專利名稱:一種紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種復(fù)合漿飲料及其制備方法，具體涉及一種紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
紫甘薯中富含的膳食纖維能增強人體腸胃蠕動；黑莓中富含的多種維生素能夠增強人體免疫力；紫甘薯和黑莓中富含的花青素具有抗氧化、抗腫瘤和抗癌等生物活性。目前，我國復(fù)合汁市場主要以復(fù)合果蔬汁為主，多數(shù)飲料在制造過程中多去除部分或大部分的果肉，果汁與雜糧的復(fù)合漿少見。因此，以高含量花青素和膳食纖維的水果、雜糧復(fù)合漿為代表的新型飲料有較大的市場空間。有關(guān)黑莓復(fù)合漿飲料的專利文獻尚未公開，目前，復(fù)合汁生產(chǎn)技術(shù)中存在以下問題:(I)制汁用果蔬種類選擇不合理。選擇果蔬時，往往只考慮原料獲取是否方便，而沒有顧及果蔬之間的色澤、香氣、風(fēng)味相容性。公開號為CN1410012、申請?zhí)枮镃N02139773.2的中國專利申請公開了一種名稱為“紫甘薯保健飲料及生產(chǎn)方法”的專利文獻，報道了紫甘薯全粉、甘草粉、人參粉、蜂蜜、水進行復(fù)合的生產(chǎn)技術(shù)。其所選原料紫甘薯較重的臭味不能完全被其他輔料掩蓋，很難為消費者接受。(2)果蔬復(fù)合配比不合理，影響其營養(yǎng)成分含量和感官品質(zhì)。果蔬復(fù)合時，沒有考慮到復(fù)合過程中的色、香、味和穩(wěn)定性的變化，以及果蔬中營養(yǎng)成分的互補性、增效性和拈抗性，制得的復(fù)合汁營養(yǎng)成分比例失調(diào)，易出現(xiàn)分層和沉淀；未進行感官評定或評定方法不合理，復(fù)合汁感官品質(zhì)不為消費者接受。(3)復(fù)合果蔬汁貯藏期間色澤、風(fēng)味、體態(tài)等不穩(wěn)定。由于光照、溫度等外界因素的影響及自身物質(zhì)的分解變化，果蔬汁貯藏期間品質(zhì)變化很大。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對目前市場上已有果蔬汁種類的不足，雜糧類飲料常需要高溫長時間殺菌才能達到商業(yè)無菌，富含花色苷色素的水果制成的飲料不穩(wěn)定和果蔬復(fù)合汁易分層、沉淀和風(fēng)味不協(xié)調(diào)問題，提出一種紫甘薯、黑莓、黃桃全果肉與蘋果原汁復(fù)合，生產(chǎn)風(fēng)味協(xié)調(diào)、糖酸比適中、口感好、色澤和體態(tài)穩(wěn)定、具有良好保健功能的天然復(fù)合果蔬漿飲料。
本發(fā)明的目的是通過以下方式實現(xiàn)的:
一種紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料，該飲料包括復(fù)合漿料和穩(wěn)定劑，復(fù)合漿料為紫甘薯原漿、黑莓原漿、黃桃原漿和蘋果原汁，其體積比為40 60: 30 40: 10 20: 10 20 ;穩(wěn)定劑為占飲料總體積0.03 0.06%的耐酸型CMC，0.005% 0.01 %的結(jié)冷膠和0.01 0.05%的黃原膠。紫甘薯原漿、黑莓原漿、黃桃原漿和蘋果原汁的體積比優(yōu)選40 45: 32 35: 10 15: 12 16。最優(yōu)選為 40: 34.3: 10: 15.10
該飲料采用的穩(wěn)定劑優(yōu)選為:占飲料總體積0.06 %的耐酸型CMC，占飲料總體積0.01%的結(jié)冷膠和占飲料總體積0.05%的黃原膠。本發(fā)明是在制汁時根據(jù)果蔬變色、變味、分層、沉淀的成因，通過理化分析和感官評定篩選確定適合復(fù)合果蔬汁的專用天然復(fù)合穩(wěn)定劑。[0007]該飲料還可包括以下組分的調(diào)味劑:占飲料體積5% 8%的果葡糖漿，0.5% I %的低聚果糖，0.5% 1.0%的異麥芽酮糖。也可以再加入Vc 15 25mg/kg。
上述紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料的制備方法包括以下步驟:
a)選取新鮮紫甘薯經(jīng)預(yù)處理后切塊，于濃度為0.1% 0.3%的檸檬酸溶液中浸泡40 60min，撈起浙干后蒸熟、冷卻，破碎或者將蒸熟的紫甘薯浙干、速凍后于-18°C貯藏，用時直接粉碎或加熱水解凍后破碎、打漿；解凍使用的熱水優(yōu)選60 80°C ；
b)按紫甘薯原漿、黑莓原漿、黃桃原漿、蘋果原汁的體積比為40 60: 30 40: 10 20: 10 15的比例將復(fù)合漿料混合均勻，添加飲料總體積0.03 0.06%的耐酸型CMC，0.005% 0.01%的結(jié)冷膠和0.01 0.05%的黃原膠，在20 40Mpa下均質(zhì)I 3次，得到紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料。
將得到的紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料在65°C 90°C條件下排氣、裝罐、密封，然后在80 100°C滅菌。黑莓原漿為新鮮或速凍黑莓打漿制得或濃縮黑莓漿；黃桃原漿為新鮮或速凍黃桃打漿制得，蘋果原汁為蘋果鮮榨汁或蘋果濃縮汁還原成的100%蘋果原汁；紫甘薯預(yù)處理為清洗、微去皮，去皮厚度< 0.1_。采用的耐酸型CMC優(yōu)選為食品級耐酸型羧甲基纖維素鈉。
本發(fā)明所制成的紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料可溶性固形物> 7白利度(° Brix)，復(fù)合漿料占飲料總體積的20% 40%，優(yōu)選25 28% ;總酸含量(以檸檬酸計):0.1 % 0.5% ；pH3.9 4.2 ;膳食纖維含量8 10g/L，花青素含量:10 30mg/L。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料及其制備工藝具有以下優(yōu)點:
1、本發(fā)明中所使用的紫甘薯、黑莓等果漿被全利用，綜合利用率高。該紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料，很好地融合了紫甘薯、黃桃和蘋果的風(fēng)味和多種營養(yǎng)成分，可溶性固形物>7白利度(° Brix)，膳食纖維含量8 10g/L，花青素含量:10 30mg/L，pH3.9 4.2，風(fēng)味協(xié)調(diào)、不含防腐劑，為純天然紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料；
2、本發(fā)明使用的黑莓原漿、紫甘薯原漿、黃桃原漿未添加任何化學(xué)助劑，有效地保持了各種營養(yǎng)成分，利用紫甘薯和黑莓中花色苷的輔色效應(yīng)，很好地解決了飲料紫紅色色澤穩(wěn)定性，不外加有機酸，使生產(chǎn)出的黑莓復(fù)合漿飲料不僅口感好，而有益于飲用者的身體健康，是一種純天然的復(fù)合汁；
3、本發(fā)明制備紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料過程中不外加有機酸，pH值小于4.5，所經(jīng)過的加熱高溫次數(shù)少，而且溫度低，從而在保證殺菌效果的同時，最大限度地減少高溫對果汁風(fēng)味和色澤的不良影響，使生產(chǎn)出的黑莓復(fù)合漿飲料保持了紫甘薯、黑莓的獨特香味；
4、本發(fā)明黑莓復(fù)合漿飲料的制備方法簡單，工藝先進，投資少，成本低。
具體實施方式
1、最佳風(fēng)味配方的確定
紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料的風(fēng)味是重要的感官品質(zhì)指標，消費者對風(fēng)味的偏愛是決定其購買和飲用的主要因素。按實施例方法制得紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料，運用D-最優(yōu)混合設(shè)計確定以黑莓原漿為主、復(fù)合紫甘薯原漿、黃桃原漿、蘋果原汁的最佳配方；根據(jù)果蔬汁的特點，從色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味4個方面進行感官評定，4者總分為果蔬汁的感官評價值。其感官評定的實測值及預(yù)測響應(yīng)值見表I，利用Design Expert軟件對表I中的數(shù)據(jù)進行分析，得到感官評定預(yù)測值對黑莓原漿(A)、紫甘薯原漿(B)、黃桃原漿(C)和蘋果原汁(D)的回歸方程:
y = 8.03A+6.83B+7.11C+6.54D+0.65AB+1.17AC+3.63AD-4.83BC
-5.41BD+3.68CD-25.19ABC+47.45ABD+46.14ACD-39.62BCD
表I黑莓復(fù)合漿飲料調(diào)配試驗方案與結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料，該飲料包括復(fù)合漿料和穩(wěn)定劑，其特征在于復(fù)合漿料為紫甘薯原漿、黑莓原漿、黃桃原漿和蘋果原汁，其體積比為40 60: 30 40: 10 20: 10 20 ;穩(wěn)定劑為占飲料總體積0.03 0.06%的耐酸型CMC, 0.005% 0.01%的結(jié)冷膠和0.0Γ0.05%的黃原膠。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料，其特征在于紫甘薯原漿、黑莓原漿、黃桃原漿和蘋果原汁的體積比為40 45: 32 35: 10 15: 12 16。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料，其特征在于該飲料采用的穩(wěn)定劑為:占飲料總體積0.06%的耐酸型CMC，0.01%的結(jié)冷膠和0.05%的黃原膠。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料，其特征在于該飲料包括以下組分的調(diào)味劑:占飲料總體積59Γ8%的果葡糖漿，占飲料總體積0.59Tl%的低聚果糖和占飲料總體積0.59Γ1.0%的異麥芽酮糖。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料，其特征在于該飲料包括Vc15 25mg/kg。
6.權(quán)利要求
1所述的一種紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟: a)選取新鮮紫甘薯經(jīng)預(yù)處理后切塊，于濃度為0.19Γ0.3%的檸檬酸溶液中浸泡40 60min，撈起浙干后蒸熟、冷卻、破碎、打漿或者將蒸熟的紫甘薯浙干、速凍后于-18°C貯藏，用時直接粉碎或加熱水解凍后破碎、打漿； b)按紫甘薯原漿、黑莓原漿、黃桃原漿、蘋果原汁的體積比為40 60: 30 40: 10 20: 10 15的比例將復(fù)合漿料混合均勻，添加飲料總體積0.03、.06%的耐酸型CMC, 0.005% 0.01%的結(jié)冷膠和0.01 0.05%的黃原膠，在20 40MPa下均質(zhì)I 3次，得到紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料。
7.根據(jù)權(quán)利要求
6所述的紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料的制備方法，其特征在于將紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料在65°C 90°C條件下排氣、灌裝、密封，然后在溫度80 100°C滅菌。
8.根據(jù)權(quán)利要求
6所述的紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料的制備方法，其特征在于解凍使用的熱水溫度為6(T80°C。
9.根據(jù)權(quán)利要求
6所述的紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料的制備方法，其特征在于黑莓原漿為 新鮮或速凍黑莓打漿制得或濃縮黑莓漿制得；黃桃原漿為新鮮或速凍黃桃打漿制得；蘋果原汁為鮮榨汁或蘋果濃縮汁還原成的100%蘋果原汁；紫甘薯預(yù)處理為清洗、微去皮，去皮厚度彡0.1mm。
10.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料，其特征在于該飲料可溶性固形物彡7.0白利度，總酸含量:0.1% 0.5%。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種紫甘薯黑莓復(fù)合漿飲料及其制備方法，該飲料包括復(fù)合漿料和穩(wěn)定劑，其特征在于復(fù)合漿料為紫甘薯原漿、黑莓原漿、黃桃原漿、蘋果原汁，其體積比為40～60∶30～40∶10～20∶10～20；穩(wěn)定劑為占飲料總體積0.03～0.06％的耐酸型CMC，0.005％～0.01％的結(jié)冷膠和0.01～0.05％的黃原膠。本發(fā)明產(chǎn)品突出了紫甘薯與黑莓混合產(chǎn)生特有的協(xié)調(diào)風(fēng)味和紫甘薯與黑莓中花色苷相互作用產(chǎn)生的穩(wěn)定色澤與生物活性，同時富含黃桃和蘋果的營養(yǎng)成分，體態(tài)均一、色澤穩(wěn)定，是一種新型的復(fù)合果蔬飲料，具有廣闊的市場前景。
文檔編號A23L1/09GKCN102356903 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 201110278721
公開日2013年5月29日 申請日期2011年9月19日
發(fā)明者韓永斌, 史曉媛, 付艷萍, 張培林, 范德萍, 陳佩琦 申請人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (2), 非專利引用 (2),