專利名稱:一種海藻風(fēng)味粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食用海藻，具體涉及含食用海藻提取物的食品及食品風(fēng)味劑。
技術(shù)背景
海藻(kaweeds)是生長(zhǎng)于海洋中的低等隱花植物，是海洋生態(tài)系統(tǒng)中有機(jī)物及能量的初級(jí)生產(chǎn)者和無(wú)機(jī)物的天然富集者。有研究表明，海藻不管是紅藻、褐藻或綠藻，都含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖、維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等，還含有豐富的膳食纖維。但長(zhǎng)期以來(lái)， 海藻除了可直接食用外，大部分紅藻和褐藻被用于提膠體，如褐藻膠、卡拉膠、瓊脂，一部分用于提取碘、甘露醇、海洋藥物及作為飼料等。海藻類深加工產(chǎn)品，開(kāi)發(fā)生產(chǎn)和被人們接受的歷史尚短，但隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人類食品結(jié)構(gòu)的不斷改革，海藻類深加工產(chǎn)品將以其獨(dú)特的魅力越來(lái)越受人們的歡迎。
公開(kāi)號(hào)為CN 1820628A的本發(fā)明申請(qǐng)公開(kāi)了一種海藻型食品添加劑，其特征在于，它由以下重量配比的原料制成，食用海帶膠15-25、甘露醇4. 5-5. 5、碘酸鉀 0. 015-0. 025、β 胡蘿卜素 0. 8-1. 2、維生素 B1O. 004-0. 006 和維生素 B2O. 004-0. 005。該發(fā)明所述的海藻型食品添加劑可作為人們?nèi)粘５娘L(fēng)味佐料、湯料、火鍋底料等使用。但所述的食用海帶膠，通常是先在60°C 80°C的高溫下加入Na2CO3進(jìn)行消化處理，然后行壓濾，將所得膠液進(jìn)行干燥得到，因此，其中的揮發(fā)性的香味成分損失殆盡，只能起到改善肉制品的物理性質(zhì)、增加肉制品的結(jié)著性與持水性、賦予肉制品良好的口感。
公開(kāi)號(hào)為CN 101012286A的發(fā)明專利申請(qǐng)公開(kāi)了一種水溶性海藻粉的制造方法， 其特征是先將海藻進(jìn)行酶解，酶解體系的PH在3-10，溫度在35°C-65°C ；隨后對(duì)酶進(jìn)行滅活處理后再將酶解完成液進(jìn)行過(guò)濾；接著取濾餅加Na2CO3溶液溶解；再將濾餅溶解液和過(guò)濾時(shí)所得濾液混合后調(diào)節(jié)PH值到中性；最后將溶液干燥成粉末；其中酶解所用酶是以纖維素酶和蛋白酶為主要成分的復(fù)合酶，以兩種酶的活力各為50000單位計(jì)，兩者復(fù)合的重量比例為50 1-1 1?？梢?jiàn)上述專利申請(qǐng)所述的方法先通過(guò)纖維素酶破壞海藻的細(xì)胞壁， 再將濾餅經(jīng)Na2CO3溶液溶解，可改善海藻粉的水溶性。但是，以上專利勻以水為溶劑，所提取的主要成分為海帶多糖，風(fēng)味成分的濃度會(huì)大大降低。同時(shí)，由于水的沸點(diǎn)較高，溶劑濃縮所需的溫度較高、真空度較高或物料受熱時(shí)間較長(zhǎng)，造成風(fēng)味成分的破壞或抽離。故現(xiàn)行方法在提取風(fēng)味成分上存在明顯不足。

發(fā)明內(nèi)容
鑒于現(xiàn)有技術(shù)存在上述不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種具有濃郁海藻香氣與滋味的海藻風(fēng)味粉。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題的方案是
—種海藻風(fēng)味粉，該風(fēng)味粉由海藻提取物50重量份、變性淀粉或/和糊精25 100重量份和乳化劑1 5重量份組成，其中，
所述的乳化劑為單甘脂或/和蔗糖酯；[0009]所述的變性淀粉為交聯(lián)淀粉或/和糊化淀粉；
所述的海藻提取物由下述方法制備得到
(1)取干凈的食用海藻40 80°C條件下干燥后粉碎至20 60目篩，得海藻粉末；
(2)取海藻粉末，加入3 7倍(w ν)濃度為70 100%的乙醇連續(xù)微波提取， 真空抽慮，收集濾液，濾渣再連續(xù)微波提取1 3次，然后合并濾液；其中所述的連續(xù)微波提取條件為溫度25 59°C，微波功率(W)與物料流速(L/h)的比率為10 55 ；
(3)取步驟⑵所得濾液，于50 70°C水浴中，在真空度為0. 07 0. IMPa的條件下濃縮，回收并揮凈乙醇，得到所述的海藻提取物。
本發(fā)明所述的風(fēng)味粉，當(dāng)其中含有變性淀粉和糊精時(shí)，二者的重量配比為變性淀粉糊精=1 4 2 1。
本發(fā)明所述的風(fēng)味粉，其中所述的食用海藻可以是紅藻、褐藻或綠藻的食用海藻， 具體如海帶、紫菜、昆布和海草等。
由于本發(fā)明所述的風(fēng)味粉為一種粉末狀的產(chǎn)品，因此本發(fā)明所述的變性淀粉選擇交聯(lián)淀粉或/和糊化淀粉的目的主要是改善產(chǎn)品的黏結(jié)性、分散性和水溶性。本發(fā)明所述的交聯(lián)淀粉和糊化淀粉均市售的常見(jiàn)變性淀粉，其中，所述的交聯(lián)淀粉是以淀粉為原料，以三氯氧磷、三偏磷酸鈉或六偏磷酸鹽為交聯(lián)劑，氫氧化鈉為催化劑，進(jìn)行交聯(lián)反應(yīng)得到的； 所述的糊化淀粉是淀粉粒在60 80°C溫度的水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液后再脫水干燥制得。
本發(fā)明所述的風(fēng)味粉的制備方法由以下步驟組成
按配比取海藻提取物、變性淀粉或/和糊精和乳化劑，加入1 3重量倍的水，于 50 70°C水浴中快速攪拌20 60min，然后在55 100°C下真空干燥至含水率低于10%， 粉碎成40 200目粉末即可。
本發(fā)明所所述的海藻風(fēng)味粉保留了海藻的風(fēng)味和鮮味，可作為食品添加劑，用于制作海藻湯、海藻飲料，還可以添加到掛面、方便面、餅干、糕點(diǎn)和面包中生產(chǎn)出具有海藻香味和鮮味的食品。
本發(fā)明所述的海藻風(fēng)味粉，在海藻提取物中加入了適量的變性淀粉或/和糊精以及乳化劑，不僅使產(chǎn)品的黏度低，分散性好，而且水溶性也得到了明顯的改善。更為突出的效果是，本發(fā)明采用動(dòng)態(tài)連續(xù)微波提取的方法，使海藻的受熱溫度低、時(shí)間短，同時(shí)選擇極性適宜和沸點(diǎn)低的70 100%的乙醇為提取溶劑，從而大大降低了濃縮溶劑時(shí)物料的受熱時(shí)間、溫度及真空度，有效地保留了海藻中的風(fēng)味成分。更進(jìn)一步地，本發(fā)明在所述的風(fēng)味粉的制備中也通過(guò)真空干燥的方式降低干燥溫度，使產(chǎn)品中海藻提取物的風(fēng)味和新鮮度得以保持。


圖1為發(fā)明所述海藻提取物的一種具體提取工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
例1 (海帶風(fēng)味粉)[0023]1、制備海帶提取物
首先將干凈的海帶于60°C烘箱烘干，然后粉碎過(guò)40目篩，得海帶粉末備用；然后參照附圖1進(jìn)行提取，具體提取過(guò)程如下所述
將海帶粉末轉(zhuǎn)入物料混合罐，加入4倍(w ν)的濃度為85%的乙醇混合后送入微波提取器，控制微波功率為1600W，物料流速為^L/h，即微波功率與物料流速的比率為陽(yáng)，在溫度為30°C下連續(xù)微波提取；微波提取液流入真空抽濾器過(guò)濾，濾液送入真空濃縮器，濾渣返回至微波提取器在同樣的條件下再提取1次，濾渣的二次提取液經(jīng)真空抽濾器過(guò)濾后的濾液也送入真空濃縮器；2次濾液合并于真空濃縮器后，于70°C水浴中在真空度為0. 07MPa的條件下濃縮，揮凈乙醇即得海帶提取物。
上述過(guò)程中，二次提取后的濾渣可另作它用，真空濃縮過(guò)程揮發(fā)出的乙醇可回收再次利用。
2、制備海帶風(fēng)味粉
方案1
取海帶提取物^g，加入交聯(lián)淀粉1. ^g、糊精4. 7kg,HLB值為11的蔗糖酯0. 3kg 和11. 5L的水，于55°C水浴中，快速攪拌30min，然后80°C下真空干燥使其含水量降至10% 以下，粉碎為200目粉末，得海帶風(fēng)味粉。
方案2
取海帶提取物^g，加入交聯(lián)淀粉0. 61kg、糊化淀粉0. ^g、糊精3. 3kg、HLB值為 11的蔗糖酯0. 3kg和9. 7L的水，于55°C水浴中，快速攪拌30min，然后80°C下真空干燥使其含水量降至10%以下，粉碎為200目粉末，得海帶風(fēng)味粉。
方案3
取海帶提取物^g，加入糊化淀粉0. ^g、糊精^g、HLB值為11的蔗糖酯0. 2kg和 7. 7L的水，于55°C水浴中，快速攪拌30min，然后80°C下真空干燥使其含水量降至10%以下，粉碎為200目粉末，得海帶風(fēng)味粉。
例2(紫菜風(fēng)味粉)
1、制備紫菜提取物
首先將干凈的紫菜于40°C烘箱烘干，然后粉碎過(guò)20目篩，得紫菜粉末備用；然后參照附圖1進(jìn)行提取，具體提取過(guò)程如下所述
將紫菜粉末轉(zhuǎn)入物料混合罐，加入7倍(w ν)的濃度為70%的乙醇混合后送入微波提取器，控制微波功率為MOOW，物料流速為53L/h，即微波功率與物料流速的比率為 45，在溫度為40°C下連續(xù)微波提?。晃⒉ㄌ崛∫毫魅胝婵粘闉V器過(guò)濾，濾液送入真空濃縮器，濾渣返回至微波提取器在同樣的條件下再提取2次，濾渣的二次和三次提取液經(jīng)真空抽濾器過(guò)濾后的濾液也送入真空濃縮器；3次濾液合并于真空濃縮器后，于50°C水浴中在真空度為0. OSMPa的條件下濃縮，揮凈乙醇即得紫菜提取物。
上述過(guò)程中，三次提取后的濾渣可另作它用，真空濃縮過(guò)程揮發(fā)出的乙醇可回收再次利用。
2、制備紫菜風(fēng)味粉
方案1
取紫菜提取物^g，加入交聯(lián)淀粉3kg、糊化淀粉1. ^cg、糊精2. 1kg、HLB值為15
5的單甘脂0. 05kg, HLB值為15的蔗糖酯0. 05kg和22. 8L的水，于55°C水浴中，快速攪拌 60min，然后55°C下真空干燥使其含水量降至10%以下，粉碎為100目粉末，得紫菜風(fēng)味粉。
方案2
取紫菜提取物^g，加入交聯(lián)淀粉3. 1kg、糊精3. lkg、HLB值為15的單甘脂0. 1kg、 HLB值為15的蔗糖酯0. 3kg和23. 2L的水，于55 °C水浴中，快速攪拌60min，然后55°C下真空干燥使其含水量降至10%以下，粉碎為100目粉末，得紫菜風(fēng)味粉。
方案3
取紫菜提取物^g，加入糊化淀粉1. 0kg、糊精3. 4kg、HLB值為15的單甘脂0. 1kg、 HLB值為15的蔗糖酯0. 2kg和19. 4L的水，于55 °C水浴中，快速攪拌60min，然后55°C下真空干燥使其含水量降至10%以下，粉碎為100目粉末，得紫菜風(fēng)味粉。
例3 (昆布風(fēng)味粉)
1、制備昆布提取物
首先將干凈的昆布于80°C烘箱烘干，然后粉碎過(guò)60目篩，得昆布粉末備用；然后參照附圖1進(jìn)行提取，具體提取過(guò)程如下所述
將昆布粉末轉(zhuǎn)入物料混合罐，加入3倍(w ν)的濃度為95%的乙醇混合后送入微波提取器，控制微波功率為3200W，物料流速為200L/h，即微波功率與物料流速的比率為 16，在溫度為50°C下連續(xù)微波提??；微波提取液流入真空抽濾器過(guò)濾，濾液送入真空濃縮器，濾渣返回至微波提取器在同樣的條件下再提取1次，濾渣的二次提取液經(jīng)真空抽濾器過(guò)濾后的濾液也送入真空濃縮器；2次濾液合并于真空濃縮器后，于50°C水浴中在真空度為0. 09MPa的條件下濃縮，揮凈乙醇即得昆布提取物。
上述過(guò)程中，二次提取后的濾渣可另作它用，真空濃縮過(guò)程揮發(fā)出的乙醇可回收再次利用。
2、制備昆布風(fēng)味粉
方案1
取昆布提取物^g，加入糊化淀粉1. meg、糊精6. 4kg、HLB值為11的單甘脂0. 1kg、 HLB值為11的蔗糖酯0. Ikg和26. 4L的水，于70°C水浴中，快速攪拌20min，然后100°C下真空干燥使其含水量降至10%以下，粉碎為80目粉末，得昆布風(fēng)味粉。
方案2
取昆布提取物^g，加入交聯(lián)淀粉5. 4kg、糊精2. Ag、HLB值為11的單甘脂0. 2kg, HLB值為11的蔗糖酯0. 3kg和27. 2L的水，于70°C水浴中，快速攪拌20min，然后100°C下真空干燥使其含水量降至10%以下，粉碎為40目粉末，得昆布風(fēng)味粉。
方案3
取昆布提取物^g，加入交聯(lián)淀粉^cg、糊化淀粉^cg、糊精Wig、HLB值為11的單甘脂0. 2kg、HLB值為11的蔗糖酯0. Ikg和30. 6L的水，于70°C水浴中，快速攪拌20min，然后100°C下真空干燥使其含水量降至10%以下，粉碎為60目粉末，得昆布風(fēng)味粉。
例4(海草風(fēng)味粉)
1、制備海草提取物
首先將干凈的海草于70°C烘箱烘干，然后粉碎過(guò)30目篩，得海草粉末備用；然后參照附圖1進(jìn)行提取，具體提取過(guò)程如下所述[0061]將海草粉末轉(zhuǎn)入物料混合罐，加入6倍(w ν)的濃度為100%的乙醇混合后送入微波提取器，控制微波功率為4800W，物料流速為480L/h，即微波功率與物料流速的比率為10，在溫度為59°C下連續(xù)微波提??；微波提取液流入真空抽濾器過(guò)濾，濾液送入真空濃縮器，濾渣返回至微波提取器在同樣的條件下再提取1次，濾渣的二次提取液經(jīng)真空抽濾器過(guò)濾后的濾液也送入真空濃縮器；2次濾液合并于真空濃縮器后，于55°C水浴中在真空度為0. IMPa的條件下濃縮，揮凈乙醇即得海草提取物。
上述過(guò)程中，二次提取后的濾渣可另作它用，真空濃縮過(guò)程揮發(fā)出的乙醇可回收再次利用。
2、制備海草風(fēng)味粉
方案1
取海草提取物^g，加入交聯(lián)淀粉^g、糊精4kg、HLB值為15的單甘脂0. 3kg和 46L的水，于60°C水浴中，快速攪拌40min，然后90°C下真空干燥使其含水量降至10%以下， 粉碎為150目粉末，得海草風(fēng)味粉。
方案2
取海草提取物^g，加入交聯(lián)淀粉1. 1kg、糊化淀粉1kg、糊精meg、HLB值為15的單甘脂0. 4kg和40L的水，于60°C水浴中，快速攪拌40min，然后90°C下真空干燥使其含水量降至10%以下，粉碎為150目粉末，得海草風(fēng)味粉。
方案3
取海草提取物^g，加入糊化淀粉2. ^g、糊精3. 5kg,HLB值為15的單甘脂0. 5kg 和34L的水，于60°C水浴中，快速攪拌40min，然后90°C下真空干燥使其含水量降至10%以下，粉碎為150目粉末，得海草風(fēng)味粉。
例5(風(fēng)味效果比較)
一、實(shí)驗(yàn)樣品和對(duì)照品
樣品為上述實(shí)施例1 4方案1所制得的海帶風(fēng)味粉、紫菜風(fēng)味粉、昆布風(fēng)味粉和海草風(fēng)味粉10g，分別記作，樣品1、樣品2、樣品3和樣品4 ；
對(duì)照品按公開(kāi)號(hào)CN 101012^6A專利申請(qǐng)所述方案分別制備出水溶性的海帶粉、紫菜粉、昆布粉和海草粉，也同樣各取IOg并記作，對(duì)照品1、對(duì)照品2、對(duì)照品3和對(duì)照
口口 4。
二、實(shí)驗(yàn)方法結(jié)果
在樣品和對(duì)照品中分別加入10倍的40°C溫開(kāi)水稀釋并攪拌均勻，然后分別嗅其飄溢的氣味、品嘗其滋味，結(jié)果記錄于下表1。
表 1
權(quán)利要求
1.一種海藻風(fēng)味粉，該風(fēng)味粉由海藻提取物50重量份、變性淀粉或/和糊精25 100 重量份和乳化劑1 5重量份組成，其中，所述的乳化劑為單十八(烷)酸丙三醇酯或/和蔗糖酯； 所述的變性淀粉為交聯(lián)淀粉或/和糊化淀粉； 所述的海藻提取物由下述方法制備得到(1)取干凈的食用海藻40 80°C條件下干燥后粉碎至20 60目篩，得海藻粉末；(2)取海藻粉末，加入3 7倍(w ν)濃度為70 100%的乙醇連續(xù)微波提取，真空抽慮，收集濾液，濾渣再連續(xù)微波提取1 3次，然后合并濾液；其中所述的連續(xù)微波提取條件為溫度25 59°C，微波功率(W)與物料流速(L/h)的比率為10 55 ；(3)取步驟(2)所得濾液，于50 70°C水浴中，在真空度為0.07 0. IMPa的條件下濃縮，回收并揮凈乙醇，得到所述的海藻提取物。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種海藻風(fēng)味粉，其特征是，當(dāng)其中含有變性淀粉和糊精時(shí)， 所述變性淀粉與糊精的重量配比為變性淀粉糊精=1 4 2 1。
3.權(quán)利要求
1或2所述的一種海藻風(fēng)味粉的制備方法，該方法由以下步驟組成 按配比取海藻提取物、變性淀粉或/和糊精和乳化劑，加入1 3重量倍的水，于50 70°C水浴中快速攪拌20 60min，然后在55 100°C下真空干燥至含水率低于10%，粉碎成40 200目粉末即可。
專利摘要
本發(fā)明涉及食用海藻，具體涉及一種海藻風(fēng)味粉，該風(fēng)味粉由海藻提取物50重量份、變性淀粉或/和糊精25～100重量份和乳化劑1～5重量份組成，其中所述的乳化劑為單甘脂或/和蔗糖酯；所述的變性淀粉為交聯(lián)淀粉或/和糊化淀粉；所述的海藻提取物由食用海藻采用70～100％的乙醇連續(xù)微波提取制得。本發(fā)明所所述的海藻風(fēng)味粉保留了海藻的香氣和滋味，其鮮、甜、咸、香的風(fēng)味獨(dú)具特色?？捎米骱Ｔ宀?，海藻湯；也可用在餅干、糕點(diǎn)和面包表面或加入其中；或加到掛面、方便面中產(chǎn)生具有海藻風(fēng)味的食品。
文檔編號(hào)A23L1/337GKCN101919541 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 201010197915
公開(kāi)日2012年4月18日 申請(qǐng)日期2010年6月10日
發(fā)明者周葉燕, 樊亞鳴, 謝桂娟, 陳永亨 申請(qǐng)人:廣州大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (5),