本發(fā)明屬于乳制品加工，尤其是涉及一種低鈉再制奶酪及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、奶酪營養(yǎng)價值豐富，被稱為“奶黃金”，按照添加原料和加工工藝的不同可分為原制奶酪和再制奶酪。其中，再制奶酪可以在加工過程中添加各種配料以減輕原制奶酪的發(fā)酵味道，從而比原制奶酪接受度更高。除此之外，再制奶酪還具有營養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長等優(yōu)點，因此，再制奶酪在我國占據(jù)著乳制品行業(yè)的主要市場。但再制奶酪的鈉含量高達(dá)1500mg/100g，可能導(dǎo)致膳食鈉攝入量超過成人每日推薦量(5g/d)，而隨著消費者年齡的增長，食用過量的鈉鹽會增加慢性非傳染疾病的患病風(fēng)險，因此開發(fā)低鈉再制奶酪成為乳制品行業(yè)發(fā)展的趨勢。

2、乳化鹽是再制奶酪制作過程中的重要成分，具有螯合鈣、調(diào)節(jié)ph、乳化脂肪等作用，主要通過取代不溶性磷酸鈣-副酪蛋白酸鹽網(wǎng)絡(luò)中的磷酸鈣絡(luò)合物，來提高酪蛋白的乳化性能，從而使得再制奶酪形成均勻的乳化體系，因此，乳化鹽在再制奶酪的加工過程中是必不可少的。目前最常見的用于生產(chǎn)再制奶酪的乳化鹽有檸檬酸鈉和磷酸鈉，通常情況下乳化鹽的添加量為1.5％～3％。再制奶酪中直接減少乳化鹽會導(dǎo)致體系乳化不完全，從而造成不良風(fēng)味和質(zhì)地的產(chǎn)生，因此通常選擇乳化鹽替代物如鉀基乳化鹽、水膠體(低甲氧基果膠、槐豆膠和卡拉膠)等來降低奶酪中鈉含量。鉀基乳化鹽雖然能夠置換出原制奶酪中的鈣離子，但其生產(chǎn)出的再制奶酪的功能和感官特性不如鈉離子生產(chǎn)出的再制奶酪，而親水膠體的加入會降低再制奶酪的ph值以及延展性。因此，現(xiàn)有研究的乳化鹽替代物存在一定的缺陷。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、基于現(xiàn)有技術(shù)中再制奶酪需要添加較大量鈉鹽來進(jìn)行乳化，且經(jīng)常攝入“高鈉”奶酪會引發(fā)多種疾病的問題，本發(fā)明提供一種低鈉再制奶酪及其制備方法。本申請利用不同種類的乳化鹽替代物來減少奶酪中鈉基乳化鹽，并制備獲得低鈉再制奶酪。

2、本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：

3、本發(fā)明提供一種低鈉再制奶酪的制備方法，包括如下步驟：

4、s1：將天然奶酪破碎，稱取乳粉、乳化鹽、乳化鹽替代物、穩(wěn)定劑、黃油、白砂糖、水進(jìn)行充分混合，并一次攪拌；

5、s2：升溫，二次攪拌；

6、s3：將料液繼續(xù)升溫，三次攪拌；

7、s4：迅速倒至模具中，4℃以下的條件下冷藏成型，得到低鈉再制奶酪。

8、在本發(fā)明的一個實施方式中，步驟s1中，混合后所得混合物中，天然奶酪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50～60％，脫脂乳粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7～11％，黃油的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10～20％，穩(wěn)定劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5～2.5％，白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8～10％，乳化鹽和乳化鹽替代物的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2％，余量為水，且各物質(zhì)的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)之和為100％。

9、在本發(fā)明的一個實施方式中，步驟s1中，乳化鹽與乳化鹽替代物的質(zhì)量比為1:3～3:1，優(yōu)選為1:1。例如可以選擇為1:3、2:2、3:1。

10、在本發(fā)明的一個實施方式中，步驟s1中，所述穩(wěn)定劑選自卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠或刺槐豆膠中的一種或多種。

11、在本發(fā)明的一個實施方式中，步驟s1中，所述乳化鹽替代物選自磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、乳清分離蛋白或馬鈴薯淀粉中的一種或多種。

12、在本發(fā)明的一個實施方式中，步驟s1中，所述乳化鹽替代物選擇為磷酸二氫鉀與磷酸氫二鉀質(zhì)量比1:1的混合物。

13、在本發(fā)明的一個實施方式中，步驟s1中，所述乳化鹽選擇為檸檬酸鈉或焦磷酸鈉中的一種或兩種的組合。

14、在本發(fā)明的一個實施方式中，步驟s1中，所述乳化鹽選擇為檸檬酸鈉或焦磷酸鈉質(zhì)量比1:1的混合物。

15、在本發(fā)明的一個實施方式中，步驟s1中，將天然奶酪破碎至切成體積為0.5-5cm3的小塊。

16、在本發(fā)明的一個實施方式中，步驟s1中，一次攪拌的條件為：在1000～1500r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌1min

17、在本發(fā)明的一個實施方式中，步驟s2中，升溫至40～60℃。

18、在本發(fā)明的一個實施方式中，步驟s2中，二次攪拌的條件為：在600～1500r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌3～5min。

19、在本發(fā)明的一個實施方式中，步驟s3中，將料液繼續(xù)升溫至80～90℃。

20、在本發(fā)明的一個實施方式中，步驟s3中，三次攪拌的條件為：經(jīng)1200～1600r/min的轉(zhuǎn)速攪拌5～10min。

21、其中，步驟s3中，升溫至80～90℃且進(jìn)行攪拌后達(dá)到了殺菌的效果。

22、本發(fā)明進(jìn)一步提供基于上述方法制備得到的低鈉再制奶酪。

23、本發(fā)明利用乳化鹽替代物來減少奶酪中鈉基乳化鹽，通過該方法制備的低鈉再制奶酪，相比于現(xiàn)有的再制奶酪，具有低鈉鹽含量的優(yōu)勢，更加健康，且能提高低鈉再制奶酪的質(zhì)構(gòu)特性，有助于改變再制奶酪高鈉含量的負(fù)面形象，市場競爭力強(qiáng)。

24、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點及有益效果體現(xiàn)在以下方面：

25、1.本發(fā)明將添加不同種類的乳化鹽替代物的低鈉再制奶酪與完全減少乳化鹽的低鈉再制奶酪和全鹽奶酪進(jìn)行了比較，進(jìn)一步論證了乳化鹽替代物添加至低鈉再制奶酪的可行性及優(yōu)勢。

26、2.本發(fā)明制備的低鈉再制奶酪的硬度、咀嚼性等質(zhì)地特性與全鹽奶酪相似，可獲得與全鹽再制奶酪相似的口感和質(zhì)地的產(chǎn)品。

技術(shù)特征：

1.一種低鈉再制奶酪的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鈉再制奶酪的制備方法，其特征在于，步驟s1中，混合后所得混合物中，天然奶酪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50～60％，脫脂乳粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7～11％，黃油的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10～20％，穩(wěn)定劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5～2.5％，白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8～10％，乳化鹽和乳化鹽替代物的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2％，余量為水，且各物質(zhì)的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)之和為100％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鈉再制奶酪的制備方法，其特征在于，步驟s1中，乳化鹽與乳化鹽替代物的質(zhì)量比為1:3～3:1。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鈉再制奶酪的制備方法，其特征在于，步驟s1中，所述穩(wěn)定劑選自卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠或刺槐豆膠中的一種或多種。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鈉再制奶酪的制備方法，其特征在于，步驟s1中，所述乳化鹽替代物選自磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、乳清分離蛋白或馬鈴薯淀粉中的一種或多種。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種低鈉再制奶酪的制備方法，其特征在于，步驟s1中，所述乳化鹽替代物選擇為磷酸二氫鉀與磷酸氫二鉀質(zhì)量比1:1的混合物。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鈉再制奶酪的制備方法，其特征在于，步驟s1中，所述乳化鹽選擇為檸檬酸鈉或焦磷酸鈉中的一種或兩種的組合。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鈉再制奶酪的制備方法，其特征在于，步驟s1中，所述乳化鹽選擇為檸檬酸鈉或焦磷酸鈉質(zhì)量比1:1的混合物。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鈉再制奶酪的制備方法，其特征在于，步驟s1中，一次攪拌的條件為：在1000～1500r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌1min；

10.基于權(quán)利要求1-9中任一項所述方法制備得到的低鈉再制奶酪。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及一種低鈉再制奶酪及其制備方法，包括如下步驟：S1：將天然奶酪破碎，稱取乳粉、乳化鹽、乳化鹽替代物、穩(wěn)定劑、黃油、白砂糖、水進(jìn)行充分混合，并一次攪拌；S2：升溫，二次攪拌；S3：將料液繼續(xù)升溫，三次攪拌；S4：迅速倒至模具中，4℃以下的條件下冷藏成型，得到低鈉再制奶酪。本發(fā)明提供的低鈉再制奶酪，相比于現(xiàn)有的正常添加鈉基乳化鹽的再制奶酪，具有低鈉鹽含量的優(yōu)勢，更加健康，且能提高低鈉再制奶酪的質(zhì)構(gòu)特性，有助于改變再制奶酪高鈉含量的負(fù)面形象，增強(qiáng)市場競爭力。

技術(shù)研發(fā)人員：于海燕,王殿超,婁新曼,陳臣,田懷香
受保護(hù)的技術(shù)使用者：上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/19