專利名稱:一種控制鮮切蓮藕變色的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蔬果保鮮加工領(lǐng)域，具體地說，涉及一種控制鮮切蓮藕變色的方法。
背景技術(shù)：
鮮切果蔬又稱最小加工果蔬，根據(jù)國際鮮切產(chǎn)品協(xié)會(IFPA)的定義，任何水果或蔬菜或其混合物只要是形狀發(fā)生改變，但仍然保持新鮮狀態(tài)的產(chǎn)品都屬于鮮切產(chǎn)品。隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，鮮切果蔬越來越受到消費者的歡迎。鮮切蓮藕是一種鮮切蔬菜，在其貯藏運銷過程中很容易褐變，直接限制了鮮切蓮藕的貨架期。我們在研究中發(fā)現(xiàn)，鮮切蓮藕片變色具有方向性，即朝藕頭的一面變色較遲，變色程度較輕，而朝藕梢的一面較早變色，且變色程度嚴(yán)重。從而影響鮮切蓮藕的質(zhì)量，導(dǎo)致?lián)p失。
已有的專利《凈質(zhì)蔬菜生山藥保鮮存放的加工方法》(專利公開號CN1504112)，該方法包括(1)將山藥洗凈，去皮；(2)浸泡在下述溶液中，浸泡10-60分鐘，該溶液中的組分和重量份數(shù)比為食鹽0.5-1.5份、檸檬酸1.5-2.5份、鉀明礬或/和銨明礬2.5-3.5份、水15-25份，且混合而成；(3)將山藥取出，挑刺；或是，先進行挑刺，后浸泡；(4)表面脫水；(5)滅菌處理；(6)真空包裝，即得凈質(zhì)蔬菜生山藥。采用該專利方法所加工出的凈質(zhì)蔬菜生山藥在2℃-18℃條件下可保鮮存放20-30天?！斗篮中凸咄勘槐ｕr劑及其制備方法》(專利公開號CN1509615)，由以下成分按重量比組成改性殼聚糖0.05-2份，檸檬酸3-5份，抗壞血酸0.005-2份，植酸0.01-1份，水96.935-90份，防褐型果蔬涂被保鮮劑制備方法，將改性殼聚糖溶于3-5％的檸檬酸水溶液中攪拌，待完全溶解后，加入抗壞血酸和植酸水溶液，攪拌均勻。該專利效果是該保鮮劑具有良好的防褐保鮮效果?？捎糜谏徟?、蘑菇、蒜米等產(chǎn)品的防褐保鮮。《一種保鮮劑及其保鮮蓮藕的方法》(專利公開號CN1618301)，該專利保鮮劑由苯甲酸鈉、焦硫酸鈉、氯化鈉、明礬、植酸、保鮮粉、檸檬酸、食用鹽、維生素C、維生素B組分混合，溶于水后而成，濃度為6.04％-9.08％。保鮮蓮藕的步驟為蓮藕洗凈，去根須、附屬物，風(fēng)干，用保鮮劑浸泡5分鐘，將用保鮮劑浸泡過的蓮藕送入無菌車間，并裝入有保鮮劑的保險袋中，密封保鮮袋。該專利將蓮藕先經(jīng)有保鮮、防腐、防褐變的保鮮劑中進行第一步防腐保鮮，而后進入無菌車間，將其封裝于有保鮮劑的袋中，繼續(xù)防腐保鮮。按該專利的方法，蓮藕保鮮4個月以后，顏色、脆度如新收的蓮藕，無不適味道，可涼拌、煨、炒。本保鮮劑還可用于其它根類菜蔬的保鮮。
從以上公開的專利可以看出，目前所使用的防褐變保鮮劑均為復(fù)合保鮮劑，成本高，保鮮方法復(fù)雜，而且未能解決鮮切蓮藕片變色的方向性問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有蓮藕鮮切方法上存在的不足，提供一種能有效地延緩鮮切蓮藕變色和解決鮮切蓮藕變色的方向性問題的方法。
為了實現(xiàn)上述目的，申請人在對多種食品用化學(xué)物質(zhì)進行廣泛篩選的基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)了食用乙酸在一定的濃度范圍內(nèi)可以有效地延緩鮮切蓮藕變色和完全解決鮮切蓮藕變色的方向性問題。
本發(fā)明的技術(shù)方案是蓮藕經(jīng)過預(yù)冷、清洗、去皮后，進行切割加工，接著立即殺菌處理，然后用含一定濃度的食用乙酸溶液浸泡，取出待風(fēng)干后包裝，貯藏。具體步驟為A.選取新鮮、無病蟲害、無明顯機械損傷的蓮藕為材料，經(jīng)過預(yù)冷、清洗和去皮后，根據(jù)市場需要切割加工成不同的形狀；B.將鮮切產(chǎn)品立即放入含100ppm氯的溶液中浸泡殺菌10min；C.然后用1.0％～2.0％(V/V)的食用乙酸溶液浸泡5～10min，其中以1.5％～2.0％為較佳。取出自然風(fēng)干后，包裝，低溫貯藏。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果1.本發(fā)明單一試劑食用乙酸，大大降低了產(chǎn)品的成本和操作的復(fù)雜性。
2.食用乙酸除了可以有效延緩鮮切蓮藕褐變外，還可以完全解決鮮切蓮藕片變色的方向性問題。



圖1為鮮切蓮藕片經(jīng)食用乙酸處理10天時的效果圖。
其中，每一處理左邊的一排為朝尾的一面；右邊一排為朝頭的一面。
具體實施方式
實施例11、材料處理選擇健康新鮮無明顯損傷的蓮藕經(jīng)過預(yù)冷、清洗和取皮后，切割加工成0.5cm厚度的薄片，然后立即放入含100ppm氯的溶液中殺菌，接著分成4組，分別在含0％、0.6％、1.2％和1.8％食用乙酸的溶液中浸泡10min，然后取出自然風(fēng)干，采用聚乙烯薄膜結(jié)合塑料淺盤包裝，于10℃下貯藏。同時，為了表明食用乙酸對鮮切蓮藕兩個表面的影響，在切割同時，用紅色墨水在朝尾表面進行標(biāo)記。
2、試驗結(jié)果(1)食用乙酸處理后在10℃下貯藏10天后的結(jié)果如圖1所示，未經(jīng)過食用乙酸處理的鮮切蓮藕片貯藏后兩個不同方向表面變色情況明顯不同，朝藕梢一面變色程度明顯較朝頭一面變色嚴(yán)重；經(jīng)過0.6％食用乙酸處理的鮮切蓮藕片則在短期內(nèi)出現(xiàn)嚴(yán)重腐爛；濃度達到1.2％和1.8％時，貯藏到第10天時，不僅抑制了兩個不同方向表面的變色，同時也阻止了變色方向性的發(fā)生，并且1.8％處理的鮮切蓮藕組織完全沒有腐爛，1，2％處理的組織也僅出現(xiàn)非常輕微的腐爛。
權(quán)利要求
1.一種控制鮮切蓮藕變色的方法，其特征在于采用乙酸處理蓮藕。
2.如權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于所述乙酸為食用乙酸溶液，其體積百分比濃度為1.0％～2.0％。
3.如權(quán)利要求
2所述的方法，其特征在于所述食用乙酸溶液的體積百分比濃度為1.5％～2.0％。
4.如權(quán)利要求
1或2或3所述的方法，其特征在于包括如下步驟(1)取蓮藕，經(jīng)預(yù)冷、清洗和去皮后，進行切分滅菌；(2)將經(jīng)過上述處理的蓮藕于乙酸溶液中浸泡5～10min，風(fēng)干后包裝，低溫貯藏。
專利摘要
本發(fā)明涉及蔬果保鮮加工領(lǐng)域，公開了一種控制鮮切蓮藕變色的方法。本發(fā)明將蓮藕經(jīng)過預(yù)冷、清洗、去皮和鮮切加工后，采用1.0％～2.0％(V/V)的食用乙酸溶液浸泡5～10min，然后經(jīng)過風(fēng)干后進行包裝和低溫貯藏，可以有效地延緩鮮切蓮藕在貯藏運銷中褐變的發(fā)生，同時還可以完全解決鮮切蓮藕片在貯藏過程中變色的方向性問題。
文檔編號A23B7/153GKCN1883278SQ200610036322
公開日2006年12月27日 申請日期2006年7月3日
發(fā)明者潘永貴, 陳維信 申請人:華南農(nóng)業(yè)大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan