專利名稱:肉類內(nèi)脂肪的替代物及其形成方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉類內(nèi)脂肪的替代物，且特別涉及一種具低熱量且具有原始脂肪的外觀和口感的肉類內(nèi)脂肪的替代物，其中此肉類內(nèi)脂肪的替代物是熱不可逆的。
背景技術(shù)：
臨床研究證明膳食中的脂肪、飽和脂肪酸及膽固醇等與肥胖、第二型糖尿病、心血管疾病及某些癌癥有關(guān)。世界衛(wèi)生組織建議每日的膳食脂肪應(yīng)占總熱量的15 30%，其中飽和脂肪酸不超過10%，反式脂肪酸應(yīng)低于I %，且膽固醇應(yīng)低于300毫克。然而，一般肉制品的脂肪含量大多介于20 50%。
而為了解決肉制品脂肪含量過高的問題，目前已有許多低脂肪肉品形成的相關(guān)技術(shù)。
美國專利號US 5603976揭露，將一個(gè)或多個(gè)糊精(每個(gè)葡萄糖當(dāng)量小于20)，包埋在海藻酸鈉(也稱海藻膠，sodium alginate)、樹膠、果膠或菌葡膠基質(zhì)中以制成動(dòng)物性脂肪替代品。而將上述各原料進(jìn)行混合的起始步驟，需于73-90°C下執(zhí)行。
日本專利公開號2003-204772揭露，將由水、脂肪、膠原蛋白水解物和多醣增稠劑組成的膠狀顆?；烊胂隳c成分中，再混合筠篛膠以改善低脂香腸的咀嚼口感。
然而，上述技術(shù)依然具有制程步驟繁瑣及/或產(chǎn)品的脂肪含量不夠低和易因高溫而變形等問題，因此目前仍極需一種新穎的肉類內(nèi)脂肪的替代物，其具有簡單的制程步驟，并具有低熱量、低脂肪和不易因高溫烹調(diào)而變形的優(yōu)點(diǎn)。
發(fā)明概述
本發(fā)明提供一種肉類內(nèi)脂肪的替代物，其形成成分包括:至少一食用膠；至少一淀粉；以及水，其中該至少一食用膠為約0.5-20重量份、該至少一淀粉為約0.5-10重量份且該水為約60-99重量份。
本發(fā)明還提供一種形成肉類內(nèi)脂肪的替代物的方法，包括:(a)將至少一食用膠、至少一淀粉與水進(jìn)行混合以形成一混合物，其中該至少一食用膠為約0.5-20重量份、該至少一淀粉為約0.5-10重量份且該水為約60-99重量份；以及(b)將該混合物進(jìn)行加熱以使該混合物凝固以形成一肉類內(nèi)脂肪的替代物。
為了讓本發(fā)明的上述和其它目的、特征、和優(yōu)點(diǎn)能更明顯易懂，下文特舉較佳實(shí)施例，并配合所附圖示，作詳細(xì)說明如下:


圖1顯示實(shí)施例1-1的成品外觀。
圖2顯示實(shí)施例6-1的成品外觀。
具體實(shí)施方式
在本發(fā)明一態(tài)樣中，本發(fā)明提供一種肉類內(nèi)脂肪的替代物。而上述「肉類內(nèi)脂肪」一般可通稱為「肥肉」。本發(fā)明所提供的肉類內(nèi)脂肪的替代物除具有原始脂肪的外觀和口感夕卜，還具有低脂肪和低熱量的優(yōu)點(diǎn)。
在一實(shí)施例中，上述肉類內(nèi)脂肪的替代物的形成成分可包括，但不限于，至少一食用膠、至少一淀粉和水。在上述形成成分中，上述至少一食用膠可為約0.5-20重量份，上述至少一淀粉可為約0.5-10重量份，而水可為約60-99重量份。
上述至少一食用膠可擇自由卡德蘭膠(curdlan)、刺槐豆膠(locust bean gum)、鹿角菜膠(carrageen)、結(jié)蘭膠(gellan gum)、三仙膠(xanthan gum)及關(guān)華豆膠(guargum)、明膠(gelatin)和海藻酸鈉組成的組,但不限于此。在一實(shí)施例中，上述至少一食用膠由卡德蘭膠和刺槐豆膠組成?？ǖ绿m膠為β-1 — 3鍵結(jié)的葡聚醣(glucan)組成的多醣聚合物。而葡聚醣被視為不易消化的物質(zhì)，消化道無法代謝難溶的纖維素，因此不會(huì)有熱量的產(chǎn)生(Livesey，1990)，因此其可應(yīng)用在飲食的熱量控制或控制過度肥胖。此外，刺槐豆膠源自刺槐樹的豆莢。將此豆莢經(jīng)過粉碎加工并移除豆仁，再經(jīng)熱加工，即可得到刺槐豆膠。刺槐豆膠為一種無味白色粉沫，是由半乳糖和甘露糖醣甘鍵結(jié)成的多醣物，分子量大約為30萬道耳頓。刺槐豆膠為良好的增稠穩(wěn)定劑。干燥的刺槐豆膠，可以吸附其自身重量50倍水分的能力，而將其分散于冷水中并進(jìn)行加熱可以變成均勻透明的溶液。刺槐豆膠能與其它天然膠產(chǎn)生協(xié)同效果，可大大增加粘度和成膠特性。
而淀粉的適合例子可包括，但不限于，馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、在來米粉、糯米粉、豌豆粉、修飾淀粉和羧甲基纖維素。上述修飾淀粉可包括糯玉米淀粉(waxy corn starch) >預(yù)糊化樹薯淀粉(pregelatinized cassava starch)或樹薯淀粉(cassava starch)等。在上述形成成分中，淀粉可作為一增量劑(bulking agent)使用。在一實(shí)施例中，淀粉可為馬鈴薯淀粉。
在另一實(shí)施例中，本發(fā)明肉類內(nèi)脂肪的替代物的形成成分除上述至少一食用膠、至少一淀粉與水之外，還可更包括至少一食品分散劑，其可為約0.5-10重量份。食品分散劑的例子可為無味或低甜度，且可快速溶解的醣類粉末，包括葡萄糖、乳糖和麥芽糊精等，但不限于此。在一實(shí)施例中，食品分散劑可為乳糖。
在又另一實(shí)施例中，本發(fā)明肉類內(nèi)脂肪的替代物的形成成分除上述至少一食用膠、至少一淀粉和水之外，還可更包括一植物油，其可為約0.5-10重量份。上述植物油可包括大豆油、葵花油、芥花油、橄欖油、葡萄子油或花生油，但不限于此。
此外，在另一實(shí)施例中，本發(fā)明肉類內(nèi)脂肪的替代物的形成成分除上述至少一食用膠、至少一淀粉和水之外，還可更包括至少一食品分散劑和一植物油。食品分散劑可為約0.5-10重量份而植物油可為約0.5-10重量份。食品分散劑和植物油的例子分別如上所述。在此實(shí)施例中，上述至少一種食用膠由卡德蘭膠和刺槐豆膠組成、上述至少一淀粉為馬鈴薯淀粉、上述至少一食品分散劑為乳糖和上述植物油為葵花油，而卡德蘭膠和刺槐豆膠可為約2-15重量份、馬鈴薯淀粉可為約0.5-10重量份、水可為約75-90重量份、乳糖可為約0.5-5重量份。
再者，在一實(shí)施例中，本發(fā)明肉類內(nèi)脂肪的替代物的形成成分可不含任何油脂。
本發(fā)明所提供的肉類內(nèi)脂肪的替代物的脂肪含量可僅為約0_5%，較佳為約0-1%。在不含任何油脂的實(shí)施例中，本發(fā)明所提供的肉類內(nèi)脂肪的替代物的脂肪含量可為0%。[0022]另外，上述本發(fā)明所提供的肉類內(nèi)脂肪的替代物的熱量僅為約10-72kcal/100g，而此僅為熱量為約880kcal/100g的豬背脂的約1.1-8.2%。
在本發(fā)明另一態(tài)樣中，本發(fā)明提供一種形成肉類內(nèi)脂肪的替代物的方法，其可形成上述本發(fā)明的肉類內(nèi)脂肪的替代物。上述方法可包括下列步驟，但不限于此。
首先，將至少一食用膠、至少一淀粉和水進(jìn)行混合以形成一混合物，其中上述至少一食用膠為約0.5-20重量份、上述至少一淀粉為約0.5-10重量份和上述水為約60-99重量份。在一實(shí)施例中，上述混合的步驟在室溫下進(jìn)行。
上述至少一食用膠可擇自由卡德蘭膠、刺槐豆膠、鹿角菜膠、結(jié)蘭膠、三仙膠及關(guān)華豆膠、明膠和海藻酸鈉組成的組，但不限于此。在一實(shí)施例中，上述至少一食用膠由卡德蘭膠和刺槐豆膠組成。
淀粉的適合例子可包括，但不限于，馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、在來米粉、糯米粉、豌豆粉和修飾淀粉。上述修飾淀粉可包括糯玉米淀粉、預(yù)糊化樹薯淀粉或樹薯淀粉等。在上述形成成分中，淀粉可作為一增量劑使用。在一實(shí)施例中，淀粉可為馬鈴薯淀粉。
此外，在本發(fā)明中，除至少一食用膠、至少一淀粉和水之外，本發(fā)明肉類內(nèi)脂肪的替代物還可包含至少一添加劑。所述添加劑選自食品分散劑、植物油和金屬離子促進(jìn)膠凝劑中至少之一或其組合。
在一實(shí)施例中，在本發(fā)明方法中，上述混合步驟更可將至少一食品分散劑與至少一食用膠、至少一淀粉和水混合以形成上述混合物。食品分散劑可為約0.5-10重量份。食品分散劑的例子可為無味或低甜度，且可快速溶解的醣類粉末，包括葡萄糖、乳糖和麥芽糊精等，但不限于此。在一實(shí)施例中，上述食品分散劑可為乳糖。
在另一實(shí)施例中，在本發(fā)明方法中，上述混合步驟更可將一植物油與至少一食用膠、至少一淀粉和水混合以形成上述混合物。植物油可為約0.5-10重量份。上述植物油可包括大豆油、葵花油、芥花油、橄欖油、葡萄子油或花生油，但不限于此。在一實(shí)施例中，植物油為癸花油。
在又另一實(shí)施例中，在本發(fā)明方法中，上述混合步驟更可將一金屬離子促進(jìn)膠凝劑與至少一食用膠、至少一淀粉和水混合以形成上述混合物。所述金屬促進(jìn)膠凝劑可為約0.02-1.0重量份。上述金屬離子促進(jìn)膠凝劑可包括乳酸鈣和/或氯化鉀，但不限于此。在一實(shí)施例中，金屬離子促進(jìn)膠凝劑為乳酸鈣。
再者，在另一實(shí)施例中，在本發(fā)明方法中，上述混合步驟可更將至少一食品分散劑及一植物油與上述食用膠、至少一淀粉和水混合以形成上述混合物。而食品分散劑可為約
0.5-10重量份，且植物油可為約0.5-10重量份。食品分散劑和植物油的例子分別如上所述。
接著，將上述混合物進(jìn)行加熱以使混合物凝固以形成本發(fā)明肉類內(nèi)脂肪的替代物。加熱溫度可為約50-120°C，而加熱時(shí)間可為約30秒至60分鐘。而加熱方式可包括，但不限于蒸煮、烤或微波。在一實(shí)施例中，微波條件為2.45GHz，約30秒至10分鐘。
此外，在上述加熱步驟之后，可更將所形成的肉類內(nèi)脂肪的替代物進(jìn)行冷卻，以方便保存。
冷卻時(shí)間可為約1-60分鐘，而冷卻方式可包括室溫冷卻、低溫冷卻或真空冷卻，但不限于此。低溫冷卻的溫度為約0_5°C。在一實(shí)施例中，執(zhí)行室溫冷卻約10-60分鐘。在另一實(shí)施例中，執(zhí)行低溫冷卻(5°C )約1-30分鐘。在又另一實(shí)施例中，執(zhí)行真空冷卻約1-30分鐘。
由本發(fā)明的方法所形成的肉類內(nèi)脂肪的替代物除具有原始脂肪的外觀和口感外，還具有低脂肪和低熱量的優(yōu)點(diǎn)。再者，由本發(fā)明的方法所形成的肉類內(nèi)脂肪的替代物為熱不可逆的。因此即使再將本發(fā)明的方法所形成的肉類內(nèi)脂肪的替代物進(jìn)行加熱，也不會(huì)使其回復(fù)為液態(tài)混合物。所以由本發(fā)明的方法所形成的肉類內(nèi)脂肪的替代物適合用于各種烹調(diào)方式。
實(shí)施例
1.肉類內(nèi)脂肪的替代物的配方和制備
依照下表I至表7所示的本發(fā)明各實(shí)施例的配方，分別形成混合物，并將這些混合物于95°C下加熱10分鐘，之后于室溫進(jìn)行冷卻，以形成各實(shí)施例的肉類內(nèi)脂肪的替代物。表2至表7所示為各成分對于每IOOg水的添加量。實(shí)施例1-1所形成的肉類內(nèi)脂肪的替代物如圖1所示，而實(shí)施例6-1所形成的肉類內(nèi)脂肪的替代物則如圖2所示。
表1、實(shí)施例1-1至實(shí)施例1-3的配方及其產(chǎn)物描述
權(quán)利要求
1.一種肉類內(nèi)脂肪的替代物，其形成成分包括: 至少一食用膠； 至少一淀粉；以及 水， 其中該至少一食用膠為約0.5-20重量份、該至少一淀粉為約0.5-10重量份且該水為約60-99重量份。
2.如權(quán)利要求
1所述的肉類內(nèi)脂肪的替代物，其中該至少一種食用膠擇自由卡德蘭膠、刺槐豆膠、鹿角菜膠、結(jié)蘭膠、三仙膠及關(guān)華豆膠、明膠和海藻酸鈉組成的組。
3.如權(quán)利要求
1所述的肉類內(nèi)脂肪的替代物，其中該至少一淀粉包括馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、在來米粉、糯米粉、豌豆粉或修飾淀粉。
4.如權(quán)利要求
3所述的肉類內(nèi)脂肪的替代物，其中該修飾淀粉包括糯玉米淀粉、預(yù)糊化樹薯淀粉或樹薯淀粉。
5.如權(quán)利要求
1所述的肉類內(nèi)脂肪的替代物，其中所述肉類內(nèi)脂肪的替代物還包括至少一食品分散劑。
6.如權(quán)利要求
5所述的肉類內(nèi)脂肪的替代物，其中該至少一食品分散劑為約0.5-10重量份。
7.如權(quán)利要求
5所述的肉類內(nèi)脂肪的替代物，其中該至少一食品分散劑擇自由葡萄糖、乳糖和麥芽糊精組成的組。
8.如權(quán)利要求
1所述的肉類內(nèi)脂肪的替代物，其中所述肉類內(nèi)脂肪的替代物還包括一植物油。
9.如權(quán)利要求
8所述的肉類內(nèi)脂肪的替代物，其中該植物油為約0.5-10重量份。
10.如權(quán)利要求
8所述的肉類內(nèi)脂肪的替代物，其中該植物油包括大豆油、葵花油、芥花油、橄欖油、葡萄子油或花生油。
11.如權(quán)利要求
1所述的肉類內(nèi)脂肪的替代物，其中所述肉類內(nèi)脂肪的替代物還包括至少一食品分散劑和一植物油。
12.如權(quán)利要求
11所述的肉類內(nèi)脂肪的替代物，其中該至少一種食用膠由卡德蘭膠和刺槐豆膠組成、該至少一淀粉為馬鈴薯淀粉、該至少一食品分散劑為乳糖且該植物油為葵花油。
13.如權(quán)利要求
12所述的肉類內(nèi)脂肪的替代物，其中該卡德蘭膠和刺槐豆膠為約2-15重量份、該馬鈴薯淀粉為約0.5-10重量份、該水為約75-90重量份、該乳糖為約0.5-5重量份且該葵花油為約0.5-10重量份。
14.一種形成肉類內(nèi)脂肪的替代物的方法，其包括: (a)將至少一食用膠、至少一淀粉與水混合以形成一混合物，其中該至少一食用膠為約0.5-20重量份、該至少一淀粉為約0.5-10重量份且該水為約60-99重量份；以及 (b)將該混合物加熱以使該混合物凝固以形成一肉類內(nèi)脂肪的替代物。
15.如權(quán)利要求
14所述的形成肉類內(nèi)脂肪的替代物的方法，其中該至少一種食用膠擇自由卡德蘭膠、刺槐豆膠、鹿角菜膠、結(jié)蘭膠、三仙膠及關(guān)華豆膠、明膠和海藻酸鈉組成的組。
16.如權(quán)利要求
14所述的形成肉類內(nèi)脂肪的替代物的方法，其中該至少一淀粉包括馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、在來米粉、糯米粉、豌豆粉和修飾淀粉。
17.如權(quán)利要求
14所述的形成肉類內(nèi)脂肪的替代物的方法，其中，在該步驟(a)中，將至少一食品分散劑與該食用膠、該至少一淀粉和該水混合以形成該混合物。
18.如權(quán)利要求
17所述的形成肉類內(nèi)脂肪的替代物的方法，其中該至少一食品分散劑為約0.5-10重量份。
19.如權(quán)利要求
17所述的形成肉類內(nèi)脂肪的替代物的方法，其中該至少一食品分散劑擇自由葡萄糖、乳糖和麥芽糊精組成的組。
20.如權(quán)利要求
14所述的形成肉類內(nèi)脂肪的替代物的方法，其中，在該步驟(a)中，將一植物油與該食用膠、該至少一淀粉及該水混合以形成該混合物。
21.如權(quán)利要求
20所述的形成肉類內(nèi)脂肪的替代物的方法，其中該植物油為約0.5-10重量份。
22.如權(quán)利要求
21所述的形成肉類內(nèi)脂肪的替代物的方法，其中該植物油包括大豆油、葵花油、芥花油、橄欖油、葡萄子油或花生油。
23.如權(quán)利要求
14所述的形成肉類內(nèi)脂肪的替代物的方法，其中在該步驟(a)中，將至少一食品分散劑及一植物油和該食用膠、該至少一淀粉及該水混合以形成該混合物。
24.如權(quán)利要求
23所述的形成肉類內(nèi)脂肪的替代物的方法，其中該至少一食品分散劑為約0.5-10重量份，而該植物 油為約0.5-10重量份。
25.如權(quán)利要求
14所述的形成肉類內(nèi)脂肪的替代物的方法，其中于該步驟(b)中，加熱的溫度為約50-120°C，而加熱的時(shí)間為約30秒-60分鐘。
26.如權(quán)利要求
14所述的形成肉類內(nèi)脂肪的替代物的方法，其中在該步驟(b)之后，還包括步驟(c)冷卻該肉類內(nèi)脂肪的替代物。
27.如權(quán)利要求
26所述的形成肉類內(nèi)脂肪的替代物的方法，其中在該步驟(c)中，所述冷卻為室溫冷卻、低溫冷卻或真空冷卻。
專利摘要
本發(fā)明提供一種肉類內(nèi)脂肪的替代物，其形成成分包括至少一食用膠；至少一淀粉；以及水，其中該至少一食用膠為約0.5-20重量份、該至少一淀粉為約0.5-10重量份且該水為約60-99重量份。
文檔編號A23L1/48GKCN103181591SQ201210108767
公開日2013年7月3日 申請日期2012年4月10日
發(fā)明者張湘文, 蔡孟貞 申請人:財(cái)團(tuán)法人食品工業(yè)發(fā)展研究所導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan