專利名稱:一種月餅專用玉米粉糖漿的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種月餅專用玉米粉糖漿的制備方法，屬于玉米深加工、月餅專用糖漿制備技術(shù)領(lǐng)域：
。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)月餅糖漿又稱蔗糖轉(zhuǎn)化糖漿，是廣式月餅生產(chǎn)中的一種重要原輔料。而所謂蔗糖轉(zhuǎn)化糖漿是指蔗糖水溶液在氫離子作用下，水解為等量的葡萄糖與果糖的混合物。月餅糖漿的質(zhì)量性能對廣式月餅的生產(chǎn)影響很大，要制作出優(yōu)質(zhì)的廣式月餅，沒有高品質(zhì)的糖漿是難以保證的，因此各月餅生產(chǎn)企業(yè)都非常關(guān)注糖漿的生產(chǎn)和制作。但長期以來由于 月餅加工企業(yè)各自掌握的工藝和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的不同，糖漿質(zhì)量存在較大差距，從而導(dǎo)致生產(chǎn)的月餅質(zhì)量參差不齊。
傳統(tǒng)的月餅糖漿熬漿工藝是將糖漿提前半個月甚至一個月就熬制出來，放置數(shù)十天將其轉(zhuǎn)化后才可使用，耗時較長，科技含量較低，不僅不能保證糖漿的質(zhì)量，月餅烘烤后還要再放上兩三天回軟、返油后才能上柜銷售，無論從衛(wèi)生角度還是現(xiàn)在市場需求的時效性上，都已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足廣大消費(fèi)者和眾多廠商的要求。
公開號為CN 100998384A(申請?zhí)枮?00610170359. 9)的中國專利，公開了一種用
玉米淀粉制備面包專用糖漿的方法。面包專用糖漿是以玉米淀粉為原料，經(jīng)調(diào)漿、液化、糖化、脫色、濃縮、異構(gòu)、再脫色及再濃縮等步驟制得，本發(fā)明生產(chǎn)的糖漿能等量代替蔗糖原料進(jìn)行面包生產(chǎn)，不影響面包的正常的發(fā)酵，使面包具有更好的色澤，改善面包組織結(jié)構(gòu)，延長貨架期2 3天。該方法生產(chǎn)的糖漿由于在回軟、回油及延長保質(zhì)期方面無法滿足月餅加工的需要，因此無法應(yīng)用于月餅加工生產(chǎn)中。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對傳統(tǒng)蔗糖轉(zhuǎn)化糖漿存在的問題，提供一種月餅專用玉米粉糖漿的制備方法，該方法以脫脂玉米粉為原料，采用雙酶法得到月餅專用玉米粉糖漿。
一種月餅專用玉米粉糖漿的制備方法，步驟如下
(I)將脫脂玉米粉與水混合，配制粉漿濃度為14-18波美度的脫脂玉米粉漿，調(diào)節(jié)ρΗ5· 8~6. 2 ；
(2)向步驟⑴制得的脫脂玉米粉漿中加入耐高溫a-淀粉酶，攪拌均勻，在90-110°C的條件下進(jìn)行噴射液化，當(dāng)液化液的濃度在25-32wt%、液化DE值達(dá)到12-17%時，130-140°C滅酶活4-8min，得液化粉漿；
(3)將步驟⑵制得的液化粉漿降溫至55_70°C后，按每噸脫脂玉米粉加入500-600ml的添加量加入復(fù)合糖化酶，糖化24_36h，糖化DE值達(dá)到95%以上，得到糖化漿液；
(4)將步驟(3)制得的糖化漿液調(diào)pH值至6. 8-8. 5，然后按硫酸鎂850g/噸料液、偏重亞硫酸鈉250g/噸料液的添加量添加，再按每噸脫脂玉米粉加入70-100ml酶活57000IU/ml葡萄糖異構(gòu)酶進(jìn)行異構(gòu)化反應(yīng)，當(dāng)料液中果糖含量超過38%時，經(jīng)過濾除渣、蒸發(fā)濃縮后，制得月餅專用玉米粉糖漿。
所述步驟(2)中耐高溫α -淀粉酶的添加量為17500_21000IU/kg脫脂玉米粉。
所述步驟(3)復(fù)合糖化酶中含有普魯蘭酶彡390IU/g、糖化酶彡260IU/g。
所述步驟(4)還包括向調(diào)pH值至6. 8-8. 5的糖化漿液中按35g/噸料液的添加量添加氯化鈷。
所述步驟(5)蒸發(fā)濃縮后料液濃度為70-80Wt%。
本發(fā)明的有益效果
(I)本發(fā)明與傳統(tǒng)蔗糖轉(zhuǎn)化糖漿生產(chǎn)方法相比，采用的是酶法生產(chǎn)工藝，工藝參數(shù)穩(wěn)定，每批產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)前后一致，增強(qiáng)了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，克服了使用蔗糖轉(zhuǎn)化糖漿必須經(jīng) 常調(diào)整月餅生產(chǎn)配方和工藝參數(shù)的缺點(diǎn)，大幅度的提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，同時又有效的降低了生產(chǎn)成本，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
(2)本發(fā)明生產(chǎn)的月餅專用玉米粉糖漿質(zhì)量性能穩(wěn)定，產(chǎn)品呈黃色或橙黃色，不含蔗糖成份，且甜度比蔗糖的甜度稍低，甜味溫和純正、清涼爽口，同時，月餅專用玉米粉糖漿具有蜂蜜特有的香甜風(fēng)味，是月餅生產(chǎn)中蔗糖轉(zhuǎn)化糖漿的理想替代品。
(3)用本發(fā)明生產(chǎn)的月餅專用玉米粉糖漿制得的月餅回軟、回油特性明顯，保濕性能良好；并且可以抑制淀粉老化，有效延長月餅的貨架期和保質(zhì)期。
(4)本發(fā)明以脫脂玉米粉為原料，減少了濕法玉米淀粉生產(chǎn)設(shè)備投資；液化液要經(jīng)過二次高溫噴射滅酶，淀粉酶失活為下步的糖化奠定基礎(chǔ)；糖化后采用添加液體基因重組葡萄糖異構(gòu)酶直接異構(gòu)化的方法，減少異構(gòu)柱等設(shè)備投資，操作簡便，降低了成本。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步闡述，但本發(fā)明所保護(hù)范圍不限于此。
實(shí)施例中的耐高溫α -淀粉酶購自蘇州宏達(dá)制酶有限公司，商品名蘇宏牌α -淀粉酶耐溫型AA Plus ;復(fù)合糖化酶購自無錫杰能科生物工程有限公司，商品名=PTIMAX 4060VHP強(qiáng)效糖化酶；葡萄糖異構(gòu)酶購自安徽中科大易元生物技術(shù)有限公司。
實(shí)施例I
一種月餅專用玉米粉糖漿的制備方法，步驟如下
(I)將脫脂玉米粉與水混合，配制粉漿濃度為15波美度的脫脂玉米粉漿，調(diào)節(jié)ρΗ5· 8 ；
(2)按照每噸脫脂玉米粉加入550ml的添加量(酶活35000IU/ml)向步驟(I)制得的脫脂玉米粉漿中加入耐高溫α-淀粉酶，攪拌均勻，在110°C的條件下進(jìn)行噴射液化，當(dāng)液化液的濃度在25-32wt%、液化DE值達(dá)到14-15%時，130°C滅酶活5min，得液化粉漿；
(3)將步驟(2)制得的液化粉漿降溫至60°C后，按每噸脫脂玉米粉加入580ml的添加量加入復(fù)合糖化酶(普魯蘭酶> 390IU/g，糖化酶> 260IU/g)，糖化34h，糖化DE值達(dá)到97. 6%以上，得到糖化漿液；
(4)將步驟(3)制得的糖化漿液調(diào)pH值至6. 8，然后按硫酸鎂850g/噸料液、偏重亞硫酸鈉250g/噸料液、氯化鈷35g/噸料液的添加量添加，再按每噸脫脂玉米粉加入90ml葡萄糖異構(gòu)酶(酶活57000IU/ml)進(jìn)行異構(gòu)化反應(yīng)，當(dāng)料液中果糖含量超過40. 2%時，經(jīng)過濾除渣、蒸發(fā)濃縮至濃度75wt %后，制得月餅專用玉米粉糖漿。
本實(shí)施例制得的月餅專用玉米粉糖漿在回軟、回油及延長保質(zhì)方面的數(shù)據(jù)與公開號為CN100998384A的中國專利制得的面包專用糖漿應(yīng)用對比數(shù)據(jù)，保質(zhì)期檢測方法(ASLT法)將散裝產(chǎn)品放在恒溫(約37°C)恒濕(約75%)培養(yǎng)箱中，質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)(包括菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)；過氧化值、酸價等理化指標(biāo)；顏色、氣味、口感等感官指標(biāo))每5d測一次。
權(quán)利要求
1.一種月餅專用玉米粉糖漿的制備方法，步驟如下 (1)將脫脂玉米粉與水混合，配制粉漿濃度為14-18波美度的脫脂玉米粉漿，調(diào)節(jié)ρΗ5· 8~6. 2 ； (2)向步驟(I)制得的脫脂玉米粉漿中加入耐高溫α-淀粉酶，攪拌均勻，在90-110°C的條件下進(jìn)行噴射液化，當(dāng)液化液的濃度在25-32 wt%、液化DE值達(dá)到12-17%吋，130-140°C滅酶活4-8min，得液化粉漿； (3)將步驟(2)制得的液化粉漿降溫至55-70°C后，按每噸脫脂玉米粉加入500-600ml的復(fù)合糖化酶，糖化24-36h，糖化DE值達(dá)到95%以上，得到糖化漿液； (4)將步驟(3)制得的糖化漿液調(diào)pH值至6.8-8. 5，然后按硫酸鎂850g/噸料液、偏重亞硫酸鈉250g/噸料液的添加量添加，再按每噸脫脂玉米粉加入70-100ml酶活57000 IU/ml葡萄糖異構(gòu)酶進(jìn)行異構(gòu)化反應(yīng)，當(dāng)料液中果糖含量超過38%吋，經(jīng)過濾除渣、蒸發(fā)濃縮后，制得月餅專用玉米粉糖漿； 所述步驟(2)中耐高溫α-淀粉酶的添加量為17500-21000 IU/kg脫脂玉米粉； 所述步驟(3)復(fù)合糖化酶中含有普魯蘭酶> 390 IU/g、糖化酶> 260 IU/g。
2.如權(quán)利要求
I所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)還包括向調(diào)pH值至6.8-8. 5的糖化漿液中按35g/噸料液的添加量添加氯化鈷。
3.如權(quán)利要求
I所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)蒸發(fā)濃縮后料液濃度為70-80wt%o
專利摘要
本發(fā)明涉及一種月餅專用玉米粉糖漿的制備方法，屬于玉米深加工、月餅專用糖漿制備技術(shù)領(lǐng)域：
。該方法以脫脂玉米粉為原料，采用加入耐高溫α-淀粉酶和復(fù)合糖化酶進(jìn)行液化和糖化，再加入葡萄糖異構(gòu)酶進(jìn)行異構(gòu)化反應(yīng)，經(jīng)過濾除渣、蒸發(fā)濃縮后，制得月餅專用玉米粉糖漿。本發(fā)明與傳統(tǒng)蔗糖轉(zhuǎn)化糖漿生產(chǎn)方法相比，采用的是酶法生產(chǎn)工藝，工藝參數(shù)穩(wěn)定，每批產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)前后一致，增強(qiáng)了產(chǎn)品的穩(wěn)定性；本發(fā)明生產(chǎn)的月餅專用玉米粉糖漿不含蔗糖成份，且甜度比蔗糖的甜度稍低，甜味溫和純正、清涼爽口；本發(fā)明生產(chǎn)的月餅專用玉米粉糖漿制得的月餅回軟、回油特性明顯，保濕性能良好；并且可以抑制淀粉老化，有效延長月餅的貨架期和保質(zhì)期。
文檔編號A23L1/09GKCN102334631 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 201110227350
公開日2012年12月26日 申請日期2011年8月9日
發(fā)明者王德友, 牛紀(jì)超, 趙玉斌, 張偉偉 申請人:山東省魯洲食品集團(tuán)有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (2), 非專利引用 (1),