專利名稱:一種l-乳酸木耳及其飲品的制備方法
一種L-乳酸木耳及其飲品的制備方法技術(shù)領(lǐng)域：
[0001]本發(fā)明屬于乳酸菌食品及飲品，特別是涉及一種經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制備的L-乳酸木 耳及其飲品的制備方法。
背景技術(shù)：
[0002]木耳屬于木耳屬(學(xué)名Auricularia or Wood ear),別名黑木耳、光木耳,是子實 體膠質(zhì)，成圓盤形，耳形不規(guī)則形，直徑3-12厘米。新鮮時軟，干后成角質(zhì)。黑木耳色澤黑 褐，質(zhì)地柔軟，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，可素可葷，不但是一種營養(yǎng)豐富的著名食用菌，還具有 益氣、充饑、養(yǎng)血駐顏、輕身強(qiáng)智、止血止痛、補(bǔ)血活血等功效，因其富含多糖膠體，有良好的 清滑作用，因而其還是礦山工人、紡織工人的重要保健食品，此外，木耳還具有一定的抗癌 和治療心血管疾病功能。[0003]乳酸菌指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細(xì)菌的總稱。 乳酸菌具有腸道調(diào)節(jié)功能(即預(yù)防痢疾和便秘)，可抑制腸癌的增殖，還可通過抑制有害菌 的生長抑制衰老，促進(jìn)維生素的合成，以及通過控制膽固醇預(yù)防成人病及增強(qiáng)免疫力等。乳 酸菌通過乳酸菌的發(fā)酵可分泌乳酸、(低級)脂肪酸、細(xì)菌素等，以致于可抑制有害菌的生 長并通過HMG(羚基甲基戊二酸)、乳清酸、尿酸等降低膽固醇的形成。特別地，嗜酸乳酸桿 菌可直接分解膽固醇。乳酸菌可活化在免疫系統(tǒng)中的小噬細(xì)胞偵測桿菌，從而可偵測細(xì)菌 和病毒的出現(xiàn)，抑制由于淋巴細(xì)胞分裂引起的癌細(xì)胞增殖，并提高血液中的抗體Ig A的生 成，促進(jìn)Y —干擾素的合成，從而提高了免疫力。[0004]乳酸，為無氧糖酵解的終產(chǎn)物，是由乳酸脫氫酶的作用使丙酮酸還原而生成，乳酸 具有L、D、DL三種璇光異構(gòu)體，其中L-乳酸是對人體有益的。L-乳酸可以玉米淀粉等為原 料，以乳酸菌為菌種，經(jīng)過生物發(fā)酵精制，為無色澄清粘性液體，水溶液顯酸性反應(yīng)；與水、 乙醇或乙醚能任意混合，在氯仿中不溶；因其左旋的特征，具有很好的生物相融性，能與哺 乳動物相融，可直接參與人體代謝、無任何副作用，被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域。[0005]乳酸菌除了本身對人體有健胃、整腸等保健功能外，其代謝過程中會產(chǎn)生許多有 益物質(zhì)，乳酸菌素就是其中一種。由于乳酸菌素性質(zhì)穩(wěn)定，不受加工條件限制，所以應(yīng)用范 圍更為廣泛，可應(yīng)用在發(fā)酵乳品、保健食品、化妝品及食品保鮮等領(lǐng)域。乳酸菌素的抗菌功 能主要是利用其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)上不同部位具有不同的電價，可造成指標(biāo)菌細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)部分改 變，具有類似清潔劑功能。一般而言，其殺菌機(jī)制是先吸附在指標(biāo)菌的細(xì)胞膜上、再侵入膜 內(nèi)而形成通透孔道，以引起胞內(nèi)重要物質(zhì)，如ATP、K+等的流失或生化反應(yīng)障礙，從而導(dǎo)致 指標(biāo)菌死亡。乳酸菌素的作用類似抗生素，但作用機(jī)制不同，具有專一性，完全不產(chǎn)生抗藥 性及毒性，而且不易被小腸中的胰蛋白酶破壞，可有效抑制病原菌的生長。[0006]現(xiàn)有的木耳的食用方法多以經(jīng)泡發(fā)后涼拌，或經(jīng)烹飪后食用，這樣僅利用了木耳 本身的營養(yǎng)價值，而不具有乳酸的營養(yǎng)價值，且經(jīng)上述方法加工后的木耳菜肴的保質(zhì)期較 短，僅為1-2天。專利號為CN 100345501C的發(fā)明專利中公開了一種泡、腌黑木耳的方法， 經(jīng)該方法制備的黑木耳腌菜的保質(zhì)期較長，但是經(jīng)長時間多種調(diào)料的泡、腌，木耳的營養(yǎng)價值必然會得到較大程度的流失，并且也不具有乳酸的營養(yǎng)價值。公開號為CN 1374033A的發(fā)明專利中公開了一種乳酸發(fā)酵腌制酸菜的方法，該方法僅是簡單的將乳酸添加入凈菜或菜坯中直接進(jìn)行發(fā)酵，工藝過于簡單，未使用培養(yǎng)基會導(dǎo)致乳酸菌生長狀態(tài)不佳，且發(fā)酵時間過長。
發(fā)明內(nèi)容
[0007]本發(fā)明的目的是提供一種既保留了木耳本身的營養(yǎng)價值還具有乳酸菌的營養(yǎng)價值且保質(zhì)期較長的L-乳酸木耳及其飲品的制備方法。[0008]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采取以下技術(shù)方案一種L-乳酸木耳的制備方法， 包括以下步驟[0009]I)選取無病害及無農(nóng)藥殘留的新鮮或經(jīng)泡發(fā)的木耳；[0010]2)清洗木耳；[0011]3)預(yù)處理木耳將木耳置于10-20% (質(zhì)量百分含量)的食鹽溶液中，或直接用適量鹽進(jìn)行腌潰，腌潰時間可為1-5小時，預(yù)處理的目的是對木耳進(jìn)行殺菌處理，有利于提高產(chǎn)品的保質(zhì)期；[0012]4)將木耳和兩種或兩種以上的乳酸菌接種入乳酸菌培養(yǎng)基中在27-39 °C、 pH4. 5-5下厭氧發(fā)酵1-5天，所述乳酸菌為乳酸桿菌和/或乳酸球菌，所述乳酸菌培養(yǎng)基為含糖的果汁、蔬菜汁和/或豆?jié){，發(fā)酵結(jié)束后，除去培養(yǎng)基，得到L-乳酸木耳。[0013]在上述方法中，所述步驟3)的腌潰時間優(yōu)選為2-3小時。所述步驟4)中木耳和培養(yǎng)基的比例可為1: 1-10，優(yōu)選為1: 5-10，乳酸菌的接種量可為1^-10% (體積百分含量)，優(yōu)選為1% -5% ;所述乳酸菌可為保加利亞乳桿菌、葡聚糖明串珠菌、植物乳桿菌、類腸膜明串珠菌、短乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳鏈球菌和乳脂鏈球菌中的兩種或兩種以上的混合物，具體來講，所述保加利亞乳桿菌優(yōu)選為保加利亞乳桿菌6032、6045、6046和/或6047，所述葡聚糖明串珠菌優(yōu)選為葡聚糖明串珠菌1. 1，所述類腸膜明串珠菌優(yōu)選為類腸膜明串珠菌6041，所述植物乳桿菌優(yōu)選為植物乳桿菌6001和/或6003，所述短乳桿菌優(yōu)選為短乳桿菌6004和/ 或6042 ;所述果蔬汁可為新鮮果蔬中任意一種或幾種混合的壓榨汁，具體可包括蘋果汁、 梨汁、葡萄汁、梓檬汁、桃汁、稱猴桃汁、橙汁、石槽汁、西瓜汁、木瓜汁、療菜汁、番汁、胡蘿卜汁和黃瓜汁中的一種或幾種；所述豆?jié){可為大豆依次經(jīng)研磨粉碎、加熱、過濾后得到的， 或直接用大豆粉沖調(diào)得到的；所述培養(yǎng)基中的含糖量優(yōu)選為5-30g/L ;所述厭氧條件優(yōu)選為95% N2加5% CO2 ;所述發(fā)酵過程還需攪拌。[0015]所述步驟4)在接種前還包括對乳酸菌進(jìn)行斜面培養(yǎng)和/或搖瓶種子培養(yǎng)的步驟。[0016]所述步驟4)發(fā)酵結(jié)束后還可添加風(fēng)味品進(jìn)行調(diào)味，如糖、醋、雞精、蒜(粉)、蔥 (粉)、花椒(粉)和/或大料(粉)等。[0017]本發(fā)明還提供了一種L-乳酸木耳飲品的制備方法，包括以下步驟[0018]I)選取無病害及無農(nóng)藥殘留的新鮮或經(jīng)泡發(fā)的木耳；[0019]2)清洗木耳；[0020]3)粉碎木耳；[0021]4)預(yù)處理木耳將木耳置于10-20% (質(zhì)量百分含量)的食鹽溶液中，或直接用適量鹽進(jìn)行腌潰，腌潰時間可為1-5小時，預(yù)處理的目的是對木耳進(jìn)行殺菌處理，有利于提高產(chǎn)品的保質(zhì)期；[0022]5)將木耳和兩種或兩種以上的乳酸菌接種入乳酸菌培養(yǎng)基中在27-39 °C、 pH4. 5-5及95% N2加5% CO2下發(fā)酵1_5天，所述乳酸菌為乳酸桿菌和/或乳酸球菌，所述乳酸菌培養(yǎng)基為含糖的果汁、蔬菜汁和/或豆?jié){，發(fā)酵結(jié)束后，得到L-乳酸木耳飲品。[0023]在上述方法中，所述步驟3)的腌潰時間優(yōu)選為2-3小時。[0024]所述步驟4)粉碎木耳是將木耳粉碎至可以不經(jīng)咀嚼直接飲用的大小。[0025]所述步驟5)中木耳和培養(yǎng)基的比例可為1: 1-10，優(yōu)選為1: 5-10，乳酸菌的接種量可為1^-10% (體積百分含量)，優(yōu)選為1% -5% ;所述乳酸菌可為保加利亞乳桿菌、葡聚糖明串珠菌、植物乳桿菌、類腸膜明串珠菌、短乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳鏈球菌和乳脂鏈球菌中的兩種或兩種以上的混合物，具體來講，所述保加利亞乳桿菌優(yōu)選為保加利亞乳桿菌6032、6045、6046和/或6047，所述葡聚糖明串珠菌優(yōu)選為葡聚糖明串珠菌1. 1，所述類腸膜明串珠菌優(yōu)選為類腸膜明串珠菌6041，所述植物乳桿菌優(yōu)選為植物乳桿菌6001和/或6003，所述短乳桿菌優(yōu)選為短乳桿菌6004和/ 或6042 ;所述果蔬汁可為新鮮果蔬中任意一種或幾種混合的壓榨汁，具體可包括蘋果汁、 梨汁、葡萄汁、檸檬汁、草莓汁、桃汁、獼猴桃汁、橙汁、石榴汁、西瓜汁、木瓜汁、芹菜汁、番茄汁、胡蘿卜汁和黃瓜汁中的一種或幾種；所述豆?jié){可為大豆依次經(jīng)研磨粉碎、加熱、過濾后得到的，或直接用大豆粉沖調(diào)得到的；所述培養(yǎng)基中的含糖量優(yōu)選為5-30g/L ;所述厭氧條件優(yōu)選為95% N2加5% CO2 ;所述發(fā)酵過程還需攪拌。[0026]所述步驟5)在接種前還包括對乳酸菌進(jìn)行斜面培養(yǎng)和/或搖瓶種子培養(yǎng)的步驟。所述步驟5)發(fā)酵結(jié)束后還可添加風(fēng)味品進(jìn)行調(diào)味，如糖、醋、雞精、蒜(粉)、蔥 (粉)、花椒(粉)和/或大料(粉)等。[0028]本發(fā)明提供了一種L-乳酸木耳及其飲品的制備方法，本發(fā)明具有以下優(yōu)點[0029]I)將木耳與乳酸菌共同發(fā)酵后得到L-乳酸木耳及其飲品，既保留了木耳本身的營養(yǎng)價值還添加了乳酸菌的營養(yǎng)價值，且乳酸對有害菌具有抑制作用，因而同時還增加了本發(fā)明的產(chǎn)品的保質(zhì)期，保質(zhì)期至少為120天；[0030]2)整個發(fā)酵過程全部采用食品級的培養(yǎng)基，無任何化學(xué)添加劑，不僅豐富了木耳的營養(yǎng)價值，而且保障了食用安全性；[0031]3)采用多種乳酸菌菌種，各菌種間優(yōu)劣互補(bǔ)，具有共生和拮抗作用，因而可抑制其它雜菌的生長，還可提高發(fā)酵效率，乳酸、乳酸菌素等有益物質(zhì)的產(chǎn)量與單獨用一種乳酸菌發(fā)酵相比得到大幅提聞;[0032]4)原料來源廣泛，發(fā)酵工藝簡單，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。[0033]總上所述，本發(fā)明營養(yǎng)豐富、食用方便，是一種老少皆宜的食(飲)品，市場前景廣闊。
具體實施方式
[0034]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明。[0035]實施例在以本發(fā)明技術(shù)方案為前提下進(jìn)行實施，給出了詳細(xì)的實施方式和具體的操作過程，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于下述的實施例。[0036]下述實施例中所用方法如無特別說明均為常規(guī)方法。[0037]乳酸菌培養(yǎng)基的制備方法包括以下步驟[0038]一、制取果汁[0039](I)、挑選無蟲蛀和無腐爛的果；[0040](2)、清洗；[0041](3)、原果破碎；[0042](4)、對果槳進(jìn)行壓榨、篩濾；[0043](5)、瞬間殺菌溫度為93°C，時間15-30秒。[0044]將蘋果、梨、葡萄、梓檬、草莓、桃、稱猴桃、橙子、石槽、西瓜、木瓜分別用上述方法 制備得到蘋果汁、梨汁、葡萄汁、檸檬汁、草莓汁、桃汁、獼猴桃汁、橙汁、石榴汁、西瓜汁和木 瓜汁，4°C保藏備用。其它出汁率高、營養(yǎng)豐富的水果也可以用上述方法制備果汁。[0045]二、制取蔬菜汁[0046](I)、選取新鮮、成熟度高的蔬菜；[0047](2)、流動清水洗凈泥土雜質(zhì)；[0048](3)、打漿、榨汁；[0049](4)、篩濾，粗濾去除粗渣和種子，細(xì)濾去除粗顆粒和粗纖維；[0050](5)、高溫瞬間滅菌溫度102_107°C，時間3-5秒。[0051]將芹菜、番茄、胡蘿卜和黃瓜分別用上述方法制備得到芹菜汁、番茄汁、胡蘿卜汁 和黃瓜汁，4°C保藏備用。其它出汁率高、營養(yǎng)豐富的蔬菜也可以用上述方法制備蔬菜汁。[0052]三、制取豆?jié){[0053]干豆制取豆?jié){[0054](I)、將大豆在水中浸泡；[0055](2)、將浸泡好的大豆研磨粉碎；[0056](3)、將研磨粉碎的大豆與水按1: 5-20的體積比混合后加熱煮沸5-10分鐘，然 后過濾，冷卻至40°C以下，得到豆?jié){。[0057]大豆粉沖調(diào)制取豆?jié){[0058]將大豆粉與沸水按1: 5-20的體積比混勻，然后冷卻至40°C以下，得到豆?jié){。[0059]本發(fā)明的乳酸菌培養(yǎng)基為含糖的果汁、蔬菜汁和/或豆?jié){，混合比例可根據(jù)食用 人群的喜好進(jìn)行選擇，如果是針對兒童，可把果汁的比例調(diào)高，并適量添加蔬菜汁和/或豆 漿，如果是針對成人或老年人，可把蔬菜汁和/或豆?jié){的比例調(diào)高，并適量添加果汁，此外， 也可單獨以果汁、蔬菜汁或豆?jié){制備乳酸菌培養(yǎng)基；此外，由于乳酸菌在發(fā)酵的過程中需要 糖源，因而培養(yǎng)基中需要含有5-30g/L的葡萄糖，若以含糖量高的果汁為主要成分制備培 養(yǎng)基就不用再添加葡萄糖了，若以蔬菜汁和/或豆?jié){為主要成分制備培養(yǎng)基就需要再添加 葡萄糖。[0060]實施例1、制備L-乳酸木耳[0061]用本發(fā)明的方法制備L-乳酸木耳，具體制備方法包括以下步驟[0062]I)選取無病害及無農(nóng)藥殘留的經(jīng)泡發(fā)的木耳；[0063]2)清洗木耳；[0064]3)預(yù)處理木耳將木耳置于15% (質(zhì)量百分含量)的食鹽溶液中腌潰2. 5小時；[0065]4)將保加利亞乳桿菌6032、6045、6046和6047、葡聚葡聚糖明串珠菌1.1、類腸膜 明串珠菌6041、植物乳桿菌6001和6003、短乳桿菌6004和6042以及乳鏈球菌和乳脂鏈球 菌先用麥芽汁固體斜面培養(yǎng)基在27-39°C下培養(yǎng)24-48小時進(jìn)行活化，再將活化的菌種接 種至番茄汁培養(yǎng)基中在27-39°C下培養(yǎng)12-24小時進(jìn)行搖瓶種子擴(kuò)大培養(yǎng)；[0066]4)將按1: 2質(zhì)量比混合的木耳和乳酸菌按3% (體積百分含量)的接種量接種 入乳酸菌培養(yǎng)基(蘋果汁、獼猴桃汁、葡萄汁、芹菜汁、胡蘿卜汁和豆?jié){的混合果蔬谷物汁， 以果汁為主)中在33±2°C、pH 4. 5-5下厭氧(厭氧條件為95% N2加5% CO2)發(fā)酵2. 5天， 發(fā)酵過程需攪拌，發(fā)酵結(jié)束后，除去培養(yǎng)基，得到L-乳酸木耳。對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查后依次 進(jìn)行機(jī)械切絲(也可不切絲直接裝袋)、裝塑袋稱重、真空封袋、低溫(15°C以下)保存，保 質(zhì)期達(dá)120天以上(避光，保藏溫度低于20V )。[0067]實施例2、制備L-乳酸木耳[0068]用本發(fā)明的方法制備L-乳酸木耳，具體制備方法包括以下步驟[0069]I)選取無病害及無農(nóng)藥殘留的新鮮木耳；[0070]2)清洗木耳；[0071]3)預(yù)處理木耳將木耳置于10% (質(zhì)量百分含量)的食鹽溶液中進(jìn)行腌潰，腌潰 時間為5小時；[0072]4)將保加利亞乳桿菌6032和6047、類腸膜明串珠菌6041、植物乳桿菌6001和 6003及短乳桿菌6004先用麥芽汁固體斜面培養(yǎng)基在27-39 °C下培養(yǎng)24-48小時進(jìn)行活化， 再將活化的菌種接種至番茄汁培養(yǎng)基中在27-39°C下培養(yǎng)12-24小時進(jìn)行搖瓶種子擴(kuò)大培 養(yǎng);[0073]5)將按1: 10質(zhì)量比混合的木耳和乳酸菌按10% (體積百分含量)的接種量接 種入乳酸菌培養(yǎng)基(添加有10g/L葡萄糖的番茄汁、胡蘿卜汁和黃瓜汁的混合蔬菜汁)中 在30°C ±2°C、pH 4. 5-5下厭氧(95% N2加5% CO2)發(fā)酵3天，發(fā)酵過程需攪拌，發(fā)酵結(jié)束 后進(jìn)行調(diào)味(添加適量雞精、蒜(粉)和蔥(粉))，除去培養(yǎng)基，得到L-乳酸木耳。對產(chǎn)品 進(jìn)行質(zhì)量檢查后依次進(jìn)行機(jī)械切絲(也可不切絲直接裝袋)、裝塑袋稱重、真空封袋、低溫 (15°C以下)保存，保質(zhì)期達(dá)120天以上(避光，保藏溫度低于20°C )。[0074]實施例3、制備L-乳酸木耳[0075]用本發(fā)明的方法制備L-乳酸木耳，具體制備方法包括以下步驟[0076]I)選取無病害及無農(nóng)藥殘留的新鮮木耳；[0077]2)清洗木耳；[0078]3)預(yù)處理木耳將木耳置于20% (質(zhì)量百分含量)的食鹽溶液中進(jìn)行腌潰，腌潰 時間為I小時；[0079]4)將保加利亞乳桿菌6032、6045和6047、葡聚葡聚糖明串珠菌1.1、類腸膜明串珠 菌6041、植物乳桿菌6001及短乳桿菌6004和6042先用麥芽汁固體斜面培養(yǎng)基在27-39°C 下培養(yǎng)24-48小時進(jìn)行活化，再將活化的菌種接種至番茄汁培養(yǎng)基中在27-39°C下培養(yǎng) 12-24小時進(jìn)行搖瓶種子擴(kuò)大培養(yǎng)；[0080]5)將按1:1質(zhì)量比混合的木耳和乳酸菌按5% (體積百分含量)的接種量接 種入乳酸菌培養(yǎng)基(蘋果汁、梨汁和葡萄汁的混合果汁)中在35±2°C、pH 4. 5-5下厭氧 (95% N2加5% CO2)發(fā)酵1. 5天，發(fā)酵過程需攪拌，發(fā)酵結(jié)束后，除去培養(yǎng)基，得到L-乳酸木耳。對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查后依次進(jìn)行機(jī)械切絲(也可不切絲直接裝袋)、裝塑袋稱重、真 空封袋、低溫(15°C以下)保存，保質(zhì)期達(dá)120天以上(避光，保藏溫度低于20°C )。[0081]實施例4、制備L-乳酸木耳[0082]用本發(fā)明的方法制備L-乳酸木耳，具體制備方法包括以下步驟[0083]I)選取無病害及無農(nóng)藥殘留的經(jīng)泡發(fā)的木耳；[0084]2)清洗木耳；[0085]3)預(yù)處理木耳將木耳置于15% (質(zhì)量百分含量)的食鹽溶液中進(jìn)行腌潰，腌潰 時間為3小時；[0086]4)將保加利亞乳桿菌6032、6045、6046和6047、葡聚葡聚糖明串珠菌1.1、類腸膜 明串珠菌6041、植物乳桿菌6001和6003及短乳桿菌6004和6042先用麥芽汁固體斜面 培養(yǎng)基在27-39°C下培養(yǎng)24-48小時進(jìn)行活化，再將活化的菌種接種至番茄汁培養(yǎng)基中在 27-39°C下培養(yǎng)12-24小時進(jìn)行搖瓶種子擴(kuò)大培養(yǎng)；[0087]5)將按1: 5質(zhì)量比混合的木耳和乳酸菌按3% (體積百分含量)的接種量接種 入乳酸菌培養(yǎng)基(添加有20g/L葡萄糖的豆?jié){)中在37±2°C、pH 4. 5-5下厭氧(95% N2 力口 5%C02)發(fā)酵4天，發(fā)酵過程需攪拌，發(fā)酵結(jié)束后，除去培養(yǎng)基，得到L-乳酸木耳。對產(chǎn) 品進(jìn)行質(zhì)量檢查后可依次進(jìn)行機(jī)械切絲(也可不切絲直接裝袋)、裝塑袋稱重、真空封袋、 低溫(15°C以下)保存，保質(zhì)期達(dá)120天以上(避光，保藏溫度低于20°C )。[0088]實施例5、制備L-乳酸木耳[0089]用本發(fā)明的方法制備L-乳酸木耳，具體制備方法包括以下步驟[0090]I)選取無病害及無農(nóng)藥殘留的經(jīng)泡發(fā)的木耳；[0091]2)清洗木耳；[0092]3)預(yù)處理木耳將木耳直接用適量食鹽腌潰2小時；[0093]4)將保加利亞乳桿菌6032和6045、葡聚葡聚糖明串珠菌1.1、類腸膜明串珠菌 6041、植物乳桿菌6001和短乳桿菌6004先用麥芽汁固體斜面培養(yǎng)基在27-39 °C下培養(yǎng) 24-48小時進(jìn)行活化，再將活化的菌種接種至番茄汁培養(yǎng)基中在27-39°C下培養(yǎng)12-24小時 進(jìn)行搖瓶種子擴(kuò)大培養(yǎng)；[0094]5)將按1: 8質(zhì)量比混合的木耳和乳酸菌按8% (體積百分含量)的接種量接種 入乳酸菌培養(yǎng)基(草莓汁、葡萄汁及黃瓜汁的混合果蔬汁，以果汁為主)中在29°C ±2°C、 pH 4. 5-5下厭氧(厭氧條件為95% N2加5% CO2)發(fā)酵5天，發(fā)酵過程需攪拌，發(fā)酵結(jié)束后， 除去培養(yǎng)基，得到L-乳酸木耳。對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查后可依次進(jìn)行機(jī)械切絲(也可不切絲 直接裝袋)、裝塑袋稱重、真空封袋、低溫(15°C以下)保存，保質(zhì)期達(dá)120天以上(避光，保 藏溫度低于20 °C ) ο[0095]實施例6、制備L-乳酸木耳[0096]用本發(fā)明的方法制備L-乳酸木耳，具體制備方法包括以下步驟[0097]I)選取無病害及無農(nóng)藥殘留的新鮮木耳；[0098]2)清洗木耳；[0099]3)預(yù)處理木耳將木耳置于12% (質(zhì)量百分含量)的食鹽溶液中腌潰2. 5小時；[0100]4)將按1: 3質(zhì)量比混合的木耳和乳酸菌(保加利亞乳桿菌6032和6045、葡聚葡 聚糖明串珠菌1.1、植物乳桿菌6001和6003、短乳桿菌6004和6042以及乳鏈球菌和乳脂鏈球菌的混合菌種)按4% (體積百分含量)的接種量接種入乳酸菌培養(yǎng)基(添加有5g/L 葡萄糖的蘋果汁、芹菜汁、胡蘿卜汁和黃瓜汁的混合果蔬汁，以蔬菜汁為主)中在32±2°C、 pH 4. 5-5下厭氧(厭氧條件為95% N2加5% CO2)發(fā)酵3. 5天，發(fā)酵過程需攪拌，發(fā)酵結(jié)束 后，除去培養(yǎng)基，得到L-乳酸木耳。對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查后可依次進(jìn)行機(jī)械切絲(也可不 切絲直接裝袋)、裝塑袋稱重、真空封袋、低溫(15°C以下)保存，保質(zhì)期達(dá)120天以上(避 光，保藏溫度低于20°C )。[0101]實施例7、制備L-乳酸木耳飲品[0102]用本發(fā)明的方法制備L-乳酸木耳，具體制備方法包括以下步驟[0103]I)選取無病害及無農(nóng)藥殘留的新鮮木耳；[0104]2)清洗木耳；[0105]3)粉碎木耳；[0106]4)預(yù)處理木耳將木耳直接用適量鹽腌潰1. 5小時；[0107]5)將保加利亞乳桿菌6032、6045、6046和6047、葡聚葡聚糖明串珠菌1.1、類腸 膜明串珠菌6041、植物乳桿菌6001和6003、短乳桿菌6004和6042先用麥芽汁固體斜面 培養(yǎng)基在27-39°C下培養(yǎng)24-48小時進(jìn)行活化，再將活化的菌種接種至番茄汁培養(yǎng)基中在 27-39°C下培養(yǎng)12-24小時進(jìn)行搖瓶種子擴(kuò)大培養(yǎng)；[0108]6)將按1: 2質(zhì)量比混合的木耳和乳酸菌按3% (體積百分含量)的接種量接種 入乳酸菌培養(yǎng)基(蘋果汁、獼猴桃汁、葡萄汁、桃汁、芹菜汁、胡蘿卜汁和豆?jié){的混合果蔬谷 物汁，以果汁為主)中在32±2°C、pH 4. 5-5下厭氧(95% N2加5% CO2)發(fā)酵3天，發(fā)酵過 程需攪拌，發(fā)酵結(jié)束后，得到L-乳酸木耳飲品。對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查后依次進(jìn)行裝塑袋稱 重、真空封袋、低溫(15°C以下)保存，保質(zhì)期達(dá)120天以上(避光，保藏溫度低于20°C )。[0109]實施例8、制備L-乳酸木耳飲品[0110]用本發(fā)明的方法制備L-乳酸木耳，具體制備方法包括以下步驟[0111]I)選取無病害及無農(nóng)藥殘留的新鮮木耳；[0112]2)清洗木耳；[0113]3)粉碎木耳；[0114]4)預(yù)處理木耳將木耳直接用適量鹽腌潰1. 5小時；[0115]5)將保加利亞乳桿菌6032、6045、6046和6047、類腸膜明串珠菌6041、植物乳桿菌 6001和6003、短乳桿菌6004和6042先用麥芽汁固體斜面培養(yǎng)基在27_39°C下培養(yǎng)24-48 小時進(jìn)行活化，再將活化的菌種接種至番茄汁培養(yǎng)基中在27-39°C下培養(yǎng)12-24小時進(jìn)行 搖瓶種子擴(kuò)大培養(yǎng)；[0116]6)將按1: 3質(zhì)量比混合的木耳和乳酸菌按4% (體積百分含量)的接種量接 種入乳酸菌培養(yǎng)基(添加有15g/L葡萄糖的蘋果汁、獼猴桃汁、葡萄汁、番茄汁、芹菜汁、胡 蘿卜汁、黃瓜汁和豆?jié){的混合果蔬谷物汁，以蔬菜汁為主)中在35±2°C、pH 4. 5-5下厭氧 (95% N2加5% CO2)發(fā)酵2天，發(fā)酵過程需攪拌，發(fā)酵結(jié)束后，得到L-乳酸木耳飲品。對產(chǎn) 品進(jìn)行質(zhì)量檢查后依次進(jìn)行裝塑袋稱重、真空封袋、低溫(15°C以下)保存，保質(zhì)期達(dá)120天 以上(避光，保藏溫度低于20°C )。[0117]實施例9、制備L-乳酸木耳飲品[0118]用本發(fā)明的方法制備L-乳酸木耳，具體制備方法包括以下步驟[0119]I)選取無病害及無農(nóng)藥殘留的泡發(fā)木耳；[0120]2)清洗木耳；[0121]3)粉碎木耳；[0122]4)預(yù)處理木耳將木耳置于10% (質(zhì)量百分含量)的食鹽溶液中腌潰3小時；[0123]5)將保加利亞乳桿菌6032和6047、葡聚葡聚糖明串珠菌1.1、植物乳桿菌6001 和6003、短乳桿菌6004和6042以及乳鏈球菌和乳脂鏈球菌先用麥芽汁固體斜面培養(yǎng)基在 27-39°C下培養(yǎng)24-48小時進(jìn)行活化，再將活化的菌種接種至番茄汁培養(yǎng)基中在27_39°C下 培養(yǎng)12-24小時進(jìn)行搖瓶種子擴(kuò)大培養(yǎng)；[0124]6)將按1: 4質(zhì)量比混合的木耳和乳酸菌按5% (體積百分含量)的接種量接種 入乳酸菌培養(yǎng)基(添加有25g/L葡萄糖的蘋果汁、梨汁、芹菜汁、黃瓜汁和豆?jié){的混合果蔬 谷物汁，以豆?jié){為主)中在29±2°C、pH 4. 5-5下厭氧(95% N2加5% CO2)發(fā)酵4天，發(fā)酵 過程需攪拌，發(fā)酵結(jié)束后，得到L-乳酸木耳飲品。對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查后依次進(jìn)行裝塑袋 稱重、真空封袋、低溫(15°C以下)保存，保質(zhì)期達(dá)120天以上(避光，保藏溫度低于20°C)。[0125]實施例10、制備L-乳酸木耳飲品[0126]用本發(fā)明的方法制備L-乳酸木耳，具體制備方法包括以下步驟[0127]I)選取無病害及無農(nóng)藥殘留的泡發(fā)木耳；[0128]2)清洗木耳；[0129]3)粉碎木耳；[0130]4)預(yù)處理木耳將木耳置于15% (質(zhì)量百分含量)的食鹽溶液中腌潰2小時；[0131]5)將按I 5質(zhì)量比混合的木耳和乳酸菌(保加利亞乳桿菌6032、6045、6046和 6047、葡聚葡聚糖明串珠菌1.1、類腸膜明串珠菌6041、植物乳桿菌6001和6003、短乳桿菌 6004和6042以及乳鏈球菌和乳脂的混合菌種)按1% (體積百分含量)的接種量接種入 乳酸菌培養(yǎng)基(蘋果汁、梨汁、葡萄汁和檸檬汁的混合果汁)中在33±2°C、pH 4. 5-5下厭 氧(95% N2加5% CO2)發(fā)酵4天，發(fā)酵過程需攪拌，發(fā)酵結(jié)束后，得到L-乳酸木耳飲品。對 產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查后依次進(jìn)行裝塑袋稱重、真空封袋、低溫(15°C以下)保存，保質(zhì)期達(dá)120 天以上(避光，保藏溫度低于20°C )。[0132]比較例、制備L-乳酸木耳[0133]用下述方法制備L-乳酸木耳，具體制備方法包括以下步驟[0134]I)-3)與實施例1相同;[0135]4)將保加利亞乳桿菌6032先用麥芽汁固體斜面培養(yǎng)基在27_39°C下培養(yǎng)24_48 小時進(jìn)行活化，再將活化的菌種接種至番茄汁培養(yǎng)基中在27-39°C下培養(yǎng)12-24小時進(jìn)行 搖瓶種子擴(kuò)大培養(yǎng)；[0136]4)與實施例1相同，得到L-乳酸木耳。[0137]實施例11、實施例1-10制備的L-乳酸木耳及其飲品的乳酸菌、乳酸含量檢測[0138]測定實施例1-10制備的L-乳酸木耳及其飲品初始及發(fā)酵結(jié)束后、以及比較例中 用單一菌種(除菌種外其余步驟與實施例1相同)制備L-乳酸木耳的乳酸菌、乳酸含量， 結(jié)果如表I所示，與用單一乳酸菌菌種發(fā)酵制備L-乳酸木耳相比，用本發(fā)明的方法制備的 L-乳酸木耳及其飲品中有益物質(zhì)的產(chǎn)量得到大幅提高，特別是乳酸含量可高達(dá)1080mg%。[0139]表I實施例1-10及比較例制備的L-乳酸木耳及其飲品的乳酸菌、乳酸含量[0140]檢測結(jié)果[0141]
權(quán)利要求
1.一種L-乳酸木耳的制備方法，該方法包括以下步驟 1)選取無病害及無農(nóng)藥殘留的新鮮或經(jīng)泡發(fā)的木耳； 2)清洗木耳； 3)預(yù)處理木耳將木耳置于10-20%(質(zhì)量百分含量)的食鹽溶液中，或直接用適量鹽進(jìn)行腌潰，腌潰時間為1-5小時； 4)將木耳和兩種或兩種以上的乳酸菌接種入乳酸菌培養(yǎng)基中在27-39°C、pH4.5-5下厭氧發(fā)酵1-5天，所述乳酸菌為乳酸桿菌和/或乳酸球菌，所述乳酸菌培養(yǎng)基為含糖的果汁、蔬菜汁和/或豆?jié){，發(fā)酵結(jié)束后，除去培養(yǎng)基，得到L-乳酸木耳。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的L-乳酸木耳的制備方法，其特征在于所述步驟3)中的腌潰時間為2_3小時。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的L-乳酸木耳的制備方法，其特征在于所述步驟4)中木耳和培養(yǎng)基的比例為1: 1-10，乳酸菌的接種量為1%-10% (體積百分含量)；所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、葡聚糖明串珠菌、植物乳桿菌、類腸膜明串珠菌、短乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳鏈球菌和乳脂鏈球菌中的兩種或兩種以上的混合物；所述果汁為新鮮水果中任意一種或幾種混合的壓榨汁；所述蔬菜汁為新鮮蔬菜中任意一種或幾種混合的壓榨汁；所述豆?jié){為大豆依次經(jīng)研磨粉碎、加熱、過濾后得到的，或直接用大豆粉沖調(diào)得到的；所述培養(yǎng)基中的含糖量為5-30g/L ;所述厭氧條件為95% N2加5%CO2 ;所述發(fā)酵過程還需攪拌。
4.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的L-乳酸木耳的制備方法，其特征在于所述步驟4)中木耳和培養(yǎng)基的比例為1: 5-10，乳酸菌的接種量為1%-5% (體積百分含量)；所述保加利亞乳桿菌為保加利亞乳桿菌6032、6045、6046和/或6047，所述葡聚糖明串珠菌為葡聚糖明串珠菌1. 1，所述類腸膜明串珠菌為類腸膜明串珠菌6041，所述植物乳桿菌為植物乳桿菌6001和/或6003，所述短乳桿菌為短乳桿菌6004和/或6042 ;所述果汁具體包括蘋果汁、梨汁、葡萄汁、檸檬汁、桃汁、獼猴桃汁、橙汁、石榴汁、西瓜汁和木瓜汁中的一種或幾種；所述蔬菜汁具體包括芹菜汁、番茄汁、胡蘿卜汁和黃瓜汁中的一種或幾種。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的L-乳酸木耳的制備方法，其特征在于所述步驟4)在接種前還包括對乳酸菌進(jìn)行斜面培養(yǎng)和/或搖瓶種子培養(yǎng)的步驟；所述步驟4)發(fā)酵結(jié)束后還可添加風(fēng)味品進(jìn)行調(diào)味，如糖、醋、雞精、蒜(粉)、蔥(粉)、花椒(粉)和/或大料(粉)。
6.一種L-乳酸木耳飲品的制備方法，該方法包括以下步驟 1)選取無病害及無農(nóng)藥殘留的新鮮或經(jīng)泡發(fā)的木耳； 2)清洗木耳； 3)粉碎木耳； 4)預(yù)處理木耳將木耳置于10-20%(質(zhì)量百分含量)的食鹽溶液中，或直接用適量鹽進(jìn)行腌潰，腌潰時間為1-5小時； 5)將木耳和兩種或兩種以上的乳酸菌接種入乳酸菌培養(yǎng)基中在27-39°C、pH4.5-5下厭氧發(fā)酵1-5天，所述乳酸菌為乳酸桿菌和/或乳酸球菌，所述乳酸菌培養(yǎng)基為含糖的果汁、蔬菜汁和/或豆?jié){，發(fā)酵結(jié)束后，得到L-乳酸木耳飲品。
7.根據(jù)權(quán)利要求
6所述的L-乳酸木耳飲品的制備方法，其特征在于所述步驟4)中的腌潰時間為2-3小時。
8.根據(jù)權(quán)利要求
6所述的L-乳酸木耳飲品的制備方法，其特征在于所述步驟5)中木耳和培養(yǎng)基的比例為1: 1-10，乳酸菌的接種量為1%-10% (體積百分含量)；所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、葡聚糖明串珠菌、植物乳桿菌、類腸膜明串珠菌、短乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳鏈球菌和乳脂鏈球菌中的兩種或兩種以上的混合物；所述果汁為新鮮水果中任意一種或幾種混合的壓榨汁；所述蔬菜汁為新鮮蔬菜中任意一種或幾種混合的壓榨汁；所述豆?jié){為大豆依次經(jīng)研磨粉碎、加熱、過濾后得到的，或直接用大豆粉沖調(diào)得到的；所述培養(yǎng)基中的含糖量為5-30g/L ;所述厭氧條件為95% N2加5% CO2 ;所述發(fā)酵過程還需攪拌。
9.根據(jù)權(quán)利要求
8所述的L-乳酸木耳飲品的制備方法，其特征在于所述步驟5)中木耳和培養(yǎng)基的比例為1: 5-10，乳酸菌的接種量為1%-5% (體積百分含量)；所述保加利亞乳桿菌為保加利亞乳桿菌6032、6045、6046和/或6047，所述葡聚糖明串珠菌為葡聚糖明串珠菌1. 1，所述類腸膜明串珠菌為類腸膜明串珠菌6041，所述植物乳桿菌為植物乳桿菌6001和/或6003，所述短乳桿菌為短乳桿菌6004和/或6042 ;所述果汁具體包括蘋果汁、梨汁、葡萄汁、檸檬汁、桃汁、獼猴桃汁、橙汁、石榴汁、西瓜汁和木瓜汁中的一種或幾種；所述蔬菜汁具體包括芹菜汁、番茄汁、胡蘿卜汁和黃瓜汁中的一種或幾種。
10.根據(jù)權(quán)利要求
6所述的L-乳酸木耳飲品的制備方法，其特征在于所述步驟5)在接種前還包括對乳酸菌進(jìn)行斜面培養(yǎng)和/或搖瓶種子培養(yǎng)的步驟；所述步驟5)發(fā)酵結(jié)束后還可添加風(fēng)味品進(jìn)行調(diào)味，如糖、醋、雞精、蒜(粉)、蔥(粉)、花椒(粉)和/或大料(粉)。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種L-乳酸木耳及其飲品的制備方法，其中，L-乳酸木耳的制備方法包括以下步驟1)選取無病害及無農(nóng)藥殘留的新鮮或經(jīng)泡發(fā)的木耳；2)清洗木耳；3)預(yù)處理木耳將木耳置于10-20％(質(zhì)量百分含量)的食鹽溶液中，或直接用適量鹽進(jìn)行腌漬，腌漬時間為1-5小時；4)將木耳和兩種或兩種以上的乳酸菌接種入乳酸菌培養(yǎng)基中在27-39℃、pH 4.5-5下厭氧發(fā)酵1-5天，所述乳酸菌為乳酸桿菌和/或乳酸球菌，所述乳酸菌培養(yǎng)基為含糖的果汁、蔬菜汁和/或豆?jié){，發(fā)酵結(jié)束后，除去培養(yǎng)基，得到L-乳酸木耳。本發(fā)明營養(yǎng)豐富、食用方便，是一種老少皆宜的食(飲)品，市場前景廣闊。
文檔編號A23L2/84GKCN102987362SQ201110265273
公開日2013年3月27日 申請日期2011年9月8日
發(fā)明者張陟 申請人:張陟導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan