專利名稱:一種低糖荔枝果醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種低糖荔枝果醬及其制備方法，具體是一種以荔枝為主要原料的低糖荔枝果醬及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
荔枝屬無患子科植物，是一種珍貴的亞熱帶水果，素有嶺南佳果的美譽(yù)。荔枝其形、色、香、味俱佳，味鮮美，清甜，香味濃郁，肉質(zhì)脆嫩，營養(yǎng)豐富，有滋補(bǔ)作用。每100克新鮮荔枝果肉含蛋白質(zhì)0. 9g、脂肪0. 2g、碳水化合物14g，還富含多種人體必需的微量元素、 維生素以及十多種氨基酸。廣東省現(xiàn)有荔枝種植面積500多萬畝、2006年產(chǎn)量70多萬噸， 占全國荔枝產(chǎn)量約70%。由于荔枝收獲期短，且集中在6 7月份的高溫季節(jié)采收，加之荔枝果實的植物學(xué)生理特性，使收獲后的荔枝保鮮貯藏受到限制。要使荔枝產(chǎn)業(yè)能持續(xù)發(fā)展， 必須大力發(fā)展荔枝加工。荔枝的加工產(chǎn)品主要有荔枝干、糖水荔枝罐頭、荔枝酒、荔枝飲料等，尚未見有荔枝果醬產(chǎn)品。因此，開發(fā)新型的荔枝加工產(chǎn)品，不僅可以提高荔枝加工品的價值，還可以增加荔枝加工品的花色品種，滿足消費(fèi)者對荔枝加工品多樣化、新型化、健康化的要求，并可擴(kuò)大荔枝原料的消耗途經(jīng)，對促進(jìn)荔枝產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展、增強(qiáng)市場競爭力等具有積極作用。
目前市面上的果醬產(chǎn)品以柑橘果醬、草莓果醬和蘋果醬居多，其加工原理是利用果實含有較多的果膠，與高濃度糖(60% 65%)及高濃度酸(pH2 幻作用形成凝膠，因而具有高糖、高熱量、甜膩的特點。然而，近年來隨著消費(fèi)者健康理念的提升，消費(fèi)者對高糖食品已不再喜歡，而對低糖、低熱量食品的青睞度逐漸提高。
中國專利公開號CN1035423公開了一種新型多維低糖果醬、果凍加工方法，其主要特點是以糧食、蔬菜等天然植物作為主要原料而制得；中國專利公開號CN101U9172公開了一種加工低糖黑莓果醬的方法，其特點是加工成的黑莓果醬含糖量低、色澤艷麗、酸甜爽口。此外，還有其它獼猴桃、山棗、洛神葵花等果醬生產(chǎn)工藝的相關(guān)報道，但未見有低糖荔枝果醬加工技術(shù)的專利申請。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是彌補(bǔ)已有技術(shù)的不足，目的在于提供一種以荔枝為主要原料的、具有濃郁荔枝香味的、性質(zhì)穩(wěn)定的、低糖荔枝果醬。
本發(fā)明的另一個目的是提供一種上述低糖荔枝果醬的制備方法。
本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)上述目的
一種低糖荔枝果醬，由以下重量份數(shù)的組分組成荔枝果肉40份，蔗糖30份，低甲氧基果膠0. 6 0. 8份，果凍粉0. 1 0. 2份，檸檬酸0. 4 0. 6份，無水氯化鈣0. 04 0. 08份，水觀.5份
本發(fā)明上述的低糖荔枝果醬的制備方法，包括以下步驟
(1)將甲氧基果膠、果凍粉和蔗糖混合均勻；用適量水溶解CaCl2 ；[0011](2)將水加熱至60 70°C并保持該溫度，然后將步驟(1)中的甲氧基果膠、果凍粉和蔗糖混合物加入水中溶解，加熱至沸騰后加入步驟(1)制得的CaCl2水溶液、荔枝果肉、檸檬酸，繼續(xù)沸騰1 1. 5分鐘。
上述方法中，荔枝果肉還可采用下述方法預(yù)處理，可較好保持果肉的形態(tài)和風(fēng)味， 有效減輕果肉在煮制時的變軟程度
按固液體積比1 2將荔枝果肉置于質(zhì)量百分比濃度0.2%檸檬酸、50%的糖液中，于4°C低溫環(huán)境下浸漬Mh，進(jìn)行護(hù)色及果肉脫水、吸糖；處理后取出果肉，再按固液體積比1 2放入經(jīng)煮沸的質(zhì)量百分比30%的糖液中煮沸aiiin;濾出果肉，切塊。所述切塊是切為0. 5X0. 5cm的小塊。
上述制備方法中，步驟( 所述加入CaCl2水溶液的優(yōu)選方案為分三次加入，第一次加入量為CaCl2溶液總量的1/2，余下的均分為兩次加入，每兩次加入的時間間隔為5 10s，加入時攪拌均勻。該優(yōu)選方案能防止膠凝不均勻。
上述制備方法中，步驟( 將混合物加入水中溶解優(yōu)選方案為分三次加入，第一次加入量為混合物總量的1/4，余下的均分為兩次加入；待前次加入的混合物充分溶解再加入后次；在攪拌狀態(tài)下使混合液沸騰和充分溶解后，加入荔枝果肉和檸檬酸。
步驟C3)結(jié)束后的處理工藝為將煮制后物料稱重，按配比重量補(bǔ)足煮制時散失的水分(此處補(bǔ)加的水應(yīng)為沸水)，攪拌均勻后立即將物料裝入經(jīng)消毒的瓶中、密封，并于 100°C沸水中殺菌15min，殺菌結(jié)束后分段冷卻即得低糖荔枝果醬成品。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果
本發(fā)明采用低甲氧基果膠(LMP)，在一定pH和低糖條件下，通過低甲氧基果膠的自由羧基與多價金屬離子的橋聯(lián)作用形成凝膠，在此過程中，添加少量的果凍粉，達(dá)到了穩(wěn)定凝膠結(jié)構(gòu)、提高果醬持水性的目的。
本發(fā)明提供的低糖荔枝果醬，可溶性固形物含量44 47Bx°，具有低糖、低熱量的特點，適應(yīng)消費(fèi)者對低糖食品的需求。
本發(fā)明以荔枝果肉為主要原料，利用低甲氧基果膠可在低糖條件下與鈣離子橋聯(lián)而凝膠的特點，并通過添加果凍粉使果醬具有良好的持水性；本發(fā)明采用低溫糖液浸漬處理荔枝果肉原料的方法，能較好保持果肉的風(fēng)味和色澤。本發(fā)明開發(fā)的低糖荔枝果醬加工工藝對促進(jìn)果醬加工技術(shù)的再創(chuàng)新，具有積極作用及社會效益。
具體實施方式
以下通過具體的實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案。
實施例1
1荔枝果肉的制備
稱取定量荔枝果肉，按固液比1 2置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%抗壞血酸、50%糖液中，于 4°C環(huán)境下浸漬Mh。將經(jīng)上述預(yù)處理后荔枝果肉按固液比1 2置于30%的沸騰糖液中煮aiiin ；浙干預(yù)煮后荔枝果肉的汁液，并將其切分為0. 5X0. 5cm的小塊；經(jīng)此方法預(yù)處理后荔枝果肉失的重率與可溶性固形物含量增加程度與前述處理基本相同。
果肉的色差值測定時，質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%檸檬酸、50%糖液浸漬處理的荔枝果肉L*值為52. 17 ；經(jīng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 2%抗壞血酸、50%糖液浸漬處理的荔枝果肉L*值為48. 81 ；未經(jīng)上述預(yù)處理的果肉L*值為47. 83,說明預(yù)處理能減輕荔枝果肉的褐變，較好地保持果肉的色澤，而加檸檬酸的護(hù)色效果優(yōu)于加抗壞血酸。
2低糖荔枝果醬的制備
用適量水溶解0. 06份CaCl2,并將0. 7份低甲氧基果膠、0. 15份果凍粉和30份蔗糖混合均勻。
加熱28. 5份水至65°C并維持恒溫，然后將低甲氧基果膠、果凍粉和蔗糖混合物分三次加入水中溶解，并在攪拌狀態(tài)下使混合液沸騰，再加入5份可溶性固形物含量為 17Bx°、酸含量為0. M %的荔枝汁和40份經(jīng)預(yù)處理的荔枝果肉，并加入約0. 4 0. 6的份檸檬酸。待檸檬酸溶解充分后，將CaCl2溶液分三次加入上述物料中，每次加入的時間間隔為5 10s，一邊加一邊攪拌均勻；然后再加入切分荔枝果肉，煮制時間控制在1. 0 1. 5min。
將煮制后物料稱重，按配比重量補(bǔ)足煮制時散失的水分(此處補(bǔ)加的水應(yīng)為沸水)，立即將果醬裝入經(jīng)消毒的瓶中、密封，并于100°c沸水中殺菌15min，殺菌結(jié)束后分段冷卻即得低糖荔枝果醬成品。所得低糖荔枝果醬甜酸適口，荔枝風(fēng)味較濃郁，經(jīng)測定可溶性固形物含量為46. IBx°，總酸度為0.66%。
權(quán)利要求
1. 一種低糖荔枝果醬，由以下重量份數(shù)的組分組成荔枝果肉40份，蔗糖30份，低甲氧基果膠0. 6 0. 8份，果凍粉0. 1 0. 2份，檸檬酸0. 4 0. 6份，無水氯化鈣0. 04 0. 08 份，水28. 5份；所述果醬的制備方法包括以下步驟(1)將低甲氧基果膠、果凍粉和蔗糖混合均勻；用適量水溶解無水氯化鈣；(2)將水加熱至60 70°C并保持該溫度，然后將步驟 (1)中的低甲氧基果膠、果凍粉和蔗糖混合物加入水中溶解，加熱至沸騰后加入步驟(1)制得的氯化鈣水溶液、荔枝果肉、檸檬酸，繼續(xù)沸騰1 1. 5分鐘；其中步驟( 加入氯化鈣水溶液是分三次加入，第一次加入量為氯化鈣溶液總量的1/2，余下的均分為兩次加入，每兩次加入的時間間隔為5 10s，加入時攪拌均勻；其中步驟O)中將低甲氧基果膠、果凍粉和蔗糖混合物加入水中溶解是分三次加入，第一次加入量為混合物總量的1/4，余下的均分為兩次加入；待前次加入的混合物充分溶解后再加入后次；在攪拌狀態(tài)下使混合液沸騰至充分溶解后，加入荔枝果肉和檸檬酸；其中所述荔枝果肉在加入混合液前先進(jìn)行預(yù)處理，所述預(yù)處理為按固液體積比1 2將荔枝果肉置于質(zhì)量百分比濃度0.2%檸檬酸、50%的糖液中，于4°C低溫環(huán)境下浸漬Mh，進(jìn)行護(hù)色及果肉脫水、吸糖；處理后取出果肉，再按固液體積比1 2放入經(jīng)煮沸的質(zhì)量百分比30%的糖液煮沸2分鐘；濾出果肉，切塊。
專利摘要
本發(fā)明提供了一種低糖荔枝果醬，由以下重量份數(shù)的組分組成荔枝果肉40份，蔗糖30份，低甲氧基果膠0.6～0.8份，果凍粉0.1～0.2份，檸檬酸0.4～0.6份，無水氯化鈣0.04～0.08份，水28.5份。本發(fā)明還公開了上述的低糖荔枝果醬的制備方法，包括以下步驟將甲氧基果膠、果凍粉和蔗糖混合均勻；用適量水溶解CaCl2；將水加熱至60～70℃并保持該溫度，然后將甲氧基果膠、果凍粉和蔗糖的混合物加入水中溶解，加熱至沸騰后加入制得的CaCl2水溶液、荔枝果肉、檸檬酸，繼續(xù)沸騰1～1.5分鐘。本發(fā)明提供的低糖荔枝果醬，可溶性固形物含量44～47Bx°，具有低糖低熱量的特點，適應(yīng)消費(fèi)者對低糖食品的需求。本發(fā)明提供的低糖荔枝果醬加工工藝對促進(jìn)果醬加工技術(shù)的再創(chuàng)新，應(yīng)用前景廣闊。
文檔編號A23L1/064GKCN101480235 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 200910036813
公開日2011年8月17日 申請日期2009年1月20日
發(fā)明者余小林, 吳汶飛, 胡卓炎 申請人:華南農(nóng)業(yè)大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (2), 非專利引用 (3),