專利名稱:一種高含量鈣鹽的果膠營養(yǎng)軟糖制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種軟糖的制備方法，尤其是涉及一種高含量鈣鹽的果膠營養(yǎng)軟糖制備方法。
背景技術(shù)：
2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查顯示，我國居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日鈣攝入量為388.8mg，遠低于我國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的Al值(800mg/d)，城市居民為438.6mg,農(nóng)村居民為369.6mg。大多數(shù)人鈣的攝入水平只達到Al值的20% — 60%，達到Al水平的人群不足5%，大城市為4.8%，中小城市為3.1%，一類農(nóng)村為4.9%，二、三、四類農(nóng)村均在2%左右。在過去的20年間，鈣攝入量呈下降趨勢，從1982年的694.5mg,下降為1992年的405.4mg,再下降到2002年的388.8mg。
鈣缺乏癥主要表現(xiàn)為骨骼病變，如佝僂病、骨質(zhì)疏松等。對我國5個地區(qū)5000余名40— 93歲居民骨密度的檢測結(jié)果顯示，男性骨質(zhì)疏松患病率為11.5%，女性為19.9%
葛可佑.中國營養(yǎng)科學(xué)全書(第一版).北京:人民衛(wèi)生出版社，2004:1638，523-524
；對于兒童佝僂病的發(fā)病率統(tǒng)計顯示，我國南方地區(qū)為20%左右，北方某些地區(qū)高達50%;據(jù)上海、北京的一項調(diào)查顯示，50— 60歲人口中，骨質(zhì)疏松癥患病率上海為25.96%，北京為21.3%，60—70歲人口中，上海為54.80%，北京為53.80%, 70—80歲人口中上海為67.53%，北京為73.1%
趙法伋.中國居民鈣營養(yǎng)問題.上海醫(yī)藥，1998，4:8
。
果膠軟糖為凝膠糖果的一種，其特點是品種繁多，造型各異，低甜度、低熱量，人口柔韌、食而不膩，易消化等，以其細膩的組織形態(tài)和新鮮水果風(fēng)味而著稱，加之果膠具有降脂、降壓、降血糖、預(yù)防動脈硬化等心血管疾病之功能，深受廣大顧客的青睞。而果膠軟糖的生產(chǎn)，其凝膠性能主要受溫度、PH值、固形物和離子的影響。鈣離子能夠與果膠分子結(jié)合，影響果膠分子之間 的相互作用，使果膠從假塑性溶液形成觸變性流體，從簡單像水一樣的性質(zhì)開始到具有塑變值的觸變性溶液再到堅韌的凝膠，從而影響果膠分子之間的相互作用。
中國專利公開號為CN1504100A，名稱為:“一種高鈣軟糖及其制備方法”，其使用膠體為卡拉膠，鈣化合物含量為5 15%。而采用該專利制備的軟糖，其在40°C放置24h后，軟糖發(fā)生嚴重變形，甚至出現(xiàn)融化現(xiàn)象。
公開號CN102511603A-“一種高鈣軟糖及其制備方法”，按照專利的配方及工藝，無法順利制作高含量鈣的果膠軟糖，其沒有相關(guān)技術(shù)，解決鈣鹽對果膠軟糖成型的影響問題。
綜上所述，我國居民鈣的每日攝入量明顯不足，而目前補鈣的產(chǎn)品，因存在①傳統(tǒng)劑型(如片劑、膠囊)，不易被消費者接受；②含量低，口感差產(chǎn)品不穩(wěn)定等缺點。而本發(fā)明將鈣營養(yǎng)強化劑與果膠軟糖結(jié)合，有效克服上述存在問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種高含量鈣鹽的果膠營養(yǎng)軟糖制備方法。該方法制備的果膠營養(yǎng)軟糖，鈣不影響果膠軟糖成型，生產(chǎn)過程穩(wěn)定；耐溫性好；口感好；鈣含
量穩(wěn)定。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明一種高含量鈣鹽的果膠營養(yǎng)軟糖制備方法，包括如下步驟:
I)將10份 25份果膠與適量的緩沖鹽混合，得果膠緩沖鹽混合物；
2)將果膠緩沖鹽混合物與20 150份甜味劑混合，用60 300份80 100°C的熱水?dāng)嚢枞芙?，得果膠溶液；
3)取緩沖鹽，用重量I 2倍的水完全溶解，得緩沖鹽溶液；
4)將100 800份甜味劑，加入40 200份水，加熱至90 110°C熬煮至完全溶解；加入果膠溶液，熬煮至固形物含量為75 80%，加入緩沖鹽溶液調(diào)節(jié)pH值為4.2 4.8，保溫在85 95°C，得果膠糖漿混合液；
5)往水中加入25份 350份鈣鹽，攪拌分散均勻，其濃度為25 45wt% ;加入緩沖鹽溶液調(diào)節(jié)PH值為4.0 4.6，保溫在80 90°C，得鈣鹽混懸液；
6)將鈣鹽混懸液加入果膠糖漿混合液中，加入緩沖鹽溶液調(diào)節(jié)溶液pH值為3.2 4.0，固形物含量為72 76%，保溫溫度為90 95°C，得到料液；
7)將調(diào)配好的料液，澆注至模具中；
8)將澆注的軟糖，置于熱風(fēng)環(huán)境干燥成型；并在18 26°C脫模；
9)將脫模后的軟糖，進行表面處理，得到產(chǎn)品。
優(yōu)選地，步驟I)中，當(dāng)混合后的果膠緩沖鹽混合物溶解于水成10被％溶液時，pH值為 4.5 6.5。
優(yōu)選地，所述果膠選自下列物質(zhì)中的一種或多種:低酯慢凝型果膠(指酯化度小于50%，凝膠速度慢)、高酯慢凝型果膠(指酯化度大于50%，凝膠速度慢)、酰胺化果膠(指果膠經(jīng)酰胺化反應(yīng)制成)。
優(yōu)選地，所述鈣鹽選自下列物質(zhì)中的一種或多種:磷酸三鈣、磷酸氫鈣、無水磷酸氫鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣、乳礦物鹽。
優(yōu)選地，所述鈣鹽為50-200份，更優(yōu)選地，所述鈣鹽為70-150份；最優(yōu)選地，所述鈣鹽為100-120份。
優(yōu)選地，所述緩沖鹽選自下列物質(zhì)中的一種或多種:檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、乳酸、酒石酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀、六偏磷酸鈉。
優(yōu)選地，所述甜味劑選自下列物質(zhì)中的一種或多種:白砂糖、淀粉糖漿、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、異麥芽酮糖醇。
優(yōu)選地，所述的果膠和甜味劑的混合比例為1:4 10。
優(yōu)選地，所述的熱風(fēng)干燥溫度為30 50°C。
優(yōu)選地，所述的表面處理為拋光、拌砂。
本發(fā)明的制備方法和現(xiàn)有果膠軟糖的技術(shù)方法相比，具有以下有益效果:
1、本發(fā)明的制備方法，通過緩沖鹽的添加，將易受高含量鈣離子(25份 350份)影響而快速成型的果膠，變成不受鈣離子影響、不發(fā)生凝結(jié)的果膠，有利于軟糖澆注、成型，可實現(xiàn)連續(xù)、大批量生產(chǎn)。現(xiàn)有技術(shù)方法，僅可添加20份以下的鈣鹽含量，其果膠在高含量鈣離子(25份 350份)存在下，容易發(fā)生凝結(jié)，無法澆注、成型，無法實現(xiàn)生產(chǎn)。[0030]2、本發(fā)明的制備方法，過程中步驟I)的果膠、步驟4)果膠糖漿混合液、步驟5)鈣鹽混懸液、步驟6)的調(diào)配，對pH值均有嚴格要求，才可保證添加高含量鈣鹽后無凝結(jié)現(xiàn)象，可實現(xiàn)生產(chǎn)?，F(xiàn)有技術(shù)方法，僅對調(diào)配過程PH值進行要求，按照這種現(xiàn)有技術(shù)方法，在步驟6調(diào)配中出現(xiàn)凝結(jié)現(xiàn)象，無法制成最終的高鈣軟糖，無法實現(xiàn)生產(chǎn)。
3、本發(fā)明的制備方法，添加高含量的鈣鹽制備成果膠軟糖，增加果膠軟糖鈣元素的營養(yǎng)補充功能。現(xiàn)有技術(shù)方法，無法實現(xiàn)高含量鈣的添加，無法使果膠軟糖真正具備鈣營養(yǎng)強化功能。
綜上所述:
1、本發(fā)明的制備方法最大限度的減少了鈣的含量對果膠軟糖成型的影響，鈣鹽含量可高達25份 350份；
2、含鈣果膠軟糖耐溫性好；
3、口感好；鈣含量穩(wěn)定。
具體實施方式
實施例1
—種高含量鈣鹽的果膠營養(yǎng)軟糖的制備方法，包括如下步驟:
I)果膠緩沖鹽混合
將25份果膠與緩沖鹽混合，得果膠緩沖鹽混合物；當(dāng)混合后的果膠緩沖鹽混合物溶解于水成10wt%溶液時，pH值為6.0 ;
2)果膠溶解:
將果膠緩沖鹽混合物、100份白砂糖、混合均勻，用85 100°C、300份的純化水加入，并進行攪拌(攪拌速度為lOOr/min)，得果膠溶液；
3)緩沖液配置:
取緩沖鹽用等量、80°C的純化水溶解，得到緩沖液，并將緩沖液保溫在80°C ；
4)熬糖:
將100份白砂糖、450份葡萄糖漿、40份純化水加熱至80°C，待完全溶解后，加入步驟2)得到的果膠溶液，于90°C條件下真空熬煮濃縮至固形物含量為80%，并加入緩沖液，控制PH值為4.2，制得果膠糖漿混合液；
5)鈣鹽溶液:
于100份水中加入350份鈣鹽，攪拌分散均勻后，加入緩沖液調(diào)節(jié)pH值為4.6，得鈣鹽混懸液，并將鈣鹽混懸液保溫在85°C ；
6)調(diào)配:
將鈣鹽混懸液加入果膠糖漿混合液，加入緩沖液，調(diào)節(jié)pH值為3.2，使混合液中固形物含量為76%，再加入4份香精，得到料液；上述調(diào)配過程中料液溫度保持在90°C ；
7)澆注:
設(shè)置澆注設(shè)備保溫為90°C，將料液澆注至模具中；送至干燥房50°C進行干燥；
8)脫模、拋光:
干燥結(jié)束后的軟糖進行脫模、拋光，制得產(chǎn)品。
對比試驗:[0055]將上述實施例1的樣品與專利“一種高鈣軟糖及其制備方法”(CN1504100A)實施例I樣品進行下列方面比較，結(jié)果如下:
1)制備方法:專利CN1504100A實施例1主要采用明膠為膠體；而本發(fā)明的制備方法，采用果膠為膠體。若按照專利CN1504100A的制備方法，制作高含量的果膠軟糖，在步驟6中加入鈣鹽后立即凝結(jié)，無法實現(xiàn)后續(xù)操作。
2)耐溫性考察:將兩種樣品置于40°C、75%RH的恒溫恒濕箱進行觀察，實施例1樣品無形狀無變化，而專利CN1504100A實施例1樣品在24h內(nèi)已嚴重變形；
3) 口感調(diào)查:通過對兩種樣品在質(zhì)構(gòu)、氣味、細膩度進行感官評價，以O(shè) 10分評分，綜合評分高于18為可接受產(chǎn)品，其結(jié)果如下表1:
表I實施例1與專利CN1504100A感官評價:
權(quán)利要求
1.一種高含量鈣鹽的果膠營養(yǎng)軟糖制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 1)將10份 25份果膠與適量的緩沖鹽混合，得果膠緩沖鹽混合物； 2)將果膠緩沖鹽混合物與20 150份甜味劑混合，用60 300份80 100°C的熱水?dāng)嚢枞芙猓霉z溶液； 3)取緩沖鹽，用重量I 2倍的水完全溶解，得緩沖鹽溶液； 4)將100 800份甜味劑，加入40 200份水，加熱至90 110°C熬煮至完全溶解；加入果膠溶液，熬煮至固形物含量為75 80%，加入緩沖鹽溶液調(diào)節(jié)pH值為4.2 4.8，保溫在85 95°C，得果膠糖漿混合液； 5)往水中加入25份 350份鈣鹽，攪拌分散均勻，其濃度為25 45wt%;加入緩沖鹽溶液調(diào)節(jié)PH值為4.0 4.6，保溫在80 90°C，得鈣鹽混懸液； 6)將鈣鹽混懸液加入果膠糖漿混合液中，加入緩沖鹽溶液調(diào)節(jié)溶液pH值為3.2 4.0,固形物含量為72 76%，保溫溫度為90 95°C，得到料液； 7)將調(diào)配好的料液，澆注至模具中； 8)將澆注的軟糖，置于熱風(fēng)環(huán)境干燥成型；并在18 26°C脫模； 9)將脫模后的軟糖，進行表面處理，得到產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于:優(yōu)選地，步驟I)中，當(dāng)混合后的果膠緩沖鹽混合物溶解于水成10wt%溶液時，pH值為4.5 6.5。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于:優(yōu)選地，所述果膠選自下列物質(zhì)中的一種或多種:低酯慢凝型果膠、高酯慢凝型果膠、酰胺化果膠。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于:優(yōu)選地，所述鈣鹽選自下列物質(zhì)中的一種或多種:磷酸三鈣、磷酸氫鈣、無水磷酸氫鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣、乳礦物鹽。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于:優(yōu)選地，所述緩沖鹽選自下列物質(zhì)中的一種或多種:檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、乳酸、酒石酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀、六偏磷酸鈉。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于:優(yōu)選地，所述甜味劑選自下列物質(zhì)中的一種或多種:白砂糖、淀粉糖漿、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、異麥芽酮糖醇。
7.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于:優(yōu)選地，步驟2)中，所述果膠和甜味劑的混合比例為1:4 10。
8.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于:優(yōu)選地，步驟8)中，所述的熱風(fēng)干燥溫度為 30 50°C。
9.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于:優(yōu)選地，步驟9)中，所述的表面處理為拋光、拌砂。
專利摘要
本發(fā)明一種高含量鈣鹽的果膠營養(yǎng)軟糖制備方法，包括如下步驟將10份～25份果膠與適量的緩沖鹽混合，得果膠緩沖鹽混合物；將果膠緩沖鹽混合物與20～150份甜味劑混合，用60～300份80～100℃的熱水?dāng)嚢枞芙?，得果膠溶液；制備果膠糖漿混合液；制備鈣鹽混懸液；將鈣鹽混懸液加入果膠糖漿混合液中，制備料液；將調(diào)配好的料液，澆注至模具中；將澆注的軟糖，置于熱風(fēng)環(huán)境干燥成型；并在18～26℃脫模；將脫模后的軟糖，進行表面處理，得到產(chǎn)品。本發(fā)明的制備方法最大限度的減少了鈣的含量對果膠軟糖成型的影響，鈣鹽含量可高達25份～350份；含鈣果膠軟糖耐溫性好；口感好；鈣含量穩(wěn)定。
文檔編號A23G3/36GKCN103141649SQ201310060393
公開日2013年6月12日 申請日期2013年2月26日
發(fā)明者陳瓊, 張本龍, 方素瓊 申請人:廣東仙樂制藥有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan