專利名稱:不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及臘腸的制作工藝，特別是一種不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸 的制作工藝。
技術(shù)背景
中國(guó)各地都有吃臘腸的習(xí)慣，臘腸的銷量每年超過千萬(wàn)噸。但是臘腸對(duì) 環(huán)境的溫度、濕度適應(yīng)條件比較嚴(yán)格，所以幾百年來(lái)，中國(guó)的南方地區(qū)只能 在秋末和冬季才能生產(chǎn)和銷售臘腸。為了延長(zhǎng)臘腸的保鮮期限，目前在制作 臘腸過程中都必需加入食用亞銷酸鈉等化學(xué)防腐劑，如中國(guó)專利公開號(hào)為
CN1961755A，名稱為"一種陳皮臘腸的制作工藝"所公開的技術(shù)方案，說明 書第1頁(yè)中陳皮臘腸的制作工藝步驟(2)中列明，"將肉料、調(diào)味汁和食 品添加劑混合攪拌制成餡料"，并在其說明書的第5頁(yè)和其權(quán)利要求
7中明 確指出，"所述的食品添加劑為亞銷酸鈉"。國(guó)家雖然允許在每千克臘腸中 加入小于含20毫克的食用亞銷酸鈉作為保鮮劑，但是長(zhǎng)期食用含有食用亞 銷酸鈉的食品容易誘發(fā)致癌，嚴(yán)重危害人體健康。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)上述的缺點(diǎn)，研制出一種不添加防腐劑的芝麻保鮮 臘腸的制作工藝。在臘腸的制作過程中添加適量的芝麻，如中國(guó)專利公開號(hào) 為CN101156695A，名稱為"芝麻臘腸的制作方法"所公開的技術(shù)方案，在傳 統(tǒng)的臘腸的制作方法中增加芝麻芝麻含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，還有糖類、 維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營(yíng)養(yǎng)成分，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)性 和抗衰老性，芝麻臘腸豐富了人們飲食的品味。經(jīng)過三年研制芝麻臘腸，不斷創(chuàng)新生產(chǎn)工藝，研制出不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸，我們發(fā)現(xiàn)芝麻的抗 氧化效果非常明顯，特別是芝麻炒熟后磨成粉與肉餡混合攪拌均勻成為粘稠 狀緊密結(jié)合，使肉餡內(nèi)部沒有空隙，有效地阻擋外界的細(xì)菌入侵和繁殖，證 明芝麻經(jīng)過科學(xué)的工藝可以代替防腐劑對(duì)臘腸進(jìn)行保鮮，不添加任何化學(xué)防 腐劑，有利于人體的健康，有利于環(huán)境的保護(hù)。本發(fā)明以人為本，改變了人 們對(duì)化學(xué)防腐劑的依賴心理，同時(shí)促進(jìn)芝麻的生產(chǎn)和更廣泛地利用。 本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的
一、 配料
按芝麻臘腸成品重量百分比，稱取下列配料(以下相同)-
瘦肉50 75% 月巴肉25 35% 芝麻3 8%
滋補(bǔ)食品0 8%，所述的滋補(bǔ)食品是香菇或木耳其中的一種或兩種。
鹽1 2%
糖1 2%
白酒、紅葡萄酒或汾酒1 2%
冷開水或五指毛桃濃縮液適量。所述的五指毛桃濃縮液是用一份重量的 五指毛桃加八至十五份重量的水煮沸1至3小時(shí)后冷卻的濃縮液。
二、 制作工藝 (1)制作肉餡
肥肉用溫度為45 65"C的溫水清洗干凈后，切成直徑為3 8毫米的粒 狀，放在濾篩中自然濾干。 瘦肉用絞肉機(jī)絞成肉餡。把50 75%的瘦肉和25 35%的肥肉放入攪拌機(jī)中，加入適量的冷開 水，或加入適量的五指毛桃濃縮液混合攪拌均勻制成肉餡。
(2) 制作配料 選擇優(yōu)質(zhì)的黑芝麻或白芝麻，炒熟后磨成粉末狀。 把上述制成的肉餡放入攪拌機(jī)中，分別加入上述粉末狀的芝麻3 8%、
滋補(bǔ)食品0 8%、鹽1 2%、糖1 2%、白酒、紅葡萄酒或汾酒1 2%和適 量的冷開水，均勻攪拌后腌制3 5小時(shí)。
(3) 灌腸
洗干凈豬腸衣，約200毫米為一截，將上述加入配料的肉餡灌滿一節(jié)腸 衣后，用繩扎住，再依次灌滿下一節(jié)腸衣。將全部灌好的臘腸用針在臘腸上 均勻刺孔，剌孔的直徑小于l毫米，刺孔的距離為5 15毫米，刺孔要穿透臘 腸，引導(dǎo)臘腸中的水份流出。刺孔后的臘腸放進(jìn)40 5(TC的溫水中浸泡2 3 秒后，拿出再放入冷水中浸泡2 5秒，然后把臘腸懸掛在室內(nèi)20 40分鐘滴 干表面的水分，再掛在曬場(chǎng)自然風(fēng)干5 7天或用各種熱源烘干臘腸。
(4) 抽濕殺菌
把上述風(fēng)干的臘腸放入空調(diào)室中抽濕1 2天，再用紫外線燈照射殺菌 3 8小時(shí)后放入內(nèi)包裝袋中抽真空、密封，再放入外包裝袋中密封制成成品。
采用本發(fā)明制作的不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸，放在高溫、潮濕的地 方自然懸掛半年后，經(jīng)過廣州市技術(shù)質(zhì)量監(jiān)督部門的嚴(yán)格測(cè)試，產(chǎn)品全部指 標(biāo)都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸不僅改變了傳統(tǒng)臘腸營(yíng)養(yǎng) 單一的缺點(diǎn)，豐富了人們飲食的品味，提高了臘腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更重要的意 義是為我國(guó)臘腸無(wú)亞硝酸鈉等化學(xué)品作防腐劑開創(chuàng)出新路。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1:
一、 配料
按芝麻臘腸成品重量百分比，稱取下列配料(以下相同)
瘦肉65% 肥肉25% 芝麻5%
滋補(bǔ)食品香菇2%
鹽1%
糖1%
汾酒1%
二、 制作工藝
(1) 制作肉餡
肥肉用溫度為55-C的溫水清洗干凈后，切成直徑為6毫米的粒狀，放在 濾篩中自然濾干。
瘦肉用絞肉機(jī)絞成肉餡。
把65%的瘦肉和25%的肥肉放入攪拌機(jī)中，加入適量的冷開水混合攪拌 均勻制成肉餡。
(2) 制作配料 選擇優(yōu)質(zhì)的黑芝麻，炒熟后磨成粉末狀。
在上述制成的肉餡放入攪拌機(jī)中，分別加入上述粉末狀的芝麻5%、滋 補(bǔ)食品香菇2%、鹽1%、糖1%、汾酒1%和適量的冷開水，均勻攪拌后腌制 5小時(shí)。
(3) 灌腸洗干凈豬腸衣，約200毫米為一截，將上述加入配料的肉餡灌滿一節(jié)腸 衣后，用繩扎住，再依次灌滿下一節(jié)腸衣。將全部灌好的臘腸用針在臘腸上 均勻刺孔，刺孔的直徑小于l毫米，刺孔的距離為7毫米，刺孔要穿透臘腸， 引導(dǎo)臘腸中的水份流出。剌孔后的臘腸放進(jìn)5(TC的溫水中浸泡2秒后，拿出 再放入冷水中浸泡3秒，然后把臘腸懸掛在室內(nèi)30分鐘滴干表面的水分，再 掛在曬場(chǎng)自然風(fēng)干6天。 (4)抽濕殺菌
把上述風(fēng)干的臘腸放入空調(diào)室中抽濕l天，再用紫外線燈照射殺菌6小時(shí) 后放入內(nèi)包裝袋中抽真空、密封，再放入外包裝袋中密封制成成品。 實(shí)施例2:
一、 配料
按芝麻臘腸成品重量百分比，稱取下列配料(以下相同)
瘦肉65%
肥肉26%
芝麻6%
鹽1%
糖1%
白酒1%
適量的五指毛桃濃縮液用一份重量的五指毛桃加八至十五份重量的水 煮沸2小時(shí)后冷卻的濃縮液。
二、 制作工藝 (1)制作肉餡
肥肉用溫度為55"C的溫水清洗千凈后，切成直徑為6毫米的粒狀，放在濾篩中自然濾干。
瘦肉用絞肉機(jī)絞成肉餡。
把65%的瘦肉和26%的肥肉放入攪拌機(jī)中，加入適量的五指毛桃濃縮液 混合攪拌均勻制成肉餡。
(2) 制作配料 選擇優(yōu)質(zhì)的白芝麻，炒熟后磨成粉末狀。
在上述制成的肉餡放入攪拌機(jī)中，分別加入上述粉末狀的芝麻6%、鹽l %、糖1%、白酒1%和適量的冷開水，均勻攪拌后腌制5小時(shí)。
(3) 灌腸
洗干凈豬腸衣，約200毫米為一截，將上述加入配料的肉餡灌滿一節(jié)腸 衣后，用繩扎住，再依次灌滿下一節(jié)腸衣。將全部灌好的臘腸用針在臘腸上 均勻刺孔，刺孔的直徑小于l毫米，刺孔的距離為8毫米，刺孔要穿透臘腸， 引導(dǎo)臘腸中的水份流出。刺孔后的臘腸放進(jìn)45'C的溫水中浸泡3秒后，拿出 再放入冷水中浸泡4秒，然后把臘腸懸掛在室內(nèi)40分鐘滴干表面的水分，再 掛在曬場(chǎng)自然風(fēng)干7天。
(4) 抽濕殺菌
把上述風(fēng)干的臘腸放入空調(diào)室中抽濕l天，再用紫外線燈照射殺菌8小時(shí) 后放入內(nèi)包裝袋中抽真空、密封，再放入外包裝袋中密封制成成品。
權(quán)利要求
1、一種不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸的制作工藝，其特征是本制作工藝按以下步驟實(shí)現(xiàn)
一、配料
按芝麻臘腸成品重量百分比，稱取下列配料(以下相同)
瘦肉50～75％；
肥肉25～35％；
芝麻3～8％；
滋補(bǔ)食品0～8％；
鹽1～2％；
糖1～2％；
白酒、紅葡萄酒或汾酒1～2％；
冷開水或五指毛桃濃縮液適量；
二、制作工藝
(1)制作肉餡
a、肥肉用溫度為45～65℃的溫水清洗干凈后，切成直徑為3～8毫米的粒狀，放在濾篩中自然濾干；
b、瘦肉用絞肉機(jī)絞成肉餡；
c、把50～75％的瘦肉和25～35％的肥肉放入攪拌機(jī)中，加入適量的冷開水，或加入適量的五指毛桃濃縮液混合攪拌均勻制成肉餡；
(2)制作配料
a、選擇黑芝麻或白芝麻，炒熟后磨成粉末狀；
b、把上述制成的肉餡放入攪拌機(jī)中，分別加入上述粉末狀的芝麻3～8％、滋補(bǔ)食品0～8％、鹽1～2％、糖1～2％、白酒、紅葡萄酒或汾酒1～2％和適量的冷開水，均勻攪拌后腌制3～5小時(shí)；
(3)灌腸
洗干凈豬腸衣，約200毫米為一截，將上述攪拌均勻的肉餡灌滿一節(jié)腸衣后，用繩扎住，再依次灌滿下一節(jié)腸衣，將全部灌好的臘腸用針在臘腸上均勻刺孔，刺孔的直徑小于1毫米，刺孔的距離為5～15毫米，刺孔要穿透臘腸，引導(dǎo)臘腸中的水份流出，刺孔后的臘腸放進(jìn)40～50℃的溫水中浸泡2～3秒后，拿出再放入冷水中浸泡2～5秒，然后把臘腸懸掛在室內(nèi)20～40分鐘滴干表面的水分，再掛在曬場(chǎng)自然風(fēng)干5～7天或用各種熱源烘干臘腸；
(4)抽濕殺菌
把上述風(fēng)干的臘腸放入空調(diào)室中抽濕1～2天，再用紫外線燈照射殺菌3～8小時(shí)后放入內(nèi)包裝袋中抽真空、密封，再放入外包裝袋中密封制成成品。
2、 根據(jù)權(quán)利要求
l所述的一種不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸的制作工 藝，其特征是所述的滋補(bǔ)食品是香菇或木耳其中的一種或兩種。
3、 根據(jù)權(quán)利要求
l所述的一種不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸的制作工 藝，其特征是所述的五指毛桃濃縮液是用一份重量的五指毛桃加八至十五 份重量的水煮沸1至3小時(shí)后冷卻的濃縮液。
專利摘要
不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸的制作工藝，其工藝步驟如下(1)制作肉餡。(2)制作配料，把肉餡放入攪拌機(jī)中，分別加入粉末狀的芝麻、滋補(bǔ)食品、鹽、糖、白酒、紅葡萄酒或汾酒和適量的冷開水，均勻攪拌后腌制3～5小時(shí)。(3)灌腸。(4)抽濕殺菌，把臘腸放入空調(diào)室中抽濕1～2天，再用紫外線燈照射殺菌3～8小時(shí)后密封包裝制成成品。采用本發(fā)明制作的不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸，放在高溫、潮濕的地方自然懸掛半年后，經(jīng)檢測(cè)產(chǎn)品全部指標(biāo)都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸不僅改變了傳統(tǒng)臘腸營(yíng)養(yǎng)單一的缺點(diǎn)，豐富了人們飲食的品味，提高了臘腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更重要的意義是為我國(guó)臘腸無(wú)亞硝酸鈉等化學(xué)品作防腐劑開創(chuàng)出新路。
文檔編號(hào)A23L1/317GKCN101611887SQ200910041375
公開日2009年12月30日 申請(qǐng)日期2009年7月27日
發(fā)明者曾偉芳 申請(qǐng)人:曾偉芳導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan