專利名稱:起酥油組合物以及制造和使用該組合物的方法
技術領域：
本文提供具有低水平的飽和以及反式脂肪的起酥油組合物。該組合物包括纖維素纖維、硬脂肪和液體油。還提供制備和使用類組合物的方法。
技術背景起酥油通常通過對幾種組分的混合物進行適當?shù)臒崽幚砗蜋C械處理而生產(chǎn)。在傳統(tǒng)可塑起酥油的生產(chǎn)中，輕度氫化植物油和中度硬化油混以不同比例的完全氫化的硬原料，以產(chǎn)生室溫下為約85%的油和15%的固體的產(chǎn)品。起酥油的質量和質地取決于摻入的氣體、可塑性和稠度、固液比。這些物理特性由所使用的脂肪的結晶相以及制備方法決定。
在一般情況下，獲得可塑起酥油所需的以β為主(beta prime)的晶形的方法是使用合適的以β為主取向(beta prime tending)、高度氫化或飽和的硬原料。傳統(tǒng)的以β為主取向的硬原料包含甘油三酯，甘油三酯在加工、存儲和/或壓力條件下的溫度變化下可能會經(jīng)歷多晶型轉變和晶體大小的變化。這種轉變導致起酥油外觀差、產(chǎn)量差以及性能不佳。另外，氫化過程導致反式異構形式的單和多不飽和物形成。
文獻中已有教導，食用反式脂肪酸和飽和脂肪酸可以增加體內LDL膽固醇的量，以及食用反式脂肪酸也可以降低HDL膽固醇水平。已擬議各種起酥油組合物，試圖減少起酥油中反式脂肪酸和飽和脂肪酸的含量。示例性組合物的描述見于美國公開號2005/0271790、美國專利5，106，644、美國專利6，033，703、美國專利5，470，598、美國專利4，156021和美國專利6，461，661。在各種可得的起酥油配方中，使用部分氫化油和重度氫化油配制的VREAM 包含的部分氫化油以及重度氫化油的總量約為50%，不利用氫化配制的VREAM NH包含反式加飽和脂肪酸的總量約為52%，以及通過使用氫化的基本原料和完全氫化的油形成的VREAM RighT 包含的反式加飽和脂肪酸的總量約為32%。
對具有低水平的飽和脂肪和反式脂肪以及可接受的物理性質的用于處理和制備食物的起酥油有持續(xù)的需求。
發(fā)明概述
在某些實施方式中，本文提供包括纖維素纖維、硬脂肪和液體油的起酥油組合物。在某些實施方式中，纖維素纖維的使用允許類可塑起酥油材料的生產(chǎn)，所述材料與沒有所述纖維的組合物相比，具有的反式脂肪酸和飽和脂肪酸的水平均較低。
纖維素纖維用于所述組合物中，而不利用水進行水合或利用其它添加劑，如樹膠或乳化劑進行處理。在某些實施方式中，本文提供的起酥油組合物包括基于所述組合物的總重量的小于約lwt%的水。在某些實施方式中，本文提供的起酥油組合物包括基于所述組合物的總重量的小于約 O. Iwt%>0. 3wt%>0. 5wt %>0. 7wt%>lwt%>l. 5wt%>2wt%>2. 5wt%或3wt%的水?？梢允褂镁哂懈鞣N平均長度、從不同的源材料加工得到以及純度水平不同的纖維素纖維。
在某些實施方式中，本文所用的硬脂肪包括完全氫化的油或部分氫化的油、固體硬脂組分、偏酯(如甘油二酯和甘油單酯)、蠟或其混合物。在某些實施方式中，本文所用的液體油包括芥花籽油(canola oil)、高油酸芥花籽油(high oleic canola oil)、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、花生油、紅花油、橄欖油、棉籽油或其混合物。
在另一實施方式中，本文所提供的是一種制備本文所述的起酥油組合物的方法。在某些實施方式中，該制備方法包括提供一種包括纖維素纖維、硬脂肪和液體油的組合物并將該組合物混合以提供起酥油組合物的步驟。在混合步驟的過程中，使該組合物處于熔融狀態(tài)，以便混合物變得均質化。成分添加以及成分加熱的順序可以隨特定過程的要求而改變。然后將熔融的均質組合物冷卻，在一個實施方式中，在攪拌下冷卻，以促進形成晶體 結構，所述結構賦予起酥油所需的物理性能。一種熱交換器，在一個實施方式中，為刮面式換熱器，可提供所需的攪拌式冷卻。
在某些實施方式中，如此生產(chǎn)的起酥油與本領域中已知的起酥油相比，具有較低水平的飽和脂肪和反式脂肪。在某些實施方式中，本文提供的起酥油組合物代替?zhèn)鹘y(tǒng)的部分氫化的起酥油被用于烘焙產(chǎn)品，如小甜餅、蛋糕、餡餅皮、面包及其他產(chǎn)品。
應理解的是，前面的發(fā)明概述和下面的發(fā)明詳述僅是示例性和說明性的，而非限制性的。
發(fā)明詳述
本文提供包括纖維素纖維、硬脂肪肪以提供晶體基質和液體油的起酥油組合物。另外提供制造和使用該組合物的方法。下面的章節(jié)對所述方法和組合物做了詳細描述。
定義
除非另有定義，本文所用的所有科技術語具有如本領域普通技術人員通常所理解的相同的含義。所有專利、申請、公開的申請和其它出版物都以引用方式全部并入本文。當本文的同一術語具有多個定義時，除另有說明外，以本節(jié)的為準。
本文所用的術語“可塑”被用來指在室溫下是固體的起酥油組合物。
本文所用的術語“脂肪”是指包括所有的食用性脂肪酸甘油三酯而不考慮來源或其在室溫下是否是固體或液體。因此，術語“脂肪”包括通常為液體的以及通常為固體的植物和動物脂肪和油。
本文所用的術語“硬脂肪”或“氫化脂肪”是指完全氫化的油或部分氫化的油、固體硬脂組分、偏酯(如甘油二酯和甘油單酯)、蠟或其混合物。
本文所用的術語“油”是指那些未改性狀態(tài)的液體的脂肪。天然和合成的脂肪和油都包含在這些術語中。
本文所用的術語“食用油”、“基礎油”或“液體油”指的是在室溫下基本上是液體的油。基礎油或液體油可以是未經(jīng)氫化或部分氫化的油、改性的油或其混合物。
本文所用的“纖維素纖維”是指從植物源得到的纖維狀纖維素材料。該材料的纖維特性和可以吸油的毛細管的存在是本文所用的纖維素纖維的一個重要特征。示例性的纖維素纖維從木漿、豌豆和竹子中獲得。[0025]必須指出的是，本說明書和所附的權利要求
書中所用的“一種”、“該”和“所述”，除非上下文中另有明確規(guī)定，否則則包括復數(shù)對象。因此，例如，提及“一種植物油”時，其包括兩種或兩種以上這類植物油的混合物以及諸如此類。在一個實施方式中，提及“一種植物油”時，其包括互酯化和/或轉基因油。
所有的百分比值，除非另有明確說明，否則則指重量百分比。
組合物
在某些實施方式中，本文提供包括纖維素纖維、硬脂肪和液體油的起酥油組合物。該組合物中的硬脂肪為組合物提供晶體基質(crystal matrix)。不受任何特定理論的束縛，人們相信，在某些實施方式中，纖維素纖維有助于至少在一定程度上通過將一些油吸入毛細管并阻礙一些油潤濕纖維表面，以及在一定程度上通過物理作用以重新加強摻入該組合物的較高熔點的組分所形成的晶體結構來構建起酥油。在某些實施方式中，纖維素纖維的使用允許生產(chǎn)的可塑起酥油與配制的不含纖維素纖維的起酥油相比具有降低水平的反式脂肪酸和飽和脂肪酸。在某些實施方式中，纖維素纖維的使用允許起酥油組合物中 的反式脂肪酸加飽和脂肪酸的水平與本領域中已知的起酥油組合物相比減少約75wt%、70wt %、65wt %、60wt %、55wt %、50wt %、45wt %、40wt %、35wt %、32wt %、30wt %、25wt %、20界1%、18|七％、15|七％、1(^1%或5|1%。在某些實施方式中，纖維素纖維的使用允許起酥油組合物中的反式脂肪酸加飽和脂肪酸的水平與起酥油組合物VREAM RighT 相比減少約 25wt%、20wt%、18wt% > 15wt% > IOwt % 或 5wt%。
纖維素纖維不經(jīng)與水的水合，或不經(jīng)利用其它添加劑(如樹膠或乳化劑)進行的處理而用于所述組合物中。在某些實施方式中，本文提供的起酥油組合物包括基于所述組合物的總重量的小于約O. lwt%>0. 3wt%>0. 5wt%>0. 7wt%或Iwt%的水。可以使用具有各種平均長度、從不同的源材料加工得到以及純度水平不同的纖維素纖維。在某些實施方式中，本文提供的起酥油組合物包括基于所述組合物的總重量的小于約Iwt %的水。
在某些實施方式中，本文使用的纖維素纖維從植物源中得到，包括但不限于木漿、竹子、豌豆、柑橘類水果和甜菜。在某些實施方式中，本文所用的纖維素纖維包括NorbenCompany, Inc.生產(chǎn)的 UPTAKE 80 和 CENTU-TEX，CeREAFill ；CREAFILL Fibers Corp.生產(chǎn)的 CREAFIBE QC150 和 CREACLEAR SC 150 ;以及 International Fiber Corporation 生產(chǎn)的 SOLKA FLOC 900FCC、SOLKA FLOC_ 300FCC 和SOLKA FL0C_ 40FCC。在某些實施方式中，纖維素纖維從藻類源中獲得。任何具有纖維性質和可以吸油的毛細管的纖維素材料都可用于本文所提供的組合物中。與文獻，例如美國公開號2005/0271790中已知的組合物不同，本文的組合物不要求高純度的纖維素纖維。
在某些實施方式中，本文提供的組合物包括基于所述組合物的總重量，從約lwt%至約15￥丨％的纖維素纖維。在某些實施方式中，所述組合物中的纖維素纖維的量為基于所述組合物的總重量的約Iwt %-IOwt 約Iwt % _7wt %,約Iwt %-4wt %,約2wt% -10wt%,約2wt% -7wt%或約2wt% -5wt%。在某些實施方式中，所述組合物中的纖維素纖維的量為基于所述組合物的總重量的約3wt% -5wt%或約4wt% -5wt%。在某些實施方式中，所述組合物中的纖維素纖維的量為基于所述組合物的總重量的約Iwt
3wt %、4wt %、5wt %、6wt %、7wt %、8wt %、9wt %、IOwt %、Ilwt %、12wt %、13wt %、14wt %或15wt%。在某些實施方式中，所述組合物中的纖維素纖維的量為基于所述組合物的總重量的約 3wt%、4wt%、4· 5wt %、5wt %、6wt %或 7wt%。
纖維素纖維不經(jīng)與水的水合，或不經(jīng)利用其它添加劑(如樹膠或乳化劑)進行的處理而用于所述組合物中。在某些實施方式中，本文提供的起酥油組合物包括基于所述組合物的總重量的小于約Iwt%的水。在某些實施方式中，本文提供的起酥油組合物包括基于所述組合物的總重量的小于約 O. Iwt%>0. 3wt%>0. 5wt%>0. 7wt%>lwt%>l. 5wt%>2wt%>
2.5wt%或3wt%的水?？梢允褂镁哂懈鞣N平均長度、從不同的源材料加工得到以及純度水平不同的纖維素纖維。
在某些實施方式中，本文所用的硬脂肪包括完全氫化的油或部分氫化的油、固體硬脂組分、偏酯(如甘油二酯和甘油單酯)、蠟或其混合物。在某些實施方式中，完全氫化的油選自完全硬化的魚油、完全硬化的動物油、完全硬化的棕櫚油、完全硬化的高芥酸菜籽油、完全硬化的大豆油、完全硬化的葵花籽油、完全硬化的玉米油、完全硬化的花生油、完全硬化的紅花油、完全硬化的橄欖油、完全硬化的棕櫚油硬脂(palm stearin)、完全硬化的棕 櫚油精、及其衍生物和混合物。在某些實施方式中，部分氫化的油選自部分硬化的魚油、部分硬化的動物油、部分硬化的棕櫚油、部分硬化的高芥酸菜籽油、部分硬化的大豆油、部分硬化的葵花籽油、部分硬化的玉米油、部分硬化的花生油、部分硬化的紅花油、部分硬化的橄欖油、部分硬化的棕櫚油硬脂、部分硬化的棕櫚油精、部分硬化的棉籽油、及其衍生物和混合物。在某些實施方式中，硬脂組分或甘油單酯和/或甘油二酯可以衍生自天然食品級脂肪，包括植物脂肪，如椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油等；或已完全氫化的脂肪。因此，在某些實施方式中，硬脂組分或甘油單酯和/或甘油二酯衍生自天然的飽和脂肪或油類。在某些實施方式中，硬脂組分或甘油單酯和/或甘油二酯衍生自棕櫚油。
在某些實施方式中，本文所提供的組合物中使用的硬脂肪的總量為基于所述組合物的總重量的約5wt%至約20wt%。在某些實施方式中，所述組合物中的硬脂肪的總量為基于所述組合物的總重量的約7wt% -15wt%,約7wt% -13wt%,約8wt% -15wt%,約8wt% -12wt%,約8wt% -llwt%或約9wt% -llwt%。在某些實施方式中，所述組合物中的硬脂肪的總量為基于所述組合物的總重量的約8wt% -10wt%或約9wt% -10wt%。在某些實施方式中，所述組合物中的硬脂肪的總量為基于所述組合物的總重量的約5Wt%、6Wt%、7wt %、8wt %、9wt %、IOwt %、IOwt %、Ilwt %、12wt %、13wt %、14wt %、15wt %、16wt %、17wt %、18wt %、19wt %、20wt %、21 的 wt %、22wt %、23wt %、24wt %、或 25wt %。在某些實施方式中，所述組合物中的硬脂肪的總量為基于所述組合物的總重量的約9wt%、9. 5wt%,IOwt %、10. 5wt %、10. 75wt % > I Iwt % > 11. 5wt %、12wt % > 12. 5wt % 或 13wt %。
在某些實施方式中，本文所用的硬脂肪選自棕櫚硬脂肪；大豆油硬脂肪；棉花硬脂肪；棕櫚油硬脂；從大豆油中生產(chǎn)得到、然后氫化至飽和的甘油三酯、甘油二酯、甘油單酯的共混物和棉花硬脂肪。
在某些實施方式中，本文所用的硬脂肪包括棕櫚硬脂肪和大豆油硬脂肪的共混物。在某些實施方式中，硬脂肪共混物中的棕櫚硬脂肪的量為基于所述組合物中的硬脂肪的總重量的約60wt% -85wt%。在某些實施方式中，硬脂肪共混物中的棕櫚硬脂肪的量為基于所述組合物中的硬脂肪的總重量的約70wt% -80wt %, 70wt % -85wt %,75wt % -80wt %, 75wt % -85wt %,或76wt % -79wt %。在某些實施方式中，硬脂肪共混物中的棕櫚硬脂肪的量為基于所述組合物中的硬脂肪的總重量的約70wt%、72wt %、74wt%、75wt %、76wt %、77wt %、78wt %、79wt %、80wt %、81wt %、82wt %、83wt %、84wt %或85wt%。在一個實施方式中，硬脂肪共混物中的棕櫚硬脂肪的量為基于所述組合物中的硬脂肪的總重量的約 76wt%,76. 5wt%,77wt%,77. 5wt %,78wt %,78. 5wt%,79wt%,79. 5wt % >80wt % >80. 5wt % >8Iwt % >81. 5wt % >82wt % >82. 5wt % >83wt % >83. 5wt % >84wt%,84. 5wt%或85wt%。在某些實施方式中，硬脂肪共混物中的大豆油硬脂肪的量為基于所述組合物中的硬脂肪的總重量的約60wt% -85wt%。在某些實施方式中，硬脂肪共混物中的大豆油硬脂肪的量為基于所述組合物中的硬脂肪的總重量的約15wt% -35wt%,17wt% -32wt%,20wt% -30wt%或20wt% -25wt%。在某些實施例中，硬脂肪共混物中的大豆油硬脂肪的量為基于所述組合物中的硬脂肪的總重量的約15wt %、17wt %>20wt %、22wt %、24wt %、26wt %、28wt %、30wt %、32wt %、34wt % 或 35wt %。在一個實施方式中，硬脂肪共混物中的大豆油硬脂肪的量為基于所述組合物中的硬脂肪的總重量的約20wt%、
20.5wt%,21. 5wt%,22wt%,22. 5wt%,23wt%,23. 5wt%,24wt%,24. 5 或 25wt%。在某些實施方式中，本文所用的硬脂肪包括棕櫚硬脂肪和大豆油硬脂肪的共混物。在某些實施方式中，硬脂肪共混物中的棕櫚硬脂肪的量為基于所述組合物的總重量的約6wt% -12wt%。在某些實施方式中，硬脂肪共混物中的棕櫚硬脂肪的量為基于所述組合物的總重量的約 6wt% -IOwt %, 7wt % -IOwt %, 7wt % -9wt%或 7wt% -8wt%。在某些實施方式中，硬脂肪共混物中的棕櫚硬脂肪的量為基于所述組合物的總重量的約6wt%、7wt % >7. 2wt % >7. 4wt % >7.或8. 5wt %。在某些實施方式中，硬脂肪共混物中的大豆油硬脂肪的量為基于所述組合物的總重量的約lwt% -5wt%。在某些實施方式中，硬脂肪共混物中的大豆油硬脂肪的量為基于所述組合物的總重量的約lwt% -3wt%或者2wt% -3wt%。在某些實施方式中，硬脂肪共混物中的大豆油硬脂肪的量為基于所述組合物的總重量的約 2wt%、2· 09wt% >2. 2wt % >2. 3wt % >2. 4wt % >2. 5wt % >2. 7wt %、2. 9 或3wt%。
在某些實施方式中，本文所用的硬脂肪包括棉花硬脂肪。在某些實施方式中，所述組合物中的棉花硬脂肪的量為基于所述組合物的總重量的約7wt% -20wt%。在某些實施方式中，所述組合物中的棉花硬脂肪的量為基于所述組合物的總重量的約7wt% -20wt%,7wt% -17wt%* 9wt% -17wt%。在某些實施方式中，所述組合物中的棉花硬脂肪的量為基于所述組合物的總重量的約7wt % >9wt %、Ilwt %、13wt %、15wt %、17wt %、19wt %或20wt%。
在某些實施方式中，本文所用的硬脂肪包括大豆油硬脂肪。在某些實施方式中，所述組合物中的大豆油硬脂肪的量為基于所述組合物的總重量的約5wt% -20wt%。在某些實施方式中，所述組合物中的大豆油硬脂肪的量為基于所述組合物的總重量的約7wt % -20wt %, 7wt % -17wt %, 9wt % -17wt% 或 10wt% -15wt%。在某些實施方式中，所述組合物中的大豆油硬脂肪的量為基于所述組合物的總重量的約8wt%、IOwt%、12wt%、14wt %、16wt %、18wt % 或 20wt %。
在某些實施方式中，本文所用的硬脂肪包括棕櫚硬脂肪。在某些實施方式中，所述組合物中的棕櫚硬脂肪的量為基于所述組合物的總重量的約5wt% -20wt%。在某些實施方式中，所述組合物中的棕櫚硬脂肪的量為基于所述組合物的總重量的約7wt% -20wt%,7wt % -17wt %, 9wt % -17wt %或IOwt % -15wt %。在某些實施方式中，所述組合物中的棕櫚硬脂肪的量為基于所述組合物的總重量的約8wt %、IOwt %、12wt %、14wt %、16wt %、18wt% 或 20wt%。
在某些實施方式中，本文所用的硬脂肪包括棕櫚油硬脂。在某些實施方式中，所述組合物中的棕櫚油硬脂的量為基于所述組合物的總重量的約15wt% -30wt%。在某些實施方式中，所述組合物中的棕櫚油硬脂的量為基于所述組合物的總重量的約15wt% -25wt%, 17wt% -25wt%, 20wt% -25wt % 或 20wt % -30wt%。在某些實施方式中，所述組合物中的棕櫚油硬脂的量為基于所述組合物的總重量的約15wt%、17wt%,20wt%,
2Iwt %、22wt %、23wt %、24wt %、25wt %、26wt %、28wt % 或 30wt %。
在某些實施方式中，本文所用的硬脂肪包括從大豆油中生產(chǎn)得到、然后氫化至飽和的甘油三酯、甘油二酯和甘油單酯的共混物。在某些實施方式中，本文提供的組合物中的來自大豆油的共混物的量為基于所述組合物的總重量的約5wt% -20wt%。在某些實施方式中，所述組合物中的來自大豆油的共混物的量為基于所述組合物的總重量的約7wt % -20wt %, 7wt % -17wt %, 9wt % -17wt% 或 IOwt % -15wt%。在某些實施方式中，所 述組合物中的來自大豆油的共混物的量為基于所述組合物的總重量的約8wt %、IOwt %、12wt% > 14wt% > 16wt% > 18wt% 或 20%。
在某些實施方式中，本文所用的液體油包括芥花籽油、高油酸芥花籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、花生油、紅花油、橄欖油、棉籽油或其混合物。在某些實施方式中，所述組合物中的液體油的量為基于所述組合物的總重量的約70wt% -90wt%。在某些實施方式中，所述組合物中的棕櫚油硬脂的量為基于所述組合物的總重量的約75wt % -90wt % >80wt % -90wt % >75wt % -85wt % 或 82wt % -88wt %。在某些實施方式中，所述組合物中的液體油的量為基于所述組合物的總重量的約75wt%>77wt%,79wt%,80wt % >82wt % >83wt % >84wt % >85wt % >86wt % >87wt % >88wt % >89wt % 或 90wt %。在某些實施方式中，所述組合物中的液體油的量為基于所述組合物的總重量的約8 3 w t %、83. 5wt %>84wt %>84. 5wt %>85wt %>85. 25wt %>85. 5wt %>86wt %>86. 5wt %>87wt %>
87.5wt%>88wt%>88. 5wt %、89wt %或90wt%。在某些實施方式中，所述組合物中的芥花籽油的量為基于所述組合物的總重量的約83wt%、83. 5wt% >84wt% >84. 2wt% >84. 5wt% >85wt % >85. 25wt % >85. 5wt % >86wt % >86. 2wt % >86. 5wt % >87wt % >87. 5wt % >88wt % >
88.5wt %、89wt % 或 90wt %。
在某些實施方式中，本文所提供的組合物進一步包括一種或多種添加劑。可以添加到本文提供的起酥油組合物中的常見的添加劑包括但不限于穩(wěn)定劑、調味劑、乳化劑、防派劑、著色劑或抗氧化劑。示例性的添加劑其描述見于，例如Campbell等人，F(xiàn)ood Fats andOils,8th Ed. , Institute of Shortening and Edible Oils, Washington, D. C.。
在某些實施方式中，起酥油配方進一步包含抗氧化劑。有眾多氧化劑適于在此使用，包括但并不限于二丁基羥基甲苯(BHT)、丁基羥基茴香醚(BHA)、叔丁基氫醌(TBHQ)、乙二胺四乙酸(EDTA )、沒食子酸酯(即沒食子酸丙酯、沒食子酸丁酯、沒食子酸辛酯、沒食子酸月桂酯等)、生育酚、檸檬酸、檸檬酸酯(例如檸檬酸異丙酯等)、愈創(chuàng)木脂、去甲二氫愈創(chuàng)木酸(NDGA)、硫代二丙酸、抗壞血酸、抗壞血酸酯(如抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸油酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯等)、酒石酸、卵磷脂、甲基硅酮、高分子的抗氧劑(Anoxomer)植物(或香料和草藥)提取物(即迷迭香、鼠尾草、牛至、百里香、馬郁蘭等)及其混合物。[0046]在某些實施方式中，起酥油配方還包括乳化劑。適用的各種乳化劑包括但不限于甘油單酯和甘油雙酯、蒸餾的甘油單酯、C12至C22脂肪酸的聚甘油酯，C12至C22脂肪酸的丙二醇單酯和雙酯、C14至C22脂肪酸的蔗糖單酯和雙酯。
在某些實施方式中，本文所提供的組合物包括基于所述組合物的總重量的4. 5wt%纖維素纖維、8. 33wt%棕櫚硬脂肪、2. 42wt%大豆硬脂肪和84. 75wt%高油酸芥花籽油。
在某些實施方式中，本文所提供的組合物包括基于所述組合物的總重量的4. 37wt%纖維素纖維、8. 08wt%棕櫚硬脂肪、2. 35wt%大豆硬脂肪和82. 21wt%芥花籽油和
3克甘油單酯D丨MODAM PTKA (猶太潔食批準的、食用精煉棕櫚油制成的蒸餾甘油單酯)。
在某些實施方式中，本文所提供的組合物包括基于所述組合物的總重量的4. 5wt%纖維素纖維、8. 33wt%棕櫚硬脂肪、2. 42wt%大豆硬脂肪和84. 75wt%芥花籽油。·[0050]在某些實施方式中，本文所提供的組合物包括基于所述組合物的總重量的4. 5wt%纖維素纖維、7. 2 Iwt %棕櫚硬脂肪、2. 09wt%大豆硬脂肪和86. 20wt%芥花籽油。
在某些實施方式中，本文所提供的組合物包括基于所述組合物的總重量的
4.5wt %纖維素纖維、7. 21wt %棕櫚硬脂肪、2. 09wt %大豆硬脂肪、84. 20wt%芥花籽油、
O.75wt%的來自棕櫚油的蒸餾甘油單酯、I. 15wt%聚甘油酯乳化劑PGE TGMSH-K (由LONZA, Inc制造)以及O. IOwt %抗氧化劑20TBHQ。
在某些實施方式中,起酥油配方進一步包括額外的成分,如黃油調味品、肉類或動物脂調味品、橄欖油調味品及其他的天然或合成的調味品。在某些實施方式中，本文中所提供的組合物可以包括維生素。在某些實施方式中，可以在所提供的起酥油中使用各種其他的添加劑，前提是這些添加劑是可食用的并符合美觀需要。
制備方法
在某些實施方式中，該制備方法包括提供一種包括纖維素纖維、硬脂肪和液體油的組合物并將該組合物混合以提供起酥油組合物的步驟。在混合步驟的過程中，使該組合物處于熔融狀態(tài)，以便混合物變得均質化。成分添加以及成分加熱的順序可以隨特定過程的要求而改變。根據(jù)所使用的特定的系統(tǒng)，各成分可以在環(huán)境溫度下或在較高的溫度下加入，以及加熱和混合步驟的順序并非意在對所附的權利要求
進行限制。將熔融的均質組合物冷卻，在一個實施方式中，在攪拌下冷卻，以促進形成晶體結構，所述結構賦予起酥油所需的物理性能。熱交換器，在一個實施方式中為刮面式換熱器，可提供所需的攪拌式冷卻。
在一個實施方式中，本文所提供的是一種用于制備起酥油組合物的方法，其中該方法包括a)將液體油和纖維素纖維混合在一起以獲得纖維素纖維和油的共混物，以及b)在該共混物中混入硬脂肪。在某些實施方式中，步驟a)和b)在約40-95°C，50-75°C，60-75°C或者60-70°C的溫度下進行。在某些實施方式中，所述混合步驟b)之后是冷卻，可選地在攪拌下冷卻，以得到固化的起酥油。在某些實施方式中，在所述組合物的制備過程中無需加入外部水。
在某些實施方式中，在步驟a)和b)中使用機械攪拌器來攪拌所述共混物。在一個實施方式中，在步驟a)中，進行攪拌直到纖維素纖維分散到所述油中。在某些實施方式中，步驟a)在室溫下開始，以及所述油被加熱到約45 V、50°C、53 V、55°C、57°C、59°C、61°C、63°C、65 V、67°C、70 V、73°C或75 V的溫度同時進行混合。在某些實施方式中，在約50°C、53°C、55°C、57°C、59°C、61°C、63°C、65°C、67°C、70°C、73°C或 75° C 時將硬脂肪添加到所述的液體油和纖維素纖維的共混物中。將完整的共混物混合額外的時間約3-15分鐘或3-10分鐘，然后冷卻，可選地在攪拌下冷卻，以固化。
在另一實施方式中，該方法包括如下步驟a)將液體油和硬脂肪混合在一起，以及b)混合纖維素纖維。在某些實施方式中，步驟a)和b)在約40-95°C，50-75°C，50-70°C，60-75°C或60-70°C的溫度下進行。在某些實施方式中，所述混合步驟b)之后是冷卻，可選地在攪拌下冷卻，以得到固化的起酥油。在某些實施方式中，在所述組合物的制備過程中無需加入外部水。
纖維素纖維、硬脂肪和液體油的混合可以使用本領域中已知的技術來完成。在某些實施方式中，該混合物然后可以通過起酥油制造領域中已知的刮面式換熱器進行攪拌。在某些實施方式中，該刮面式換熱器內部的加工條件可以調整，以進一步促進形成所需的起酥油性質。刮刀防止圓筒上晶體和其他大的顆粒的任何積聚，該積聚可以減少熱交換并 增加運行時間。刮面式換熱器中的許多不同的操作參數(shù)可以進行修改，以優(yōu)化起酥油的一種或多種性質(例如硬度、熔性)。例如，刮片的速度、通過刮面式換熱器的泵送速度和該換熱器的出口溫度可以進行修改，以優(yōu)化起酥油的硬度，如下文的工作實施例中所示。
本發(fā)明所生產(chǎn)的起酥油可用于生產(chǎn)各種食品，包括但不限于爆米花、烘焙食品、糖衣、餅干、面包、餡餅皮、丹麥食品、羊角面包或起酥皮。采用本文所述的起酥油生產(chǎn)的食品其飽和脂肪和反式脂肪總含量減少，可以提供多種健康益處。
在某些實施方式中，利用本領域中已知的方法將本文中所提供的起酥油組合物加入微波爆米花袋。在某些實施方式中，對來自爆米花袋的樣品進行的微觀評價顯示，微波袋中鹽和起酥油分布均勻。
下面的實施例部分提出了某些示例性實施例，其意在作為說明而非限制。在本文的每一個實施例中，百分比，除非另有說明，否則則表示總的混合物的重量百分比。
實施例
提出下面的實施例，以便為本領域的普通技術人員提供關于本文所描述并要求保護的化合物、組合物和方法如何產(chǎn)生和評價的完整的披露和描述，以及旨在作為純粹示例性的實施例，并且不意圖限制要求保護的主題的范圍。除非另有說明，份數(shù)是重量份數(shù)，溫度單位是。C或為環(huán)境溫度，以及壓力為大氣壓或接近大氣壓。反應條件，例如組分濃度、溫度、壓力和其他可以用來優(yōu)化從上述過程得到的產(chǎn)品純度和產(chǎn)量的反應范圍和條件具有眾多的變形和組合。優(yōu)化這樣的工藝條件僅需要合理的和常規(guī)的實驗方法。
實施例1-2
棕櫚硬脂肪大豆油硬脂肪高油酸齊花籽纖維素纖維
(PHF) (ο)(SHF) (g)油(HOC) (g)(FCC 900) (g)
3025^8511.524.0 (4%)
買施例I_____v J_
實施例 236J24^4507Λ31.5 (5.25%)~
在實施例I和實施例2中，使用機械攪拌器以約500RPM在室溫下將HOC與纖維素纖維混合在一起。在室溫下開始所述混合并加熱所述油，同時繼續(xù)攪拌。30分鐘后，約93°C時，加入硬脂肪共混物(PHF+SHO，其中各組分為片狀。該混合物的溫度下降到約81°C。繼續(xù)加熱，并在約9分鐘后，溫度回至約93°C。加入硬脂肪約30分鐘后，關小熱源。當溫度下降到85°C時，關閉熱源。當溫度下降到63°C時，混合物被倒入Cuisinart冷凍酸奶-冰淇淋&冰糕機(ICE-20型)中并結晶。當其看起來像蘋果沙司具有顆粒感并具有與軟質土豆泥類似的稠度時，將其倒入并刮到32盎司的玻璃瓶中并存儲起來。
實施例3
權利要求
1.一種起酥油組合物，該組合物包括纖維素纖維、硬脂肪和液體油的混合物，其中該起酥油組合物包括基于所述組合物的總重量的小于約Iwt %的水。
2.根據(jù)權利要求
I所述的起酥油組合物，其中該纖維素纖維來自植物源。
3.根據(jù)權利要求
I或2所述的起酥油組合物，其中該纖維素纖維包括來自木漿、竹子、豌豆、柑橘類水果和甜菜的纖維素纖維。
4.根據(jù)權利要求
1-3的任何一項所述的起酥油組合物，其中該纖維素纖維按基于所述組合物的總重量的約Iwt %到15wt%的量而存在。
5.根據(jù)權利要求
1-3的任何一項所述的起酥油組合物，其中纖維素纖維的量為基于所述組合物的總重量的約3wt %到I Owt%。
6.根據(jù)權利要求
1-3的任何一項所述的起酥油組合物，其中纖維素纖維的量為基于所述組合物的總重量的約3wt %到6wt%。
7.根據(jù)權利要求
1-6的任何一項所述的起酥油組合物，其中該硬脂肪包括完全氫化的油或部分氫化的油、固體硬脂組分、甘油二酯、甘油單酯、蠟或其混合物。
8.根據(jù)權利要求
7所述的起酥油組合物，其中該完全氫化的油選自完全硬化的魚油、完全硬化的動物油、完全硬化的棕櫚油、完全硬化的高芥酸菜籽油、完全硬化的大豆油、完全硬化的葵花籽油、完全硬化的玉米油、完全硬化的花生油、完全硬化的紅花油、完全硬化的橄欖油、完全硬化的棕櫚油硬脂、完全硬化的棕櫚油精、及其衍生物和混合物。
9.根據(jù)權利要求
7所述的起酥油組合物，其中該部分氫化的油選自部分硬化的魚油、部分硬化的動物油、部分硬化的棕櫚油、部分硬化的高芥酸菜籽油、部分硬化的大豆油、部分硬化的葵花籽油、部分硬化的玉米油、部分硬化的花生油、部分硬化的紅花油、部分硬化的橄欖油、部分硬化的棕櫚油硬脂、部分硬化的棕櫚油精、部分硬化的棉籽油、衍生物及其混合物。
10.根據(jù)權利要求
1-6的任何一項所述的起酥油組合物，其中該硬脂肪選自棕櫚硬脂肪、大豆油硬脂肪、棉花硬脂肪、棕櫚油硬脂及其混合物。
11.根據(jù)權利要求
1-6的任何一項所述的起酥油組合物，其中該硬脂肪選自棕櫚硬脂肪和大豆油硬脂肪的共混物。
12.根據(jù)權利要求
1-12的任何一項所述的起酥油組合物，其中該硬脂肪按基于所述組合物的總重量的約5wt%到約20wt%的量而存在。
13.根據(jù)權利要求
1-12的任何一項所述的起酥油組合物，其中該硬脂肪按基于所述組合物的總重量的約8wt%到約15wt%的量而存在。
14.根據(jù)權利要求
1-13的任何一項所述的起酥油組合物，其中該液體油包括芥花籽油、高油酸芥花籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、花生油、紅花油、橄欖油、棉籽油或其混合物。
15.根據(jù)權利要求
1-14的任何一項所述的起酥油組合物，其中該液體油按基于所述組合物的總重量的約75wt%到約90wt%的量而存在。
16.根據(jù)權利要求
1-6的任何一項所述的起酥油組合物，該組合物包括基于所述組合物的總重量的約4. 5wt%的纖維素纖維、約8. 3wt%的棕櫚硬脂肪、約2. 4wt%的大豆硬脂肪以及約84. 8wt%的高油酸芥花籽油。
17.根據(jù)權利要求
1-6的任何一項所述的起酥油組合物，該組合物包括基于所述組合物的總重量的約4. 4wt%的纖維素纖維、約8. lwt%的棕櫚硬脂肪、約2. 4wt%的大豆硬脂肪和約82. 2wt%的芥花籽油以及約3g的來自棕櫚油的甘油單酯。
18.根據(jù)權利要求
1-6的任何一項所述的起酥油組合物，該組合物包括基于所述組合物的總重量的約4. 5wt%的纖維素纖維、約8. 3wt%的棕櫚硬脂肪、約2. 4wt%的大豆硬脂肪和約84. 8wt%的芥花籽油。
19.根據(jù)權利要求
1-6的任何一項所述的起酥油組合物，該組合物包括基于所述組合物的總重量的約4. 5wt%的纖維素纖維、約7. 21wt%的棕櫚硬脂肪、約2. 09wt%的大豆硬脂肪和約86. 20wt%的芥花籽油。
20.根據(jù)權利要求
1-6的任何一項所述的起酥油組合物，該組合物包括基于所述組合物的總重量的約4. 5wt%纖維素纖維、約7. 2wt%棕櫚硬脂肪、約2. lwt%大豆硬脂肪、約84. 2被％芥花籽油、約O. 8被％的來自棕櫚油的蒸餾甘油單酯、約I. 2wt% PGE TGMSH-K以及約O. Iwt %抗氧化劑。
21.—種食品,該食品包括權利要求
1-20的任何一項所述的起酥油組合物。
22.根據(jù)權利要求
21所述的食品，該食品選自爆米花、蛋糕、小甜餅或者餡餅皮或餅干。
23.一種用于制備起酥油的方法，該方法包括如下步驟 提供包括纖維素纖維、硬脂肪組分和液體油的組合物，其中該組合物包括基于所述組合物的總重量的少于約1%的水；以及 將該組合物混合以提供起酥油組合物。
24.根據(jù)權利要求
23所述的方法，其中在添加該硬脂肪之前，混合該纖維素纖維和該液體油。
25.根據(jù)權利要求
23所述的方法，其中在添加該纖維素纖維之前，混合該硬脂肪和該液體油。
26.根據(jù)權利要求
23-24的任何一項所述的方法，其中在混合步驟過程中將所述組合物加熱到約45°C至約90°C的溫度。
27.根據(jù)權利要求
26所述的方法，該方法進一步包括將混合的組合物冷卻的步驟。
28.根據(jù)權利要求
27所述的方法，其中所述冷卻的步驟在熱交換器中進行。
29.根據(jù)權利要求
28所述的方法，其中該熱交換器是刮面式換熱器。
專利摘要
本文所描述的是具有低水平的飽和以及反式脂肪的起酥油組合物。該組合物包括纖維素纖維、硬脂肪和液體油。還提供制備和使用這類組合物的方法。
文檔編號A23D9/02GKCN102892301SQ201180023773
公開日2013年1月23日 申請日期2011年5月13日
發(fā)明者尼爾·W·希金斯, 羅杰·L·丹尼爾斯 申請人:邦奇油類公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan