本發(fā)明涉及調(diào)味品制備，具體為一種無鹽醬油及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、醬油是中國傳統(tǒng)的特色發(fā)酵調(diào)味品，以其特有的色、香、味為食品調(diào)味，促進(jìn)食欲。傳統(tǒng)的醬油具有鹽含量高的特點(diǎn)，食鹽含量多在16%（m/v）以上，目前市場上出現(xiàn)的各種減鹽醬油，食鹽的含量也仍在8%（m/v）左右。目前，制備無鹽醬油的方案主要包括以下三種：一是采用無鹽高溫短時(shí)發(fā)酵方案，但是所制得的醬油苦澀風(fēng)味差；二是發(fā)酵過程中采用酒精代替食鹽抑制雜菌的繁殖，可以有效完成發(fā)酵過程，但所得醬油中酒精含量高，酒精味過大，有刺鼻的酒精味，且醬油的香氣、口感略差；三是通過階段性發(fā)酵以及溫度、含氧度的準(zhǔn)確控制來釀得無鹽醬油成品，期間以營養(yǎng)激活液、紅曲、中藥材結(jié)合來綜合防止發(fā)酵過程中醬醅腐且不滋生雜菌，該方法所選物料抑菌效果較差，在發(fā)酵過程中醬醪易發(fā)生酸敗，導(dǎo)致發(fā)酵失敗。因此，亟需一種醬香豐富且味道鮮美的無鹽醬油的制備方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種無鹽醬油及其制備方法，以至少部分的解決上述背景技術(shù)中提及的醬油酒精味道大、醬香口感差以及易滋生雜菌等技術(shù)問題。

2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明一方面提供了一種無鹽醬油的制備方法，該制備方法包括以下步驟：

3、步驟1，原料處理及制曲：將大豆和/或脫脂大豆蒸煮，與粉碎的烘焙小麥進(jìn)行混合，并接種種曲，得到曲料；

4、步驟2，無鹽發(fā)酵：將所述曲料與酒精水混合為醬醪，將所述醬醪發(fā)酵1-6個(gè)月；

5、步驟3，壓榨取汁：將發(fā)酵完成的醬醪壓榨取汁，得到高酒精醬油；

6、步驟4，蒸餾：將所述高酒精醬油進(jìn)行蒸餾，以降低酒精的含量；

7、步驟5，殺菌：對蒸餾后的醬油進(jìn)行殺菌，得到無鹽醬油；

8、步驟6，生味增香發(fā)酵：對殺菌后的無鹽醬油進(jìn)行生味增香發(fā)酵；

9、步驟7，無菌灌裝：將完成生味增香的無鹽醬油進(jìn)行殺菌、過濾并灌裝，獲得無鹽醬油成品。

10、在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟2中，所述酒精水中的乙醇濃度為10%-25%（v/v），適宜的酒精濃度在醬醪發(fā)酵過程中還能夠起到殺菌防腐的作用，乙醇濃度過低，會影響抑菌效果，發(fā)酵過程易發(fā)生酸敗，乙醇濃度過高則會對酶解效果產(chǎn)生影響。

11、在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟4中，蒸餾溫度設(shè)置于40～60℃，蒸餾溫度設(shè)置過低，則酒精含量降低值不達(dá)預(yù)期，蒸餾溫度設(shè)置過高，則易使醬油產(chǎn)生焦糊味，影響醬油風(fēng)味。

12、在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述步驟6的生味增香發(fā)酵步驟包括：

13、厭氧發(fā)酵，將殺菌后的所述無鹽醬油接種乳酸菌進(jìn)行厭氧純種發(fā)酵。通過乳酸菌厭氧發(fā)酵利于酸味的生出，有效提升醬油的風(fēng)味口感，厭氧發(fā)酵結(jié)束后，ph為5.2以下，該ph環(huán)境能夠?yàn)榻湍柑峁┓敝车沫h(huán)境，同時(shí)利于酸味的生出。

14、在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述步驟6的生味增香發(fā)酵步驟還包括：

15、好氧發(fā)酵，將厭氧發(fā)酵后得到的無鹽醬油接種增香酵母進(jìn)行好氧純種發(fā)酵。通過增香酵母進(jìn)行好氧發(fā)酵能夠提升醬油的醬香味，使其醬香味更加濃郁。

16、在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述厭氧發(fā)酵和好氧發(fā)酵均在無菌環(huán)境中進(jìn)行。因酒精含量在蒸餾工序中已經(jīng)被降低，為防止雜菌滋生，兩發(fā)酵過程均需在無菌環(huán)境中進(jìn)行。

17、本發(fā)明另一方面還提供了一種無鹽醬油的技術(shù)方案，采用以上任一方案所述的制備方法制備。

18、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明采用酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、酵母發(fā)酵三步發(fā)酵法即可完成醬香豐富、滋味鮮美的無鹽醬油的制備。通過采用酒精水與曲料混合制備形成醬醪，酒精水完全替代傳統(tǒng)的食鹽水，不但能夠達(dá)到無鹽醬油的標(biāo)準(zhǔn)，且適宜乙醇濃度的酒精水在醬醪發(fā)酵過程中還能夠起到殺菌防腐的作用，有效抑制雜菌的繁殖。同時(shí)，在制備的過程中結(jié)合蒸餾工序、過程殺菌工序以及厭氧、好氧發(fā)酵工序，不但能夠有效降低醬油中的酒精味道，為醬油增香提味，還能夠防止雜菌滋生，有效確保發(fā)酵作業(yè)正常進(jìn)行。

技術(shù)特征：

1.一種無鹽醬油的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無鹽醬油的制備方法，其特征在于，步驟2中，所述酒精水中的乙醇濃度為10%-25%（v/v）。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無鹽醬油的制備方法，其特征在于，步驟4中，蒸餾溫度設(shè)置于40～60℃。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無鹽醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟6的生味增香發(fā)酵步驟包括：

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的無鹽醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟6的生味增香發(fā)酵步驟還包括：

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的無鹽醬油的制備方法，其特征在于，所述厭氧發(fā)酵和好氧發(fā)酵均在無菌環(huán)境中進(jìn)行。

7.采用權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述制備方法制備的無鹽醬油。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及一種無鹽醬油及其制備方法，屬于調(diào)味品制備技術(shù)領(lǐng)域，制備方法包括：步驟1，原料處理及制曲，得到曲料；步驟2，無鹽發(fā)酵，將曲料與酒精水混合為醬醪，將醬醪發(fā)酵1?6個(gè)月；步驟3，將發(fā)酵完成的醬醪壓榨取汁，得到高酒精醬油；步驟4，將高酒精醬油進(jìn)行蒸餾，以降低酒精的含量；步驟5，殺菌，得到無鹽醬油。本發(fā)明所提供的無鹽醬油的制備方法，采用酒精水與曲料混合制備形成醬醪，酒精水完全替代傳統(tǒng)的食鹽水，不但能夠達(dá)到無鹽醬油的標(biāo)準(zhǔn)，還能夠起到殺菌防腐的作用。同時(shí)，在制備的過程中結(jié)合蒸餾、過程殺菌以及厭氧、好氧發(fā)酵工序，不但能夠降低醬油中的酒精味道，為醬油增香提味，還能夠防止雜菌滋生，確保發(fā)酵作業(yè)正常進(jìn)行。

技術(shù)研發(fā)人員：陳洪衛(wèi),杜征,史宗義,萬永軍,黃實(shí)寬,王賽,林華,侯慶云
受保護(hù)的技術(shù)使用者：煙臺欣和企業(yè)食品有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/11/14