專利名稱：:一種海水魚肉生物脫腥方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及到一種海水魚肉脫腥方法，具體指一種海水魚肉生物脫腥方法。
背景技術(shù)：
：海水魚肉具有豐富的營養(yǎng)價值與保健功能，其脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量相對較高，而且容易被人體消化吸收；同時魚體內(nèi)含有多種無機鹽、維生素和微量元素，對人體的生長發(fā)育有重要作用。但是由于海水魚肉中存在能產(chǎn)生濃厚腥氣的長鏈分子，嚴重影響到其食用的口感和深加工利用，同時由于海水魚中還含有大量的三甲胺，比淡水魚腥臭氣更強烈。目前，在脫腥處理上，主要采用理化法。理化法主要有吸附法、包埋法以及萃取法。企業(yè)理化脫腥主要有碳酸鈉或者碳酸氫鈉結(jié)合其他堿性化學試劑進行脫腥，其會產(chǎn)生無機物殘留，存在安全性問題。如公開號為CN101129203A的發(fā)明專利申請公開了《一種魚提取液及魚肉膏的生產(chǎn)方法》，該申請中采用碳酸鈉浸泡，中和部分游離基脂肪酸，然后燉煮，燉煮過程中需要加入復合辛香料對腥味進行遮蔽，最后向燉煮后的魚湯和魚肉中加入產(chǎn)脂酵母和其它添加劑進行發(fā)酵。通過酵母的代謝，將腥味分解、同化，同時，通過產(chǎn)脂產(chǎn)香。該申請的重要特點是魚肉經(jīng)過處理后，土腥味低。該申請所公布的方法比較適合處理淡水魚，對于腥臭味較濃的海魚產(chǎn)品不太適合，特別是對于腥味濃厚的美國紅魚不太合適。美國紅魚(Sciaenopsocellatus)，學名眼斑擬石首魚，又稱紅鼓魚(reddrumorredfish)、1991年，我國由國家海洋局第一海洋研究所從美國得克薩斯大學海洋研究所引進此魚，并于1995年繁育成功，并逐漸在浙江、福建、廣東等沿海省市實施規(guī)?；B(yǎng)殖。紅魚肉具有豐富的營養(yǎng)價值與保健功能，它主要的生化指標中與其它海水養(yǎng)殖魚類比較其肌肉中脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量相對較高，而且容易被人體消耗吸收。同時魚體內(nèi)含有多種無機鹽、維生素和微量元素，對人體的生長發(fā)育有重要作用。但是，美國紅魚濃厚的腥味無疑是對其進行深加工利用的障礙，如何改善美國紅魚的品質(zhì)，去除腥味是使紅魚適于深加工是目前急需解決的問題。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的現(xiàn)狀，提供一種安全、方便、簡單的海水魚肉生物脫腥方法。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為該海水魚肉生物脫腥方法，其特征在于向海水魚肉中添加1.03.酵母和0.53.0wt%^NaCl，于3540°C條件下發(fā)酵0.53.0小時，即可將海水魚肉脫腥。對于活的魚，在脫腥前可以先進行預處理，用榔頭敲擊魚頭部至暈，去除魚鱗、皮、內(nèi)臟、鰓，將血污和雜質(zhì)清洗干凈，取魚肉進行生物脫腥處理。若需要貯藏溫度可以為_35°C以下，脫腥前解凍至常溫即可。魚肉中的腥味主要來源于魚肉中的大分子羰基化合物，本發(fā)明利用酵母發(fā)酵使魚肉中的大分子羰基化合物生成對腥味無影響或影響較小的小分子物質(zhì)。經(jīng)酵母發(fā)酵后，原有的醛類物質(zhì)和大分子酮類物質(zhì)減少甚至完全消失，產(chǎn)生一些小分子醛、酮物質(zhì)以及大量乙醇、酸類和酯類物質(zhì)，發(fā)酵魚肉的特征風味主要來源于酸類和酯類的共同作用；其中具有水果香氣的乙酸乙酯占有很大比例，是酵母發(fā)酵過程中最主要的風味物質(zhì)，從而除去魚肉中的腥味。本發(fā)明所使用的NaCl與酵母配合使用具有協(xié)同效應(yīng)，這是因為NaCl改變了魚肉內(nèi)部的滲透壓，能促進胺類等腥味物質(zhì)的快速溶出，以使酵母能快速吸附胺類小分子，協(xié)助酵母以這些胺類小分子作為氮源快速生長?，F(xiàn)有技術(shù)中所采用的Na2C03或者碳酸氫鈉結(jié)合其他堿性化學試劑進行脫腥處理，會在處理后的成品上產(chǎn)生無機物殘留，采用NaCl即食鹽，即使有殘留，食鹽也是可食用的調(diào)味品，安全性好。較好的，所述酵母的量可以為1.03.，優(yōu)選2.03.，而在2.0wt%時效果最佳；所述NaCl的量為1.03.0wt%時效果較好，優(yōu)選1.82.2wt%。本發(fā)明所提供的海水魚肉生物脫腥方法脫腥效果好，特別是對于我國在1995年繁育成功的美國紅魚，脫腥效果尤其明顯。與現(xiàn)有技術(shù)相比較，在魚肉脫腥處理上，本發(fā)明采用了生物脫腥法，生物脫腥是通過微生物的新陳代謝作用，腥味物質(zhì)參與合成代謝轉(zhuǎn)變成無腥味物質(zhì)，或是在微生物酶的作用下發(fā)生分子結(jié)構(gòu)的修飾，轉(zhuǎn)化成為無腥味的成分，從而達到脫腥的目的。其脫腥效果優(yōu)于理化法，并且，理化脫腥所用試劑的成分將在產(chǎn)品中殘留，會產(chǎn)生無機物殘留，存在食品安全問題，而生物脫腥主要采用酵母菌處理，不產(chǎn)生有害物質(zhì)，能脫去魚體中代表魚腥味的典型成分，方法無害、無污染，且效果佳；尤其是本發(fā)明采用了NaCl協(xié)同酵母脫腥，安全性好。圖1為本發(fā)明實施例5中所用樣品脫腥前的GC-MS圖譜；圖2為本發(fā)明實施例5中所用樣品脫腥后的GC-MS圖譜。具體實施方式以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。下述實施例中所采用的魚肉樣品為采用現(xiàn)有技術(shù)很難脫腥的美國紅魚魚肉。實施例1測定酵母添加量對美國紅魚魚肉脫腥效果的影響。用榔頭敲擊活的美國紅魚的頭部至其暈，去除魚鱗、皮、內(nèi)臟、鰓，將血污和雜質(zhì)清洗干凈。將魚肉搗碎后制成漿液，均勻分成六份，依次標記為A至F。向編號為B、C、D、E、F的5份漿液中按漿液量計即按魚肉量計分別添加0.5wt%U.0wt%,2.0wt%,3.0wt%,4.的酵母，在35°C下發(fā)酵2.0h，用Kramer排序檢定法評定脫腥效果。排序檢驗法是比較數(shù)個樣品，按指定特性由強度或嗜好程度排出一系列樣品的方法。該法只能排出樣品的次序，不能定量評價樣品間差異的大小。檢驗前，先向各評定人員提出具體的規(guī)定，并對被評價的腥味指標和準則有一致的理解，包括腥味的排列方向，檢驗時的操作要求等。先將評價員對每次檢驗的每一特性的評價匯集在表格內(nèi)，統(tǒng)計樣品的秩次和秩和，如有相同秩次時取平均秩次。采用Kramer檢驗法，根據(jù)統(tǒng)計結(jié)果查評價員數(shù)J和樣品數(shù)P在順位檢驗法檢驗表中的臨界值。J=5和P=6時的臨界值如表1所示，J=6和P=4時的臨界值如表2所示。先通過上段檢驗樣品之間是否存在顯著性的差異，若樣品秩和Rn都在上段的范圍內(nèi)，則樣品間沒有顯著性，反之則有；再用下段檢查樣品間的差異程度，將秩和Rn處在上限之外、下限之外及落在上下限之間的樣品分別成組，組內(nèi)樣品無差異，組間樣品有差異。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>[0024]表2<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>[0026]采用Kramer檢定法測得的不同酵母添加量樣品的秩和結(jié)果見表3。其中A為未添加酵母樣品。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>注表3中的*表示有異味由表1結(jié)合表3可知，在a=0.05的顯著水平上，試驗范圍內(nèi)酵母的脫腥效果可分為三組，效果由好到差的排列是F、E；D、C；B、A。酵母添加量在1.0襯％以上脫腥效果明顯，其中F、E脫腥效果最好，且組內(nèi)相互之間無顯著差異，但F出現(xiàn)酵母異味。因此較好的，酵母的添加量可控制在2.0%3.0wt%，以2.Owt%，為最佳。本實施例中未涉及到的部分與現(xiàn)有技術(shù)相同。實施例2測定酵母發(fā)酵時間對美國紅魚魚肉脫腥效果的影響。向5份美國紅魚漿液中各添加2.Owt%的酵母，于35°C下分別發(fā)酵培養(yǎng)0.5h、1.Oh,2.Oh,3.Oh,4.0h，用排序檢驗法一Kramer檢定法評定脫腥效果，不同發(fā)酵時間樣品的秩和結(jié)果見表4。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>注表4中的*表示有異味，**表示有較強的異味由表1結(jié)合表4可知，在a=0.05的顯著水平上，發(fā)酵0.5h以上開始具有脫腥效果。隨發(fā)酵時間的延長，酵母脫腥效果逐漸增強。該試驗范圍內(nèi)發(fā)酵時間的脫腥效果可分為三組，效果由好到差是F、E；D、C、B；A。其中F、E脫腥效果最好，組內(nèi)相互之間差異不明顯，但處理時間在3.Oh時已產(chǎn)生發(fā)酵異味，因此，較好的，時間應(yīng)控制在2.Oh-3.Oh之間，浸泡時間為2.0小時時效果最佳。其余部分與實施例1相同。實施例3本實施例從而降低溫度對脫腥效果的影響。向5份美國紅魚漿液中各添加2.Owt%的酵母，分別在溫度25°C、30°C、35°C、40°C、45°C下發(fā)酵培養(yǎng)2.Oh，用排序檢驗法——Kramer檢定法評定脫腥效果，不同發(fā)酵溫度樣品的秩和結(jié)果見表5。表5<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>注表5中的*表示有異味表1結(jié)合表5可知，在a=0.05的顯著水平上，試驗范圍內(nèi)的發(fā)酵溫度對魚漿液的脫腥效果可分為三組，脫腥效果由好到差分別為E、D；F、C、B；A。當發(fā)酵溫度為35-40°C時，酵母具有較強活性，脫腥效果最好，而溫度過高會引起酵母脫腥效果的減弱。浸泡的時的溫度控制在35°C時效果最佳。其余部分與實施例1相同。實施例4本實施例測定NaCl對脫腥效果的影響。在5份美國紅魚漿液中分別添加0.5wt%U.0wt%,2.0wt%,3.0wt%,4.0wt%^NaCl，再各添加2.的酵母，于35°C條件下發(fā)酵培養(yǎng)2.Oh，用排序檢驗法——Kramer檢定法評定脫腥效果，不同NaCl添加量樣品的秩和結(jié)果見表6。表6<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>注表6中的*表示有咸味，**表示有明顯咸味表1結(jié)合表6可知，在a=0.05的顯著水平上，試驗范圍內(nèi)的發(fā)酵溫度對魚漿液的脫腥效果可分為三組，脫腥效果由好到差分別為F、E；D、C；B、A。當NaCl添加量在0.5wt%以上時有效果，在1.0以上時效果明顯；其中F、E脫腥效果最好，組內(nèi)相互之間差異不明顯，但咸味明顯，因此，NaCl添加量在2.時效果最佳。NaCl的添加有助于酵母的脫腥作用，這主要是因為NaCl改變了魚體內(nèi)部的滲透壓，能促進胺類等腥味物質(zhì)的快速溶出，而酵母一方面具有吸附小分子胺類作用，另一方面酵母生長以胺類物質(zhì)作為其氮源。實施例5本實施例是對上述實施例中的紅魚魚肉生物脫腥后脫腥效果的定量檢測，從脫腥前后具體成分的變化上來進一步驗證本發(fā)明所提供的海水魚肉生物脫腥效果。本實施例采用實施例4中2.Owt%NaCl樣品在脫腥前、后別進行GC-MS測定，以確定樣品脫腥前、后成分的變化。脫腥前、后樣品中揮發(fā)性組分的變化結(jié)果見圖1、圖2和表7。表7<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>[0063]由表7可知，經(jīng)酵母發(fā)酵后，魚肉中的支鏈烷烴大大減少，直鏈烷烴增加；原有的揮發(fā)性醛類物質(zhì)完全消失，出現(xiàn)新的小分子醛類，如乙醛、甲基丁醛和苯乙醛等；大分子酮類物質(zhì)減少，產(chǎn)生一些小分子酮類。酵母的脫腥利用了大分子羰基化合物生成對腥味無影響或影響較小的小分子物質(zhì)。進一步說明了此種生物脫腥方法的效果，同時兩種結(jié)合判定的腥味方法，更準確的評定了脫腥的效果。本實施例進一步驗證了本發(fā)明所提出的生物脫腥方法及評價方法可行且精度高，脫腥效果明顯，對美國紅魚產(chǎn)品品質(zhì)的評價具有指導意義。本發(fā)明所提供的脫腥效果評價方法，除了采用原有感官的評價方法，同時結(jié)合儀器GC-MS進行成分分析，能夠?qū)γ撔刃Ч_評定，有利于幫助生產(chǎn)者更好的判定腥味的輕重，更好地控制產(chǎn)品的質(zhì)量和商品性；同時還可依據(jù)采用本發(fā)明中的評定方法所測得的精確數(shù)據(jù)進一步確定不同魚肉脫腥工藝的最佳參數(shù)，彌補了單純采用Friedman或Kramer檢定法只能對樣品排序，而不能定量評價樣品間差異的大小缺陷。而常規(guī)的單一感官評價方法，是單純通過評定員的器官來確定樣品氣味的差異，從而進行分級；其所檢定的腥味等級不但受到感官評定小組人員對腥味敏感程度的影響，還受到魚體不同部位腥味不均勻的影響，這種評定方式的主觀性強，分級結(jié)果因人而異，很難達到精確、有效、統(tǒng)一的劃分效果，分級結(jié)果可信度不高；而采用本發(fā)明提出Kramer檢定法結(jié)合GC-MS分析法來對魚肉脫腥效果進行評價，能準確的定量評定出魚肉產(chǎn)品脫腥前后的變化。權(quán)利要求一種海水魚肉生物脫腥方法，其特征在于向魚肉中以魚肉量為基準添加1.0～3.0wt％的酵母和0.5～3.0wt％的NaCl，于35～40℃條件下發(fā)酵0.5～3.0小時，即可將魚肉脫腥。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海水魚肉生物脫腥方法，其特征在于所述酵母的量為1.03.Owt%。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的海水魚肉生物脫腥方法，其特征在于所述酵母的量為2.03.Owt%。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的海水魚肉生物脫腥方法，其特征在于所述酵母的量為2.Owt%。5.根據(jù)權(quán)利要求14中任一權(quán)利要求所述的海水魚肉生物脫腥方法，其特征在于所述NaCl的量為1.03.Owt%。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的海水魚肉生物脫腥方法，其特征在于所述NaCl的量為1.82.2wt%。專利摘要本發(fā)明涉及到一種魚肉生物脫腥方法，所述的脫腥方法為向魚肉中以魚肉量為基準添加1.0～3.0wt％的酵母和0.5～3.0wt％的NaCl，于35～40℃條件下發(fā)酵0.5～3.0小時，即可將魚肉脫腥。然后采用排序檢驗法——Kramer的感官檢定法及GC-MS相結(jié)合的方法對脫腥效果進行評價；最后將測得的數(shù)值統(tǒng)計分析得出最佳的脫腥處理條件和處理后脫腥的效果。與現(xiàn)有技術(shù)相比較，本發(fā)明不會產(chǎn)生無機物殘留，安全性好。文檔編號A23L1/015GKCN101803762SQ201010135290公開日2010年8月18日申請日期2010年3月25日發(fā)明者楊華申請人:楊華導出引文BiBTeX,EndNote,RefMan