1-1.5份、氨基酸10-20份、變性淀粉3-8份、防腐劑0.2-0.5份、香味增效劑0.05-0.15份、白酒香精0.03-0.05份、味精10-25份、食用鹽18-25份與香辛料0.3-0.8份。需要說明的是酶制劑為諾維信生產(chǎn)的復合蛋白酶protamex(1.6au-n/g)與風味蛋白酶protanaprime(970lapu/g、890cpdu-a/g)，其復合蛋白酶與風味蛋白酶按質(zhì)量比1:1混合。

4、在一些實施例中，所述香味增效劑包括吲哚、呋喃酮中的至少一種。

5、在一些實施例中，所述還原糖為葡萄糖、核糖中的至少一種。

6、在一些實施例中，所述氨基酸包括l-甘氨酸、l-丙氨酸、l-半胱氨酸鹽酸鹽一水物、l-谷氨酸、胱氨酸與酸水解植物蛋白粉中的至少一種。

7、在一些實施例中，所述變性淀粉包括辛烯基琥珀酸淀粉鈉、羥丙基二淀粉磷酸酯中的至少一種。

8、在一些實施例中，所述防腐劑包括山梨酸鉀、苯甲酸鈉中的至少一種。

9、在一些實施例中，所述香辛料包括白芷粉、小茴香粉中的至少一種。

10、另一方面，本發(fā)明還提供一種如上述的一種具有臭豆腐風味的膏狀香精的制備方法，包括以下步驟:

11、a、稱取毛豆腐100份、酶制劑0.2-0.4份、還原糖1-1.5份、氨基酸10-20份、變性淀粉3-8份、防腐劑0.2-0.5份、香味增效劑0.05-0.15份、白酒香精0.03-0.05份、味精10-25份、食用鹽18-25份與香辛料0.3-0.8份，備用；

12、b、將毛豆腐與水混合用磨成臭豆腐漿，將臭豆腐漿與酶制劑加入反應(yīng)釜在45-80℃溫度下進行酶解45-90min，酶解完成后加入還原糖與氨基酸，在95-110℃溫度下進行熱反應(yīng)60-150min，熱反應(yīng)完成后加入變性淀粉與防腐劑進行乳化剪切，接著降溫至50-70℃，加入香味增效劑、白酒香精、味精、食用鹽與香辛料混勻，最后過膠體磨或高壓均質(zhì)機后出料，即得具有臭豆腐風味的膏狀香精。

13、本發(fā)明方法通過酶制劑用于原料臭豆腐漿的酶解得到酶解液，接著還原糖與氨基酸用于參與酶解液的美拉德反應(yīng)，生成特殊的風味物質(zhì)，最終反應(yīng)物通過剪切乳化使產(chǎn)品狀態(tài)均一穩(wěn)定。

14、本發(fā)明原料云南臭豆腐具有地域性特色：

15、1、選用云南七步場毛豆腐，起源明洪武年，七步場豆腐被列入“世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

16、2、傳統(tǒng)工藝，恒溫恒濕自然發(fā)酵7天，高溫高壓殺菌保證安全的同時還能最大程度保持云南臭豆腐原有嫩度，還原餐飲口感，且有清香的蒜風味，全國化更易接受。

17、3、該發(fā)明所用毛豆腐原料，通過酶解結(jié)合美拉德反應(yīng)去除苦味氨基酸保存優(yōu)良鮮感，在應(yīng)用時只需在湯底中添加5％，輔以合適的發(fā)酵有機酸多種動物食材，動物鮮與谷物鮮相結(jié)合，增加湯底層次感濃厚感，呈現(xiàn)特殊鮮美一鍋湯。

技術(shù)特征：

1.一種具有臭豆腐風味的膏狀香精，其特征在于，以重量份計，包括以下原料：毛豆腐100份、酶制劑0.2-0.4份、還原糖1-1.5份、氨基酸10-20份、變性淀粉3-8份、防腐劑0.2-0.5份、香味增效劑0.05-0.15份、白酒香精0.03-0.05份、味精10-25份、食用鹽18-25份與香辛料0.3-0.8份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種具有臭豆腐風味的膏狀香精，其特征在于，所述香味增效劑包括吲哚、呋喃酮中的至少一種。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種具有臭豆腐風味的膏狀香精，其特征在于，所述還原糖為葡萄糖、核糖中的至少一種。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種具有臭豆腐風味的膏狀香精，其特征在于，所述氨基酸包括l-甘氨酸、l-丙氨酸、l-半胱氨酸鹽酸鹽一水物、l-谷氨酸、胱氨酸與酸水解植物蛋白粉中的至少一種。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種具有臭豆腐風味的膏狀香精，其特征在于，所述變性淀粉包括辛烯基琥珀酸淀粉鈉、羥丙基二淀粉磷酸酯中的至少一種。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種具有臭豆腐風味的膏狀香精，其特征在于，所述防腐劑包括山梨酸鉀、苯甲酸鈉中的至少一種。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種具有臭豆腐風味的膏狀香精，其特征在于，所述香辛料包括白芷粉、小茴香粉中的至少一種。

8.一種如權(quán)利要求1-7中任一項所述的一種具有臭豆腐風味的膏狀香精的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及香精技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種具有臭豆腐風味的膏狀香精及其制備方法，以重量份計，包括以下原料：毛豆腐100份、酶制劑0.2?0.4份、還原糖1?1.5份、氨基酸10?20份、變性淀粉3?8份、防腐劑0.2?0.5份、香味增效劑0.05?0.15份、白酒香精0.03?0.05份、味精10?25份、食用鹽18?25份與香辛料0.3?0.8份，本發(fā)明方法通過酶制劑用于原料臭豆腐漿的酶解得到酶解液，接著還原糖與氨基酸用于參與酶解液的美拉德反應(yīng)，生成特殊的風味物質(zhì)，最終反應(yīng)物通過剪切乳化使產(chǎn)品狀態(tài)均一穩(wěn)定。

技術(shù)研發(fā)人員：鐘威,楊旭霖,周水清,孫學兵
受保護的技術(shù)使用者：昆明冬冬食品有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/17