專利名稱:Method for enhancing Peruvian calamary minced fish gel characteristic and ...的制作方法
增強(qiáng)秘魯魷魚魚糜凝膠特性和改善魚糜口感的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種增強(qiáng)秘魯魷魚魚糜凝膠特性和改善魚糜口感的 方法。
背景技術(shù)：
魚糜是經(jīng)切碎、漂洗處理的魚肉產(chǎn)品，是海洋食品加工中的一種 重要功能性原料，其主要成分為鹽溶性肌原纖維蛋白。魚糜生產(chǎn)的原料多為低價值的海洋 捕撈副產(chǎn)品，由于這些低品質(zhì)魚肉中肌球蛋白本身的自溶作用及內(nèi)源酶的影響，導(dǎo)致其肌 原纖維蛋白形成凝膠的性能較差，凝膠強(qiáng)度較低。而且由于秘魯魷魚肌肉內(nèi)含有大量的乳 酸和氯化銨，秘魯魷魚魚糜制品通常具有酸、苦、澀等不良風(fēng)味。為了提高凝膠特性，獲得質(zhì) 量較好的魚糜產(chǎn)品，需要通過改進(jìn)制備工藝，對秘魯魷魚魚糜凝膠特性及口感進(jìn)行改良。
目前使用較多的秘魯魷魚魚糜制備方法是將魷魚胴體切成小塊，剔除魚肉中色素 細(xì)胞及雜質(zhì)，先加入漂洗液進(jìn)行漂洗，然后再用堿液漂洗，最后用冰水漂洗，漂洗后將魚肉 脫水、攪碎，添加輔助制劑，混勻得到魷魚魚糜。但是該種方法需反復(fù)漂洗，耗時耗能，且有 大量漂洗廢水產(chǎn)生，使得該種魷魚魚糜制備方法很不經(jīng)濟(jì)，且操作復(fù)雜、易造成環(huán)境污染和 資源浪費(fèi)，得到的魚糜制品凝膠特性及口感雖較一般有方法所提高，但是由于多次漂洗及 脫水會造成大量蛋白質(zhì)的損失，所以產(chǎn)品得率低、經(jīng)濟(jì)效益少、很難實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，如專 利公開號CN1785059等。

發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的任務(wù)是提供一種增強(qiáng)秘魯魷魚魚糜凝膠特性和改善魚 糜口感的方法。
本發(fā)明提供的一種增強(qiáng)秘魯魷魚魚糜凝膠特性和改善魚糜口感的方法，是采用下 述方案實(shí)現(xiàn)的
將秘魯魷魚胴體切成5 30mm厚的薄片，在4 20°C、2 5倍清水中浸泡過夜， 或浸泡8 16小時，取出薄片除掉表面水分(離心脫水或篩網(wǎng)控干)，將之放入斬切機(jī)斬 成肉糜，在斬切過程中加入肉糜重量的0. 5% 5. 0%彈性增強(qiáng)劑和2. 0% 10. 0%抗冷凍 劑，混勻、速凍，得到秘魯魷魚魚糜，彈性增強(qiáng)劑由抗氧化劑、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和堿性氨基酸 如賴氨酸、精氨酸、鳥氨酸組成。
本發(fā)明所說的彈性增強(qiáng)劑的用量為占肉糜量的重量百分比，由0.05% 1.00% 抗氧化劑、0. 1.5%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、0. 05% 1.00%堿性氨基酸組成；其中抗氧化劑 任選自天然VE、類黑精類、紅辣椒提取物、香辛料提取物、糖醇類、茶多酚、胡蘿卜素 等天然抗氧化劑中的一種，堿性氨基酸如賴氨酸、精氨酸、鳥氨酸的重量配比為1 1 5 1 5。
本發(fā)明所說的抗冷凍劑由糖類、食用有機(jī)酸鹽、多羥基醇類復(fù)配而成，其組成配比 為1 1 3 1 3，其中糖類由葡甘聚糖和蔗糖復(fù)配而成，其重配比為1 1 2;食用 有機(jī)酸鹽由乳酸鈉和乳酸鈣復(fù)配而成，其重量配比為1 1 3;多羥基醇類任選自山梨糖 醇、甘露醇和木糖醇中的一種。
本發(fā)明所說的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，Transglutaminase，簡稱TGase，EC2. 3. 2. 13，購自 Sigma公司。
本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)是[0011]1)將漂洗工藝改成將魷魚胴體切片后浸泡，避免了通常的多道漂洗工序，操作大 為簡便，且產(chǎn)品得率高。與常規(guī)法相比，可節(jié)約人工50%以上。
2)浸泡比漂洗用水量少，且不產(chǎn)生含漂洗劑、堿等物料的污水。與常規(guī)法相比，可 節(jié)水60%以上。
3)通過斬切過程中加入彈性增強(qiáng)劑，獲得的魷魚魚糜凝膠強(qiáng)度大，其凝膠強(qiáng)度可 達(dá)500 700g cm，產(chǎn)品具有較好的彈性和咀嚼性，不發(fā)粘，沒有酸澀味，無異味，具有魷魚 特有的風(fēng)味，口感好，煮湯不混濁，魚糜白度45 48，優(yōu)于普通魚糜，以胴體為原料產(chǎn)品得 率達(dá)85%以上，經(jīng)濟(jì)高效。
4)通過斬切過程中加入抗冷凍劑，可以有效降低冷凍魚糜在凍藏過程中的蛋白質(zhì) 變性而導(dǎo)致的凝膠強(qiáng)度下降的程度，在凍藏十二個月后，凝膠形成能力、保水性可達(dá)到新鮮 魚糜的90%水平。
5)工藝簡單、操作方便，比其他制備方法更適合于工業(yè)化生產(chǎn)。
本發(fā)明提供的增強(qiáng)秘魯魷魚魚糜凝膠特性和改善魚糜口感的方法，同樣適用于其 它所有頭足類魚，如北太魷魚、烏賊、章魚等為原料的魚糜制品加工。
(四)具體實(shí)施方案提高秘魯魷魚魚糜凝膠特性和口感的方法是將秘魯魷魚胴 體切片后浸泡，經(jīng)除水、斬切、加入由氧化劑、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和堿性氨基酸如賴氨酸、精氨 酸、鳥氨酸組成的彈性增強(qiáng)劑，和添加由糖類、食用有機(jī)酸鹽、多羥基醇類復(fù)配而成的抗冷 凍劑，混勻、速凍，得到凝膠強(qiáng)度大、口感好的秘魯魷魚魚糜。其中，切片厚度、浸泡時間、浸 泡用清水量、抗冷凍劑的種類及用量等隨制作工藝在本發(fā)明范圍內(nèi)進(jìn)行調(diào)整。
考慮到操作簡便的問題，魷魚胴體切片過程優(yōu)選切片機(jī)切片。切成的薄片厚度可 以在5 30mm范圍。切片也可以采用手工操作。但是本發(fā)明不局限于此。
本發(fā)明利用浸泡法進(jìn)行魷魚胴體處理。通過控制浸泡清水的溫度、用量及浸泡時 間，提高魚糜制品的凝膠特性及口感。例如，當(dāng)魷魚胴體薄片較大較厚時，可以固定浸泡水 的用量，延長浸泡時間；或者固定浸泡時間，增加浸泡用的清水量。常用的浸泡清水溫度范 圍在4 20°C，用量為魷魚胴體質(zhì)量的2 5倍?？紤]到工藝耗時耗能的問題，一般浸泡時 間為8-16小時。本發(fā)明的參數(shù)范圍并不局限于以上水平。
本發(fā)明確定了彈性增強(qiáng)劑的氧化劑、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、賴氨酸、精氨酸、鳥氨酸等 堿性氨基酸的最優(yōu)化配方，使魷魚魚糜的凝膠強(qiáng)度大幅度上升。本發(fā)明的彈性增強(qiáng)劑種類 并不局限于以上所述。
本發(fā)明通過改變抗冷凍劑中糖類、食用有機(jī)酸鹽、多羥基醇的種類和用量，進(jìn)一步 提高魚糜制品的凝膠特性和口感。綜合考慮到經(jīng)濟(jì)性及口感、白度等因素，抗冷凍劑用量一 般為魚糜質(zhì)量的2. 0% 10. 0%。本發(fā)明的抗冷凍劑種類及用量改變并不局限于以上水 平。
下面通過實(shí)例進(jìn)一步說明本發(fā)明，但發(fā)明并不局限于此。
下列實(shí)施例中
彈性增強(qiáng)劑的用量為占肉糜量的重量百分比，g/g，其添加量為0. 05% 1. 00% 抗氧化劑、0. 1.5%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、0. 05% 1.00%堿性氨基酸組成；堿性氨基酸為 賴氨酸、精氨酸、鳥氨酸組成，其重量比為1 1 5 1 5;抗氧化劑任選自下列天然抗 氧化劑茶多酚、天然VE、類黑精類、紅辣椒提取物、香辛料提取物、糖醇類、0 -胡蘿卜素中的一種。
抗冷凍劑由糖類、食用有機(jī)酸鹽、多羥基醇類復(fù)配而成，其重量比為1 1 3 1 3;糖類由葡甘聚糖和蔗糖復(fù)配而成，其重量配比為1 1 2;食用有機(jī)酸鹽由乳 酸鈉和乳酸鈣復(fù)配而成，其重量配比為1 1 3;多羥基醇類任選自山梨糖醇、甘露醇、木 糖醇中的一種。
實(shí)施例1
按秘魯魷魚胴體的重量，彈性增強(qiáng)劑的添加量0. 5% 1. 0%，抗冷凍劑的添加量 2. 0% 5. 0% ；
選用去除魚皮及皮層的秘魯魷魚胴體1000g，手工切成5 30mm厚的薄片。按魷 魚胴體與清水質(zhì)量比1 5，在4 20°C下浸泡過夜，采用離心或篩網(wǎng)控干，去除表面水分 后，斬切10 30s，加入彈性增強(qiáng)劑，再斬切2 lOmin，按秘魯魷魚胴體的2. 0% 5. 0% 重量比加入復(fù)配抗冷凍劑，混勻、速凍。經(jīng)質(zhì)構(gòu)儀測定，得到的魷魚魚糜凝膠強(qiáng)度約520g. cm，外觀白凈，口感無澀味，且有魷魚特有的風(fēng)味，按胴體質(zhì)量計(jì)算，產(chǎn)品得率約89%。在凍 藏十二個月后，凝膠形成能力、保水性可達(dá)到新鮮魚糜的90%水平。
實(shí)施例2
按秘魯魷魚胴體的重量，彈性增強(qiáng)劑的添加量0. 8 2. 8%，抗冷凍劑的添加量
4.0% 8. 0% ；
選用去除魚皮及皮層的秘魯魷魚胴體2000g，用切片機(jī)切成5 30mm厚的薄片。 按魷魚胴體與清水質(zhì)量比1 2，在4 20°C下浸泡8 16小時，采用離心或篩網(wǎng)控干，去 除表面水分后，斬切10 30s，加入彈性增強(qiáng)劑，再斬切2 lOmin，按4. 0% 8. 0%質(zhì)量 比加入復(fù)配抗冷凍劑，混勻、速凍。經(jīng)質(zhì)構(gòu)儀測定，得到的魷魚魚糜凝膠強(qiáng)度約680g. cm,白 度高，口感好，且有魷魚特有的風(fēng)味，按胴體質(zhì)量計(jì)算，產(chǎn)品得率約92%。在凍藏十二個月 后，凝膠形成能力、保水性可達(dá)到新鮮魚糜的90%水平。
實(shí)施例3
按秘魯魷魚胴體的重量，彈性增強(qiáng)劑的添加量2. 0 5. 0%，抗冷凍劑的添加量
5.0% 10. 0% ；
選用去除魚皮及皮層的秘魯魷魚胴體2000g，用切片機(jī)切成5 30mm厚的薄片。 按魷魚胴體與清水質(zhì)量比1 3，在4 20°C下浸泡8 16小時，采用離心或篩網(wǎng)控干，去 除表面水分后，斬切10 30s，加入彈性增強(qiáng)劑，再斬切2 lOmin，按上述重量比加入復(fù)配 抗冷凍劑，混勻、速凍。經(jīng)質(zhì)構(gòu)儀測定，得到的魷魚魚糜凝膠強(qiáng)度約610g. cm,白度高，口感 好，且有魷魚特有的風(fēng)味，按胴體質(zhì)量計(jì)算，產(chǎn)品得率約94%。在凍藏十二個月后，凝膠形成 能力、保水性可達(dá)到新鮮魚糜的90%水平。
權(quán)利要求
一種增強(qiáng)秘魯魷魚魚糜凝膠特性和改善魚糜口感的方法，其特征在于取秘魯魷魚胴體切成5～30mm厚的薄片，在4～20℃、2～5倍清水中浸泡過夜，或浸泡8～16小時，取出薄片除掉表面水分，將之放入斬切機(jī)斬成肉糜，在斬切過程中加入肉糜重量的0.5％～5.0％彈性增強(qiáng)劑、2.0％～10.0％抗冷凍劑，混勻、速凍，得到秘魯魷魚魚糜；彈性增強(qiáng)劑由占肉糜的重量百分比0.05％～1.00％抗氧化劑、0.1％～1.5％轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、0.05％～1.00％堿性氨基酸組成；所述的抗氧化劑任選自下列天然抗氧化劑茶多酚、天然VE、類黑精類、紅辣椒提取物、香辛料提取物、糖醇類、β-胡蘿卜素中的一種；所說的抗冷凍劑由糖類、食用有機(jī)酸鹽、多羥基醇類復(fù)配而成，其重量配比為1∶1～3∶1～3。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于所說的堿性氨基酸為賴氨酸、精氨酸、鳥氨 酸，其重量比例為1 1 5 1 5。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于所說的糖類由葡甘聚糖和蔗糖復(fù)配而成， 其重量配比為1 1 2。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于所說的食用有機(jī)酸鹽由乳酸鈉和乳酸鈣復(fù) 配而成，其重量配比為1 1 3。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于所說的多羥基醇類任選自山梨糖醇、甘露 醇、木糖醇中的一種。
專利摘要

文檔編號A23L1/326GKCN1923050 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 200610053371
公開日2010年9月8日 申請日期2006年9月13日
發(fā)明者Li Jianrong, Ma Yongjun 申請人:Univ Zhejiang Gongshang, Zhoushan xingye co ltd導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan