專利名稱:一種茶糖及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其是涉及一種茶糖及其加工方法。
背景技術(shù)：
茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快，尤其近十年來，連續(xù)十年增產(chǎn)增收；茶園面積連年增加，采摘面積不斷擴(kuò)大，生產(chǎn)潛能巨大。我國是世界最大的茶葉生產(chǎn)國，2011年茶園面積達(dá)220. 7萬公頃，占世界茶園總面積的55. 2%，茶葉產(chǎn)量162萬噸，占世界茶葉總產(chǎn)量的37%。然而，在茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)卻面臨著產(chǎn)能過剩這一主要問題。糖果是一種老少皆宜的休閑食品，我國糖果雖然品類繁多，制作工藝方法各異，但是在這些工藝中尤其是硬糖制作中都涉及高溫熬糖、冷卻加輔料兩個(gè)環(huán)節(jié)，添加輔料時(shí)溫度很重要，一定要在熬好的糖膏失去流動(dòng)性前加入，否則容易出現(xiàn)混合不均勻的情況，進(jìn)而影響糖的品質(zhì)。一般糖膏在100°c就已經(jīng)慢慢凝固，因此加入輔料時(shí)的溫度均在100°C以上，這樣就會(huì)對某些熱敏性輔料產(chǎn)生不良影響，從而限制了這些輔料在糖果中的應(yīng)用。
茶葉也屬于熱敏性材料，茶粉在高溫受熱時(shí)容易與糖膏發(fā)生美拉德反應(yīng)，加深糖體的顏色，同時(shí)茶粉中的氨基酸類和兒茶素等營養(yǎng)物質(zhì)受到破壞。
公開號為CN1961700的發(fā)明專利申請公開了一種綠茶硬糖及其制備方法，將綠茶茶葉、綠豆的有效成分提煉出來制成綠茶提取物和綠豆提取物，再取重量份數(shù)如下的原料茶葉提取物4-6、綠豆提取物1-4、木糖醇90-95，將它們混合熬制制成硬糖。
公開號為CN101658232發(fā)明專利申請公開了一種綠茶糖果的制作方法，綠茶糖果的制作原料包括綠茶粉、白砂糖，兩者的重量百分比為綠茶粉O. I 15%，白砂糖85 99.9% ;綠茶粉由綠茶經(jīng)干燥、研磨處理后取得；所述的白砂糖經(jīng)溶糖、過濾、熬煮、冷卻后，將綠茶粉以噴霧的形式混合于白砂糖中，噴霧的同時(shí)進(jìn)行攪拌，直至綠茶粉與白砂糖混合均勻，將混合的綠茶粉和白砂糖經(jīng)制糖機(jī)加工后即得成品綠茶糖。
上述專利申請雖然公開了茶糖的配方和制作工藝，但均未對如何保護(hù)茶粉自然色和功效成分的問題進(jìn)行考慮。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明以增加茶產(chǎn)業(yè)資源利用度為目標(biāo)，解決茶糖果制作過程中茶粉變色和功效降低問題，能夠使茶糖中茶粉保持其自然色，且能夠避免糖果制作過程中高溫對于茶粉天然功效成分的破壞。
一種茶糖，包括穩(wěn)態(tài)化茶粉和糖，所述的穩(wěn)態(tài)化茶粉占茶糖總重量的O. 5 % 10%，所述的穩(wěn)態(tài)化茶粉由茶粉和茶葉籽油組成，其中茶粉與茶葉籽油的重量比為O. 5 5。
優(yōu)選地，所述的糖包括白砂糖和麥芽糖，其重量比為白砂糖麥芽糖為2. 5 I。
作為優(yōu)選，所述的茶粉的細(xì)度為20 2000目，茶粉細(xì)度小于20目時(shí)糖果入口后有粗糙感，因此要大于20目。茶粉過細(xì)，一方面易團(tuán)聚，另一方面易熱損失。[0012]所述的茶葉籽油是茶葉籽經(jīng)適溫壓榨、脫磷脫膠精制后得到的，一般采用色度(Y35R4. O,酸值彡I. Omg/g,過氧化值彡6mmol/kg的符合企業(yè)一級標(biāo)準(zhǔn)的茶葉籽油。
本發(fā)明還公開了上述茶糖的制備方法，包括
(I).將茶葉超微細(xì)研磨處理，研磨后得到粒度20 2000目微細(xì)化茶粉；
(2).在微細(xì)化茶粉中加入30°C 80°C的茶葉籽油，按茶粉與茶葉籽油的重量比為O. 5 5的重量比例混合后，攪拌混合均勻形成穩(wěn)態(tài)化茶粉；
(3).將糖進(jìn)行加溫熬制后冷卻至110 130°C后加入穩(wěn)態(tài)化茶粉，穩(wěn)態(tài)化茶粉占茶糖總重量的O. 5% 10% ;再加入輔料攪拌均勻后，冷卻、壓膜、成型制成茶糖。
所述的茶葉為干茶或鮮茶，所述的干茶可以為綠茶、紅茶、黃茶、白茶、黑茶、烏龍茶中的一個(gè)品種或幾個(gè)品種混合而成。作為優(yōu)選，所述的超微細(xì)研磨處理的研磨條件為轉(zhuǎn)速為200_5000r/min，研磨時(shí)間2-12h。本條件下研磨所得茶粉能夠保證粒度在20-2000目之間，不至于團(tuán)聚結(jié)塊。
作為優(yōu)選，所述的糖進(jìn)行加溫熬制的熬制溫度為140 160°C，熬糖時(shí)間為3 IOmin0該條件下熬制的糖果焦糖色較低，不會(huì)將茶粉的天然色澤掩蓋。
所述的輔料根據(jù)不同口味的糖果加入，例如糖醇、薄荷油、香精等。
本發(fā)明的茶糖可根據(jù)工藝不同做成硬糖、硬質(zhì)夾心糖、乳脂糖、充氣糖果、凝膠軟糖、拋光糖、壓片糖、功能性糖果等不同類型。
本發(fā)明采用適溫茶葉籽油與茶粉形成非共價(jià)穩(wěn)態(tài)體，從而避免茶粉在糖果制作過程中失色和功效的降低。且本發(fā)明所涉及茶類廣泛，所制備糖果種類多樣。
本發(fā)明以增加茶產(chǎn)業(yè)資源利用度為目標(biāo)，進(jìn)行茶糖中穩(wěn)態(tài)化技術(shù)開發(fā)，最終以實(shí)現(xiàn)茶產(chǎn)業(yè)與休閑糖果的鏈接，豐富糖果種類，賦予休閑糖果以茶的活性功效。


圖I為本發(fā)明茶糖制備的工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
本實(shí)施案例僅為本發(fā)明范疇中的代表個(gè)例，不能涵蓋本發(fā)明的整體范疇。
實(shí)施例I :
按圖I所示工藝進(jìn)行茶糖果制作。
(I)微細(xì)化茶粉制備IOOg干綠茶葉放在磨粉機(jī)上，轉(zhuǎn)速1000-1500r/min，研磨時(shí)間6h，研磨粒度1000目。
(2)穩(wěn)態(tài)化茶粉制備微細(xì)化茶粉與茶葉籽油(色度為Y35R3. 5，酸值I. Omg/g,過氧化值4. 8mmol/kg)按O. 5重量比例混合后,在轉(zhuǎn)速50-100r/min條件下混合均質(zhì)形成穩(wěn)態(tài)化茶粉，其中茶葉籽油加入的溫度為30°C。
(3)熬糖溫度140-160°C，熬糖時(shí)間3_10min，冷卻至110°C加入輔料攪拌均勻后按需求制成糖果；糖果中各組分配比為白砂糖70g，麥芽糖30g，輔料如糖醇、薄荷油等總量5g，穩(wěn)態(tài)化茶粉lg。
實(shí)施例2:
按圖I所示工藝進(jìn)行茶糖果制作。[0033](I)微細(xì)化茶粉制備將200g鮮茶葉在磨粉機(jī)上，轉(zhuǎn)速1000_1500r/min，研磨時(shí)間8h，研磨粒度50目。
(2)穩(wěn)態(tài)化茶粉制備微細(xì)化茶粉與茶葉籽油(色度為Y34R3. 0，酸值O. 8mg/g,過氧化值4. 5mmol/kg。)按I重量比例混合后,在轉(zhuǎn)速50-100r/min條件下混合均質(zhì)形成穩(wěn)態(tài)化茶粉，其中茶葉籽油加入的溫度為40°C。
(3)熬糖溫度140-160°C，熬糖時(shí)間3_10min，冷卻至110°C加入輔料攪拌均勻后按需求制成糖果；糖果中各組分配比為白砂糖70g，麥芽糖30g，輔料如糖醇、薄荷油等總量5g,穩(wěn)態(tài)化茶粉O. 5g。
實(shí)施例3
按圖I所示工藝進(jìn)行茶糖果制作。
(I)微細(xì)化茶粉制備將200g鮮茶葉在磨粉機(jī)上，轉(zhuǎn)速1000_1500r/min，研磨時(shí)間 8h，研磨粒度50目。
(2)穩(wěn)態(tài)化茶粉制備微細(xì)化茶粉與茶葉籽油(色度為Y32R3. 5，酸值O. 8mg/g,過氧化值4. 3mmol/kg。)按I. 5重量比例混合后,在轉(zhuǎn)速50-100r/min條件下混合均質(zhì)形成穩(wěn)態(tài)化茶粉，其中茶葉籽油加入的溫度為50°C。
(3)熬糖溫度140-160°C，熬糖時(shí)間3_10min，冷卻至110°C加入輔料攪拌均勻后按需求制成糖果；糖果中各組分配比為白砂糖65g，麥芽糖35g，輔料如糖醇、薄荷油等總量5g，穩(wěn)態(tài)化茶粉lg。
實(shí)施例4:
(I)微細(xì)化茶粉制備將100克干茶葉在磨粉機(jī)上，轉(zhuǎn)速1000-1500r/min，研磨時(shí)間4h，研磨粒度800目。
(2)穩(wěn)態(tài)化茶粉制備微細(xì)化茶粉與茶葉籽油(色度為Y35R4. 0，酸值L Omg/g,過氧化值6. Ommol/kg。)按2. 5重量比例混合后,在轉(zhuǎn)速50_100r/min條件下混合均質(zhì)形成穩(wěn)態(tài)化茶粉，其中茶葉籽油加入的溫度為60°C。
(3)熬糖溫度140_160°C，熬糖時(shí)間3_10min，冷卻至110°C加入輔料攪拌均勻后按需求制成糖果；糖果中各組分配比為白砂糖60g，麥芽糖40g，輔料總量5g，穩(wěn)態(tài)化茶粉Ig0
實(shí)施例5
(I)微細(xì)化茶粉制備將100克干茶葉在磨粉機(jī)上，轉(zhuǎn)速1000-1500r/min，研磨時(shí)間2h，研磨粒度200目。
(2)穩(wěn)態(tài)化茶粉制備微細(xì)化茶粉與茶葉籽油(色度為Y30R3. 0，酸值I. Omg/g,過氧化值4. 5mmol/kg。)按5重量比例混合后,在轉(zhuǎn)速50-100r/min條件下混合均質(zhì)形成穩(wěn)態(tài)化茶粉，其中茶葉籽油加入的溫度為70°C。
(3)熬糖溫度140_160°C，熬糖時(shí)間3_10min，冷卻至110°C加入輔料攪拌均勻后按需求制成糖果；糖果中各組分配比為白砂糖50g，麥芽糖50g，輔料總量5g，穩(wěn)態(tài)化茶粉Ig0
性能檢測結(jié)果
通過GB/8314-2008、CR-400色彩色差計(jì)和GB/T23193-2008方法對實(shí)施例I 5制得的茶糖進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果如下[0051]
權(quán)利要求
1.一種茶糖，其特征在于包括穩(wěn)態(tài)化茶粉和糖，所述的穩(wěn)態(tài)化茶粉占茶糖總重量的O.5% 10%，所述的穩(wěn)態(tài)化茶粉由茶粉和茶葉籽油組成，其中茶粉與茶葉籽油的重量比為O. 5 5。
2.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的茶糖，其特征在于所述的糖包括白砂糖和麥芽糖，其重量比為白砂糖麥芽糖為2. 5 I。
3.根據(jù)權(quán)利要求
I或2所述的茶糖，其特征在于所述的茶粉的細(xì)度為20 2000目。
4.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的茶糖，其特征在于所述的茶葉籽油是茶葉籽經(jīng)適溫壓榨、脫磷脫膠精制后得到的，色度< Y35R4. O,酸值< I. Omg/g,過氧化值< 6mmol/kg。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1-4任一權(quán)利要求
所述的茶糖的制備方法，包括 (1).將茶葉超微細(xì)研磨處理，研磨后得到粒度20 2000目微細(xì)化茶粉；(2).在微細(xì)化茶粉中加入3(TC 8 (TC的茶葉籽油，按茶粉與茶葉籽油的重量比為O.5 5的重量比例混合后，攪拌混合均勻形成穩(wěn)態(tài)化茶粉； (3).將糖進(jìn)行加溫熬制后冷卻至110 130°C后加入穩(wěn)態(tài)化茶粉，穩(wěn)態(tài)化茶粉占茶糖總重量的O. 5% 10% ;再加入輔料攪拌均勻后，冷卻、壓膜、成型制成茶糖。
6.根據(jù)權(quán)利要求
5所述的茶糖的制備方法，其特征在于所述的茶葉為干茶或鮮茶。
7.根據(jù)權(quán)利要求
6所述的茶糖的制備方法，其特征在于所述的干茶為綠茶、紅茶、黃茶、白茶、黑茶、烏龍茶中的一個(gè)品種或幾個(gè)品種混合而成。
8.根據(jù)權(quán)利要求
5所述的茶糖的制備方法，其特征在于所述的超微細(xì)研磨處理的研磨條件為轉(zhuǎn)速為200-5000r/min，研磨時(shí)間2_12h。
9.根據(jù)權(quán)利要求
5所述的茶糖的制備方法，其特征在于所述的糖進(jìn)行加溫熬制的熬制溫度為140 160°C，熬糖時(shí)間為3 IOmin0
專利摘要
本發(fā)明公開了一種茶糖，包括穩(wěn)態(tài)化茶粉和糖，所述的穩(wěn)態(tài)化茶粉占茶糖總重量的0.5％～10％，所述的穩(wěn)態(tài)化茶粉由茶粉和茶葉籽油組成，其中茶粉與茶葉籽油的重量比為0.5～5。本發(fā)明還公開了上述茶糖的制備方法，根據(jù)工藝不同可做成硬糖、硬質(zhì)夾心糖、乳脂糖、充氣糖果、凝膠軟糖、拋光糖、壓片糖、功能性糖果等不同類型的風(fēng)味糖果。本發(fā)明以增加茶產(chǎn)業(yè)資源利用度為目標(biāo)，解決茶糖果制作過程中茶粉變色和功效降低問題，能夠使茶糖中茶粉保持其自然色，且能夠避免糖果制作過程中高溫對于茶粉天然功效成分的破壞。
文檔編號A23G3/48GKCN102870943SQ201210387978
公開日2013年1月16日 申請日期2012年10月11日
發(fā)明者張海華, 朱躍進(jìn), 李大偉, 張士康, 黃赟赟 申請人:中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究所導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan