專利名稱:一種腌制型酸茶加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于茶葉制作技術(shù)領(lǐng)域：
，特別是涉及ー種食用方便、風(fēng)味獨(dú)特的酸茶的制作方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國(guó)家，開始是利用茶樹葉作中藥，后逐漸成為人們普遍喜愛的日常飲料?！渡褶r(nóng)本草》記載“神農(nóng)嘗百草，一日遇七十ニ毒，得荼而解之”，《詩經(jīng)》中云“誰謂荼苦，其甘如薺”，均表明茶具有特殊的保健功能。國(guó)內(nèi)外長(zhǎng)期的研究證實(shí)茶葉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物和礦物質(zhì)等，還含有大量的功能活性成分如茶多酚、茶色素、茶多糖、生物堿、維生素等，對(duì)人體具有調(diào)節(jié)血管的滲透性、降低血壓、殺菌消炎、抗癌、抗衰老、防輻射等諸多的功能保健作用。目前除作為 日常飲料外，茶葉還可以直接，至今在很多地區(qū)仍保留著食茶的傳統(tǒng)，如布朗族的酸茶、基諾族的涼拌茶、客家的擂茶、苗族和侗族的油茶等。
酸茶是我國(guó)云南省德宏州等地的少數(shù)民族傳統(tǒng)食用的茶產(chǎn)品。目前市面上沒有酸茶產(chǎn)品出售，還僅處于少數(shù)民族家庭式的制作，僅限于自產(chǎn)自食或作為民間的禮儀贈(zèng)品。少數(shù)民族在制作酸茶時(shí)，存在著以下突出的弊端1)腌制周期長(zhǎng)(幾個(gè)月乃至幾年)；2)家庭式腌制，酸茶質(zhì)量不穩(wěn)定；3)沒有經(jīng)過衛(wèi)生檢測(cè)，食用安全性差。所有這些，不利于酸茶規(guī)?；a(chǎn)，無法滿足人們的食用需求。新近正在審核中的趙基元申報(bào)的國(guó)家發(fā)明專利一一種茶鮮葉的研制方法(申請(qǐng)?zhí)?00810063252. 3，公開號(hào)CN101554218)則是利用茶樹鮮葉經(jīng)殺青后，添加由洋蔥、醬油、醋和糖配置的醬液進(jìn)行腌制發(fā)酵，制成ー種具有醬菜ロ感風(fēng)味的醬茶，但這種醬茶的制法和風(fēng)味品質(zhì)與酸茶的完全不同。目前國(guó)內(nèi)沒有其他任何酸茶的專利報(bào)道，也缺乏酸茶的相關(guān)技術(shù)研究。
我國(guó)茶葉生產(chǎn)的主體是利用春季茶樹鮮葉生產(chǎn)名優(yōu)茶，而占茶樹全年鮮葉產(chǎn)量達(dá)60%以上的夏秋季鮮葉卻缺乏利用，有利用夏秋鮮葉的也多是生產(chǎn)中低檔茶產(chǎn)品。夏秋季鮮葉因其具有苦澀味，導(dǎo)致夏秋茶樹鮮葉資源利用率極低，急需新技術(shù)進(jìn)行開發(fā)利用，以促進(jìn)我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。早在3000多年前我們的祖先就用鹽潰法來保藏和加工生鮮蔬菜，腌制蔬菜是我國(guó)最普遍、最大眾化的生鮮蔬菜加工方法，在我國(guó)人民生活中占有重要地位，由其風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，可增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、有益健康，故而深受廣大人民的喜愛。如能借鑒蔬菜腌制的方法，利用夏秋茶樹鮮葉開發(fā)生產(chǎn)腌制型酸茶，無疑既能研制成ー種可供人們直接食用且既有茶葉風(fēng)味又有腌菜類獨(dú)特的ロ感的酸茶產(chǎn)品，又能開拓夏秋茶樹鮮葉資源利用的新途徑，促進(jìn)我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種腌制型酸茶加工方法。本發(fā)明將茶樹鮮葉(特別是夏秋茶樹鮮葉)經(jīng)殺青后，添加食鹽通過自然發(fā)酵腌制成ー種酸茶。本發(fā)明可以明顯縮短酸茶生產(chǎn)周期，保證酸茶成品的質(zhì)量，同時(shí)還可以促進(jìn)夏秋茶樹鮮葉資源的開發(fā)利用，可以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)酸茶，具有廣闊的應(yīng)用前景。
解決本發(fā)明的技術(shù)方案如下
(I)采摘茶樹鮮葉，用自來水清洗干凈，晾干鮮葉表面的水分；
(2)將步驟(I)的鮮葉置于100°C的熱水中漂燙殺青，殺青時(shí)間為l_3min，將殺青葉浙干水，使殺青葉的含水量為60-70%，得到殺青葉；
(3)向步驟⑵的殺青葉中按質(zhì)量百分比加入0-10%的食鹽(優(yōu)選為6% )，將殺青葉與食鹽混勻后裝入密閉的清潔的容器中，邊裝邊壓緊，裝滿密封后置于15-30°C (優(yōu)選溫度為20-25°C )的環(huán)境下腌制發(fā)酵30d，得到酸茶半成品；
(4)取少量步驟(3)的酸茶半成品進(jìn)行亞硝酸鹽的檢測(cè)，得到酸茶成品。
本發(fā)明的原料可在春、夏、秋三季茶園中獲得。特別是對(duì)清明后的春茶老葉或夏秋季茶樹的茶葉具有加工增值的突出效果。
本發(fā)明方法可以將茶樹鮮葉制備成發(fā)酵茶葉產(chǎn)品，其風(fēng)味獨(dú)特，ロ感佳，既有茶葉的保健功能又有腌菜的特殊香味，即可直接食用也可烘干后泡飲，具有廣闊的應(yīng)用前景。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例I
取100公斤鄂茶一號(hào)的鮮葉(采自湖北省武漢市華中農(nóng)業(yè)大學(xué)試驗(yàn)茶園)，用自來水清洗干凈，待鮮葉表面沒有水分后進(jìn)行水潦(即用熱水將鮮葉漂燙，下同)殺青(殺青溫度為100°c，殺青時(shí)間為l-3min)，然后將殺青葉薄攤使其浙干部分水分。當(dāng)含水量為60-70%時(shí)，加入10公斤食鹽，將殺青葉與食鹽混合均勻后裝入密閉的清潔玻璃瓶中，邊裝邊壓緊，裝滿密封后放在15-30°C的環(huán)境下發(fā)酵30天。將茶樹鮮葉和漂燙葉分別進(jìn)行取樣，發(fā)酵完畢的酸茶半成品也分別取樣，進(jìn)行亞硝酸鹽檢測(cè)，亞硝酸鹽指標(biāo)的檢測(cè)參照《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)為GB 2714-2003，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社于2004年5月I日出版)，獲得酸茶成品60公斤左右。
實(shí)施例2
取100公斤福鼎大白茶的鮮葉(采自湖北省武漢市華中農(nóng)業(yè)大學(xué)試驗(yàn)茶園)，用自來水清洗干凈，等鮮葉表面沒有水分后進(jìn)行水潦殺青(殺青溫度為100°c，殺青時(shí)間為l-3min)，然后將殺青葉薄攤使其浙干部分水分。當(dāng)含水量為60-70%時(shí)，加入8公斤食鹽，將殺青葉與食鹽混合均勻后裝入密閉的清潔玻璃瓶中，邊裝邊壓緊，裝滿密封后放在15-30°C的環(huán)境下發(fā)酵30天。將茶樹鮮葉和漂燙葉分別進(jìn)行取樣，發(fā)酵完畢的酸茶半成品也分別取樣，進(jìn)行亞硝酸鹽檢測(cè)，亞硝酸鹽指標(biāo)的檢測(cè)參照《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)為GB 2714-2003，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社于2004年5月I日出版)，獲得酸茶成品60公斤左右。
實(shí)施例3
取100公斤烏牛早的鮮葉一芽二三葉(采自湖北省武漢市華中農(nóng)業(yè)大學(xué)試驗(yàn)茶園)，用自來水清洗干凈，等鮮葉表面沒有水分后進(jìn)行水潦殺青(殺青溫度為100°c，殺青時(shí)間為l_3min)，然后將殺青葉薄攤使其浙干部分水分。當(dāng)含水量為60-70%時(shí)，加入6公斤食鹽，將殺青葉與食鹽混合均勻后裝入密閉的清潔玻璃瓶中，邊裝邊壓緊，裝滿密封后放在15-30°C的環(huán)境下發(fā)酵30天。將茶樹鮮葉和漂燙葉分別進(jìn)行取樣，發(fā)酵完畢的酸茶半成品也分別取樣，進(jìn)行亞硝酸鹽檢測(cè)，亞硝酸鹽指標(biāo)的檢測(cè)參照《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)為GB 2714-2003，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社于2004年5月I日出版)，獲得酸茶成品60公斤左右。
實(shí)施例4
取100公斤鄂茶一號(hào)的鮮葉(采自湖北省武漢市華中農(nóng)業(yè)大學(xué)試驗(yàn)茶園)，用自來水清洗干凈，待鮮葉表面沒有水分后進(jìn)行水潦(即用熱水將鮮葉漂燙，下同)殺青(殺青溫度為100°c，殺青時(shí)間為l-3min)，然后將殺青葉薄攤使其浙干部分水分。當(dāng)含水量為60-70%時(shí)，加入O公斤食鹽，將殺青葉與食鹽混合均勻后裝入密閉的清潔玻璃瓶中，邊裝邊壓緊，裝滿密封后放在15-30°C的環(huán)境下發(fā)酵30天。將茶樹鮮葉和漂燙葉分別進(jìn)行取樣，發(fā)酵完畢的酸茶半成品也分別取樣，進(jìn)行亞硝酸鹽檢測(cè)，亞硝酸鹽指標(biāo)的檢測(cè)參照《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)為GB 2714-2003，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社于2004年5月I日出版)，獲得酸茶成品60公斤左右。
實(shí)施例5
取鄂茶一號(hào)一芽四五葉的鮮葉100公斤(采自湖北省武漢市華中農(nóng)業(yè)大學(xué)試驗(yàn)茶園)，然后用水潦殺青方式殺青(殺青溫度為100°c，殺青時(shí)間為l_3min)，浙干水分至含水量為65%，設(shè)置4個(gè)食鹽濃度4%、6%、8%、10%，分別加入4公斤食鹽、6公斤食鹽、8公斤食鹽、10公斤食鹽，將殺青葉與食鹽混合均勻后裝入密閉的清潔玻璃瓶中，邊裝邊壓緊，密封后放在15-30°C的環(huán)境下發(fā)酵30天，每ー個(gè)腌制濃度設(shè)3個(gè)重復(fù)。將茶樹鮮葉和漂燙葉分別進(jìn)行取樣，發(fā)酵完畢的酸茶半成品也分別取樣，對(duì)所有樣品進(jìn)行烘干處理(使其含水量至6%以下)，將樣品保存在-10°C的冰箱里，然后集中進(jìn)行感官審評(píng)、理化分析檢測(cè)和亞硝酸鹽的檢測(cè)。亞硝酸鹽指標(biāo)的檢測(cè)參照《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)為GB2714-2003，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社于2004年5月I日出版)，對(duì)得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，得出腌制酸茶最適合的食鹽濃度。檢測(cè)結(jié)果見表I、表2、表3
表I本發(fā)明制作的酸茶(自然濕態(tài))感官審評(píng)結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種腌制型酸茶的制作方法，其特征在于下列步驟 (1)取茶樹鮮葉，用自來水清洗干凈，晾干鮮葉表面水分； (2)將步驟(I)的鮮葉置于100°C的熱水中殺青l(xiāng)_3min，浙干，使其含水量至60-70%，得到殺青葉，備用； (3)按質(zhì)量百分比向步驟(2)的殺青葉中加入6%的食鹽，將殺青葉與食鹽混勻后裝入密閉的清潔的容器中，邊裝邊壓緊裝滿；置于20-25°C的密封環(huán)境下腌制發(fā)酵30d，得到酸茶半成品； (4)取少量酸茶半成品進(jìn)行亞硝酸鹽的檢測(cè)，得到酸茶成品。
專利摘要
本發(fā)明屬于茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種酸茶的制作方法。步驟如下(1)取茶樹的鮮葉，用自來水清洗干凈，晾干鮮葉表面水分；(2)將茶樹鮮葉置于100℃的沸水中殺青1-3min，將殺青葉瀝干水分，使殺青葉的含水量至60-70％，得到殺青葉；(3)按質(zhì)量百分比向殺青葉中加入0-10％的食鹽，混勻后裝入密閉的清潔玻璃瓶容器中，邊裝邊壓緊裝滿，置于15-30℃的密封環(huán)境下腌制發(fā)酵30d，得到酸茶半成品；(4)取少量酸茶半成品檢測(cè)其中的亞硝酸鹽含量，得到酸茶成品。本發(fā)明適用不同規(guī)模生產(chǎn)，明顯縮短生產(chǎn)時(shí)間，拓寬了夏秋茶的利用，工藝簡(jiǎn)捷，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、口味純正、茶香和腌菜香味突出，具有廣闊應(yīng)用前景。
文檔編號(hào)A23F3/08GKCN101796986 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 201010140063
公開日2013年1月9日 申請(qǐng)日期2010年3月31日
發(fā)明者黃友誼, 肖秀丹, 劉聰 申請(qǐng)人:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (5), 非專利引用 (4),