本發(fā)明涉及食品加工。更具體地，涉及一種植物基軟糖及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、目前眾多軟糖廠家采用明膠作為主要膠體來制作軟糖，主要是因為明膠是一種從動物骨、皮等組織中提取的蛋白質(zhì)，其高蛋白(蛋白含量＞80％)的特點使其廣泛地應(yīng)用于食用領(lǐng)域中，尤其在軟糖中能夠為產(chǎn)品提供較為q彈的質(zhì)地，深受消費者的喜愛。明膠軟糖具有彈性大、咀嚼性強、透明度高、易消化等特點，相對于淀粉、卡拉膠、瓊脂等軟糖更為受消費者歡迎，市場上高品質(zhì)的軟糖大部分選擇明膠作為凝膠劑，如qq糖、雅克、哈瑞博等，明膠軟糖在凝膠糖果生產(chǎn)和銷售中占有重要份額。雖然明膠軟糖有諸多優(yōu)良的特性，廣受消費者喜愛，但是仍存在重要問題制約著明膠軟糖的生產(chǎn)和銷售：(1)熱穩(wěn)定性較差，由于明膠為可逆膠體，明膠軟糖在溫度超過36℃時易發(fā)生熔化變形，這限制了明膠軟糖的生產(chǎn)和存儲，不利于夏季時儲存和運輸；(2)明膠的使用量大，在糖果業(yè)中的用量一般在5％-10％，彈性軟糖用量在10％以上。明膠價格相較于其他凝膠劑如淀粉和卡拉膠來說較為昂貴，故使生產(chǎn)成本增大；(3)僅采用明膠作為凝膠劑，口感較為單一，不能滿足消費者的需求。明膠使用量直接影響軟糖的組織，量少組織柔軟，量多彈性咀嚼性增加，韌性也增加，但韌性太大，較難咬斷，咀嚼時較費力，會感覺不舒服。若想制作高彈性高咀嚼性的軟糖，同時又避免明膠添加量大帶來的韌性太大的問題，需要使用其他凝膠劑來改善軟糖的品質(zhì)，制成富有較好彈性、咀嚼性并且韌性適中的軟糖。(4)全球目前有數(shù)百萬人遵循著素食、猶太教飲食和清真飲食等特定的飲食方式，因此為了滿足這部分消費者的需求，生產(chǎn)商所提供的產(chǎn)品不能含有任何像明膠這樣的動物性原料。

2、針對以上問題，需要找到能替代明膠的純植物基凝膠劑來制備熱穩(wěn)定性好，同時口感和質(zhì)地更加符合人們的要求的軟糖。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的第一個目的在于提供一種植物基軟糖，該植物基軟糖具有與明膠軟糖相接近的感官評價。

2、本發(fā)明的第二個目的在于提供一種制備上述植物基軟糖的方法。

3、為達到上述第一個目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：

4、第一方面，本發(fā)明提供一種植物基軟糖，所述植物基軟糖包含以下重量份的原料：

5、

6、進一步，所述多糖選自卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠、魔芋膠、木薯淀粉和普魯蘭多糖中的一種或多種；優(yōu)選的，所述多糖選自卡拉膠、魔芋膠和普魯蘭多糖的組合。

7、進一步，所述卡拉膠、魔芋膠和普魯蘭多糖的重量比為1:(0.5-1.5):(1-3)。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方式，卡拉膠、魔芋膠和普魯蘭多糖的重量比包括但不限于1:1:2、1:1:3、2:1:3、1:0.5:1.5、1:1.5:2等。

8、進一步，所述甜味劑選自葡萄糖漿、果葡糖漿、白砂糖和甜菊糖苷中的一種或多種；優(yōu)選的，所述甜味劑選自葡萄糖漿和白砂糖的組合。

9、進一步，所述酸度調(diào)節(jié)劑選自一水檸檬酸、乳酸或葡萄糖酸內(nèi)脂；優(yōu)選的，所述酸度調(diào)劑劑選自一水檸檬酸。

10、進一步，所述離子交聯(lián)劑選自氯化鉀、氯化鈉、氯化鈣和海藻酸鈣中的一種或多種；優(yōu)選的，所述離子交聯(lián)劑選自氯化鉀和海藻酸鈣的組合。

11、進一步，所述氧化酶選自酪胺氧化酶。

12、第二方面，本發(fā)明提供一種制備上述植物基軟糖的制備方法，包括如下步驟：

13、(1)稱取多糖、甜味劑加入適量水溶解，熬煮攪拌均勻得到混合物i；

14、(2)稱取離子交聯(lián)劑加入適量水溶解，預(yù)熱后加入到混合物i中攪拌均勻，得到混合物ii；

15、(3)稱取氧化酶、酸度調(diào)節(jié)劑分別加入適量水溶解，預(yù)熱后加入到混合物ii中攪拌均勻，得到糖液；

16、(4)將糖液注入模具中，待冷卻后脫模，得到所述植物基軟糖。

17、進一步，混合物1的糖度為72-74°bx。

18、進一步，步驟(2)和步驟(3)過程中控制溫度在65-75℃。

19、本發(fā)明的有益效果如下：

20、本發(fā)明采用復(fù)合凝膠替代明膠作為凝膠劑，復(fù)合凝膠中含有卡拉膠，通過添加酪胺氧化酶、海藻酸鈣和魔芋膠，進一步增加了膠體的體積并且通過海藻酸鈣加快凝膠速度，達到快速交聯(lián)的效果，從而實現(xiàn)雙層網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)，提升了軟糖的韌性，改善了口感，還具有保健的效果。

21、本發(fā)明通過組合使用普魯蘭多糖和卡拉膠，利用普魯蘭多糖良好的韌性和凝膠性以及卡拉膠的凝膠性，使得所制備的植物基軟糖具有與明膠軟糖相接近的感官評價，同時改善了由單一植物基膠體引起的一些質(zhì)量缺陷；

22、本發(fā)明采用植物性原料進行制備植物基軟糖，不涉及動物性原料，適合素食主義人群。

技術(shù)特征：

1.一種植物基軟糖，其特征在于，所述植物基軟糖包含以下重量份的原料：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物基軟糖，其特征在于，所述多糖選自卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠、魔芋膠、木薯淀粉和普魯蘭多糖中的一種或多種；優(yōu)選的，所述多糖選自卡拉膠、魔芋膠和普魯蘭多糖。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的植物基軟糖，其特征在于，所述卡拉膠、魔芋膠和普魯蘭多糖的重量比為1:(0.5-1.5):(1-3)。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物基軟糖，其特征在于，所述甜味劑選自葡萄糖漿、果葡糖漿、白砂糖和甜菊糖苷中的一種或多種；優(yōu)選的，所述甜味劑選自葡萄糖漿和白砂糖。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物基軟糖，其特征在于，所述酸度調(diào)節(jié)劑選自一水檸檬酸、乳酸或葡萄糖酸內(nèi)脂。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物基軟糖，其特征在于，所述離子交聯(lián)劑選自氯化鉀、氯化鈉、氯化鈣和海藻酸鈣中的一種或多種；優(yōu)選的，所述離子交聯(lián)劑選自氯化鉀和海藻酸鈣。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物基軟糖，其特征在于，所述氧化酶選自酪胺氧化酶。

8.一種如權(quán)利要求1-7任一項所述的植物基軟糖的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于，混合物i的糖度為72-74°bx。

10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)和步驟(3)過程中控制溫度在65-75℃。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開一種植物基軟糖及其制備方法。該植物基軟糖包含以下重量份的原料：多糖1?6份、甜味劑40?60份、酸度調(diào)節(jié)劑0.2?1份、離子交聯(lián)劑0.5?3份、氧化酶3?8份。本發(fā)明還公開了該植物基軟糖的制備方法。本發(fā)明的植物基軟糖在不使用動物原料的情況下，既具有韌性、彈性和一定的硬度，又擁有良好的風(fēng)味和口感，制備工藝簡單，方便工業(yè)化生產(chǎn)，具有廣闊的應(yīng)用前景。

技術(shù)研發(fā)人員：李培姣,林虹儀,吳凱宏,林璐菁
受保護的技術(shù)使用者：江蘇億超健康科技有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/19