本發(fā)明涉及食品加工，具體的，涉及一種即食型發(fā)酵風(fēng)味臘肉干的加工方法。
背景技術(shù)：
1、檳榔和肉干是兩種傳統(tǒng)的休閑食品，檳榔具有提神、醒腦的功效，肉干營養(yǎng)好、耐咀嚼、風(fēng)味濃郁、便于攜帶，這兩種食品都很受消費(fèi)者的喜愛。
2、但是，檳榔纖維粗、堿性重，長期食用會對口腔造成嚴(yán)重破壞，同時(shí)咀嚼檳榔后，留下的檳榔渣影響環(huán)境衛(wèi)生，存在潛在的食品不安全因素。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種即食型發(fā)酵風(fēng)味臘肉干的加工方法，利用肉干的耐咀嚼性以及檳榔提取物的功能和風(fēng)味特點(diǎn)，生產(chǎn)出檳榔風(fēng)味的肉干，不僅可以發(fā)揮檳榔提神醒腦的功效，同時(shí)食用后無任何殘?jiān)a(chǎn)生，不會對環(huán)境衛(wèi)生造成影響，又可同時(shí)滿足喜歡食用檳榔人群的需求，可以在一定程度上替代檳榔，是一種市場潛力非常大的食品；同時(shí)采用二次發(fā)酵的方式，能使本發(fā)明提供的即食型發(fā)酵風(fēng)味臘肉干具有自然風(fēng)干臘肉特有的發(fā)酵風(fēng)味。
2、本發(fā)明提供了一種即食型發(fā)酵風(fēng)味臘肉干的加工方法，包括以下步驟：
3、步驟一、取適量黃梔子、洗凈后的莧菜梗以及腌制料，加入適量清水后煮沸，過濾、冷卻，得腌制水；
4、步驟二、取適量所述腌制水，加入適量食鹽、白酒、白糖及檳榔提取物，混勻后得腌制液，備用；
5、步驟三、將適量腌制液與預(yù)處理后的豬肉條以及第一發(fā)酵菌一起放入滾揉裝置中進(jìn)行滾揉處理；
6、步驟四、向滾揉完成后的豬肉中注射接種適量第二發(fā)酵菌，置于15~20℃下發(fā)酵1~2d；
7、步驟五、將發(fā)酵完成的豬肉蒸熟后再進(jìn)行熏制及風(fēng)干，即得即食型發(fā)酵風(fēng)味臘肉干。
8、在本發(fā)明提供的即食型發(fā)酵風(fēng)味臘肉干的加工方法的一種較佳實(shí)施例中，所述黃梔子、所述洗凈后的莧菜梗以及所述腌制料的重量比為1：2：5；加入的所述清水的重量為所述黃梔子與所述洗凈后的莧菜梗的總重量10~15倍，煮沸15~20分鐘。
9、在本發(fā)明提供的即食型發(fā)酵風(fēng)味臘肉干的加工方法的一種較佳實(shí)施例中，以重量份計(jì)，所述腌制料由以下原料組成：花椒1~2份、辣椒1~2份、八角0.1~0.3份、胡椒0.2~0.5份及老姜0.3~0.5份。
10、在本發(fā)明提供的即食型發(fā)酵風(fēng)味臘肉干的加工方法的一種較佳實(shí)施例中，所述腌制水、所述食鹽、所述白酒、所述白糖及所述檳榔提取物的重量比為10:3:1:2:4。
11、在本發(fā)明提供的即食型發(fā)酵風(fēng)味臘肉干的加工方法的一種較佳實(shí)施例中，所述腌制液與所述預(yù)處理后的豬肉條的重量比為1:8~10；所述第一發(fā)酵菌包括活化好的木糖葡萄球菌、肉色葡萄球菌及戊糖片球菌，其中，以所述豬肉條的重量計(jì)，所述木糖葡萄球菌的加入量為108cfu/g，所述肉色葡萄球菌的加入量為108cfu/g，所述戊糖片球菌的加入量為107cfu/g；所述滾揉處理的溫度為1~4℃，時(shí)間為5~8h；所述預(yù)處理后的豬肉條為清除雜質(zhì)后切成2~3cm寬、5~7cm長的豬肉條。
12、在本發(fā)明提供的即食型發(fā)酵風(fēng)味臘肉干的加工方法的一種較佳實(shí)施例中，將所述木糖葡萄球菌、所述肉色葡萄球菌及所述戊糖片球菌分別活化3次后，再分別接種到相應(yīng)的液體培養(yǎng)基上培養(yǎng)，達(dá)到108cfu/ml后離心、去上清液，用無菌生理鹽水洗滌3次后重懸得菌懸液，備用。
13、在本發(fā)明提供的即食型發(fā)酵風(fēng)味臘肉干的加工方法的一種較佳實(shí)施例中，所述第二發(fā)酵菌包括活化好的植物乳桿菌及釀酒酵母，其中，以所述豬肉條的重量計(jì)，所述植物乳桿菌的接種量為108cfu/g，所述釀酒酵母的接種量為108cfu/g。
14、在本發(fā)明提供的即食型發(fā)酵風(fēng)味臘肉干的加工方法的一種較佳實(shí)施例中，將所述植物乳桿菌及所述釀酒酵母分別活化3次后，再分別接種到相應(yīng)的液體培養(yǎng)基上培養(yǎng)，達(dá)到108cfu/ml后離心、去上清液，用無菌生理鹽水洗滌3次后重懸得菌懸液，備用。
15、相較于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明提供的即食型發(fā)酵風(fēng)味臘肉干的加工方法具有以下有益效果：本發(fā)明利用肉干的耐咀嚼性以及檳榔提取物的功能和風(fēng)味特點(diǎn)，生產(chǎn)出檳榔風(fēng)味的肉干，不僅可以發(fā)揮檳榔提神醒腦的功效，同時(shí)食用后無任何殘?jiān)a(chǎn)生，不會對環(huán)境衛(wèi)生造成影響，又可同時(shí)滿足喜歡食用檳榔人群的需求，可以在一定程度上替代檳榔，是一種市場潛力非常大的食品；同時(shí)采用二次發(fā)酵的方式，能使本發(fā)明提供的即食型發(fā)酵風(fēng)味臘肉干具有自然風(fēng)干臘肉特有的發(fā)酵風(fēng)味。
1.一種即食型發(fā)酵風(fēng)味臘肉干的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食型發(fā)酵風(fēng)味臘肉干的加工方法，其特征在于，所述黃梔子、所述洗凈后的莧菜梗以及所述腌制料的重量比為1：2：5；加入的所述清水的重量為所述黃梔子與所述洗凈后的莧菜梗的總重量10~15倍，煮沸15~20分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的即食型發(fā)酵風(fēng)味臘肉干的加工方法，其特征在于，以重量份計(jì)，所述腌制料由以下原料組成：花椒1~2份、辣椒1~2份、八角0.1~0.3份、胡椒0.2~0.5份及老姜0.3~0.5份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食型發(fā)酵風(fēng)味臘肉干的加工方法，其特征在于，所述腌制水、所述食鹽、所述白酒、所述白糖及所述檳榔提取物的重量比為10:3:1:2:4。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食型發(fā)酵風(fēng)味臘肉干的加工方法，其特征在于，所述腌制液與所述預(yù)處理后的豬肉條的重量比為1:8~10；所述第一發(fā)酵菌包括活化好的木糖葡萄球菌、肉色葡萄球菌及戊糖片球菌，其中，以所述豬肉條的重量計(jì)，所述木糖葡萄球菌的加入量為108cfu/g，所述肉色葡萄球菌的加入量為108cfu/g，所述戊糖片球菌的加入量為107cfu/g；所述滾揉處理的溫度為1~4℃，時(shí)間為5~8h；所述預(yù)處理后的豬肉條為清除雜質(zhì)后切成2~3cm寬、5~7cm長的豬肉條。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的即食型發(fā)酵風(fēng)味臘肉干的加工方法，其特征在于，將所述木糖葡萄球菌、所述肉色葡萄球菌及所述戊糖片球菌分別活化3次后，再分別接種到相應(yīng)的液體培養(yǎng)基上培養(yǎng)，達(dá)到108cfu/ml后離心、去上清液，用無菌生理鹽水洗滌3次后重懸得菌懸液，備用。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食型發(fā)酵風(fēng)味臘肉干的加工方法，其特征在于，所述第二發(fā)酵菌包括活化好的植物乳桿菌及釀酒酵母，其中，以所述豬肉條的重量計(jì)，所述植物乳桿菌的接種量為108cfu/g，所述釀酒酵母的接種量為108cfu/g。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的即食型發(fā)酵風(fēng)味臘肉干的加工方法，其特征在于，將所述植物乳桿菌及所述釀酒酵母分別活化3次后，再分別接種到相應(yīng)的液體培養(yǎng)基上培養(yǎng)，達(dá)到108cfu/ml后離心、去上清液，用無菌生理鹽水洗滌3次后重懸得菌懸液，備用。