專(zhuān)利名稱(chēng):一種鳀魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品，尤其是涉及一種以鍉魚(yú)蒸煮液為主要原料制成的鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料及其制備方法。
背景技術(shù)：
鍉魚(yú)具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是天然、綠色的保健品，而且鍉魚(yú)含有大量的DHA和EPA等不飽和脂肪酸，對(duì)人體預(yù)防和治療心血管循環(huán)系統(tǒng)的疾病具有特殊療效，因此鍉魚(yú)的開(kāi)發(fā)利用已成為世界水產(chǎn)加工業(yè)研究的焦點(diǎn)。
但是鍉魚(yú)體小，體內(nèi)含脂量高，捕撈后不易存活，極易腐爛，易變質(zhì)，保鮮難，加工性差，因此離水后必須迅速進(jìn)行加工處理。近年隨著船上加工技術(shù)的改進(jìn)，“捕撈、加工一體化”的海上移動(dòng)加工模式有效解決了鍉魚(yú)不易保存運(yùn)輸，加工產(chǎn)值低的問(wèn)題，既保證了原料的新鮮度，又優(yōu)化了生產(chǎn)模式。在海上移動(dòng)加工技術(shù)中，鍉魚(yú)以干制為主要加工手段，而在干制加工過(guò)程中，加水蒸煮是關(guān)鍵的一步，由于鍉魚(yú)本身的肉質(zhì)較嫩，在蒸煮過(guò)程中鍉魚(yú)內(nèi)的很多營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)會(huì)溶解在煮過(guò)的水(以下稱(chēng)“鍉魚(yú)蒸煮液”)中，而鍉魚(yú)蒸煮液大都作為加工廢棄液，未經(jīng)處理直接排入大海，不僅對(duì)海洋環(huán)境造成了污染，而且還造成了資源的浪費(fèi)。因此，以鍉魚(yú)蒸煮液為原料，制成具有鮮香味的調(diào)味品，既能開(kāi)發(fā)新型的水產(chǎn)調(diào)料，又能增加鍉魚(yú)的附加值，同時(shí)還解決鍉魚(yú)蒸煮液排放所帶來(lái)的環(huán)境污染等問(wèn)題。
中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)號(hào)CN101606668A，
公開(kāi)日2009年12月23日，公開(kāi)了一種利用鍉魚(yú)蒸煮液制備調(diào)味料的方法，該方法的主要步驟為先粗濾除雜濃縮，再依次加入增香調(diào)味料和風(fēng)味調(diào)味料，最后加入輔料經(jīng)濃縮、干燥或糊化得到產(chǎn)品。由于鍉魚(yú)腥味較重，尤其是內(nèi)臟，蒸煮過(guò)程中鍉魚(yú)很容易破腹，導(dǎo)致蒸煮液苦腥味非常濃，而在該方法中未對(duì)鍉魚(yú)蒸煮液進(jìn)行任何去腥脫苦處理，得到的調(diào)味料腥味重，且?guī)в锌辔?，口感與風(fēng)味差，其次，該調(diào)味料只是直接將蒸煮液濃縮而成，風(fēng)味差，調(diào)味料中加入有增味劑及大量的味精以達(dá)到增鮮的目的，大量的增味劑及味精均對(duì)人體健康不利，另外，鍉魚(yú)主要以浮游生物為食，鎘、鉻等重金屬會(huì)在鍉魚(yú)的魚(yú)體內(nèi)大量積累，使得鍉魚(yú)蒸煮液中含有較多的重金屬，該方法制得的調(diào)味料中重金屬含量較高，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體造成危害，食用安全性差，此外，該調(diào)味料易變質(zhì)，保質(zhì)期短。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是在于解決現(xiàn)有由鍉魚(yú)蒸煮液制成的調(diào)味料苦腥味重，口感與風(fēng)味差，食用安全性差的問(wèn)題，提供一種利用鍉魚(yú)蒸煮液制備而成的海鮮調(diào)味料，它以鍉魚(yú)蒸煮后的廢棄液一觸魚(yú)蒸煮液為主要原料制備而成，苦腥味小，口感佳，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用安全性好，且保質(zhì)期長(zhǎng)。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料的制備方法，該制備方法工藝步驟簡(jiǎn)單，操作性強(qiáng)，生產(chǎn)成本低，能大大降低鍉魚(yú)蒸煮液的苦腥味及其中的重金屬含量，制得的鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料苦腥味小，食用安全性好，解決了現(xiàn)有鍉魚(yú)蒸煮液制成的調(diào)味料食用安全性差及由蒸煮液排放所帶來(lái)的環(huán)境污染問(wèn)題。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案
一種鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料，由以下質(zhì)量百分比的組分復(fù)配而成
鍉魚(yú)蒸煮液提取物7(Γ80%
螺旋藻粉5 10%
卵磷脂粉3 5%
五香粉O.1 O. 3%
味精 O. 3^0. 7%
麥芽糊精3飛％
食鹽5 10%
白糖2 4%
干貝素O. 2、. 5%
抗氧化劑0.01 0.03%。
鍉魚(yú)蒸煮液提取物中含有豐富的氨基酸及糖類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且原料來(lái)源豐富，成本低廉；螺旋藻粉可以改善產(chǎn)品風(fēng)味；卵磷脂粉可以使調(diào)味料均勻快速地溶解或分散在液體中，使得產(chǎn)品溶解性好；麥芽糊精具有防潮效果，可以防止調(diào)味料結(jié)塊與潮解，使其能保持良好的疏松度，保存時(shí)間長(zhǎng)。
本發(fā)明的鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料配伍合理，生產(chǎn)成本低，味道鮮美，口味醇厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，不易氧化變質(zhì)與結(jié)塊潮解，保質(zhì)期長(zhǎng)，是家庭烹飪、食品增鮮的上品調(diào)味品。
作為優(yōu)選，所述的抗氧化劑為迷迭香抗氧化劑。鍉魚(yú)含脂量較高，因此由鍉魚(yú)蒸煮液制成的調(diào)味料容易酸化變質(zhì)，而迷迭香抗氧化劑是一種天然抗氧化劑，主要應(yīng)用于油脂、富油食品和色素中防止油脂氧化變質(zhì)及食品氧化變色，天然、無(wú)毒，具有高效抗氧化、抗菌、安全無(wú)毒、耐高溫等特性，能有效延長(zhǎng)調(diào)味料的保質(zhì)期。
作為優(yōu)選，所述的鍉魚(yú)蒸煮液提取物由以下步驟制備而成
(O預(yù)濃縮將鍉魚(yú)蒸煮液在6(T70°C下真空濃縮至固形物含量為1(Γ15%，得濃縮液。濃縮溫度過(guò)高會(huì)破壞蒸煮液中營(yíng)養(yǎng)成分，溫度過(guò)低，則濃縮速度慢，生產(chǎn)效率低，先對(duì)鍉魚(yú)蒸煮液進(jìn)行預(yù)濃縮，在后續(xù)步驟中可以減少酵母粉及β_環(huán)糊精等物質(zhì)的使用量，同時(shí)使用效果也更好。
(2)發(fā)酵在濃縮液中加入為濃縮液質(zhì)量f1. 5%的酵母粉，在5(T60°C的恒溫條件下發(fā)酵l(Tl2h，得發(fā)酵液。由于濃縮液中具有較多的鍉魚(yú)碎肉及內(nèi)臟等較大物質(zhì)，采用酶法分解速度慢，且分解效果差，另外，酶的價(jià)格也較高，采用酶法分解成本高，而采用發(fā)酵法不僅成本低，而且可以快速使鍉魚(yú)肉等物質(zhì)充分分解，并通過(guò)酵母中各種酶的作用進(jìn)一步將濃縮液中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解成各種氨基酸或其他小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以便于人體吸收，同時(shí)通過(guò)發(fā)酵還可以有效去除濃縮液的苦腥 味，使發(fā)酵后的濃縮液具有特殊的發(fā)酵香味，能大大改善最終調(diào)味汁的風(fēng)味，酵母粉用量小，發(fā)酵效果差，酵母粉用量過(guò)大，則會(huì)使發(fā)酵后的濃縮液產(chǎn)生異味。
(3)包埋在發(fā)酵液中加入發(fā)酵液質(zhì)量I 3%的β -環(huán)糊精，在55 65°C的恒溫條件下包埋f 2h后升溫至9(T10(TC，維持5 10min后離心去渣得脫腥液。包埋脫腥的原理是利用β_環(huán)糊精對(duì)分子量較低的腥味物質(zhì)的包埋作用而去除異味，β_環(huán)糊精本身無(wú)異味，不會(huì)影響最后產(chǎn)品的口感與風(fēng)味，在發(fā)酵液中加入能β-環(huán)糊精既能進(jìn)一步達(dá)到脫腥的目的，又能消除發(fā)酵后發(fā)酵液中的酸味，升溫至9(T10(TC起到殺菌滅酶的作用。
(4)去重金屬調(diào)節(jié)脫腥液pH至6. 5^7后加入脫腥液質(zhì)量O. 5^1. 5%的殼聚糖，并用超聲波在溫度6(T80°C下處理l(T30min，離心去渣后得離心液。殼聚糖是高效的螯合物介質(zhì)，對(duì)隔、鉻等重金屬有很好的選擇吸附活性，且無(wú)毒無(wú)污染，可以生物降解，在脫腥液中加入殼聚糖可以大大降低重金屬含量，配合超聲波以提高去除效果，同時(shí)超聲波可以使各種氨基酸充分溶解出來(lái)，離心以去除魚(yú)骨、魚(yú)鱗等各種未分解或沉淀的雜質(zhì)，提高離心液質(zhì)量。
(5)真空濃縮將離心液在6(T70°C下真空濃縮至固形物含量為3(Γ35%后噴霧干燥，得鍉魚(yú)蒸煮液提取物。
作為優(yōu)選，步驟(I)與步驟(5)中真空濃縮的真空度為-O. 07 -O. 08MPa。
作為優(yōu)選，步驟(2)中進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，加入濃縮液質(zhì)量O. 3^0. 5%的風(fēng)味蛋白酶。在發(fā)酵時(shí)加入風(fēng)味蛋白酶以同時(shí)進(jìn)行酶解，不僅可以加速發(fā)酵，大大縮短發(fā)酵時(shí)間，而且具有更好的脫腥效果，另外風(fēng)味蛋白酶的酶解效果好，可提高發(fā)酵液中的風(fēng)味物質(zhì)含量，得到的鍉魚(yú)蒸煮液濃縮汁鮮味更好，口感更佳。
作為優(yōu)選，步驟(2)中進(jìn)行發(fā)酵時(shí)不斷通入空氣進(jìn)行攪拌。通入空氣的量以濃縮液不產(chǎn)生氣泡為準(zhǔn)，以通入空氣的方式進(jìn)行攪拌，便于發(fā)酵產(chǎn)生的熱量及時(shí)散出，使?jié)饪s液的發(fā)酵溫度保持均勻穩(wěn)定，從而使發(fā)酵更為充分，保證發(fā)酵效果，此外，酵母菌是兼性厭氧菌，在氧氣充足的條件下，會(huì)產(chǎn)生二氧化碳與水，而在氧氣不足的條件下則產(chǎn)生二氧化碳和酒精，發(fā)酵時(shí)通入空氣既能有效抑制厭氧菌的繁殖，防止?jié)饪s液在發(fā)酵過(guò)程中變質(zhì)，還能抑制酵母菌產(chǎn)生酒精，以免影響鍉魚(yú)蒸煮液提取物的風(fēng)味。
作為優(yōu)選，步驟(4)中的離心去渣過(guò)程在臥式離心機(jī)中進(jìn)行，臥式離心機(jī)轉(zhuǎn)速為5000 8000rpm,離心時(shí)間為5 lOmin。
作為優(yōu)選，步驟(4)中超聲波的功率為40(T600W，頻率為25 40KHz。
作為優(yōu)選，步驟(5)中噴霧干燥的條件為進(jìn)風(fēng)溫度為17(T190°C，出風(fēng)溫度為7(T80°C，進(jìn)風(fēng)量O. 7 O. 9m3/min，進(jìn)料流量5(T70ml/min。通過(guò)對(duì)噴霧干燥工藝參數(shù)的優(yōu)化，使噴頭噴出的霧滴在噴霧干燥室內(nèi)剛好干燥完全，避免黏壁，而且得到的產(chǎn)品具有很好的分散性及流動(dòng)性，減少鍉魚(yú)蒸煮液提取物溶解時(shí)的結(jié)團(tuán)現(xiàn)象，提高速溶性。
一種鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料的制備方法，包括以下步驟
(一)鍉魚(yú)蒸煮液提取物制備
(O預(yù)濃縮將鍉魚(yú)蒸煮液在6(T70°C下真空濃縮至固形物含量為1(Γ15%，得濃縮液。
(2)發(fā)酵在濃縮液中加入為濃縮液質(zhì)量1 1. 5%的酵母粉，在4(T50°C的恒溫條件下發(fā)酵10 12h，得發(fā)酵液。
(3)包埋在發(fā)酵液中加入發(fā)酵液質(zhì)量1 3%的β -環(huán)糊精，在55 65°C的恒溫條件下包埋I 2h后升溫至9(TlO(rC并維持5 lOmin，得脫腥液。
(4)去重金屬調(diào)節(jié)脫腥液pH至6. 5^7后加入脫腥液質(zhì)量O. 5^1. 5%的殼聚糖，并用超聲波在溫度6(T80°C下處理IOlOmin后離心去渣，得離心液。
(5)真空濃縮將離心液在6(T70°C下真空濃縮至固形物含量為3(Γ35%后噴霧干燥，得鍉魚(yú)蒸煮液提取物。[0027](二)復(fù)配
以鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料總質(zhì)量為基準(zhǔn)，先將O. 3^0. 7%的味精、5 10%的食鹽、2 4%的白糖及O. ΟΓΟ. 03%的抗氧化劑混合均勻并粉碎，再與7(Γ80%的鍉魚(yú)蒸煮液提取物、5 10%的螺旋藻粉、3 5%的卵磷脂粉、O. Γ0. 3%的五香粉、3 5%的麥芽糊精及O. 2 O. 5%的干貝素混合均勻即得鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料。工藝步驟簡(jiǎn)單，操作性強(qiáng)，生產(chǎn)成本低。
因此，本發(fā)明具有如下有益效果
(1)通過(guò)對(duì)發(fā)酵條件及包埋條件的優(yōu)化，以達(dá)到完全去腥脫苦的效果，得到的鍉魚(yú)蒸煮液提取物鮮味好，口感佳；
(2)在發(fā)酵時(shí)加入風(fēng)味酶同時(shí)進(jìn)行深度酶解，能加快發(fā)酵速度，同時(shí)又能提高發(fā)酵液中的風(fēng)味物質(zhì)含量，使得鍉魚(yú)蒸煮液提取物鮮味更好，口感更佳；
(3)加入殼聚糖進(jìn)行去重金屬處理，使得鍉魚(yú)蒸煮液提取物的食用安全性更高；
(4)發(fā)酵時(shí)以通入空氣的方式進(jìn)行攪拌，便于發(fā)酵產(chǎn)生的熱量及時(shí)散出，使?jié)饪s液的發(fā)酵溫度保持均勻穩(wěn)定，從而使發(fā)酵更為充分，保證發(fā)酵效果，此外還能有效抑制厭氧菌的繁殖，防止?jié)饪s液在發(fā)酵過(guò)程中變質(zhì)，同時(shí)又能抑制酵母菌產(chǎn)生酒精，以免影響鍉魚(yú)蒸煮液提取物的風(fēng)味；
(5)通過(guò)對(duì)噴霧干燥工藝參數(shù)的優(yōu)化，得到的產(chǎn)品具有很好的分散性及流動(dòng)性，減少鍉魚(yú)蒸煮液提取物溶解時(shí)的結(jié)團(tuán)現(xiàn)象，提高速溶性；
(6)各組分配伍合理，生產(chǎn)成本低，味道鮮美，口味醇厚，營(yíng)養(yǎng)豐富；
(7)產(chǎn)品溶解性好，不易氧化變質(zhì)與結(jié)塊潮解，保質(zhì)期長(zhǎng)。
具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。
在本發(fā)明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設(shè)備和原料均可從市場(chǎng)購(gòu)得或是本行業(yè)常用的，其中，迷迭香抗氧化劑購(gòu)自河南禹州森源集團(tuán)本草公司，酵母粉購(gòu)自湖北宜昌安琪酵母股份有限公司。下述實(shí)施例中的方法，如無(wú)特別說(shuō)明，均為本領(lǐng)域常規(guī)方法。
實(shí)施例1
(一)鍉魚(yú)蒸煮液提取物制備
(O預(yù)濃縮將鍉魚(yú)蒸煮液在65°c，真空度為-O. 075MPa的條件下真空濃縮至固形物含量為15%，得濃縮液。
(2)發(fā)酵在濃縮液中加入為濃縮液質(zhì)量1%的酵母粉及濃縮液質(zhì)量O. 5%的風(fēng)味蛋白酶，在50°C的恒溫條件下發(fā)酵10h，得發(fā)酵液，期間不斷通入空氣進(jìn)行攪拌。
(3)包埋在發(fā)酵液中加入發(fā)酵液質(zhì)量2%的β -環(huán)糊精，在65°C的恒溫條件下包埋2h后升溫至90°C并維持lOmin，得脫腥液。
(4)去重金屬調(diào)節(jié)脫腥液pH至7后加入脫腥液質(zhì)量O. 5%的殼聚糖，并用功率為600W，頻率為25KHz的超聲波在溫度70°C下處理IOmin后在臥式離心機(jī)中離心去渣，得離心液，臥式離心機(jī)轉(zhuǎn)速為5000rpm,離心時(shí)間為lOmin。
(5)真空濃縮將離心液在65°C，真空度為-O. 075MPa的條件下真空濃縮至固形物含量為30%后，在進(jìn)風(fēng)溫度為180°C，出風(fēng)溫度為75°C，進(jìn)風(fēng)量O. 8m3/min，進(jìn)料流量60ml/min的條件下噴霧干燥，得鍉魚(yú)蒸煮液提取物。
(二)復(fù)配
以鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料總質(zhì)量為基準(zhǔn)，按配比稱(chēng)取鍉魚(yú)蒸煮液提取物、螺旋藻粉、卵磷脂粉、五香粉、味精、麥芽糊精、食鹽、白糖、干貝素及抗氧化劑，其中，抗氧化劑為迷迭香抗氧化劑，各組分具體配比如表I所示。
先將味精、食鹽、白糖及抗氧化劑混合均勻并粉碎，再與鍉魚(yú)蒸煮液提取物、螺旋藻粉、卵磷脂粉、五香粉、麥芽糊精及干貝素混合均勻即得鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料。
實(shí)施例2
(一)鍉魚(yú)蒸煮液提取物制備
(I)預(yù)濃縮將鍉魚(yú)蒸煮液在60°C，真空度為-0.07MPa的條件下真空濃縮至固形物含量為10%，得濃縮液。
(2)發(fā)酵在濃縮液中加入為濃縮液質(zhì)量1. 2%的酵母粉及濃縮液質(zhì)量O. 4%的風(fēng)味蛋白酶，在45°C的恒溫條件下發(fā)酵12h，得發(fā)酵液，期間不斷通入空氣進(jìn)行攪拌。
(3)包埋在發(fā)酵液中加入發(fā)酵液質(zhì)量1%的β -環(huán)糊精，在55°C的恒溫條件下包埋Ih后升溫至100°C并維持5min，得脫腥液。
(4)去重金屬調(diào)節(jié)脫腥液pH至6. 8后加入脫腥液質(zhì)量1%的殼聚糖，并用功率為500W，頻率為30KHz的超聲波在溫度80°C下處理30min后在臥式離心機(jī)中離心去渣，得離心液，臥式離心機(jī)轉(zhuǎn)速為8000rpm,離心時(shí)間為5min。
(5)真空濃縮將離心`液在60°C，真空度為-O. 07MPa的條件下真空濃縮至固形物含量為35%后，在進(jìn)風(fēng)溫度為170°C，出風(fēng)溫度為70°C，進(jìn)風(fēng)量O. 7m3/min,進(jìn)料流量50ml/min的條件下噴霧干燥，得鍉魚(yú)蒸煮液提取物。
(二)復(fù)配
以鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料總質(zhì)量為基準(zhǔn)，按配比稱(chēng)取鍉魚(yú)蒸煮液提取物、螺旋藻粉、卵磷脂粉、五香粉、味精、麥芽糊精、食鹽、白糖、干貝素及抗氧化劑，其中，抗氧化劑為迷迭香抗氧化劑，各組分具體配比如表I所示。
先將味精、食鹽、白糖及抗氧化劑混合均勻并粉碎，再與鍉魚(yú)蒸煮液提取物、螺旋藻粉、卵磷脂粉、五香粉、麥芽糊精及干貝素混合均勻即得鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料。
實(shí)施例3
(一)鍉魚(yú)蒸煮液提取物制備
(I)鍉魚(yú)蒸煮液濃縮將鍉魚(yú)蒸煮液在70°C，真空度為-O. OSMPa的條件下真空濃縮至固形物含量為12%得濃縮液。
(2)發(fā)酵在濃縮液中加入為濃縮液質(zhì)量1. 5%的酵母粉及濃縮液質(zhì)量O. 3%的風(fēng)味蛋白酶，在40°C的恒溫條件下發(fā)酵llh，得發(fā)酵液，期間不斷通入空氣進(jìn)行攪拌。
(3)包埋在發(fā)酵液中加入發(fā)酵液質(zhì)量3%的β -環(huán)糊精，在60°C的恒溫條件下包埋1. 5h后升溫至95°C并維持7min，得脫腥液。
(4)去重金屬調(diào)節(jié)脫腥液pH至6. 5后加入脫腥液質(zhì)量1. 5%的殼聚糖，并用功率為400W，頻率為40KHz的超聲波在溫度60°C下處理30min后在臥式離心機(jī)中離心去渣，得離心液，臥式離心機(jī)轉(zhuǎn)速為7000rpm,離心時(shí)間為7min。
(5)真空濃縮將離心液在70°C，真空度為-O. 08MPa的條件下真空濃縮至固形物含量為33%后，在進(jìn)風(fēng)溫度為190°C，出風(fēng)溫度為80°C，進(jìn)風(fēng)量O. 9m3/min，進(jìn)料流量70ml/min的條件下噴霧干燥，得鍉魚(yú)蒸煮液提取物。
(二)復(fù)配
以鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料總質(zhì)量為基準(zhǔn)，按配比稱(chēng)取鍉魚(yú)蒸煮液提取物、螺旋藻粉、卵磷脂粉、五香粉、味精、麥芽糊精、食鹽、白糖、干貝素及抗氧化劑，其中，抗氧化劑為迷迭香抗氧化劑，各組分具體配比如表I所示。
先將味精、食鹽、白糖及抗氧化劑混合均勻并粉碎，再與鍉魚(yú)蒸煮液提取物、螺旋藻粉、卵磷脂粉、五香粉、麥芽糊精及干貝素混合均勻即得鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料。
表I各實(shí)施例鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料中各組分配比
權(quán)利要求
1.一種鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料，其特征在于，由以下質(zhì)量百分比的組分復(fù)配而成 鍉魚(yú)蒸煮液提取物7(Γ80% 螺旋藻粉5 10% 卵磷脂粉3 5% 五香粉O.1 O. 3%
味精 O. 3^0. 7% 麥芽糊精3飛％ 食鹽5 10% 白糖2 4% 干貝素O. 2、. 5% 抗氧化劑0.01 0.03%。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料，其特征在于，所述的抗氧化劑為迷迭香抗氧化劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的一種鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料，其特征在于，所述的鍉魚(yú)蒸煮液提取物由以下步驟制備而成 (O預(yù)濃縮將鍉魚(yú)蒸煮液在6(T70°C下真空濃縮至固形物含量為1(Γ15%，得濃縮液； (2)發(fā)酵在濃縮液中加入為濃縮液質(zhì)量f1. 5%的酵母粉，在5(T60°C的恒溫條件下發(fā)酵l(Tl2h，得發(fā)酵液； (3)包埋在發(fā)酵液中加入發(fā)酵液質(zhì)量f3%的β -環(huán)糊精，在55飛5°C的恒溫條件下包埋I 2h后升溫至9(TlO(rC并維持5 lOmin，得脫腥液； (4)去重金屬調(diào)節(jié)脫腥液pH至6.5^7后加入脫腥液質(zhì)量O. 5^1. 5%的殼聚糖，并用超聲波在溫度6(T80°C下處理l(T30min后離心去渣，得離心液； (5)真空濃縮將離心液在6(T70°C下真空濃縮至固形物含量為3(Γ35%后噴霧干燥，得鍉魚(yú)蒸煮液提取物。
4.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的一種鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料，其特征在于，步驟(I)與步驟(5)中真空濃縮的真空度為-O. 07 -O. 08MPa。
5.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的一種鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料，其特征在于，步驟(2)中進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，加入濃縮液質(zhì)量O. 3^0. 5%的風(fēng)味蛋白酶。
6.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的一種鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料，其特征在于，步驟(2)中進(jìn)行發(fā)酵時(shí)不斷通入空氣進(jìn)行攪拌。
7.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的一種鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料，其特征在于，步驟(4)中的離心去洛過(guò)程在臥式離心機(jī)中進(jìn)行，臥式離心機(jī)轉(zhuǎn)速為5000 8000rpm,離心時(shí)間為5 10min。
8.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的一種鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料，其特征在于，步驟(4)中超聲波的功率為40(T600W，頻率為25 40KHz。
9.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的一種鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料，其特征在于，步驟(5)中噴霧干燥的條件為進(jìn)風(fēng)溫度為17(Tl90°C，出風(fēng)溫度為7(T80°C，進(jìn)風(fēng)量O. 7 O. 9m3/min，進(jìn)料流量 50 70ml/min。
10.一種如權(quán)利要求
1所述的鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟(一)鍉魚(yú)蒸煮液提取物制備 (O預(yù)濃縮將鍉魚(yú)蒸煮液在6(T70°C下真空濃縮至固形物含量為1(Γ15%，得濃縮液； (2)發(fā)酵在濃縮液中加入為濃縮液質(zhì)量f1. 5%的酵母粉，在4(T50°C的恒溫條件下發(fā)酵l 2h，得發(fā)酵液； (3)包埋在發(fā)酵液中加入發(fā)酵液質(zhì)量f3%的β -環(huán)糊精，在55飛5°C的恒溫條件下包埋10 12h后升溫至9(T10(TC并維持5 lOmin，得脫腥液； (4)去重金屬調(diào)節(jié)脫腥液pH至6.5^7后加入脫腥液質(zhì)量O. 5^1. 5%的殼聚糖，并用超聲波在溫度6(T80°C下處理l(T30min后離心去渣，得離心液；· (6)真空濃縮將離心液在6(T70°C下真空濃縮至固形物含量為3(Γ35%后噴霧干燥，得鍉魚(yú)蒸煮液提取物； (二)復(fù)配 以鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料總質(zhì)量為基準(zhǔn)，先將O. 3^0. 7%的味精、5 10%的食鹽、2 4%的白糖及O. ΟΓΟ. 03%的抗氧化劑混合均勻并粉碎，再與7(Γ80%的鍉魚(yú)蒸煮液提取物、5 10%的螺旋藻粉、3 5%的卵磷脂粉、O. Γ0. 3%的五香粉、3 5%的麥芽糊精及O. 2 O. 5%的干貝素混合均勻即得鍉魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料。
專(zhuān)利摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種鳀魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料及其制備方法，解決了現(xiàn)有鳀魚(yú)蒸煮液調(diào)味料苦腥味重，口感、風(fēng)味差及食用安全性差及由鳀魚(yú)蒸煮液排放所帶來(lái)的環(huán)境污染等問(wèn)題。本發(fā)明由以下質(zhì)量百分比的組分復(fù)配而成鳀魚(yú)蒸煮液提取物70~80%，螺旋藻粉5~10%，卵磷脂粉3~5%，五香粉0.1~0.3%，味精0.3~0.7%，玉米淀粉3~5%，食鹽5~10%，白糖2~4%，干貝素0.2~0.5%，抗氧化劑0.01~0.03%。本發(fā)明的鳀魚(yú)蒸煮液海鮮調(diào)味料配伍合理，生產(chǎn)成本低，味道鮮美，口味醇厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，不易氧化變質(zhì)與結(jié)塊潮解，保質(zhì)期長(zhǎng)，各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食用安全性高。
文檔編號(hào)A23L1/22GKCN103053976SQ201210341848
公開(kāi)日2013年4月24日 申請(qǐng)日期2012年9月17日
發(fā)明者楊會(huì)成, 鄭斌, 周宇芳, 付萬(wàn)冬, 廖妙飛, 李瑞雪, 周秀錦 申請(qǐng)人:浙江省海洋開(kāi)發(fā)研究院導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan