本發(fā)明涉及一種面條，特別涉及一種低硬度低消化率的面條及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、隨著生活水平的提高和科技水平的發(fā)展，面食品的加工精度和人們對精制面食品的攝入量不斷增加。精制面食品種的淀粉在攝入后被快速分解，引發(fā)人體餐后血糖的上升。有研究表明，過量攝入精制面食品會提高糖尿病、肥胖、心血管疾病等慢性病的發(fā)生風(fēng)險。面條作為我國最主要的面制品之一，如何降低其消化速率，是廣大科研工作者和消費者共同關(guān)注的問題。

2、通過選擇高直鏈淀粉含量的小麥品種來降低面條中淀粉的消化速率。已有專利通過添加魔芋(cn102123612b)、全谷物(cn114698778b、cn115736178b)和其他成分如抗性糊精、抗性淀粉(cn109619415b)等來制備低gi的面條。然而，添加抗性淀粉或其他膳食纖維可能會導(dǎo)致面條口感變差，如硬度增加、彈性變差等。高比例添加雜糧時面條可能因缺乏筋力而增加成型難度，而低比例添加時又無法達(dá)到低升糖速率的功效，通過擠壓膨化等形式制備的雜糧面條，由于淀粉在擠壓過程中糊化降解，消化速率更快。

3、目前，育種家已經(jīng)培育中高直鏈淀粉含量的小麥新品種。該種小麥制成的面粉雖可以極大地降低面條中淀粉的消化速率，其富含抗性淀粉，但在復(fù)配時會導(dǎo)致硬度增加，彈性變差等一系列口感上的改變，從而難以滿足大眾對面條口感的多樣化需求。故亟需一種低硬度低消化率的面條制備方法?？剐缘矸凼且环N新型的膳食纖維，因為難以被小腸消化，故可被腸道中的益生菌所利用，具有良好的保健功能。

4、本專利利用天然來源的糯小麥和高直鏈小麥，通過特定的比例混合、和面、熟化、壓延和切條步驟，優(yōu)化面條的加工工藝，以保持面條的口感同時降低面條的消化速率。本發(fā)明僅通過配麥配粉即可制造慢消化速率面條，其硬度、彈性、內(nèi)聚性與市售普通掛面相當(dāng)，而淀粉消化速率和消化率(預(yù)估gi值63)顯著低于市售普通掛面(預(yù)估gi值98)。無需添加其他成分，工藝簡單易行，容易實現(xiàn)工業(yè)化規(guī)?；a(chǎn)。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種低硬度低消化率的面條及其制備方法：

2、面條原料包括：谷朊粉和淀粉；淀粉包括高直鏈小麥淀粉為和糯麥淀粉。

3、進(jìn)一步的，谷朊粉和淀粉比例為10-20：90-80；進(jìn)一步的，12-16：88-84。

4、進(jìn)一步的，高直鏈小麥淀粉為和糯麥淀粉的比例為40-80：60-20；進(jìn)一步的，高直鏈小麥淀粉為和糯麥淀粉的比例為40-60：60-40。

5、具體制備方法包括：

6、s1、按重量份稱取高直鏈小麥淀粉、糯麥淀粉和谷朊粉；

7、s2、將高直鏈小麥淀粉、糯麥淀粉和谷朊粉均勻混合，得到重組面粉；

8、s3、將重組面粉和氯化鈉、水和面，得到面絮；

9、s4、用壓面機對面絮進(jìn)行多次輥壓，得到面片；

10、s5、用切條機將面片切成面條。

11、進(jìn)一步的，s5切條之前進(jìn)行醒發(fā)操作。

12、優(yōu)選的，面條的厚度為2mm，寬度為2mm。

13、進(jìn)一步的，面條為干面條或者濕面條；干面條的含水量為5-14.5％；濕面條的含水量為50-75％。

14、進(jìn)一步的，面條含有或者不含有食鹽，碳酸鈉，碳酸氫鈉。

15、有益的技術(shù)效果：由于含有特定比例的難糊化易老化的高直鏈小麥淀粉和易糊化難老化的糯麥淀粉，并且特定比例的谷朊粉和淀粉，共同使得使得淀粉理化特性上呈現(xiàn)出顯著差異，面條在淀粉消化速率上低于高直鏈淀粉面粉制成的面條的同時，降低了硬度，提高了彈性，達(dá)到了口感和營養(yǎng)價值的同時改善。

技術(shù)特征：

1.一種低硬度低消化率的面條的制備方法，其特征在于：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：谷朊粉和淀粉比例為10-20：90-80。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：谷朊粉和淀粉比例為12-16：88-84。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：高直鏈小麥淀粉為和糯麥淀粉的比例為40-80：60-20。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：高直鏈小麥淀粉為和糯麥淀粉的比例為40-60：60-40。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：s5切條之前進(jìn)行醒發(fā)操作。

7.一種低硬度低消化率的面條，其特征在于：

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的面條，其特征在于：谷朊粉和淀粉比例為10-20：90-80。

9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的面條，其特征在于：高直鏈小麥淀粉為和糯麥淀粉的比例為40-80：60-20。

10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的面條，其特征在于：面條為干面條或者濕面條；干面條的含水量為5-14.5%；濕面條的含水量為50-75%。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種低硬度低消化率的面條及其制備方法，面條原料包括：谷朊粉和淀粉；淀粉包括高直鏈小麥淀粉為和糯麥淀粉。谷朊粉和淀粉比例為10?20：90?80；高直鏈小麥淀粉為和糯麥淀粉的比例為40?60：60?40。由于含有特定比例的難糊化易老化的高直鏈小麥淀粉和易糊化難老化的糯麥淀粉，并且特定比例的谷朊粉和淀粉，實現(xiàn)在降低消化速率的同時，保持了與普通面條相似的口感，滿足了消費者對健康和口感的雙重需求。本專利無需添加其他成分，工藝簡單易行，易于實現(xiàn)工業(yè)化。

技術(shù)研發(fā)人員：李明,郭波莉,趙聰,何中虎,陳新民,巨明月
受保護(hù)的技術(shù)使用者：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/17