本發(fā)明屬于食品加工，具體涉及一種瓣伴熟醬炒制工藝。

背景技術(shù)：

1、瓣伴醬是由紅油豆瓣為主料，配以食品輔料加工出的一種拌飯醬料，為了實(shí)現(xiàn)批量工業(yè)化生產(chǎn)和較高口味品質(zhì)，在加工過(guò)程中，除了對(duì)主料和配料用量控制外，還需要在炒制過(guò)程中對(duì)各組分配料加入時(shí)機(jī)進(jìn)行控制。

2、在炒制過(guò)程中，先向工業(yè)炒鍋中加入脫色菜籽油，并對(duì)脫色菜籽油加熱，待脫色菜籽油加熱至表面出現(xiàn)波紋，并且內(nèi)部存在氣泡冒出時(shí)，依次向加熱的脫色菜籽油中加入紅油豆瓣、生姜碎粒和大蒜碎粒翻炒23分鐘。然后關(guān)火，鍋溫降至98攝氏度時(shí)，將水與羥丙基二淀粉磷酸酯混勻后加入，炒鍋加熱至140℃并持續(xù)5分鐘后；再關(guān)火，鍋溫降至95℃時(shí)，將混均的黃原膠、炒制辣椒面、雞精、味精、白砂糖和香辛料加入，并進(jìn)行翻攪。鍋溫降至90℃時(shí)，加入食品香精，翻攪11分鐘出鍋。這樣出鍋的后瓣伴醬口味優(yōu)良，醬料粘度均衡。

3、然而，對(duì)于炒制工人來(lái)說(shuō)，預(yù)先對(duì)脫色菜籽油加熱控制以及紅油豆瓣、生姜碎粒和大蒜碎粒加入時(shí)機(jī)和炒制時(shí)間控制較為容易。但是較難掌控的有：水與羥丙基二淀粉磷酸酯混勻后加入時(shí)鍋溫控制時(shí)機(jī)；關(guān)火后，將混均的黃原膠、炒制辣椒面、雞精、味精、白砂糖和香辛料加入的鍋溫控制時(shí)機(jī)；繼續(xù)加入食品香精的鍋溫控制時(shí)機(jī)。尤其在鍋溫控制不均的情況下，混均的黃原膠、炒制辣椒面、雞精、味精、白砂糖、香辛料的加入以及后添加的食品香精，在翻炒后，瓣伴醬口味以及醬料粘度存在一定的變化，從而造成瓣伴醬品質(zhì)存在一定的差異。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種瓣伴熟醬炒制工藝，以解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題。

2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種瓣伴熟醬炒制工藝，其特征在于，包括以下步驟：

3、步驟一：原料預(yù)處理；按照重量百分比，準(zhǔn)備紅油豆瓣36.43%、味精3%、黃原膠0.05%、羥丙基二淀粉磷酸酯0.17%、脫色菜籽油4.6%、白砂糖2%、雞精2.4%、辣椒面3.8%、香辛料0.52%、生姜3.64%、大蒜2.42%、水36.4%、食品香精4.34%；

4、所述步驟一中，香辛料包含八角、桂皮、小茴香、白蔻、香葉、干姜、香菜籽、草果、肉豆蔻、羅漢果、香茅草、良姜、白芷片、黑胡椒、山奈、丁香、砂仁、陳皮、梔子、木香、千里香、甘草和孜然；重量比例為15:10:6:5:9:3:7:10:2:4:7:10:3:15:3:11:4:21:8:7:17:9:20；

5、將生姜和大蒜切成碎粒備用，將香辛料粉碎備用，炒制辣椒面并將炒制辣椒面制粉備用，將黃原膠預(yù)先與炒制辣椒粉、雞精、味精、白砂糖、香辛料混合均勻備用；

6、所述步驟一中，生姜和大蒜由切片機(jī)切成3-5mm均勻顆粒；香辛料采用帶φ2mm篩網(wǎng)的粉碎機(jī)粉碎成粉狀；用轉(zhuǎn)鍋炒制辣椒面，炒制后經(jīng)粉碎機(jī)打成粉；

7、步驟二：采用瓣伴熟醬炒制裝置進(jìn)行自動(dòng)混炒；

8、向瓣伴熟醬炒制裝置中加入脫色菜籽油，并對(duì)脫色菜籽油加熱；依次向加熱的脫色菜籽油中加入紅油豆瓣、生姜碎粒和大蒜碎粒，通過(guò)瓣伴熟醬炒制裝置進(jìn)行炒制；瓣伴熟醬炒制裝置關(guān)火，將水與羥丙基二淀粉磷酸酯混勻后加入，瓣伴熟醬炒制裝置繼續(xù)加熱至燒開(kāi)；瓣伴熟醬炒制裝置關(guān)火，將混均的黃原膠、炒制辣椒面、雞精、味精、白砂糖和香辛料加入，通過(guò)瓣伴熟醬炒制裝置進(jìn)行翻攪；加入食品香精，通過(guò)瓣伴熟醬炒制裝置進(jìn)行翻攪，獲得出瓣伴醬初品；

9、瓣伴熟醬炒制裝置包括平臺(tái)板，所述平臺(tái)板的一側(cè)對(duì)稱(chēng)設(shè)置有支撐板一，所述支撐板一上設(shè)置有驅(qū)翻機(jī)構(gòu)一，而所述支撐板一之間設(shè)置有電磁加熱機(jī)構(gòu)，所述電磁加熱機(jī)構(gòu)上安裝有炒鍋，所述炒鍋的端口一側(cè)設(shè)有排嘴，所述炒鍋的底部設(shè)置有溫度傳感器，所述電磁加熱機(jī)構(gòu)用于對(duì)炒鍋加熱，所述驅(qū)翻機(jī)構(gòu)一用于帶動(dòng)炒鍋翻動(dòng)；

10、所述平臺(tái)板的后部對(duì)稱(chēng)設(shè)置有支撐板二，所述支撐板二上設(shè)置有驅(qū)翻機(jī)構(gòu)二，所述支撐板二之間設(shè)置有翻架，所述驅(qū)翻機(jī)構(gòu)二用于帶動(dòng)翻架翻轉(zhuǎn)，所述翻架上設(shè)置有旋炒機(jī)構(gòu)，所述旋炒機(jī)構(gòu)用于對(duì)炒鍋內(nèi)的材料進(jìn)行翻炒；

11、所述翻架上設(shè)置有攪拌排料機(jī)構(gòu)，所述攪拌排料機(jī)構(gòu)用于加入水和羥丙基二淀粉磷酸酯，并進(jìn)行攪拌排至炒鍋內(nèi)；

12、所述翻架上且位于攪拌排料機(jī)構(gòu)的兩側(cè)設(shè)置有下料機(jī)構(gòu)，左側(cè)的下料機(jī)構(gòu)用于裝載混勻的黃原膠、炒制辣椒粉、雞精、味精、白砂糖、香辛料，并排至炒鍋內(nèi)，右側(cè)的下料機(jī)構(gòu)用于裝載食品香精，并排至炒鍋內(nèi)；

13、所述平臺(tái)板的另一側(cè)設(shè)置有控制機(jī)構(gòu)，所述控制機(jī)構(gòu)用于根據(jù)溫度傳感器實(shí)時(shí)輸入的溫度信號(hào)，定時(shí)控制下料機(jī)構(gòu)和攪拌排料機(jī)構(gòu)運(yùn)行；

14、步驟三：將步驟二獲得的瓣伴醬初品進(jìn)行精細(xì)磨醬；經(jīng)膠體磨將瓣伴醬初品磨成醬狀；

15、步驟四：醬料殺菌，所述步驟四中，將步驟三中磨制好的瓣伴醬半成品投入巴氏殺菌設(shè)備中殺菌，將瓣伴醬半成品先加熱至95℃，加熱35分鐘后，急速冷卻至4℃，冷卻時(shí)間為8分鐘；

16、步驟五：攪勻包裝，所述步驟五中，將步驟四中殺菌后的瓣伴醬成品先加入攪拌筒中攪勻，完成后，加入全自動(dòng)醬料灌裝機(jī)中的灌裝筒中進(jìn)行包裝，包裝規(guī)格為：200g/袋。

17、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

18、該瓣伴熟醬炒制工藝，能夠自動(dòng)掌控后段各時(shí)段輔料加入的鍋溫控制時(shí)機(jī)，避免人為的失誤，實(shí)現(xiàn)對(duì)瓣伴醬炒制段品質(zhì)的控制；且工藝簡(jiǎn)單，適合批量化生產(chǎn)瓣伴醬。

技術(shù)特征：

1.一種瓣伴熟醬炒制工藝，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種瓣伴熟醬炒制工藝，其特征在于：步驟二中，對(duì)脫色菜籽油加熱時(shí)，電磁加熱機(jī)構(gòu)對(duì)炒鍋（10）加熱至180℃；待油面出現(xiàn)波動(dòng)，并且油內(nèi)出現(xiàn)氣泡時(shí)，依次加入紅油豆瓣、生姜碎粒和大蒜碎粒，炒鍋（10）加熱至210℃，并通過(guò)旋炒機(jī)構(gòu)炒制23分鐘后，旋炒機(jī)構(gòu)停止運(yùn)行；電磁加熱機(jī)構(gòu)關(guān)火至炒鍋（10）溫度低至98℃時(shí)，由攪拌排料機(jī)構(gòu)將攪混均勻的水和羥丙基二淀粉磷酸酯混合液排至炒鍋（10）中，旋炒機(jī)構(gòu)翻炒，電磁加熱機(jī)構(gòu)開(kāi)火而將炒鍋（10）加熱至140℃并持續(xù)5分鐘后，?電磁加熱機(jī)構(gòu)關(guān)火，旋炒機(jī)構(gòu)繼續(xù)翻炒；待炒鍋（10）溫度低至95℃時(shí)，通過(guò)左側(cè)的下料機(jī)構(gòu)將混勻的黃原膠、炒制辣椒粉、雞精、味精、白砂糖、香辛料排至炒鍋（10）內(nèi)，旋炒機(jī)構(gòu)繼續(xù)翻炒；待炒鍋（10）溫度低至90℃時(shí)，通過(guò)右側(cè)的下料機(jī)構(gòu)將食品香精排至炒鍋（10）內(nèi)，旋炒機(jī)構(gòu)繼續(xù)翻炒11分鐘后停止運(yùn)行；驅(qū)翻機(jī)構(gòu)二帶動(dòng)旋炒機(jī)構(gòu)后翻脫離炒鍋（10）；將料筒放置在對(duì)準(zhǔn)排嘴（101）的地面位置時(shí)，驅(qū)翻機(jī)構(gòu)一帶動(dòng)炒鍋（10）翻動(dòng)，將瓣伴醬初品倒至料筒內(nèi)。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種瓣伴熟醬炒制工藝，其特征在于：所述驅(qū)翻機(jī)構(gòu)一包括分別轉(zhuǎn)動(dòng)設(shè)置在兩側(cè)所述支撐板一（2）上的旋軸（3）和連接軸（4），其中一側(cè)的所述支撐板一（2）上設(shè)置有電機(jī)一（5），所述電機(jī)一（5）的轉(zhuǎn)子軸連接在旋軸（3）的一端中心位置，所述旋軸（3）和連接軸（4）分別連接在電磁加熱機(jī)構(gòu)的兩側(cè)。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種瓣伴熟醬炒工藝，其特征在于：所述電磁加熱機(jī)構(gòu)包括安裝在旋軸（3）和連接軸（4）之間的臺(tái)框（6），所述臺(tái)框（6）內(nèi)設(shè)置有隔熱層（7），所述臺(tái)框（6）的內(nèi)底設(shè)置有電磁加熱板（8），所述炒鍋（10）的端沿安裝在隔熱層（7）的頂部，所述炒鍋（10）的底部均勻設(shè)置有導(dǎo)環(huán)（9）且導(dǎo)環(huán)（9）的底部接觸電磁加熱板（8）的電磁加熱面。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種瓣伴熟醬炒制裝置，其特征在于：所述驅(qū)翻機(jī)構(gòu)二包括轉(zhuǎn)動(dòng)設(shè)置在其中一個(gè)所述支撐板二（11）上的支撐軸（12），另一個(gè)所述支撐板二（11）上設(shè)置有電機(jī)二（13），所述支撐軸（12）和電機(jī)二（13）的轉(zhuǎn)子軸之間連接翻架（14）。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種瓣伴熟醬炒制工藝，其特征在于：所述旋炒機(jī)構(gòu)包括設(shè)置在翻架（14）頂部的電機(jī)三（15），所述電機(jī)三（15）的轉(zhuǎn)子軸貫穿翻架（14）并連接有連軸桿（16），所述連軸桿（16）的底部連接有連桿（17）且連桿（17）的底部連接有翻炒板（18）。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種瓣伴熟醬炒制工藝，其特征在于：所述攪拌排料機(jī)構(gòu)包括設(shè)置在翻架（14）一側(cè)的加料筒（19），所述加料筒（19）的頂部設(shè)置有撐板（20），所述撐板（20）的頂部設(shè)置有電機(jī)四（21），所述電機(jī)四（21）的轉(zhuǎn)子軸貫穿撐板（20）并連接有旋桿（22），所述旋桿（22）上環(huán)向均勻設(shè)置有攪拌桿（23）；

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種瓣伴熟醬炒制工藝，其特征在于：所述下料機(jī)構(gòu)包括固定設(shè)置在翻架（14）上且位于排管（24）兩側(cè)位置的擋板（27），所述擋板（27）的前部設(shè)有排口（28），所述翻架（14）的后部且位于加料筒（19）的兩側(cè)固定設(shè)置有電動(dòng)伸縮桿（29），所述電動(dòng)伸縮桿（29）的頂桿連接有固定板（30），所述固定板（30）的頂部連接有推拉引板（31），所述推拉引板（31）貫穿翻架（14）并連接有裝載盒（32），所述裝載盒（32）滑動(dòng)設(shè)置在擋板（27）上。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種瓣伴熟醬炒制工藝，其特征在于：所述控制機(jī)構(gòu)包括設(shè)置在平臺(tái)板（1）另一側(cè)的撐柱（33），所述撐柱（33）的頂部連接有控制箱（34），所述控制箱（34）內(nèi)底設(shè)置有驅(qū)動(dòng)器組（35），所述控制箱（34）內(nèi)一側(cè)設(shè)置有保護(hù)盒（36），所述保護(hù)盒（36）內(nèi)設(shè)置有開(kāi)發(fā)板（37），所述控制箱（34）內(nèi)設(shè)置有集成繼電器（38），所述控制箱（34）的一側(cè)設(shè)置有工控機(jī)（39）；

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開(kāi)了一種瓣伴熟醬炒制工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，包括以下步驟：步驟一：原料預(yù)處理；步驟二：采用瓣伴熟醬炒制裝置進(jìn)行自動(dòng)混炒；步驟三：將步驟二獲得的瓣伴醬初品進(jìn)行精細(xì)磨醬；步驟四：醬料殺菌；步驟五：攪勻包裝。采用瓣伴熟醬炒制裝置炒制過(guò)程中，能夠自動(dòng)掌控后段各時(shí)段輔料加入的鍋溫控制時(shí)機(jī)，避免人為的失誤，實(shí)現(xiàn)對(duì)瓣伴醬炒制段品質(zhì)的控制；并且工藝簡(jiǎn)單，適合批量化生產(chǎn)瓣伴醬。

技術(shù)研發(fā)人員：岳鵬,楊帆,楊國(guó)華
受保護(hù)的技術(shù)使用者：四川省丹丹郫縣豆瓣集團(tuán)股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/19