本發(fā)明涉及乳制品，尤其涉及一種高倍營養(yǎng)奶及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、牛乳或羊乳作為一種營養(yǎng)全面的食品，富含蛋白質(zhì)、脂肪等多種營養(yǎng)物質(zhì)，是人類重要的營養(yǎng)物質(zhì)來源。同時因生乳中不僅富含多種營養(yǎng)物質(zhì)和活性蛋白，同時也存在一定的微生物，為了人類飲用安全也同時為了液體奶商品化的儲運(yùn)和貨架期，必須對生乳進(jìn)行一定的熱殺菌處理。而殺菌強(qiáng)度相對較低的巴氏殺菌對比uht超高溫滅菌來說，可以在一定程度上殺滅有害微生物的同時，保留生乳中大部分的免疫活性營養(yǎng)如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、過氧化物酶等，盡可能的保留液體奶的活性營養(yǎng)與新鮮風(fēng)味。

2、同時隨著人民生活水平不斷提升，消費(fèi)者對于營養(yǎng)品質(zhì)需求也越來越高。傳統(tǒng)的生乳營養(yǎng)水平已不能全面滿足消費(fèi)者的營養(yǎng)需求，因此目前行業(yè)一般在基礎(chǔ)生乳通過一定的濃縮方式來去除一部分水分，來達(dá)到提升乳蛋白營養(yǎng)與醇厚口感的需求。

3、牛乳濃縮方式主要有氣-液分離、液-液分離兩種方式，其中，氣液分離方式為最常見、應(yīng)用最廣的奶加工濃縮方式，即通過蒸發(fā)將生乳中水分轉(zhuǎn)換為蒸汽從而與濃縮液體相進(jìn)行分離；液-液分離方式即使用小分子膜過濾掉部分水及?小分子成分，達(dá)到液體奶營養(yǎng)物質(zhì)濃縮的效果。

4、目前針對氣-液分離、液-液分離濃縮后的牛奶或羊奶可以采用inf殺菌，然而，對于濃縮倍數(shù)較高的液體奶，如蛋白含量大于5%的液體奶，inf殺菌不能起到很好的殺菌作用，導(dǎo)致液體奶的穩(wěn)定性較差。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、為了解決現(xiàn)有技術(shù)的問題，本發(fā)明第一方面，提供了一種高倍營養(yǎng)奶的制備方法，包括：生乳乳脂分離獲得脫脂乳和稀奶油，所述脫脂乳經(jīng)三級結(jié)晶器冷凍濃縮獲得濃縮乳，對所述濃縮乳殺菌；殺菌溫度為125~133℃，獲得所述高倍營養(yǎng)奶；所述高倍營養(yǎng)奶中蛋白含量大于6%。

2、在本發(fā)明所提供的制備方法中，向所述濃縮乳中回填所述稀奶油后進(jìn)行均質(zhì)，殺菌。

3、在本發(fā)明所提供的制備方法中，殺菌溫度為128~131℃，殺菌時間為0.5~2s，優(yōu)選殺菌時間為0.5~1s。

4、對于生牛乳濃縮獲得的蛋白含量大于5%的牛奶，采用殺菌強(qiáng)度相對較低的巴氏殺菌，殺菌后產(chǎn)品貨架期穩(wěn)定性較差。但是采用其他殺菌方式，同樣不能獲得穩(wěn)定性較高的高蛋白、高活性營養(yǎng)的牛奶，本發(fā)明首次發(fā)現(xiàn)，高蛋白含量的生乳的穩(wěn)定性、口感和活性營養(yǎng)成分，除了跟殺菌方式有關(guān)，還跟生乳濃縮方式有關(guān)。

5、作為本發(fā)明的一個具體實(shí)施方式，一種高倍營養(yǎng)奶的制備方法，包括：

6、（1）生乳預(yù)處理：對生乳進(jìn)行凈乳和除菌分離，打冷至4~6℃，備用；

7、（2）脫脂乳制備：將步驟（1）制備的生乳升溫至50~70℃，通過脂肪分離機(jī)，得到稀奶油與脫脂乳，脫脂乳打冷至4~8℃，備用；

8、（3）脫脂乳冷凍濃縮：將步驟（2）得到的脫脂乳通過三級結(jié)晶器，對獲得的冰晶混合物過濾，得到濃縮乳；

9、（4）inf殺菌：步驟（3）得到的濃縮乳均質(zhì)，inf殺菌；

10、或向步驟（3）得到的濃縮乳回填稀奶油均質(zhì)、inf殺菌；

11、所述inf殺菌溫度為125~133℃，inf殺菌時間為0.5~2s；inf殺菌后料液冷卻至4~8℃，獲得所述高倍營養(yǎng)奶。

12、在本發(fā)明提供的制備方法中，步驟（4）所述均質(zhì)的條件為220~250bar，二級均質(zhì)壓力40~50bar，均質(zhì)溫度55~65℃。

13、在本發(fā)明提供的制備方法中，步驟（2）得到的脫脂乳經(jīng)過第一級結(jié)晶器結(jié)晶并洗滌后，獲得脫脂乳濃縮物；所述脫脂乳濃縮物經(jīng)過第二級結(jié)晶器結(jié)晶并洗滌后，獲得脫脂乳濃縮液；所述脫脂乳濃縮液經(jīng)過第三級結(jié)晶器結(jié)晶并將冰晶過濾后，獲得濃縮乳。

14、在本發(fā)明提供的制備方法中，第一級結(jié)晶器生成的冰晶混合物通過壓力洗滌柱進(jìn)行洗滌，獲得下層濃縮物；第二級結(jié)晶器生成的冰晶混合物通過無壓力的二級洗滌柱進(jìn)行溶解洗滌，獲得脫脂乳濃縮液。

15、在本發(fā)明提供的制備方法中，在第一級結(jié)晶器中所生成的球形晶體尺寸在0.2~1mm之間，冰晶空隙率為35~45%，第二級結(jié)晶器冰晶空隙率為50~55%之間。

16、第二方面，本發(fā)明提供一種高倍營養(yǎng)奶，所述高倍營養(yǎng)奶由上述制備方法制備得到。

17、本發(fā)明的有益效果在于：

18、（1）本發(fā)明首次提出了，最適合制備蛋白大于6%的高倍營養(yǎng)奶的制備方法，具體地，首先，本發(fā)明在生乳濃縮中選取固-液分離方式的冷凍濃縮方式，其次，本發(fā)明提供了最適合冷凍濃縮的濃縮乳的殺菌方法。

19、具體地，本發(fā)明在低溫低壓狀態(tài)下根據(jù)生乳中水分與其他營養(yǎng)物質(zhì)冰點(diǎn)不同將水分冷凍凝結(jié)為固體冰晶，進(jìn)行固液分離后提升生乳中營養(yǎng)物質(zhì)的比例，同時由于采取低溫低壓方式處理，可有效保留生乳中活性營養(yǎng)成分與新鮮的口感風(fēng)味。并且，基于本發(fā)明提供的殺菌方式，可以在保留生乳活性營養(yǎng)成分的同時，提升高倍營養(yǎng)奶的口感和穩(wěn)定性。

20、（2）目前傳統(tǒng)濃縮方式對濃縮限值低，若過高的濃縮比會造成生乳風(fēng)味變化過高，影響產(chǎn)品口感與風(fēng)味，同時不能保證產(chǎn)品中活性營養(yǎng)成分的保留，本發(fā)明通過三級結(jié)晶洗脫濃縮裝置可使高倍營養(yǎng)奶蛋白濃縮＞6.0%，再經(jīng)過inf殺菌工藝，可使產(chǎn)品中活性營養(yǎng)保留率高于40%，既可將高倍營養(yǎng)奶的營養(yǎng)成分提升至較高水平，同時保留大部分生乳中活性營養(yǎng)與鮮活口感。

技術(shù)特征：

1.一種高倍營養(yǎng)奶的制備方法，其特征在于，包括：生乳乳脂分離獲得脫脂乳和稀奶油，所述脫脂乳經(jīng)三級結(jié)晶器冷凍濃縮獲得濃縮乳，對所述濃縮乳進(jìn)行inf殺菌；殺菌溫度為125~133℃，獲得所述高倍營養(yǎng)奶；所述高倍營養(yǎng)奶中蛋白含量大于6%。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，向所述濃縮乳中回填所述稀奶油后進(jìn)行均質(zhì)，inf殺菌。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，inf殺菌溫度為128~131℃，殺菌時間為0.5~2s。

4.根據(jù)權(quán)利要求1~3任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于，包括：

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟（4）所述均質(zhì)的條件為220~250bar，二級均質(zhì)壓力40~50bar，均質(zhì)溫度55~65℃。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟（2）得到的脫脂乳經(jīng)過第一級結(jié)晶器結(jié)晶并洗滌后，獲得脫脂乳濃縮物；所述脫脂乳濃縮物經(jīng)過第二級結(jié)晶器結(jié)晶并洗滌后，獲得脫脂乳濃縮液；所述脫脂乳濃縮液經(jīng)過第三級結(jié)晶器結(jié)晶并將冰晶過濾后，獲得濃縮乳。

7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，第一級結(jié)晶器生成的冰晶混合物通過壓力洗滌柱進(jìn)行洗滌，獲得下層濃縮物；第二級結(jié)晶器生成的冰晶混合物通過無壓力的二級洗滌柱進(jìn)行溶液洗滌，獲得脫脂乳濃縮液。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，第一級結(jié)晶器結(jié)晶后所用壓力洗滌柱的壓力為1~2bar。

9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，在結(jié)晶器中所生成的球形晶體尺寸在0.2~1mm之間；第一級結(jié)晶器中，冰晶床間隙為35~45%；第二級結(jié)晶器中，冰晶床間隙為50~55%。

10.一種高倍營養(yǎng)奶，其特征在于，所述高倍營養(yǎng)奶由權(quán)利要求1~9任一項(xiàng)所述制備方法制備得到。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及乳制品技術(shù)領(lǐng)域，具體提供一種高倍營養(yǎng)奶及其制備方法。本發(fā)明所提供的制備方法包括：生乳乳脂分離獲得脫脂乳和稀奶油，所述脫脂乳經(jīng)三級冷凍濃縮獲得濃縮乳，對所述濃縮乳進(jìn)行INF殺菌；INF殺菌溫度為125~133℃，獲得所述高倍營養(yǎng)奶；所述高倍營養(yǎng)奶中蛋白含量大于6%。本發(fā)明所提供的制備方法可使產(chǎn)品中活性營養(yǎng)保留率高于40%，既可將生乳營養(yǎng)成分提升至較高水平，同時保留生乳中大部分活性營養(yǎng)與鮮活口感。

技術(shù)研發(fā)人員：牛天嬌,祁凌,韓相龍,畢文興,肖然,冷佳,馬巖峰,杜冰,高國斌
受保護(hù)的技術(shù)使用者：內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/11/11