專利名稱:一種竹筍復合發(fā)酵劑和發(fā)酵竹筍的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蔬菜的保存、保鮮方法，特別是涉及一種發(fā)酵處理竹筍的保鮮方法。
背景技術(shù)：
竹筍是我國的傳統(tǒng)食品，其味甘、微寒、無毒，適應性強，分布于全國各地。竹筍富含多種糖類、蛋白質(zhì)、纖維素、礦物元素、維生素以及有機鍺、硅等活性物質(zhì)，有消渴、利尿、清肺、化痰等功效，因其味道鮮美、品質(zhì)優(yōu)良、脂肪含量低，營養(yǎng)齊全，無污染等優(yōu)點而倍受人們的青睞。
然而，竹筍是季節(jié)性和區(qū)域性作物，一般一年只生長一次，生產(chǎn)期僅1-2個月，收獲期集中在5-10月份的高溫季節(jié)。由于竹筍質(zhì)地鮮嫩，常溫下極易失水老化、變色、變味，存貯時間極短，此外竹筍多生產(chǎn)于交通不方便的山區(qū)或丘陵，保鮮、貯運難度大，不利于鮮竹筍的運輸、儲藏和異地上市銷售，因而極大地限制了竹筍的營養(yǎng)和食用價值的發(fā)揮。因此，人們在尋找各種保鮮技術(shù)及加工工藝對新鮮竹筍進行處理，以延長食用期，提高經(jīng)濟價值。
目前，竹筍的加工技術(shù)主要有如下幾種
(I)制成筍干以新鮮竹筍為原料，通過去除竹筍外殼、削去基部老化部分、蒸煮、壓片、烘干，整形等工藝制得。新鮮竹筍制成筍干雖然能夠延長一定的食用期，但竹筍的口感有所下降，且營養(yǎng)成份極易流失，從而不利用其食用價值的發(fā)揮。
(2)制成玉蘭片以新鮮竹筍為原料，在休整后進行蒸制、烘焙、浸泡，最后蒸熏至皮色金黃即得。此制作方法復雜，工藝要求高，易受潮、霉變，產(chǎn)品質(zhì)量不易控制。
(3)制作竹筍罐頭在選料、清洗處理后進行預煮，然后切片復煮，裝罐加料，最后封罐制得。雖然竹筍罐頭采用煮沸及密封來達到延長保存時間的目的，但對竹筍的口感、風味以及營養(yǎng)價值沒有改進。
(4)制作酸筍取新鮮竹筍去殼、切塊，裝罐后注入燒開冷卻后的鹽水，腌制5-6天制得。采用食鹽腌潰鮮筍，可以使筍體周圍形成高滲透壓環(huán)境，從而抑制微生物的活動，終止酶的活性，但經(jīng)食鹽腌潰后形成的酸味，使竹筍的風味有所下降。
公開號為CN 1817191A的發(fā)明專利公開了一種竹筍的加工制作方法，將新鮮竹筍去根、洗凈后帶殼水煮，然后立即強制冷卻至25°C，漂洗后整齊疊放在容器中，用薄膜覆蓋、重物施壓后自然發(fā)酵一個月以上，調(diào)節(jié)pH值3. 0-3. 4，最后在清水中浸泡1-2天，在80-90 V熱水中處理IOmin，調(diào)節(jié)pH值4. 2-4. 8，即可包裝出廠。此發(fā)明制作工藝簡單，成本低，即可以有效地保存竹筍，還能顯著改善竹筍的食用品味，但此方法的采用自然發(fā)酵，產(chǎn)品感官品質(zhì)差，亞硝酸鹽含量高，且發(fā)酵周期長達一個月以上，不利于工業(yè)化加工生產(chǎn)。
紅曲是以秈米為原料，采用紅曲霉菌經(jīng)液體深層發(fā)酵而成，分布于河北、江西、浙江、臺灣、福建、廣東等地。紅曲霉菌在生長過程中能夠產(chǎn)生多種酶類,如淀粉酶、糖化酶、麥芽糖酶、蛋白酶、果膠酶及酯化酶等。其中，淀粉酶、糖化酶等能將淀粉水解形成糊精、低聚糖和葡萄糖等低分子物質(zhì)，改善制品的風味；蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成多肽、氨基酸等，使制品口感滑爽，香味濃郁。紅曲霉菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的紅曲色素是一種天然色素，具有無毒、安全等優(yōu)點。此外，紅曲霉菌在發(fā)酵過程中還能產(chǎn)生降膽固醇活性物質(zhì)、抑菌性物質(zhì)、紅曲霉素K、麥角固醇以及其它活性物質(zhì)，從而使其具有一定的藥用價值，有健脾消食、活血化瘀、降血壓、降血脂以及防治骨質(zhì)疏松等功效。紅曲酒糟是利用紅曲釀酒后的所剩下余渣，其中富含大量的紅曲霉菌，具有獨特的香味，及天然的紅色色澤，且含有豐富的營養(yǎng)。僅管具有諸多優(yōu)點，但是紅曲霉菌抗微生物污染能力低，生長速度慢，發(fā)酵時間長等仍限制了其應用。
甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉以及酵母。在發(fā)酵過程中，根霉首先將淀粉分解成葡萄糖，將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，接著酵母將葡萄糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精，從而達到香醇可口、營養(yǎng)豐富的目的。本發(fā)明利用廢棄的紅曲酒糟為原料，添加少量的甜酒曲制成復合發(fā)酵劑，本發(fā)明制備的復合發(fā)酵劑菌種齊全，發(fā)酵力強，從而可以大大縮短發(fā)酵的時間，利用復合發(fā)酵劑進行發(fā)酵的竹筍色澤鮮艷，營養(yǎng)豐富，醇香怡人，味道醇厚，而且還具有降膽固醇、降血壓等特殊功效。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的首要目的是針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題提供一種發(fā)酵竹筍的制備方法，本發(fā)明方法可以有效地防止鮮竹筍的老化，減少營養(yǎng)成分的流失，保存竹筍的營養(yǎng)成分，保證了竹筍的質(zhì)量和品質(zhì)。發(fā)酵成品竹筍酒、糖、酸三者比例適當，酒度和糖度不高，不但醇香怡人、風味優(yōu)雅，色澤誘人，營養(yǎng)豐富。筍制品為微紅色，對酸堿穩(wěn)定，耐熱性、耐光性強，對氧化還原亦穩(wěn)定。
為實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明一方面提供竹筍復合發(fā)酵劑，含有紅曲酒糟和甜酒曲。
其中，所述的甜酒曲與紅曲酒糟的重量份配比為1-5 100。
特別是，所述的紅曲酒糟是糯米經(jīng)紅曲發(fā)酵后的剩余殘渣，呈粘稠狀，色澤深紅，有酒香味；其中，還原糖(即殘渣中的殘?zhí)橇?的重量百分比含量為8% -12%，紅曲的重量百分比含量為4^-7%,乙醇的重量百分比含量為I. 3% -I. 8%，紅曲酒糟的pH值為6. 5-7. 3，含水率為 18% -21% o
紅曲酒糟中的殘?zhí)橇?還原糖含量)要控制好，殘?zhí)橇亢刻?，微生物的生命活動能量不夠，殘?zhí)橇亢刻撸芤种莆⑸锏幕钚?，同時，成本偏高；
特別是，所述的甜酒曲包括根霉菌和基質(zhì)，其中，所述根霉菌選擇C-24根霉菌(Rhizopus arrhizus Fischer. Var. rouxii (Calm. )Ellis)和東京根霉菌(Rhizopustonkinense);所述基質(zhì)為米粉或麥麩。
C-24 根霉菌，又稱魯氏少根根霉(Rhizopus arrhizus Fischer. Var.rouxii (Caim.)Ellis)。
東京根霉，又稱河內(nèi)根霉(Rhizopus tonkinense)。
其中，所述C-24根霉菌的重量百分比含量為27% -32%、東京根霉菌的重量百分比含量為18% _23%，米粉或麥麩的重量百分比含量為45% -55%。[0022]甜酒曲中的根霉菌能利用紅曲酒糟中的還原糖，一方面供自身的生命活動，一方面產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，有助于酯類等風味物質(zhì)的形成，提高發(fā)酵筍的食用品質(zhì)。
本發(fā)明另一方面提供一種發(fā)酵竹筍的制備方法，包括對竹筍進行殺青處理，然后進行發(fā)酵處理而成。
其中，所述竹筍殺青處理包括首先將去除外殼的竹筍切片，然后將筍片置于熱水中進行燙煮，其中燙煮過程中熱水溫度為90°C _100°C，燙煮時間為10min-15min。
特別是，所述筍片的厚度為0. 3-0. 6cm。
尤其是，所述笑片的尺寸大小為(4-6) cm X (2-4) cm X (0. 3-0. 6) cm,優(yōu)選為5cmX3cmX0. 5cm,笑片過厚過大,不易發(fā)酵透，笑片太小，發(fā)酵時間短，風味物質(zhì)不易形成。
特別是，所述熱水溫度優(yōu)選為90_98°C。
所述的殺青處理即為將竹筍筍片置于熱水中，對筍片進行熱水燙煮，除去筍片的苦味，高溫破壞和鈍化竹筍組織中的酶活性，并殺菌，防止竹筍纖維化和微生物污染。
其中，所述的發(fā)酵處理包括如下順序進行的步驟
I)向紅曲酒糟中加入甜酒曲，混合均質(zhì)制成復合發(fā)酵劑；
2)將復合發(fā)酵劑與竹筍混合均勻后，置于發(fā)酵罐內(nèi)，密封發(fā)酵；
3)取出發(fā)酵后的竹筍，進行加熱處理，使復合發(fā)酵劑失活，終止發(fā)酵。
特別是，步驟I)中所述的紅曲酒糟是糯米經(jīng)紅曲發(fā)酵后的剩余殘渣，呈粘稠狀，色澤深紅，有酒香味；其中，還原糖(即殘渣中的殘?zhí)橇?的重量百分比含量為8%-12%，紅曲的重量百分比含量為4%-7%，乙醇的重量百分比含量為I. 3%-1. 8%，紅曲酒糟的pH值為6. 5-7. 3，含水率為18% -21%。
特別是，步驟I)中所述的甜酒曲包括根霉菌和基質(zhì)，其中，所述根霉菌選擇C-24根霉菌(Rhizopus arrhizus Fischer. Var. rouxii (Calm.)Ellis)和東京根霉菌(Rhizopustonkinense);所述基質(zhì)為米粉或麥麩。
尤其是，所述C-24根霉菌的重量百分比含量為27% _32%、東京根霉菌的重量百分比含量為18% _23%，米粉或麥麩的重量百分比含量為45% -55%。特別是，所述的甜酒曲與紅曲酒糟的重量份配比為1-5 100。
其中，步驟2)中所述復合發(fā)酵劑和竹筍筍片的重量份配比為1-5 1，優(yōu)選為1-3 I。
特別是，發(fā)酵處理的溫度為為10°C -40°C，優(yōu)選為10_30°C ;發(fā)酵時間5_10天，優(yōu)選為7-10天。
其中，步驟3)中所述加熱處理的溫度為50°C _55°C，加熱時間為2_5min。
特別是，所述終止發(fā)酵是發(fā)酵結(jié)束后，取出竹筍，清水洗滌竹筍表面的復合發(fā)酵齊U，浙干水分后將其置于夾層鍋內(nèi)，采用蒸汽進行加熱，使復合發(fā)酵劑失活。
其中，還包括對發(fā)酵處理后的竹筍進行調(diào)味、調(diào)色處理，向發(fā)酵后的竹筍中加入調(diào)料，調(diào)節(jié)竹筍的味道。
特別是，所述的調(diào)料選擇食用油、食鹽、醬油、辣椒粉、味精中的一種或多種。
尤其是，所述食用油與筍片的質(zhì)量比均為3 100-120;食鹽與筍片的質(zhì)量比均為2 100-120 ;醬油與筍片的質(zhì)量比均為I : 80-100 ;辣椒粉與筍片的質(zhì)量比均為I 80-100 ;味精與筍片的質(zhì)量比均為I 1000-1200。[0044]其中，還包括向調(diào)味、調(diào)色后的竹筍中加入pH調(diào)節(jié)劑，調(diào)節(jié)竹筍的pH值為4. 2-4. 5。
調(diào)節(jié)竹筍pH值一方面調(diào)理竹筍的味道，使其略酸，另一方面在酸性環(huán)境下利于殺菌、保藏。
特別是，所述的pH調(diào)節(jié)劑選擇選擇質(zhì)量百分比濃度為I %的檸檬酸溶液或體積百分比濃度為5%的醋酸溶液。
其中，將調(diào)節(jié)pH值后的竹筍片浙干竹筍表面的水分(不滴水即可)，裝入包裝袋，依次進行抽真空，滅 菌處理，即得產(chǎn)品。其中，滅菌處理的溫度為90-9 5 °C，時間為18_20mino
本發(fā)明的優(yōu)點在于
I、本發(fā)明制備的發(fā)酵竹筍酒、糖、酸三者比例適當，酒度和糖度不高，香味和風味突出，醇香怡人、風味優(yōu)雅，色澤誘人，營養(yǎng)豐富，食用品質(zhì)佳。
2、本發(fā)明制備的發(fā)酵竹筍的發(fā)酵環(huán)境使竹筍的老化進程受阻，有效地防止了鮮竹筍的老化，減緩了竹筍的老化速度，減少了竹筍中營養(yǎng)物質(zhì)的流失，保存竹筍的營養(yǎng)成分，發(fā)酵竹筍中粗纖維增加量小，僅僅比鮮竹筍增加了 0. 3% -0. 4%, o
3、本發(fā)明方法制備的發(fā)酵竹筍含水量高，筍肉含水量與新鮮竹筍相比，降低幅度小，降幅僅為0. 3%左右，保持了鮮竹筍的鮮嫩。
4、本發(fā)明方法發(fā)酵過程中的特殊環(huán)境，抑制了有害雜菌的活動，使大腸菌群低于國家食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)，安全性高；腌制過程復雜的生物化學變化，抑制有害雜菌的活動，有利于保證糟制品的質(zhì)量。
5、本發(fā)明中紅曲酒糟、甜酒曲與竹筍的配比科學，紅曲酒糟含糖量有利于根霉菌的活動及酯類等風味物質(zhì)的形成；紅曲酒糟和甜酒曲對竹筍的復合發(fā)酵，使酒糟中的芳香物質(zhì)、色素等滲人竹筍組織中，增進產(chǎn)品的色、香、味，發(fā)酵中產(chǎn)生的乙醇與產(chǎn)生的乳酸、醋酸、氨基酸等反應產(chǎn)生多種風味物質(zhì)，使成品竹筍的色澤誘人、酸味突出、香氣濃郁，提高了竹筍的食用品質(zhì)。
6、本發(fā)明的復合發(fā)酵劑在含殘?zhí)橇繛?0%左右的紅曲酒糟中加入甜酒曲，與其中的根霉菌一起發(fā)酵筍片。復合發(fā)酵劑的發(fā)酵力強，發(fā)酵時間短，由此制備的發(fā)酵糟制筍香味和風味關(guān)出。
具體實施例方式
下面結(jié)合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。但這些實施例僅限于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。
本發(fā)明實施例中使用竹筍為采自福建省的新鮮毛竹筍，新鮮毛竹筍切成規(guī)格為(4-6) cmX (2-4) cmX (0. 3-0. 6) cm的笑片，本發(fā)明實施例的笑片大小為5cmX 3cmX 0. 5cm,其它新鮮的竹筍和鞭筍均適用于本發(fā)明。
實施例I
I、竹筍預處理
I)選擇新鮮無腐爛、無蟲害的毛竹筍去殼后用清水清洗，去除竹筍表面的泥土和污物，然后將洗凈的竹筍切成5X3X0. 5cm3的筍片。若切得太大太厚，發(fā)酵時間長，不易發(fā)酵透；若切得太小，易發(fā)酵過頭，發(fā)酵時間短，風味不易形成。[0061 ] 2)將筍片置于裝有熱水的蒸煮鍋內(nèi)，熱水浸沒筍片，進行殺青處理，即對筍片進行熱水燙煮，除去筍片的苦味，高溫破壞和鈍化竹筍組織中的酶活性，并殺菌，防止竹筍纖維化和微生物污染，其中蒸煮鍋內(nèi)的熱水的溫度為98°C，殺青處理時間為IOmin ；
3)過濾殺青后的筍片，并浙干筍片表面的水分，制得預發(fā)酵筍片，備用。
2、制備復合發(fā)酵劑
將甜酒曲(安琪酵母股份有限公司)加入到紅曲酒糟(福建省古田縣紅曲廠)中，混合均勻，制成復合發(fā)酵劑，其中，甜酒曲與紅曲酒糟的質(zhì)量比為I : 100;
紅曲酒糟是糯米經(jīng)紅曲發(fā)酵后的剩余殘渣，呈粘稠狀，色澤深紅，有酒香味，其中還原糖(即殘渣中的殘?zhí)橇?的重量百分比含量為10 %，紅曲的重量百分比含量為6 %，乙醇的重量百分比含量為1.4%，紅曲酒糟的pH值為6. 8，含水率為18% ；
甜酒曲中含有C-24根霉菌、東京根霉菌和米粉，其中C-24根霉菌的重量百分比含量為29*%、東京根霉菌重量百分比含量為22%,米粉重量百分比含量為49*%。
3、發(fā)酵處理
I)將發(fā)酵罐用清水洗凈后，用90-100°C沸水反復沖洗，對發(fā)酵罐內(nèi)壁進行消毒處理，晾干備用；
2)將預發(fā)酵筍片和復合發(fā)酵劑攪拌、混合均勻，置于發(fā)酵罐內(nèi)，用保鮮膜封住罐口，進行發(fā)酵處理，其中，復合發(fā)酵劑與預發(fā)酵筍片的重量之比為3 1，發(fā)酵溫度為30°C，發(fā)酵時間為7天；
3)取出發(fā)酵處理后的筍片，洗去酒糟，然后置于夾層鍋中，用蒸汽加熱，使發(fā)酵劑失活，終止發(fā)酵，其中蒸汽加熱溫度為50°C，加熱時間為2min。
4、調(diào)味、調(diào)pH值、制成產(chǎn)品
I)將終止發(fā)酵的筍片冷卻至室溫(25°C )后，加入食鹽，用玻璃棒攪拌均勻，進行調(diào)味處理，其中食鹽與筍片的重量之比為2 100-120，使咸味適宜即可；
2)向調(diào)味后的筍片中，加入質(zhì)量百分比濃度為1%的檸檬酸溶液，使筍片的pH值為4. 2，便于常溫常壓殺菌；
3)將調(diào)味、調(diào)節(jié)pH值后的濕筍片浙干表面的水分(不滴水即可)后裝入包裝袋，然后依次進行抽真空，滅菌處理，即得，其中，滅菌處理的溫度為90°C，時間為18min。
將發(fā)酵竹筍成品在常溫下貯藏3個月后測定發(fā)酵竹筍的含水率、大腸菌群數(shù)、粗纖維含量以及總酯含量，其中
采用紅外線水分測定儀測定發(fā)酵竹筍的含水率；
按照國家標準《水果、蔬菜粗纖維的測定方法》(GB 10469-89)方法測定發(fā)酵竹筍的粗纖維含量；
按照國家標準《食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定》(GB/T 4789. 3-2010)測定發(fā)酵竹筍的大腸菌群數(shù)；
按照《白酒中總酯的試驗方法》(GB/T10345. 5-89)方法測定發(fā)酵竹筍的總酯含量;
測定結(jié)果如表I所示。
實施例2
竹筍預處理過程中除了蒸煮鍋內(nèi)的熱水溫度為90°C，殺青處理時間為15min之夕卜，其余與實施例I相同；
制備復合發(fā)酵劑過程中除了紅曲酒糟中殘?zhí)?可利用還原糖)的重量百分比含量為12%，紅曲的重量百分比含量為5%，乙醇的重量百分比含量為1.5%，紅曲酒糟的pH值為7. 2，含水率為20%;甜酒曲中C-24根霉菌的重量百分比含量為31%、東京根霉菌的重量百分比含量為18%，米粉的重量百分比含量為51%;甜酒曲與紅曲酒糟的質(zhì)量比為2 100之外，其余與實施例I相同；
發(fā)酵處理過程中除了發(fā)酵步驟復合發(fā)酵劑與預發(fā)酵筍片的重量之比為1.5 1，發(fā)酵溫度為10°c，發(fā)酵時間為10天；終止發(fā)酵步驟的加熱溫度為55°C，加熱保溫時間為3min之外,其余與實施例I相同；
調(diào)味、調(diào)pH值、滅菌、制成產(chǎn)品過程中除了調(diào)味步驟使用食鹽和辣椒粉，食鹽與筍片的重量之比為2 100，辣椒粉與筍片的重量之比為I : 100;調(diào)pH值步驟采用體積百分比濃度為5%的醋酸，調(diào)節(jié)后混合物的pH值為4. 3之外，其余與實施例I相同。
將發(fā)酵竹筍成品在常溫下貯藏3個月后測定發(fā)酵竹筍的含水率、大腸菌群數(shù)、粗纖維含量以及總酯含量，檢測結(jié)果見表I。
實施例3
竹筍預處理過程中除了蒸煮鍋內(nèi)的熱水溫度為95°C，殺青處理時間為13min之夕卜，其余與實施例I相同；
制備復合發(fā)酵劑過程中除了紅曲酒糟中殘?zhí)?可利用還原糖)的重量百分比含量為11%，紅曲的重量百分比含量為4%，乙醇的重量百分比含量為1.3%，紅曲酒糟的pH值為6. 9，含水率為19 %;甜酒曲中C-24根霉菌的重量百分比含量為28 %、東京根霉菌的重量百分比含量為19%，米粉的重量百分比含量為53%;甜酒曲與紅曲酒糟的質(zhì)量比為5 100之外，其余與實施例I相同；
發(fā)酵處理過程中除了發(fā)酵步驟中復合發(fā)酵劑與預發(fā)酵筍片的重量之比為I : 1，發(fā)酵溫度為25°C，發(fā)酵時間為7天，發(fā)酵罐內(nèi)復合發(fā)酵劑與預發(fā)酵筍片分層間隔放置；終止發(fā)酵時，筍片溫度為溫度為52°C，加熱保溫時間為5min之之外，其余與實施例I相同；
調(diào)味、調(diào)pH值、滅菌、制成產(chǎn)品過程中除了調(diào)味步驟使用食鹽和醬油，食鹽與筍片的重量之比為I. 5 100，醬油與筍片的重量之比為I : 100;調(diào)pH值步驟采用質(zhì)量分數(shù)為I %的檸檬酸溶液，調(diào)節(jié)后混合物的PH值為4. 5之外，其余與實施例I相同。
將發(fā)酵竹筍成品在常溫下貯藏3個月后測定發(fā)酵竹筍的含水率、大腸菌群數(shù)、粗纖維含量以及總酯含量，檢測結(jié)果見表I。
實施例4
除了制備復合發(fā)酵劑過程的紅曲酒糟中殘?zhí)?可利用還原糖)的重量百分比含量為8 %，紅曲的重量百分比含量為7 %，紅曲酒糟的pH值為6. 5，含水率為21 % ;甜酒曲中C-24根霉菌的重量百分比含量為27%、東京根霉菌的重量百分比含量為23%，米粉的重量百分比含量為50%之外，其余與實施例I相同。
將發(fā)酵竹筍成品在常溫下貯藏3個月后測定發(fā)酵竹筍的含水率、大腸菌群數(shù)、粗纖維含量以及總酯含量，檢測結(jié)果見表I。對照例I
以實施例1-3所使用的新鮮毛竹筍作為對照例I。[0098]表I發(fā)酵竹筍的性能檢測結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種竹筍復合發(fā)酵劑，其特征是由重量份配比為1-5:100的甜酒曲和紅曲酒糟組成，其中 所述紅曲酒糟是糯米經(jīng)紅曲發(fā)酵后的剩余殘渣，呈粘稠狀，色澤深紅，有酒香味，其還原糖的重量百分比含量為8%_12%，紅曲的重量百分比含量為4%_7%，乙醇的重量百分比含量為I. 3%-1. 8%，紅曲酒糟的pH值為6. 5-7. 3，含水率為18%_21% ； 所述的甜酒曲包括根霉菌和基質(zhì)，所述根霉菌選擇C-24根霉菌(Rhizopus arrhizusFischer. Var. rouxii (Calm.)Ellis)和東京根霉菌(Rhizopus tonkinense),其中所述C-24根霉菌的重量百分比含量為27%-32%、東京根霉菌的重量百分比含量為18%-23% ;所述基質(zhì)為米粉或麥麩，米粉或麥麩的重量百分比含量為45%-55%。
2.一種發(fā)酵竹筍的制備方法，包括如下順序進行的步驟 竹筍殺青處理首先將去除外殼的竹筍切片；然后將筍片置于熱水中進行燙煮，熱水溫度為90°C _100°C，燙煮時間為10min-15min ； 發(fā)酵處理 1)向紅曲酒糟中加入甜酒曲，混合均質(zhì)制成復合發(fā)酵劑，其中，所述甜酒曲與紅曲酒糟的重量份配比為1-5 :100 ;所述紅曲酒糟是糯米經(jīng)紅曲發(fā)酵后的剩余殘渣，呈粘稠狀，色澤深紅，有酒香味，其還原糖的重量百分比含量為8%-12%，紅曲的重量百分比含量為4%-7%，乙醇的重量百分比含量為I. 3%-1. 8%，紅曲酒糟的pH值為6. 5-7. 3，含水率為18%_21% ；所述的甜酒曲包括根霉菌和基質(zhì)，所述根霉菌選擇C-24根霉菌(Rhizopus arrhizusFischer. Var. rouxii (Calm.)Ellis)和東京根霉菌(Rhizopus tonkinense),其中所述C-24根霉菌的重量百分比含量為27%-32%、東京根霉菌的重量百分比含量為18%-23% ;所述基質(zhì)為米粉或麥麩，米粉或麥麩的重量百分比含量為45%-55% ； 2)將復合發(fā)酵劑與竹筍混合均勻后，置于發(fā)酵罐內(nèi)，密封發(fā)酵； 3)取出發(fā)酵后的竹筍，進行加熱處理，使復合發(fā)酵劑失活，終止發(fā)酵，其中加熱處理的溫度為50-55°C，時間為2-5min。
3.如權(quán)利要求
2所述的方法，其特征是步驟2)中所述復合發(fā)酵劑與竹筍的重量份配比為 1-5 :1。
4.如權(quán)利要求
2所述的方法，其特征是還包括向發(fā)酵處理后的竹筍中加入pH調(diào)節(jié)劑，調(diào)節(jié)竹筍的pH值為4. 2-4.5。
5.一種發(fā)酵竹筍，其特征是按照如權(quán)利要求
2-4任一所述方法制備而成。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種竹筍復合發(fā)酵劑和發(fā)酵竹筍的制備方法，復合發(fā)酵劑含有紅曲酒糟和甜酒曲，制備發(fā)酵竹筍的方法包括首先對竹筍進行殺青處理，然后在復合發(fā)酵劑的作用下，經(jīng)過發(fā)酵而成。本發(fā)明竹筍在復合發(fā)酵劑的作用下，酒糟中的芳香物質(zhì)、色素等滲入竹筍組織中，制備的糟制筍具有特殊的香味和風味，不但醇香怡人、風味優(yōu)雅，色澤誘人，營養(yǎng)豐富，而且本發(fā)明方法可以有效地防止鮮竹筍的老化，減少營養(yǎng)成分的流失，保存竹筍的營養(yǎng)成分，保證了竹筍的質(zhì)量和品質(zhì)。本發(fā)明方法制備的發(fā)酵竹筍酒、糖、酸三者比例適當，酒度和糖度不高，對酸堿穩(wěn)定，耐熱性、耐光性強，對氧化還原亦穩(wěn)定，具有良好的實用價值和應用前景。
文檔編號A23B7/10GKCN101999450 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 201010502466
公開日2012年9月5日 申請日期2010年10月11日
發(fā)明者謝永富, 顏耀軍 申請人:健盛食品股份有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (1),