專(zhuān)利名稱(chēng):一種含磷脂的食用油及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品和農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體地，涉及食用油領(lǐng)域，更具體地，涉及一種含磷脂的食用油及其制備方法。
背景技術(shù)：
食用油是重要的生活用品。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每人每天油脂(食用油)的攝入量應(yīng)少于25克，但衛(wèi)生部調(diào)查顯示，我國(guó)居民實(shí)際平均每日攝入油脂量為44克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的攝入量。這提示人們應(yīng)該減少油脂的攝入。
然而目前的食用油不管是大豆油、玉米油還是花生油等等都存在這樣的問(wèn)題:為了身體的健康炒菜時(shí)少用油，炒出來(lái)的菜質(zhì)量下降，不合乎中國(guó)人的口味。而炒菜時(shí)多用油，在浪費(fèi)油脂的同時(shí)也在損害了自己的健康。
因此，需要開(kāi)發(fā)能夠減少用量并且同時(shí)保持較高的炒菜質(zhì)量和口感的食用油。
磷脂是一類(lèi)含有磷酸的脂類(lèi)，在自然界分布廣泛。磷脂是生物膜的基本組成成分，所有的細(xì)胞中都含有磷脂。磷脂在生命過(guò)程中起代謝作用和結(jié)構(gòu)形成作用，是重要的生命物質(zhì)。磷脂在生物體內(nèi)可經(jīng)各種磷脂酶作用水解為甘油、脂肪酸、磷酸和各種氨基醇(如膽堿、乙醇胺、絲氨酸等)。甘油可以轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿岫u丙酮，參加糖代謝。脂肪酸經(jīng)￠-氧化作用而分解。磷酸是體內(nèi)各種物質(zhì)代謝不可缺少的物質(zhì)。各種氨基醇可以參加體內(nèi)磷脂的再合成，膽堿還可以通過(guò)轉(zhuǎn)甲基作用轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌镔|(zhì)。
其中，卵磷脂(磷脂酰膽堿)最早由Uauquelin于1812年從人腦中發(fā)現(xiàn)，又由Gobley于1844年從蛋黃中分離出，并于1850年按希臘文Iekithos (蛋黃)命名為Kecithin (卵磷脂)，磷脂是動(dòng)植物中細(xì)胞膜、核膜、質(zhì)體膜的基本成分，是生命的基礎(chǔ)物質(zhì)之一，被國(guó)際公認(rèn)為人類(lèi)血管的清道夫和最安全的食品乳化劑，應(yīng)用非常廣泛，美國(guó)食品藥品管理局將其列為“普遍公認(rèn)安全”(GRAS, Generally Recognized As Safe)級(jí)。
卵磷脂具有降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂的功能。在食用油中添加一定量的卵磷脂，使人們?cè)谌粘５娘嬍持醒a(bǔ)充足夠量的卵磷脂，達(dá)到保健的作用，特別對(duì)于高膽固醇、高血脂患者更是調(diào)節(jié)身體健康的好方法。另外，卵磷脂還具有健腦、增強(qiáng)記憶力、延緩衰老的功能。此夕卜，卵磷脂還具有一定的抗氧化作用。
雖然磷脂(如卵磷脂)的保健功能及乳化能力非常顯著，但油脂中一旦含有較高濃度的磷脂(如卵磷脂)，卻會(huì)被認(rèn)為該油脂質(zhì)量不合格，“會(huì)發(fā)生沉淀，不可保存”，“加熱會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的黑褐色物質(zhì)，影響感官”。沉淀、變色幾乎成了油脂行業(yè)對(duì)磷脂的代名詞。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(例如GB1534-2003花生油)中對(duì)其變色做了嚴(yán)格的限制，一級(jí)壓榨花生油在280°C加熱，紅色值增加不可超過(guò)0.4。
此外，盡管我國(guó)歷年的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中都把磷脂類(lèi)列為在生產(chǎn)中可適量添加的添加劑，但卻排除了在食用油或植物油中的應(yīng)用，原因在于是含磷脂的油脂在加熱時(shí)容易產(chǎn)生的顏色變化、難聞的氣味以及在儲(chǔ)存中產(chǎn)生的沉淀是難以讓消費(fèi)者接受。故此，目前的食用油中都是需要脫去磷脂的，公開(kāi)號(hào)為CN1814719A和CN101258882A的中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)中分別公開(kāi)了相應(yīng)的脫磷脂的方法。
如果能有效地改善上述不足，使之被消費(fèi)者認(rèn)可，則會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)很大的利益。因此，如果要將具有保健和乳化功能的磷脂(如卵磷脂)保留在油脂中，迫切需要解決其沉淀和變色的技術(shù)難題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明人經(jīng)過(guò)深入的研究和創(chuàng)造性的勞動(dòng)，得到了一種含磷脂的食用油及其制備方法，并且驚奇地發(fā)現(xiàn)，通過(guò)除去食用油中的水分和/或糖和/或糖脂或有效降低食用油中的水分和/或糖和/或糖脂的含量，得到的含磷脂的食用油穩(wěn)定性良好(例如在常溫下放置大于18個(gè)月不發(fā)生沉淀)，同時(shí)加熱(例如在280°C )時(shí)不產(chǎn)生或幾乎不產(chǎn)生黑色物質(zhì)(不變色或幾乎不變色或輕微變色)。此外，本發(fā)明人還驚奇地發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的食用油能夠在減少用量的同時(shí)保持較高的炒菜質(zhì)量和口感。由此提供了下述發(fā)明:
本發(fā)明的一個(gè)方面涉及一種含磷脂的食用油，其中，所述磷脂的含量為0.05 % -5 % (w/w);優(yōu)選地，磷脂含量為0.05%-2% (w/w);更優(yōu)選地，磷脂含量為0.1 % -0.5 % (w/w);進(jìn)一步優(yōu)選地，磷脂含量為 0.12% -0.3% (w/w)，例如 0.12%,0.13%,0.14%,0.15%,0.16%,0.17%,0.18%,0.19%,0.20%,0.21%,0.22%,0.23%,0.24%,0.25%,0.26%,0.27%,0.28%,0.29%、或 0.3% (w/w)。
本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)磷脂含量低于0.05% (w/w)時(shí)，炒菜時(shí)效果不明顯；
0.05% -0.5% (w/w)時(shí)，加熱變色紅值增加小于0.4(符合一級(jí)食用油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))；高于
0.5% (w/w)但小于5% (w/w)時(shí)，加熱變色紅值增加小于8 (紅值增加小于或等于8時(shí)消費(fèi)者可接受)；高于5%時(shí)，雖然炒菜效果增強(qiáng)，卻會(huì)造成油脂加熱變色難以接受。
根據(jù)本發(fā)明任一項(xiàng)所述的食用油，其中，所述食用油為植物油和/或動(dòng)物油(即含磷脂的植物油和/或動(dòng)物油)；具體地，為選自花生油(包括壓榨花生油和/或精煉花生油)、大豆油、玉米油、菜籽油、以及橄欖油中的任一種或多種。
生物體中主要含有兩大類(lèi)磷脂，由甘油構(gòu)成的磷脂稱(chēng)為甘油磷脂(phosphoglyceride);由神經(jīng)鞘氨醇構(gòu)成的磷脂,稱(chēng)為鞘磷脂(sphingolipid)。
其中，甘油磷脂又可以根據(jù)極性頭部集團(tuán)的不同區(qū)分為磷脂酰膽堿(Phosphatidyl cholines,PC)、憐脂酸乙醇氨(Phosphatidyl ethanolamines,PE)、憐脂酸絲氨酸(Phosphatidyl serines, PS)、憐脂酸肌醇(Phosphatidyl inositols, PI)、憐脂酸甘油(PG)、甘油磷脂酸(phosphatidic acid, PA)等。
本發(fā)明中的術(shù)語(yǔ)“磷脂”，可以是上述單一的一種磷脂(純凈物)，也可以是上述多種單一磷脂的任意比例的混合物磷脂。
在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述磷脂為甘油磷脂和/或鞘磷脂；具體地，選自磷脂酰膽堿(卵磷脂)、磷脂酰乙醇氨、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、以及甘油磷脂酸中的任一種或多種；優(yōu)選地，所述磷脂為卵磷脂。在本發(fā)明的具體的實(shí)施方式中，對(duì)于磷脂(混合物)，其中磷脂酰膽堿的含量為不小于或80% (w/w) 0
根據(jù)本發(fā)明任一項(xiàng)所述的食用油，其中，所述磷脂是人工添加的磷脂和/或非人工添加的磷脂(例如食用油中保留或部分保留的磷脂)。所述食用油中保留或部分保留的磷脂，是指在食用油中脫糖和/或脫糖脂或者降低糖和/或糖脂的含量，磷脂部分或全部保留在食用油中，而非將磷脂提取出來(lái)后，經(jīng)過(guò)脫糖和/或脫糖脂或者降低糖和/或糖脂的處理后再加入到食用油中；其可以由后文中本發(fā)明食用油的另一種制備方法實(shí)現(xiàn)。
根據(jù)本發(fā)明任一項(xiàng)所述的食用油，其中，所述磷脂與食用油來(lái)自同一種和/或不同種油料作物(例如油料作物的種子或者堅(jiān)果)。具體地，所用的磷脂的來(lái)源并不特別限定，優(yōu)選使用來(lái)自與制油所用油料作物的種子或堅(jiān)果提取的磷脂。例如，添加到花生油中的磷脂從花生中提取，添加到大豆油中的磷脂從大豆中提取。不拘于理論的限制，這樣可以降低成本，并且磷脂與食用油的兼容性更好。所述磷脂可以是植物油(例如花生油、大豆油等)制備過(guò)程(可以是本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的常規(guī)方法)中產(chǎn)生的副產(chǎn)品；可選地，對(duì)磷脂進(jìn)行處理；處理方法請(qǐng)見(jiàn)后文的制備方法中對(duì)磷脂處理的描述。
不拘于理論的束縛，卵磷脂降低了油分子的表面張力，使油分子的擴(kuò)散性更好，更充分地附著在菜的表面。同時(shí)由于油分子更好的附著性、擴(kuò)散性，提高了調(diào)味料的擴(kuò)散性和菜品的成熟度，達(dá)到節(jié)約能源，少用調(diào)味品的效果。本發(fā)明人通過(guò)試驗(yàn)表明，在炒菜時(shí)使用平時(shí)用油量的一半就能達(dá)到原有用油量的感官效果，甚至菜品更加明亮有光澤。這樣將大大減少人體油脂的攝入量，有利于改善目前中國(guó)居民油脂攝入量過(guò)多的現(xiàn)狀。
根據(jù)本發(fā)明任一項(xiàng)所述的食用油，其中，所述磷脂中的糖和/或糖脂的含量小于100mg/Kg，例如小于 90、80、70、*60mg/Kg ;優(yōu)選地，小于 50mg/Kg，例如小于 40、30、20、或15mg/Kg ;更優(yōu)選地，小于 10mg/Kg，例如小于 9、8、7、6、5、4、3、2、或 lmg/Kg。
在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述食用油(特別是磷脂為食用油中保留或部分保留的磷脂的食用油)中的糖和/或糖脂的含量為< lmg/kg ;優(yōu)選為< 0.5mg/kg ;更優(yōu)選為< 0.lmg/kg。
所述糖包括單糖和/或寡糖，例如包括果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、棉籽糖、以及水蘇糖等中的一種或者多種。
所述糖脂是一種攜有一個(gè)或多個(gè)以共價(jià)鍵連接糖基的復(fù)合脂質(zhì)，例如包括單半乳糖甘二酯(MGDG)、單半乳糖甘一酯(MGMG)、雙半乳糖甘二酯(DGDG)、以及雙半乳糖甘一酯(DGMG)等中的一種或者多種。
根據(jù)本發(fā)明任一項(xiàng)所述的食用油，其中，所述食用油中的水分含量小于400mg/Kg ；優(yōu)選地，小于300mg/Kg ;更優(yōu)選地，小于150mg/Kg。
本發(fā)明的另一方面涉及一種包裝的食用油，包括食用油和包裝容器，其中，所述食用油為本發(fā)明中任一項(xiàng)所述的食用油，所述包裝容器為由透水系數(shù)低于55g/m2(38°C下靜置24小時(shí)，相對(duì)濕度90%)的材料制成的容器，或者為容器內(nèi)每千克油因透水導(dǎo)致每24小時(shí)水分增加量低于4.4mg的容器。
可以使用透水系率系數(shù)較低的包裝容器，或增加包裝容器的厚度，從而降低包裝容器的透水量。
可以根據(jù)下面的式子計(jì)算透水量及透水系數(shù):
Pv = ( A m d)/ (A t Ap) = 1.157 X ICT9X (WVT d) / A p
上式中:
Pv-水蒸氣透過(guò)系數(shù)，g cm/cm2 s Pa ;
WVT-水蒸氣透過(guò)量，g/m2 24h ；[0035]d-試樣厚度，cm ；
Ap-試樣兩側(cè)的水蒸氣壓差，Pa ；
A-試樣透水蒸氣的面積，m2 ；
t-質(zhì)量增量穩(wěn)定后的兩次間隔時(shí)間，h ；
Am-t時(shí)間內(nèi)的質(zhì)量增量，g。
在常見(jiàn)的容器材料中，玻璃、馬口鐵的透水系數(shù)非常低，幾乎為零，因此是優(yōu)選的。
本發(fā)明的另一方面涉及一種制備含磷脂的食用油的方法，包括添加磷脂的步驟；可選地，所述磷脂的含量為0.05%-5% (w/w);優(yōu)選地,磷脂含量為0.05%-2% (w/w);更優(yōu)選地，磷脂含量為0.l%-0·.5% (w/w);進(jìn)一步優(yōu)選地，磷脂含量為0.12%-0.3% (w/w)。
根據(jù)本發(fā)明任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述磷脂為甘油磷脂和/或鞘磷脂；具體地，選自磷脂酰膽堿(卵磷脂)、磷脂酰乙醇氨、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、以及甘油磷脂酸中的任一種或多種；優(yōu)選地，所述磷脂為卵磷脂。
根據(jù)本發(fā)明任一項(xiàng)所述的方法，其中，使食用油溫度達(dá)到60°C -80°C，再添加磷月旨。不拘于理論的限制，油脂粘度較大，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，高于60°C的溫度下攪拌能使磷脂較好地溶解均勻；磷脂在80°C以上容易變性、氧化，溫度不能高于80°C。
本發(fā)明的食用油可以先按照本領(lǐng)域技術(shù)人員的常用工藝或方法制備，例如:
彭陽(yáng)生主編.植物油脂加工使用技術(shù).北京:金盾出版社，2005 =189-226.[0046]何東平主編.油脂精煉與加工工藝學(xué).北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2010 ；
韓景生.油脂精煉工藝學(xué).北京:中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社，1988 ；
蘇望懿主編.油脂加工工藝學(xué).武漢:湖北科學(xué)技術(shù)出版社，1997 ；
劉玉蘭主編.油脂制取與加工工藝學(xué).北京:科學(xué)出版社，2003。
然后向制得的食用油中添加上述磷脂(或者按照下面的方法除去水分或者降低水分含量之后再添加磷脂)。以壓榨花生油為例，常見(jiàn)的制備方法包括選料、破碎、蒸坯、炒制、壓榨毛油、過(guò)濾等步驟；以精煉花生油為例，常見(jiàn)的制備方法是以壓榨花生油加工的副產(chǎn)品花生餅為原料，通過(guò)浸出、蒸制、脫膠、過(guò)濾等步驟制得。
在本發(fā)明中，術(shù)語(yǔ)“壓榨花生油”是指花生經(jīng)直接壓榨制取的油。
術(shù)語(yǔ)“精煉花生油”是指花生經(jīng)浸出工藝制取的油。
在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，壓榨花生油和精煉花生油的制備工藝如附圖1所
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在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，壓榨花生油的制備步驟包括:花生經(jīng)破碎、軋胚、蒸炒后，采用液壓或螺旋壓榨的方式得到壓榨花生毛油，經(jīng)過(guò)濾后得到壓榨花生油。
在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，精煉花生油的制備步驟包括:將制備壓榨花生油壓榨后的殘?jiān)?花生餅，仍含有一定的油脂)通過(guò)溶劑浸出、蒸餾得到花生精煉毛油，水化脫膠、脫酸、脫臭后得到精煉花生油。
根據(jù)本發(fā)明任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述磷脂與食用油來(lái)自同一種和/或不同種油料作物。具體地，所用的磷脂的來(lái)源并不特別限定，優(yōu)選使用來(lái)自與制油所用油料作物種子或堅(jiān)果提取的磷脂，不拘于理論的限制，這樣可以降低成本，并且磷脂與食用油的兼容性更好。
油料作物種子本身提取的磷脂一般是包括多種磷脂的混合物，以花生為例，花生自身含有0.44% -0.62%的磷脂,其中卵磷脂含量占磷脂總量的35%,腦磷脂占總磷脂量的64% (參考何東平，劉良忠，聞子鵬主編.油脂工廠綜合利用，北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2011:22-23)。普通花生油中仍含有一定的磷脂，壓榨工藝不同，磷脂含量不盡相同，一般總磷脂含量在500mg/kg以下。所述磷脂可以是植物油(例如花生油、大豆油等)制備過(guò)程(可以是本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的常規(guī)方法)中產(chǎn)生的副產(chǎn)品。
以花生為例，花生油在加工過(guò)程中制備磷脂的方法主要存在以下兩種方式，一是利用壓榨花生油在壓榨毛油過(guò)濾時(shí)的濾渣制備，二是利用制備精煉花生油時(shí)的水化油腳制備。
在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述磷脂來(lái)自壓榨植物油(例如壓榨花生油)制備中過(guò)濾所得的濾渣(其中含有大量的磷脂)；具體地，對(duì)濾渣采用正己烷提取，蒸干、加水水化、濃縮、丙酮去油、乙醇分提得到磷脂(粗提磷脂)。更具體地，花生濾渣經(jīng)正己烷溶解，提取其中的磷脂成分，經(jīng)過(guò)濾、真空濃縮得到含磷脂的浸出油，加入含磷脂量的2-3倍的水進(jìn)行水化得到水化油腳，后續(xù)提取、凈化過(guò)程與下面方法中利用水化油腳制備的方法相同。
在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述磷脂來(lái)自精煉植物油(例如精煉花生油)制備中水化下來(lái)的水化油腳(其中含有磷脂)；具體地，通過(guò)濃縮、丙酮去油、乙醇分提得到磷脂(粗提磷脂)。更具體地，將水化油腳濃縮，去除其中的水分，得到濃縮磷脂，加入的濃縮磷脂量2-4倍的丙酮去除油脂及脂肪酸，磷脂不能溶解于丙酮中被沉淀下來(lái)，減壓濃縮后得到粉末磷脂，粉末磷脂中加入75% -100%的乙醇提取、過(guò)濾，再經(jīng)減壓濃縮后得到粗提磷月旨。粗提磷脂含有一定的糖和糖脂，可通過(guò)中性氧化鋁層析凈化或正己烷乙醇水法脫糖，得到最終磷脂產(chǎn)物。
根據(jù)本發(fā)明任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述方法包括在添加磷脂之前，除去或降低食用油中的糖和/或糖脂，和/或除去或降低磷脂(特別是粗提磷脂)中的糖和/或糖脂的步驟。不拘于理論的限制，一般市售油脂(食用油)中糖和/或糖脂的含量比較低，糖和/或糖脂主要來(lái)源于磷脂。因此，所述方法主要包括除去磷脂中的糖和/或糖脂，或者降低磷脂中的糖和/或糖脂含量的步驟。磷脂中含有大約1% -5%的糖和1% -5%的糖脂，均來(lái)自加工原料中，糖主要是蔗糖，水蘇糖、棉籽糖等，糖脂主要為單半乳糖甘二酯、單半乳糖甘一酯、雙半乳糖甘二酯、雙半乳糖甘一酯等。不拘于理論的束縛，本發(fā)明人經(jīng)過(guò)深入的研究發(fā)現(xiàn)，將磷脂中的糖和/或糖脂的含量控制(或脫除)至100mg/kg以下，可有效的控制油脂加熱顏色增加。在本發(fā)明中，所述磷脂中的糖和/或糖脂的含量小于100mg/Kg，例如小于90、80、70、或60mg/Kg ；優(yōu)選地，小于50mg/Kg，例如小于40、30、20、或15mg/Kg ；更優(yōu)選地，小于 10mg/Kg，例如小于 9、8、7、6、5、4、3、2、或 lmg/Kg。
根據(jù)本發(fā)明任一項(xiàng)所述的制備方法，其中，除去糖和/或糖脂或者降低糖和/或糖脂含量的步驟(方法I)如下:
I)將由濾渣或水化油腳制得的粗提磷脂用無(wú)水乙醇溶解，料液比為大于或等于I: 5，優(yōu)選地，為 1: 5-1: 20 (w/w)，更優(yōu)選為 1: 10-1: 15 (w/w)，例如 1: 11、I: 12、1: 13、1: 14、或 1: 15(w/w)等；
2)將步驟I)中所得產(chǎn)物進(jìn)行氧化鋁層析，磷脂與氧化鋁比大于或等于1: 4(w/w)，優(yōu)選為 1: 4-1: 6 (w/w);更優(yōu)選 1: 4.5-1: 5.5(w/w)，例如 1: 4.5、1: 4.6、I: 4.7,1: 4.8,1: 4.9,1: 5.0U: 5.Ul: 5.2,1: 5.3,1: 5.4、或 1: 5.5 (w/w)等;
3)除去步驟2)中所得產(chǎn)物中的乙醇。
如此得到的最終產(chǎn)物(磷脂)中糖和/或糖脂的含量小于100mg/kg。
其中，
上述步驟2)中，優(yōu)選地，所述氧化鋁用前在400°C _450°C活化3_4小時(shí)；優(yōu)選在400°C活化4小時(shí)。
上述步驟3)中，可以采用濃縮的方法；優(yōu)選地，溫度為35°C-45°C，真空度為〈—0.08MPao
也可以采用如下的方法2:
(I)將由濾渣或水化油腳制得的粗提磷脂用正己烷溶解，料液比為1: 10 (w/w);
(2)向步驟⑴中所得產(chǎn)物中加入50%-60%的乙醇水溶液，正己烷:乙醇水溶液=2.1，分尚得到正己燒部分；
(3)將步驟⑵中所得產(chǎn)物中的正己烷蒸干。
如此得到的最終產(chǎn)物(磷脂)中糖和/或糖脂的含量小于100mg/kg。
其中，
上述步驟(2)中，優(yōu)選地，重復(fù)步驟(2) 1-5次(即向正己烷部分中再次加入上述乙醇溶液，可重復(fù))，優(yōu)選重復(fù)3次，得到正己烷部分。
上述步驟3)中，優(yōu)選地，溫度為35°C _45°C，真空度為< -0.08MPa。
本發(fā)明還涉及根據(jù)上述任一項(xiàng)的制備磷脂的方法制得的磷脂。
本發(fā)明還涉及上述的磷脂在制備含磷脂的食用油中的用途。具體地，所述含磷脂的食用油中的磷脂的含量為0.05% -5% (w/w);優(yōu)選地，磷脂含量為0.05% -2% (w/w)；更優(yōu)選地，磷脂含量為0.1% -0.5% (w/w);進(jìn)一步優(yōu)選地，磷脂含量為0.12% -0.3% (w/w)，例如 0.12%,0.13%,0.14%,0.15%,0.16%,0.17%,0.18%,0.19%,0.20%,0.21%,
0.22%,0.23%,0.24%,0.25%,0.26%,0.27%,0.28%,0.29%、或 0.3% (w/w)。在本發(fā)明具體的實(shí)施方式中，所述食用油為植物油和/或動(dòng)物油(即含磷脂的植物油和/或動(dòng)物油)；具體地，為選自花生油(包括壓榨花生油和/或精煉花生油)、大豆油、玉米油、菜籽油、以及橄欖油中的任一種或多種。在本發(fā)明具體的實(shí)施方式中，其中，所述磷脂與食用油來(lái)自同一種和/或不同種油料作物(例如油料作物的種子或者堅(jiān)果)。
根據(jù)本發(fā)明任一項(xiàng)所述的制備含磷脂的食用油的方法，其中，所述方法包括在添加磷脂之前或之后，除去食用油中的水分或者降低食用油中的水分含量的步驟。通常市售的油脂(食用油)中的含水量為500mg/kg-1000mg/kg，本發(fā)明中所述水分含量小于400mg/Kg (例如 50mg/kg-400mg/kg);優(yōu)選地，小于 300mg/Kg ;更優(yōu)選地，小于 150mg/Kg。
根據(jù)本發(fā)明任一項(xiàng)所述的制備方法，其中，除去水分或者降低水分含量的步驟如下:
在105°C -150°C (優(yōu)選105°C _110°C )下加熱15-30分鐘；優(yōu)選地20分鐘，同時(shí)
進(jìn)行攪拌。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，將除去水分或者降低水分含量的食用油冷卻至600C -80°C，再添加磷脂。
在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，采用減壓濃縮的方式除去水分或者降低水分含量；具體地，在壓力真空度小于-0.08MPa下加熱至60°C -80°C，濃縮5_15分鐘(優(yōu)選10分鐘)，優(yōu)選同時(shí)進(jìn)行攪拌。
在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，其中，上面所述加熱為蒸汽間接加熱或加熱管加熱。
根據(jù)本發(fā)明任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述食用油為植物油和/或動(dòng)物油；具體地，選自花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、以及橄欖油中的任一種或多種。
在本發(fā)明的一個(gè)具體的實(shí)施方案中，本發(fā)明的制備方法如附圖2所示。
食用油脂加工所使用原料主要以植物的種子、堅(jiān)果為主，這些種子、堅(jiān)果均含有豐富的磷脂，如花生中含有0.44% -0.63%的磷脂、大豆1.20% -3.20 %、油菜籽1.05% -1.20、棉籽1.25% -1.75%、葵花籽0.60% -0.85% ;油料中的磷脂在加工過(guò)程中隨油脂一起溶出，毛油中的磷脂含量的多少，取決于油料種子的磷脂含量、油脂制取的方法和工藝條件，如浸出大豆毛油含有3% -4%的磷脂，花生毛油中含有0.6% -1.2%，菜籽毛油1.5% -2.5%，棉籽毛油1.5% -2.5% (何東平劉良忠聞子鵬主編 油脂工廠綜合利用.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2011:22)。
本發(fā)明的含磷脂的食用油的另一種制備方法是，通過(guò)在傳統(tǒng)工藝中增加或改變熱過(guò)濾、脫糖、脫水步驟，從而實(shí)現(xiàn)在食用油中保留或部分保留磷脂(而不是全部或部分是人工添加的磷脂)。得到的含磷脂油同樣具有放置18個(gè)月不發(fā)生沉淀，加熱不變色或者變色輕等優(yōu)點(diǎn)。具體地，包括下述步驟:
I)將毛油加熱至35°C -80°C過(guò)濾；
2)過(guò)濾后的毛油在真空度<_0.08MPa，溫度60°C -80°C下攪拌加熱脫水5分鐘-15分鐘；
3)脫水后的油脂冷卻至35°C -40°C后，加入0.5% -15 %的氧化鋁，同時(shí)進(jìn)行攪拌；
4) 35°C -40°C過(guò)濾，得到含磷脂食用油。
其中，
上述的步驟I)中，優(yōu)選地，將毛油加熱至45°C -80°C;更優(yōu)選為50°C _55°C。不拘于理論的限制，低于35°C，磷脂會(huì)被過(guò)濾下來(lái)，再35°C -80°C溫度范圍過(guò)濾時(shí)磷脂會(huì)保留與油脂中，其他固體雜質(zhì)則會(huì)被截留下來(lái)；高于80°C會(huì)造成磷脂氧化，磷脂或食用油的質(zhì)量下降。
上述的步驟2)中，優(yōu)選地，加熱脫水時(shí)間為9-12分鐘(例如10分鐘)。
上述的步驟3)中，優(yōu)選地，加入I %-10%的氧化鋁；更優(yōu)選加入1.5%-3.5% (w/w)的氧化鋁。所述氧化鋁優(yōu)選為I級(jí)活性氧化鋁；或者經(jīng)400°C烘干后得到的I級(jí)活性的
氧化鋁。
上述的步驟4)中，不拘于理論的限制，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，溫度低于35°C時(shí)，磷脂會(huì)被過(guò)濾下來(lái)；高于40°C會(huì)造成氧化鋁凈化糖和/或糖脂的效率下降。
由此得到含磷脂的食用油(磷脂為食用油中保留或部分保留的磷脂)，所述食用油中糖和/或糖脂的含量為< lmg/kg ;優(yōu)選為 < 0.5mg/kg ;更優(yōu)選為< 0.lmg/kg。
在本發(fā)明的一個(gè)具體的實(shí)施方案中，本發(fā)明的制備方法如附圖4所示。
該方法在食用油中脫糖和/或脫糖脂或者降低糖和/或糖脂的含量，磷脂部分或全部保留在食用油中，而非將磷脂提取出來(lái)后，經(jīng)過(guò)脫糖和/或脫糖脂或者降低糖和/或糖脂的處理后再加入到食用油中，一定程度上節(jié)省了操作步驟；同時(shí)磷脂與食用油的兼容性很好。
術(shù)語(yǔ)“毛油”是指:從動(dòng)物或植物油料中制取、沒(méi)經(jīng)過(guò)精煉加工的初級(jí)油。所述毛油包括花生毛油、棉籽毛油、大豆毛油、菜籽毛油等等。
發(fā)明的有益效果
本發(fā)明的含磷脂的食用油穩(wěn)定性良好(例如在常溫下放置大于18個(gè)月不發(fā)生沉淀)，同時(shí)加熱(例如在280°C)時(shí)不產(chǎn)生黑色物質(zhì)(不變色)。此外，本發(fā)明人還驚奇地發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的食用油能夠在減少用量的同時(shí)保持較高的炒菜質(zhì)量和口感。


圖1:常規(guī)的花生油制備工藝流程圖。
圖2:本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案的含磷脂的食用油(花生油)的制備工藝流程圖。
圖3:本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案的含磷脂的食用油(花生油)的制備工藝流程圖。
圖4:本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案的含磷脂的食用油(花生油)的制備工藝流程圖(保留或部分保留磷脂)。
圖5:280°C加熱變色情況。圖5A，對(duì)照樣品2 (未脫糖)；圖5B，實(shí)施例1制備的樣品(脫糖，< 100mg/kg)。
圖6:炒面粘鍋性效果試驗(yàn)結(jié)果。圖6A，20g對(duì)照樣品I (普通花生油)炒面后的鍋底；圖6B，IOg對(duì)照樣品I (普通花生油)炒面后的鍋底；圖6C，IOg實(shí)施例1制備的樣品(含磷脂的花生油)炒面后的鍋底。
圖7:雞蛋脫 模性效果試驗(yàn)結(jié)果。圖7A，對(duì)照樣品I (第2次脫模)；圖7B，實(shí)施例1制備的樣品(第2次脫模)。
圖8:炒豆芽效果試驗(yàn)結(jié)果。圖8A，對(duì)照樣品I (普通花生油)；圖8B，實(shí)施例1制備的樣品(含磷脂的花生油)。
圖9:實(shí)施例7的含磷脂的大豆油的制備工藝流程圖。
圖10:實(shí)施例8的含磷脂的玉米油的制備工藝流程圖。
圖11:實(shí)施例9的含磷脂的菜籽油的制備工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過(guò)市購(gòu)獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
實(shí)施例1:含磷脂的花生油的制備(I)
如附圖2所示。
其中，磷脂的制備步驟如下:
水化油腳->真空濃縮(90°C，_0.09510^)->丙酮去油(料液比:1: 3，脫油3次)_>真空濃縮(_0.095MPa，45°C )乙醇浸提(乙醇濃度:85%，料液比:1: 8，提取2次)_ >真空濃縮(-0.095MPa,45°C )- >制得磷脂。
將得到的磷脂進(jìn)行脫糖，步驟如下:
磷脂->乙醇溶解(料液比:1: 20)->氧化鋁層析(中性氧化鋁，用前400°C活化4h，磷脂與氧化鋁比例:1: 6)- >真空濃縮(-0.095MPa，45°C )_ >最終產(chǎn)物:脫糖磷脂。
由此制得了含磷脂的花生油。
實(shí)施例2:含磷脂的花生油的制備(2)
如附圖3所示。
其中，磷脂的制備步驟如下:
花生濾渣->正己烷溶解(料液比:1: 3)->過(guò)濾(0.8iim)->真空濃縮(90°C, -0.095MPa)- >水化(55°C，加水量為2-3倍磷脂量)- >水化油腳_ >同實(shí)施例1中水化油腳中磷脂制備方法->制得磷脂。
得到的磷脂的脫糖步驟參照實(shí)施例1中進(jìn)行。
由此制得了含磷脂的花生油。
實(shí)施例3:含磷脂的花生油的制備(3)
除脫糖磷脂與壓榨花生油以0.05%調(diào)制外，其它步驟與實(shí)施例1中相同。由此制得了含磷脂的花生油。
實(shí)施例4:含磷脂的花生油的制備(4)
除脫糖磷脂與壓榨花生油以0.5%調(diào)制外，其它步驟與實(shí)施例1中相同。由此制得了含磷脂的花生油。
實(shí)施例5:含磷脂的花生油的制備(5)
除脫糖磷脂與壓榨花生油以5 %調(diào)制外，其它步驟與實(shí)施例1中相同。由此制得了含磷脂的花生油。
實(shí)施例6:含磷脂的花生油的制備(6)
如附圖4所示。
由此制得含磷脂的花生油。其中磷脂不是另外添加的，而是保留或部分保留了花生中的磷脂。
實(shí)施例7:含磷脂的大豆油的制備
制備方法如附圖9所示。
其中，制備大豆油腳的步驟為常規(guī)技術(shù)，磷脂的制備、脫糖步驟以及磷脂的添加，除了采用原料為大豆油腳，其它步驟參照實(shí)施例1。
由此制得含磷脂的大豆油。
實(shí)施例8:含磷脂的S米油的制備
制備方法如附圖10所示。
其中，制備玉米油腳的步驟為常規(guī)技術(shù)，磷脂的制備、脫糖步驟以及磷脂的添加，除了采用原料為玉米油腳，其它步驟參照實(shí)施例1。
由此制得含磷脂的玉米油。
實(shí)施例9:含磷脂的菜籽油的制備
制備方法如附圖11所示。
其中，制備菜籽油腳的步驟為常規(guī)技術(shù)，磷脂的制備、脫糖步驟以及磷脂的添加，除了采用原料為菜籽油腳，其它步驟參照實(shí)施例1。[0147]由此制得含磷脂的菜籽油。
實(shí)施例10:對(duì)照樣品的制備
對(duì)照品樣品(均為壓榨花生油)包括:
對(duì)照樣品1:不含磷脂的普通花生油(未脫糖未脫水)，按照附圖1的方法制備。
對(duì)照樣品2:未脫糖已脫水的含磷脂花生油，按照實(shí)施例1和附圖2的方法制備，
除了沒(méi)有進(jìn)行脫糖處理。
對(duì)照樣品3:已脫糖未脫水的含磷脂花生油，按照實(shí)施例1和附圖2的方法制備，
除了沒(méi)有進(jìn)行脫水處理。
對(duì)照樣品4:參照實(shí)施例6中的方法制備，但是毛油經(jīng)一濾后未經(jīng)過(guò)脫水、脫糖步
驟得到的含磷脂壓榨花生油。
實(shí)施例11:水分含暈的測(cè)定實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)樣品:實(shí)施例1-9所制備的食用油樣品以及實(shí)施例10制備的對(duì)照樣品1-4。
實(shí)驗(yàn)方法:
水分含量測(cè)定依據(jù)GB 5009.3-2010食品中水分的測(cè)定“第四法卡爾 費(fèi)休法”進(jìn)行。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:如表I所示。
表1:食用油中水分含量的測(cè)定結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種含磷脂的食用油，其中，所述磷脂的含量為0.05%-5% (w/w);優(yōu)選地，磷脂含量為0.05%-2% (w/w);更優(yōu)選地，磷脂含量為0.1 %-0.5% (w/w);進(jìn)一步優(yōu)選地，磷脂含量為 0.12% -0.3% (w/w)。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的食用油，其中，所述食用油為植物油和/或動(dòng)物油；具體地，為選自花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、以及橄欖油中的任一種或多種。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的食用油，其中，所述磷脂為甘油磷脂和/或鞘磷脂；具體地，選自磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇氨、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、以及甘油磷脂酸中的任一種或多種；優(yōu)選地，所述磷脂為磷脂酰膽堿。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的食用油，其中，所述磷脂是人工添加的磷脂和/或非人工添加的磷脂(例如食用油中保留或部分保留的磷脂)。
5.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的食用油，所述食用油中的糖和/或糖脂的含量為<lmg/kg ；優(yōu)選為< 0.5mg/kg ;更優(yōu)選為< 0.lmg/kg。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的食用油，其中，所述磷脂與食用油來(lái)自同一種和/或不同種油料作物。
7.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的食用油，其中，所述磷脂中的糖和/或糖脂的含量小于100mg/Kg ;優(yōu)選地，小于50mg/Kg ;更優(yōu)選地，小于10mg/Kg。
8.根據(jù)權(quán)利要求
1至7中任一項(xiàng)所述的食用油，其中，所述食用油中的水分含量小于400mg/Kg ;優(yōu)選地，小于300mg/Kg ;更優(yōu)選地，小于150mg/Kg。
9.一種包裝的食用油，包括食用油和包裝容器，其中，所述食用油為權(quán)利要求
1-8中任一項(xiàng)所述的食用油，所述包裝容器為由透水系數(shù)低于55g/m2的材料制成的容器，或者為容器內(nèi)每千克油因透水導(dǎo)致每24小時(shí)水分增加量低于4.4mg的容器。
10.一種制備含磷脂的食用油的方法，包括添加磷脂的步驟；可選地，所述磷脂的含量為0.05%-5% (w/w);優(yōu)選地，磷脂含量為0.05%-2% (w/w);更優(yōu)選地，磷脂含量為0.1 % -0.5% (w/w);進(jìn)一步優(yōu)選地，磷脂含量為 0.12% -0.3% (w/w)。
11.根據(jù)權(quán)利要求
10所述的方法，其中，所述磷脂為甘油磷脂和/或鞘磷脂；具體地，選自磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇氨、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、以及甘油磷脂酸中的任一種或多種；優(yōu)選地，所述磷脂為磷脂酰膽堿。
12.根據(jù)權(quán)利要求
10所述的方法，其中，所述磷脂與食用油來(lái)自同一種和/或不同種油料作物。
13.根據(jù)權(quán)利要求
10所述的方法，其中，所述方法包括在添加磷脂之前，除去磷脂中的糖和/或糖脂或者降低磷脂中糖和/或糖脂含量的步驟；可選地，所述磷脂中的糖含量小于100mg/Kg ;優(yōu)選地，小于50mg/Kg ;更優(yōu)選地，小于10mg/Kg。
14.根據(jù)權(quán)利要求
13所述的制備方法，其中，除去糖和/或糖脂或者降低糖和/或糖脂含量的步驟如下面的方法I或方法2: 方法1: 1)將由濾渣或水化油腳制得的粗提磷脂用無(wú)水乙醇溶解，料液比為大于或等于1: 5(w/w)； 2)將步驟1)中所得產(chǎn)物進(jìn)行氧化鋁層析，磷脂與氧化鋁比為大于或等于1: 4(w/w)； 3)除去步驟2)中所得產(chǎn)物中的乙醇；或者方法2: (1)將由濾渣或水化油腳制得的粗提磷脂用正己烷溶解，料液比為1: 10 (w/w)； (2)向步驟(I)中所得產(chǎn)物中加入50%-60%的乙醇水溶液，正己烷:乙醇水溶液=2: 1，分離得到正己烷部分； (3)將步驟(2)中所得產(chǎn)物中的正己烷蒸干。
15.根據(jù)權(quán)利要求
10所述的方法，其中，所述方法包括在添加磷脂之前或之后，除去食用油中的水分或者降低食用油中的水分含量的步驟；可選地，所述水分含量小于400mg/Kg ;優(yōu)選地，小于300mg/Kg ;更優(yōu)選地，小于150mg/Kg。
16.根據(jù)權(quán)利要求
15所述的制備方法，其中，除去水分或者降低水分含量的步驟如下面的方法I或方法2: 方法1: 在105°C _150°C下加熱15-30分鐘；優(yōu)選地，在105°C _110°C下加熱20分鐘，同時(shí)進(jìn)行攪拌；或方法2: 采用減壓濃縮的方式除去水分或者降低水分含量，在壓力真空度小于-0.0SMPa下加熱至60°C -80°C，濃縮5-15分鐘；優(yōu)選地，濃縮10分鐘，同時(shí)進(jìn)行攪拌。
17.根據(jù)權(quán)利要求
16所述的方法，其中，方法I或方法2中的所述加熱為蒸汽間接加熱或加熱管加熱。
18.根據(jù)權(quán)利要求
10 至17任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述食用油為植物油和/或動(dòng)物油；具體地，為選自花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、以及橄欖油中的任一種或多種。
19.一種制備含磷脂的食用油的方法，包括下述步驟: 1)將毛油加熱至35°C-80°C過(guò)濾； 2)過(guò)濾后的毛油在真空度<-0.08MPa，溫度60°C _80°C下攪拌加熱脫水5分鐘-15分鐘； 3)脫水后的油脂冷卻至35°C-40°C后，加入0.5% -15%的氧化鋁，同時(shí)進(jìn)行攪拌； 4)350C _40°C過(guò)濾，得到含磷脂食用油。
20.一種制備磷脂的方法，其包括下面的方法I或方法2所示的步驟: 方法1: 1)將由濾渣或水化油腳制得的粗提磷脂用無(wú)水乙醇溶解，料液比為大于或等于1: 5(w/w)； 2)將步驟I)中所得產(chǎn)物進(jìn)行氧化鋁層析，磷脂與氧化鋁比大于或等于1: 4(w/w)； 3)除去步驟2)中所得產(chǎn)物中的乙醇；或者 方法2: (1)將由濾渣或水化油腳制得的粗提磷脂用正己烷溶解，料液比為1: 10 (w/w)； (2)向步驟(I)中所得產(chǎn)物中加入50%-60%的乙醇水溶液，正己烷:乙醇水溶液=2: 1，分離得到正己烷部分； (3)將步驟(2)中所得產(chǎn)物中的正己烷蒸干。
21.根據(jù)權(quán)利要求
20的制備磷脂的方法制得的磷脂。
22.權(quán)利要求
21所述的磷脂在制備含磷脂的食用油中的用途。
專(zhuān)利摘要
本發(fā)明屬于食品和農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體地，涉及食用油領(lǐng)域，更具體地，涉及一種含磷脂的食用油及其制備方法。進(jìn)一步具體地，本發(fā)明涉及一種含磷脂的食用油，其中，所述磷脂的含量為0.05％-5％(w/w)；優(yōu)選地，磷脂含量為0.1％-0.5％(w/w)；更優(yōu)選為0.12％-0.3％(w/w)。本發(fā)明的含磷脂的食用油穩(wěn)定性良好(例如在常溫下放置大于18個(gè)月不發(fā)生沉淀)，同時(shí)加熱(例如在280℃)時(shí)不產(chǎn)生或幾乎不產(chǎn)生黑色物質(zhì)(不變色或幾乎不變色)。此外，本發(fā)明人還驚奇地發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的食用油能夠在減少用量的同時(shí)保持較高的炒菜質(zhì)量和口感。
文檔編號(hào)A23D9/013GKCN103156002SQ201110406302
公開(kāi)日2013年6月19日 申請(qǐng)日期2011年12月9日
發(fā)明者周紀(jì)元 申請(qǐng)人:周紀(jì)元導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan