本發(fā)明屬豆乳粉加工，主要涉及一種通過多酶復(fù)合催化反應(yīng)水解豆?jié){中大豆蛋白制備高溶解度豆乳粉的制備方法。

背景技術(shù)：

1、大豆作為重要的植物蛋白資源，蛋白質(zhì)含量高達(dá)40％，同時還含有豐富的礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維及多種生物活性物質(zhì)，是人類不可或缺的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)食物來源。大豆蛋白作為優(yōu)質(zhì)蛋白，廣泛用于各類營養(yǎng)食品的配料或直接加工成高蛋白營養(yǎng)食品。速溶豆粉作為大豆加工制品的一個新品類，因其營養(yǎng)豐富、速溶、易于調(diào)制、方便即食，市場需求越來越旺盛，深受消費者喜愛。目前，制備豆乳粉最常用的是傳統(tǒng)濕法工藝，其過程一般是將大豆浸泡后進(jìn)行熱燙、磨漿、分離、煮漿處理，再經(jīng)濃縮、均質(zhì)及噴霧干燥制得豆乳粉。但傳統(tǒng)工藝技術(shù)制得的豆乳粉溶解性較差，因此利用生物酶法對豆?jié){蛋白進(jìn)行處理，從而得到更高質(zhì)量的豆粉。

2、單一酶對產(chǎn)品的性狀改良具有一定的局限性，因此本發(fā)明采用多酶復(fù)合催化，選擇兩種生物酶依次對豆?jié){蛋白進(jìn)行改性，然后進(jìn)行噴霧干燥成豆乳粉，其通過雙重酶促催化作用，改善催化活性，提高催化效果，將蛋白分解成更小分子得物質(zhì)，從而起到提高豆乳粉溶解性作用。其中堿性蛋白酶屬于微生物來源的蛋白酶，能將大豆蛋白(大豆分離蛋白或大豆?jié)饪s蛋白等)水解為大豆多肽，是一種提高大豆蛋白的溶解性及功能特性的內(nèi)切酶，水解能力強。風(fēng)味蛋白酶既有內(nèi)切酶活性又有外切酶活性，更加充分的對大豆蛋白進(jìn)行水解，提高其溶解性，彌補了單一堿性蛋白酶的不足。

3、本發(fā)明的目的是通過對噴霧干燥前的豆?jié){進(jìn)行多酶復(fù)合催化反應(yīng)，使用兩種蛋白酶結(jié)合營養(yǎng)健康與高質(zhì)量食品開發(fā)的角度制備出一種高溶解度的豆乳粉。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明制備的新型高溶解度豆乳粉，解決了傳統(tǒng)豆乳粉溶解度不高，易結(jié)塊等問題，通過依次使用兩種蛋白酶對豆?jié){蛋白進(jìn)行水解，降低蛋白顆粒大小，提高豆乳粉的流動性，以滿足消費者的需求；提供一種易于溶解沖泡，溶解性好的豆乳粉的制備方法。

2、為解決上述問題，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：

3、一種高溶解度豆乳粉的制備方法，該方法包括以下步驟：

4、步驟一：挑選顆粒均勻的大豆，在25℃下以3：1的比例(干大豆：水，w/w)浸泡12h，將水瀝干后按照豆：水＝1：7的比例添加超純水研磨浸泡過的大豆，用高速攪拌機研磨大豆3min獲得豆?jié){；

5、步驟二：首先調(diào)節(jié)步驟一中研磨好的豆?jié){溫度50℃，ph＝9加入堿性蛋白酶，加酶量3000u/g(每單位/底物重量)，酶解3.5h，酶解完成后進(jìn)行95℃水浴15min滅酶處理；然后調(diào)節(jié)溫度為50℃，ph＝6.5加入風(fēng)味蛋白酶，加酶量3000u/g(每單位/底物重量)，酶解3.5h，酶解完成后同樣進(jìn)行95℃水浴15min滅酶處理，得到酶解物。

6、步驟三：對酶解物均質(zhì)方式采用二級均質(zhì)，一級均質(zhì)壓力為30mpa，二級均質(zhì)壓力為20mpa，均質(zhì)溫度60℃。均質(zhì)后的料液以10mpa的壓力噴到干燥室內(nèi)進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)料溫度為175℃，出料溫度為65℃。最終得到成品豆粉。本發(fā)明具有以下有益效果：

7、1.本發(fā)明中兩種酶的共同作用在高溶解性豆乳粉的制備中起著至關(guān)重要的作用，兩種酶的共同催化使得其可以發(fā)揮最大的生物活性。

8、2.酶法反應(yīng)溫和、環(huán)保且高效，酶水解是一種有前途的蛋白質(zhì)改性方式，同時制備的產(chǎn)品不會對健康造成危害。另外經(jīng)酶水解后能夠制備具有更廣泛活性的肽，而這些肽也是酶解產(chǎn)物生物活性的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

技術(shù)特征：

1.一種利用超聲技術(shù)制備低抗?fàn)I養(yǎng)因子豆乳的方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟：

技術(shù)總結(jié)
一種酶解大豆蛋白高溶解性豆乳粉的制備方法。本發(fā)明公開了一種通過酶解大豆蛋白制備高溶解性的豆乳粉的方法，屬于豆乳粉加工技術(shù)領(lǐng)域；為了解決豆乳粉沖泡過程中由于結(jié)塊而導(dǎo)致不宜沖泡，進(jìn)而影響消費者食用過程中的口感等問題，本發(fā)明提供了一種高溶解性豆乳粉的制備方法，該方法主要包括浸泡、磨漿、酶解、滅酶、高壓均質(zhì)、噴霧干燥等步驟，其中主要采用酶解的方式對豆?jié){中的大豆蛋白進(jìn)行水解，降低蛋白的分子量，從而提高它的溶解性。

技術(shù)研發(fā)人員：李楊,黃雨洋,裴宇坤
受保護(hù)的技術(shù)使用者：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/10