專利名稱:小雜糧營養(yǎng)均衡食品及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于制備小雜糧食品及加工方法。
背景技術(shù)：
通常人們所稱的“小雜糧”是指除水稻、小麥、玉米、大豆和薯類五大作物外的糧豆作物。一般來說，小雜糧包括的作物有高粱、谷子、蕎麥、燕麥、大麥、莜麥、糜子、蕓豆、綠豆、小豆、蠶豆、碗豆、小扁豆、黑豆。用小雜糧制作的食品雖可直接食用，但往往由于口感粗糙，不易消化，不能引起人們的食欲。
小雜糧蛋白質(zhì)含量高，富含多種維生素、礦物質(zhì)和脂肪，其營養(yǎng)素含量要比大宗糧豆高。長期食用小雜糧，對糖尿病、高血脂和心血管病都具有很好的防治作用。另外，小雜糧大多種植在高海拔、無污染地區(qū)，極少使用農(nóng)藥、化肥，是公認的具有特殊食療食補作用的天然綠色食品。隨著人民生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的改善，小雜糧作為醫(yī)食同源的保健食品資源日益受到人們的關(guān)注。人們對健康的標準有了更高的要求，由過去一味追求“吃精”、“吃細”向“優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、保健、方便”的食物消費趨勢發(fā)展。
然而，我國小雜糧加工還存在著一些問題。①發(fā)展水平較低。據(jù)測算，農(nóng)產(chǎn)品從田間到餐桌全過程的總利潤，生產(chǎn)環(huán)節(jié)僅占五分之一左右，發(fā)達國家食品工業(yè)產(chǎn)值是農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的1.5～2.0倍，而我國還不及1/3，其中95％以上的小雜糧仍以原糧組織外銷；②深加工、精加工不足，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一。目前國內(nèi)小雜糧加工企業(yè)多數(shù)只經(jīng)過簡單加工就把產(chǎn)品投入市場，進一步深層次加工的數(shù)量所占比重小，多層次開發(fā)的產(chǎn)品為數(shù)就更少了，發(fā)達國家居民食物消費中，工業(yè)化生產(chǎn)的食品一般占70％，有的達90％；③加工技術(shù)與設(shè)備落后，技術(shù)創(chuàng)新能力弱。目前我國大多數(shù)中小企業(yè)的技術(shù)水平較低，設(shè)備落后，缺乏高質(zhì)量和高水平的監(jiān)測手段。長期以來，由于農(nóng)業(yè)科技工作重點放在大宗糧食生產(chǎn)領(lǐng)域，對小雜糧生產(chǎn)、加工領(lǐng)域的科研工作重視不夠，造成小雜糧生產(chǎn)、加工領(lǐng)域技術(shù)創(chuàng)新能力不強。
在國內(nèi)，絕大多數(shù)消費者沒有掌握小雜糧的制作和食用方法，都是直接從超市、商場購買傳統(tǒng)的雜糧食品，這些雜糧食品一般為雜糧與細糧配合加工而成的各種生、熟制品，如雜糧面粉、掛面，方便雜糧粥，雜糧點心等。在小雜糧的深加工研究方面，主要集中在單一小雜糧生理活性成分的研究應用，如苦蕎麥“蘆丁”的提取工藝研究、富硒蕎麥制品的生產(chǎn)；燕麥、蕎麥制品對糖尿病、高血脂等的防治應用；大麥制芽用于啤酒工業(yè)等方面。小雜糧復配產(chǎn)品是以某一種或幾種小雜糧為基礎(chǔ)，強化賴氨酸、維生素以及微量元素等。而以宏量、微量營養(yǎng)素、必需氨基酸推薦量模板為基礎(chǔ)，利用多品種小雜糧進行合理復配的生產(chǎn)應用研究國內(nèi)尚屬空白。

發(fā)明內(nèi)容鑒于目前國內(nèi)小雜糧加工現(xiàn)狀，本發(fā)明針對小雜糧的營養(yǎng)特點，利用食物之間營養(yǎng)互補的特性，以小雜糧為主要原料，使用營養(yǎng)分析軟件對小雜糧與其它物料進行科學配比，使其達到最佳的營養(yǎng)模式，制備出小雜糧營養(yǎng)均衡食品——小雜糧發(fā)糕、小雜糧饃片、雜糧糕。
本發(fā)明的另一目的是提供小雜糧營養(yǎng)食品的加工方法。本發(fā)明采用部分小雜糧原料熟化，對原料進行復合酶酶解與酵母發(fā)酵協(xié)同作用的工藝，提高了小雜糧的發(fā)酵性能及人體對其的吸收利用率，改善了產(chǎn)品的口感和風味。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)1.一種小雜糧營養(yǎng)均衡食品——發(fā)糕、饃片，是由以下重量百分比的原料小麥粉22～28％，馬鈴薯粉0～6％，谷子面16～25％，莜麥面7～14％，帶皮熟黑豆面6～11％，黑芝麻粉1～3％，胡蘿卜粉2～4％，海帶粉0.03～0.06％，雞蛋15～21％，花生油4～7％，綿白糖0～7％制成。
(1)小雜糧發(fā)糕的加工方法①取谷子面和莜麥面在和面機中混合均勻，加入與谷子面和莜麥面總重量等量的沸水熱燙熟化；②再將①熟化的混合物與小麥粉、馬鈴薯粉、帶皮熟黑豆面、黑芝麻粉、胡蘿卜粉、海帶粉、雞蛋、綿白糖的粉末原料及1.0～1.2％的干酵母混合均勻，加入花生油、雞蛋和0.02％的復合酶攪拌形成均勻的面團；③將面團在溫度30～35℃下發(fā)酵2.5～3.0小時；④再將③發(fā)酵成熟后的面團放入揉搓機中揉搓，攤?cè)牖\屜，置于醒發(fā)室中，在相對濕度80～85％、溫度35-42℃醒發(fā)15～30分鐘；⑤醒發(fā)后在蒸籠中蒸制25～30分鐘，在接近成熟時用筷子均勻地戳孔，以利水分逸出；⑥成熟后發(fā)糕按設(shè)定的規(guī)格形狀進行分切即為成品。
(2)小雜糧饃片的加工方法①取谷子面和莜麥面在和面機中混合均勻，加入與谷子面和莜麥面總重量等量的沸水熱燙熟化；②再將①熟化的混合物與小麥粉、馬鈴薯粉、帶皮熟黑豆面、黑芝麻粉、胡蘿卜粉、海帶粉、雞蛋、綿白糖的粉末原料及1.0～1.2％的干酵母混合均勻，加入花生油、雞蛋和0.02％的復合酶攪拌形成均勻的面團；③將面團在溫度30～35℃下發(fā)酵2.5～3.0小時；④再將③發(fā)酵成熟后的面團放入揉搓機中揉搓，攤?cè)牖\屜，置于醒發(fā)室中在相對濕度80～85％、溫度35～42℃、醒發(fā)15～30分鐘；⑤醒發(fā)后在蒸籠中蒸制25～30分鐘，在接近成熟時均勻地戳孔，以利水分逸出；⑥成熟后的糕胚按設(shè)定的規(guī)格形狀進行切片，每片厚度大約在0.6～1.0cm，厚薄均勻；⑦將⑥的切片置于烤箱中進行兩段式烘烤，置220～260℃初烤10min后，然后再經(jīng)人工或機器噴油，置260℃再烤5～6min；⑧在剛出來的饃片表面均勻撒上調(diào)料；⑨冷卻即為成品。
2.一種小雜糧營養(yǎng)均衡食品——雜糧糕，是由以下重量百分比的原料小麥粉26～31％，馬鈴薯粉0～6％，谷子面20～28％，莜麥面9～18％，帶皮熟黑豆面7～14％，黑芝麻粉2～4％，胡蘿卜粉2～5％，海帶粉0.03～0.07％，全蛋粉4～7％，花生油4～7％，綿白糖0～8％制成。
雜糧糕的加工方法是①取小麥粉、馬鈴薯粉、谷子面和莜麥面混合均勻，入蒸籠蒸制15～20分鐘，蒸熟后冷卻；②再將①蒸熟混合物與帶皮熟黑豆面、黑芝麻粉、胡蘿卜粉、海帶粉、全蛋粉、綿白糖的粉末原料在和面機中攪拌搓揉均勻，過80目篩；③在籠屜上鋪濕布，上擺四方形木框，裝入②和好的原料鋪平壓緊后帶框在蒸籠中蒸制10分鐘；④蒸熟的糕胚冷卻后取下木框，切成小塊即為成品。
本發(fā)明的優(yōu)點和產(chǎn)生的有益效果是
1、本發(fā)明主要針對7歲兒童、11歲兒童、18～49歲成年人、50～59歲老年人及60歲以上老年人進行營養(yǎng)配伍，以小雜糧為主要原料，針對小雜糧的營養(yǎng)特點和加工性能，根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學原理，利用食物之間營養(yǎng)互補的特性，研制開發(fā)出小雜糧營養(yǎng)均衡食品，以期為工業(yè)化生產(chǎn)提供可靠的工藝技術(shù)參數(shù)，解決小雜糧的加工性能、營養(yǎng)缺陷、風味等問題。本發(fā)明的實施可為我國小雜糧產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供可行的途徑，對促進我國經(jīng)濟發(fā)展等都具有深遠的意義。
2、本發(fā)明所選的小雜糧——谷子含蛋白質(zhì)13.0～14.0％、脂肪3.5～4.5％，并含維生素B、維生素E，具有降糖、降脂、減肥、通便諸作用；莜麥含糖分少，蛋白多，富含有人體必須的氨基酸、亞油酸，多種維生素等營養(yǎng)成份；豆類蛋白質(zhì)含量高達20.0～30.0％，是重要的植物蛋白來源，黑豆含有豐富的不飽和脂肪酸、鈣、磷、鐵及胡蘿卜素、B族維生素，采用帶皮黑豆，膳食纖維高。常食小雜糧食品對健康有益，也是調(diào)理當代“肥胖病”患者的好食品。
3、本發(fā)明采用熟化、復合酶酶解與酵母發(fā)酵協(xié)同作用的工藝，解決了一般雜糧谷類不能被酵母利用的問題，提高了小雜糧的發(fā)酵性能及人體對其的吸收利用率，改善了產(chǎn)品的口感和風味。
4、本發(fā)明是以谷子、莜麥、黑豆等小雜糧與其它物料進行科學復配，使配比后的小雜糧粉達到最佳的氨基酸模式，這種食品中氨基酸模式符合人體的需要便于被機體充分地吸收、利用。
5、本發(fā)明蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的相對比例達到中國營養(yǎng)學會推薦的膳食營養(yǎng)素攝入量的要求，氨基酸評分在70分以上。
具體實施方式下面以1-6的實施例對本發(fā)明再作進一步的說明實施例17歲兒童(男性)食用發(fā)糕和饃片的制作原料配方為小麥粉22％，馬鈴薯粉5.6％，谷子面18％，莜麥面9.27％，帶皮熟黑豆面7.5％，黑芝麻粉2.8％，胡蘿卜粉2.5％，海帶粉0.03％，雞蛋20％，花生油5.6％，綿白糖6.7％。
發(fā)糕的制作取18％谷子面和9.27％莜麥面在和面機中攪拌混合均勻，徐徐加入與谷子面和莜麥面總重量等量的沸水熱燙熟化，邊加水邊攪拌；再加入22％小麥粉、5.6％馬鈴薯粉、7.5％帶皮熟黑豆面、2.8％黑芝麻粉、2.5％胡蘿卜粉、0.03％海帶粉、6.7％綿白糖及總重量1.0～1.2％的干酵母混合均勻，然后加入5.6％花生油、20％雞蛋和上述原料總重量0.02％的復合酶(真菌α-淀粉酶(2500FAU/克)∶麥芽糖淀粉酶(1500MANU/克)∶木聚糖酶(2500FXU(W)/克)＝1∶6∶12)攪拌成均勻的面團；取出面團放在盆或缸中，加蓋，在溫度30～35℃下發(fā)酵2.5～3.0小時，發(fā)酵成熟后揉搓機揉搓，攤?cè)牖\屜，置于醒發(fā)室中在相對濕度80～85％、溫度35-42℃、醒發(fā)15～30分鐘。醒發(fā)后在蒸籠中蒸制25～30分鐘，在接近成熟時用筷子均勻地戳孔，以利水分逸出。蒸熟冷卻后按設(shè)定的規(guī)格形狀進行分切即為成品。
饃片的制作切片之前的制作過程與實施例1蒸制發(fā)糕相同。蒸熟冷卻后人工切片或用切片機進行切片，每片厚度大約在0.6-1.0cm左右，送入烤箱進行兩段式烘烤，初烤260℃、10min后，人工或機器噴油再烤260℃、5-6min。在剛出來的饃片表面均勻撒上調(diào)料，冷卻即為成品。
實施例211歲兒童(男性)發(fā)糕和饃片的制作制作方法與實施例1相同，原料配方為小麥粉28％，馬鈴薯粉3.9％，谷子面17％，莜麥面12％，帶皮熟黑豆面6.5％，黑芝麻粉2.2％，胡蘿卜粉2％，海帶粉0.03％，雞蛋17％，花生油5.9％，綿白糖5.47％。
實施例318～49歲成年人(輕體力活動男性)發(fā)糕和饃片的制作制作方法與實施例1相同，原料配方為小麥粉27％，馬鈴薯粉4.35％，谷子面23％，莜麥面7.3％，帶皮熟黑豆面7％，黑芝麻粉2.2％，胡蘿卜粉2.9％，海帶粉0.05％，雞蛋16％，花生油6.1％，綿白糖4.1％制成。
實施例450～59歲老年人(輕體力活動男性)發(fā)糕和饃片的制作制作方法與實施例1相同，原料配方為小麥粉24％，馬鈴薯粉4％，谷子面21％，莜麥面12％，帶皮熟黑豆面7％，黑芝麻粉1.6％，胡蘿卜粉2.85％，海帶粉0.05％，雞蛋18％，花生油6％，綿白糖3.5％制成。
實施例560歲以上老年人(輕體力活動男性)發(fā)糕和饃片的制作制作方法與實施例1相同，原料配方為小麥粉25％，谷子面22％，莜麥面13.7％，帶皮熟黑豆面11％，黑芝麻粉2.05％，胡蘿卜粉3.2％，海帶粉0.05％，雞蛋1 9％，花生油4％制成。
實施例618～49歲成年人(輕體力活動男性)雜糧糕的制作原料配方為小麥粉28％，馬鈴薯粉4.9％，谷子面27％，莜麥面10％，帶皮熟黑豆面8.2％，黑芝麻粉2.45％，胡蘿卜粉3.4％，海帶粉0.05％，全蛋粉4.7％，花生油6.7％，綿白糖4.6％。
雜糧糕的制作方法取28％小麥粉、4.9％馬鈴薯粉、27％谷子面和10％莜麥面在和面機中攪拌混合均勻，取出入蒸籠蒸制15～20分鐘，蒸熟后冷卻。再加入8.2％帶皮熟黑豆面、2.45％黑芝麻粉、3.4％胡蘿卜粉、0.05％海帶粉、4.7％全蛋粉、6.7％花生油、4.6％綿白糖在和面機中攪拌搓揉均勻，過80目篩。在籠屜上鋪濕布，上擺四方形木框，裝入上述和好的原料鋪平壓緊后帶框在蒸籠中蒸制10分鐘。蒸熟的糕胚冷卻后取下木框，切成小塊即為成品。
權(quán)利要求
1.一種小雜糧營養(yǎng)均衡食品——發(fā)糕、饃片，是由以下重量百分比的原料小麥粉22～28％，馬鈴薯粉0～6％，谷子面16～25％，莜麥面7～14％，帶皮熟黑豆面6～11％，黑芝麻粉1～3％，胡蘿卜粉2～4％，海帶粉0.03～0.06％，雞蛋15～21％，花生油4～7％，綿白糖0～7％制成。
2.實施權(quán)利要求
1所述的一種小雜糧發(fā)糕的加工方法，其步驟是(1)取谷子面和莜麥面在和面機中混合均勻，加入與谷子面和莜麥面總重量等量的沸水熱燙熟化；(2)再將(1)熟化的混合物與小麥粉、馬鈴薯粉、帶皮熟黑豆面、黑芝麻粉、胡蘿卜粉、海帶粉、雞蛋、綿白糖的粉末原料及1.0～1.2％的干酵母混合均勻，加入花生油、雞蛋和0.02％的復合酶攪拌形成均勻的面團；(3)將面團在溫度30～35℃下發(fā)酵2.5～3.0小時；(4)再將③發(fā)酵成熟后的面團放入揉搓機中揉搓，攤?cè)牖\屜，置于醒發(fā)室中，在相對濕度80～85％、溫度35～42℃、醒發(fā)15～30分鐘；(5)醒發(fā)后在蒸籠中蒸制25～30分鐘，在接近成熟時用筷子均勻地戳孔，以利水分逸出；(6)成熟后發(fā)糕按設(shè)定的規(guī)格形狀進行分切即為成品。
3.實施權(quán)利要求
1所述的一種小雜糧饃片的加工方法，其步驟是(1)取谷子面和莜麥面在和面機中混合均勻，加入與谷子面和莜麥面總重量等量的沸水熱燙熟化；(2)再將(1)熟化的混合物與小麥粉馬鈴薯粉、帶皮熟黑豆面、黑芝麻粉、胡蘿卜粉、海帶粉、雞蛋、綿白糖的粉末原料及1.0～1.2％的干酵母混合均勻，加入花生油、雞蛋和0.02％的復合酶攪拌形成均勻的面團；(3)將面團在溫度30～35℃下發(fā)酵2.5～3.0小時；(4)再將③發(fā)酵成熟后的面團放入揉搓機中揉搓，攤?cè)牖\屜，置于醒發(fā)室中在相對濕度80～85％、溫度35～42℃、醒發(fā)15～30分鐘；(5)醒發(fā)后在蒸籠中蒸制25～30分鐘，在接近成熟時均勻地戳孔，以利水分逸出；(6)成熟后的糕胚按設(shè)定的規(guī)格形狀進行切片，每片厚度大約在0.6～1.0cm，厚薄均勻；(7)兩段式烘烤，初烤260℃、10min后，人工或機器噴油再烤260℃、5～6min；(8)上調(diào)料在剛出來的饃片表面均勻撒上調(diào)料；(9)冷卻即為成品。
4.一種小雜糧營養(yǎng)均衡食品——雜糧糕，是由以下重量百分比的原料小麥粉26～31％，馬鈴薯粉0～6％，谷子面20～28％，莜麥面9～18％，熟帶皮黑豆面7～14％，黑芝麻粉2～4％，胡蘿卜粉2～5％，海帶粉0.03～0.07％，全蛋粉4～7％，花生油4～7％，綿白糖0～8％制成。
5.實施權(quán)利要求
4所述的一種雜糧糕的加工方法，其步驟是(1)取小麥粉、馬鈴薯粉、谷子面和莜麥面混合均勻，入蒸籠蒸制15～20分鐘，蒸熟后冷卻；(2)再將(1)蒸熟的混合物與帶皮熟黑豆面、黑芝麻粉、胡蘿卜粉、海帶粉、雞蛋、綿白糖的粉末原料攪拌搓揉均勻，過80目篩；(3)在籠屜上鋪濕布，上擺四方形木框，裝入和好的原料鋪平壓緊后帶框在蒸籠中蒸制10分鐘；(4)蒸熟的糕胚冷卻后取下木框，切成小塊即為成品。
6.如權(quán)利要求
2～3所述的一種小雜糧的加工方法，其特征是上述的復合酶為真菌a-淀粉酶、麥芽糖淀粉酶、木聚糖酶，真菌α-淀粉酶∶麥芽糖淀粉酶∶木聚糖酶為1∶6∶12。
專利摘要
本發(fā)明屬于制備小雜糧食品及加工方法。食品含小麥粉、馬鈴薯粉、谷子面、莜麥面、熟帶皮黑豆面、黑芝麻粉、胡蘿卜粉、海帶粉、雞蛋(雜糧糕中使用全蛋粉)、花生油、綿白糖。其加工方法是將幾種小雜糧與其它原料相互搭配，經(jīng)沸水熱燙熟化、發(fā)酵、醒發(fā)、蒸制及烘烤等程序，制作出不同品種規(guī)格的食品。本發(fā)明制作的食品口感好、營養(yǎng)搭配均衡、加工方法簡單。本發(fā)明對于發(fā)揮西部資源優(yōu)勢，把小雜糧作為活躍市場、發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟、加快西部農(nóng)村農(nóng)民脫貧致富步伐的突破口和切入點，必將產(chǎn)生一定的積極作用。
文檔編號A23L1/214GK1994096SQ200610156091
公開日2007年7月11日 申請日期2006年12月29日
發(fā)明者翟丹云, 郭天力, 趙莉莉, 廣忠勇, 陳慶安, 李燕 申請人:甘肅省商業(yè)科技研究所導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan