本發(fā)明涉及魔芋食品制備，具體為一種利用鮮魔芋制備魔芋凝膠食品的方法。
背景技術(shù)：
1、魔芋中含有豐富的葡甘露聚糖（kgm），葡甘露聚糖是一種高分子量的非離子型多糖，其由葡萄糖（glu）和甘露糖（man）按1∶1.78的摩爾比組成。一般成熟的鮮魔芋中含量約50%。此外，魔芋還含有粗蛋白（5%-14%）、淀粉（10%-30%）、可溶性糖（3%-5%），以及16種氨基酸及多種對人體健康有益的礦物質(zhì)等成分。
2、魔芋葡甘露聚糖（kgm）是一種優(yōu)良膳食纖維，被稱為第七營養(yǎng)素，水性極強(qiáng)，膨脹率達(dá)到自身的100倍以上，食用后不容易被消化，使人產(chǎn)生飽腹感，進(jìn)入腸道后酵解成短鏈脂肪酸，成為益生原，促進(jìn)益生菌的大量生長繁殖，十分有利于減肥和健康。同時還可以促進(jìn)腸道的蠕動，有利于防治多種消化系統(tǒng)疾病。魔芋葡甘露聚糖在腸道中可以降低小腸黏膜上細(xì)胞的na+、k+、atp酶活性，限制營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。且能吸附膽固醇和膽汁酸，對降低血壓和心血管疾病有良好作用，具有預(yù)防和治療便秘、糖尿病、高血脂、結(jié)腸癌、肥胖癥、高血壓和心腦血管疾病等功能，現(xiàn)代科學(xué)界研究，甚至發(fā)現(xiàn)其具有抑制腫瘤的活性的作用。如何充分利用好魔芋資源的營養(yǎng)、健康作用，是魔芋食品領(lǐng)域的重要研究課題。
3、當(dāng)前常規(guī)魔芋凝膠，主要利用魔芋精粉為原料。魔芋精粉加工過程中，攪拌上完全去除了鮮魔芋富含的除魔芋葡甘露聚糖外的水溶性多糖、淀粉、蛋白質(zhì)、粗纖維素及部分氨基酸和大量的微量元素，其中特別是珍貴的營養(yǎng)元素-鈣、鐵、鋅、鉀、硒，以及恰當(dāng)含量，十分有利于胰島素產(chǎn)生相應(yīng)微量的鎘元素。使用鮮魔芋加工魔芋面條，能很好地保留上述營養(yǎng)元素，提供產(chǎn)品更高的營養(yǎng)價值及健康功效。
4、研究安全的鮮魔芋凝膠結(jié)構(gòu)方法，對于魔芋資源的有效利用，開發(fā)出具有明顯健康作用的魔芋凝膠食品，具有十分現(xiàn)實的意義。
5、因此，本領(lǐng)域技術(shù)人員提供了一種利用鮮魔芋制備魔芋凝膠食品的方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的問題。
技術(shù)實現(xiàn)思路
1、針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種利用鮮魔芋制備魔芋凝膠食品的方法，該方法制備的凝膠食品具有安全、高效、無毒無害、低成本的特性。
2、（一）技術(shù)方案
3、為實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)：
4、一種魔芋凝膠食品，包括以下重量百分比的原料組成：鮮魔芋漿60%-80%、淀粉3%-10%、變性淀粉2%-4%、海藻糖2%-5%、抗凍劑1%-6%、植物油0.5%-2%、飲用水10%-20%。
5、優(yōu)選的，包括以下重量百分比的原料組成：鮮魔芋漿70%、淀粉7%、變性淀粉3%、海藻糖3%、抗凍劑4%、植物油1%、飲用水12%。
6、優(yōu)選的，包括以下重量百分比的原料組成：鮮魔芋漿65%、淀粉6%、變性淀粉3%、海藻糖4%、抗凍劑5%、植物油2%、飲用水15%。
7、優(yōu)選的，包括以下重量百分比的原料組成：鮮魔芋漿67%、淀粉5%、變性淀粉2%、海藻糖3%、抗凍劑4%、植物油2%、飲用水17%。
8、優(yōu)選的，所述淀粉為小麥淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉、紅薯淀粉中的一種或幾種。
9、優(yōu)選的，所述變性淀粉為羥丙基淀粉、磷酸酯淀粉中的一種或兩種。
10、優(yōu)選的，所述抗凍劑為甘露糖醇、麥芽糖醇中的一種或兩種。
11、優(yōu)選的，一種利用鮮魔芋制備魔芋凝膠食品的方法，包括以下步驟：
12、步驟s1.準(zhǔn)備鮮魔芋凝膠食品配方中的各原料，然后加入真空和面機(jī)中，混合攪拌均勻，成為鮮魔芋凝膠食品餡料漿；
13、步驟s2.準(zhǔn)備微堿性脫乙?；虾蜌滏I促進(jìn)原料，使用步驟s1制備的鮮魔芋凝膠食品餡料漿質(zhì)量的10%對其進(jìn)行出水溶解，成為凝固液；
14、步驟s3.將步驟s1中制備的鮮魔芋凝膠食品餡料漿泵送入三級均質(zhì)機(jī)中，同時，利用計量泵在三級均質(zhì)機(jī)進(jìn)料口注射入步驟s2中制備的凝固液，注射量約為餡料漿量的10%左右，同時檢測并通過調(diào)整凝固液注射量，調(diào)整均質(zhì)出口鮮魔芋凝膠食品漿ph值在8-10的范圍內(nèi)；
15、步驟s4.在制作產(chǎn)品為魔芋爽、魔芋干、魔芋素毛肚、魔芋片、魔芋塊的食品時，將上述三級均質(zhì)機(jī)輸送的高壓膏體膠漿，直接用魔芋擠壓機(jī)擠壓成魔芋片，放入凝固溫度95-100℃的水浴槽，加熱15-30分鐘凝固成型成為魔芋凝膠皮，然后直接送入切花機(jī)切成魔芋凝膠胚料；
16、步驟s5.在制作魔芋仿生食品，如魔芋素海參、素鮑魚、素蝦仁等凝膠塑形結(jié)構(gòu)食品時，將上述三級均質(zhì)機(jī)輸送的高壓膏體膠漿，直接用魔芋擠壓入成型模具，真空消除模具中空氣，使膠漿與模具完全貼合，放入凝固溫度95-100℃的蒸箱中，加熱30-60分鐘凝固成型成為魔芋凝膠胚料；
17、步驟s6.將鮮魔芋凝膠結(jié)構(gòu)胚料輸送入60-70℃清水煮槽二次加熱脫堿15-30分鐘，然后輸送入氣泡清洗或超聲波清洗清水槽，對魔芋胚料清洗脫堿10-30分鐘，并冷卻至常溫，測定鮮魔芋凝膠結(jié)構(gòu)配料ph值控制在7-8；
18、步驟s7.在制作產(chǎn)品為魔芋爽、魔芋干、魔芋素毛肚、魔芋片、魔芋塊的食品時，將胚料放入-18-?-20℃冷凍庫冷凍至完全凝固（或速凍機(jī)速凍），出庫解凍，進(jìn)行凝膠強(qiáng)化，并放入水煮槽82-95℃進(jìn)行巴氏滅菌；
19、步驟s8.在制作產(chǎn)品為魔芋爽、魔芋干、魔芋素毛肚、魔芋片、魔芋塊的食品時，滅菌后的配料，放入高速離心脫水機(jī)或液壓脫水機(jī)中，分離出配料自由水；
20、步驟s9.對配料調(diào)味或不調(diào)味，并采用真空包裝的方式進(jìn)行包裝，然后利用巴氏滅菌或高溫高壓的方式進(jìn)行滅菌；
21、步驟s10.將內(nèi)包裝用清洗機(jī)清洗和烘干機(jī)干燥，再進(jìn)行外包裝。
22、（二）有益效果
23、本發(fā)明提供了一種利用鮮魔芋制備魔芋凝膠食品的方法。具備以下有益效果：
24、1、本發(fā)明提供的一種利用鮮魔芋制備魔芋凝膠食品的方法，該方法利用鮮魔芋為主要原料，通過鮮魔芋漿與小麥淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉、紅薯淀粉以及變性淀粉，如羥丙基淀粉、磷酸酯淀粉等，結(jié)合的結(jié)構(gòu)配方優(yōu)化，使用海藻糖增加凝膠結(jié)構(gòu)的保水性，使用甘露糖醇或麥芽糖醇等糖醇類增加其凝膠抗凍性，采用真空配料攪拌混合、擠壓水煮加熱凝固成型或模具加熱凝固成型的工藝方法，制備出口感更加優(yōu)良、爽滑勁道、味道鮮美，嚼咀性更加優(yōu)良、抗凍保水能力強(qiáng)的魔芋結(jié)構(gòu)，達(dá)到了魔芋資源利用率提高50%，加工污染物排放降低至少50%的有益效果。
1.一種魔芋凝膠食品，其特征在于，包括以下重量百分比的原料組成：鮮魔芋漿60%-80%、淀粉3%-10%、變性淀粉2%-4%、海藻糖2%-5%、抗凍劑1%-6%、植物油0.5%-2%、飲用水10%-20%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魔芋凝膠食品，其特征在于，包括以下重量百分比的原料組成：鮮魔芋漿70%、淀粉7%、變性淀粉3%、海藻糖3%、抗凍劑4%、植物油1%、飲用水12%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魔芋凝膠食品，其特征在于，包括以下重量百分比的原料組成：鮮魔芋漿65%、淀粉6%、變性淀粉3%、海藻糖4%、抗凍劑5%、植物油2%、飲用水15%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魔芋凝膠食品，其特征在于，包括以下重量百分比的原料組成：鮮魔芋漿67%、淀粉5%、變性淀粉2%、海藻糖3%、抗凍劑4%、植物油2%、飲用水17%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魔芋凝膠食品，其特征在于，所述淀粉為小麥淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉、紅薯淀粉中的一種或幾種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魔芋凝膠食品，其特征在于，所述變性淀粉為羥丙基淀粉、磷酸酯淀粉中的一種或兩種。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魔芋凝膠食品，其特征在于，所述抗凍劑為甘露糖醇、麥芽糖醇中的一種或兩種。
8.一種利用鮮魔芋制備魔芋凝膠食品的方法，其特征在于，包括以下步驟：