專利名稱:用絲葚霉做成肉樣美味食品的制造法的制作方法
本發(fā)明屬于真菌工業(yè)發(fā)酵，并將其發(fā)酵所產(chǎn)的菌體蛋白加工配制成代肉食品的生產(chǎn)技術(shù)。
隨著生活水平的提高，人們對肉類食品的需要，不僅在數(shù)量上日益增長，在質(zhì)量上，更迫切要求瘦肉質(zhì)型的肉食品。自古以來食用肉都是靠畜牧業(yè)生產(chǎn)，如能開辟畜牧業(yè)以外的方法，生產(chǎn)出質(zhì)高、味美，并相當于瘦肉質(zhì)的代肉食品，是迫切需要，很受歡迎的，如能廉價大量地解決這類產(chǎn)品，對當前今后都具有重要意義。
近年來國外對真菌蛋白的研究，已有上述產(chǎn)品的生產(chǎn)，英、美等國60年代開始研究真菌食品，80年代已有真菌代肉食品的商品出售，通過各項安全試驗之后，英國政府已正式批準做為人類食品出售。
本發(fā)明的目的在于尋找畜牧業(yè)以外的方法生產(chǎn)蛋白資源，并能利用我國大宗廉價農(nóng)產(chǎn)品為原料，生產(chǎn)瘦肉質(zhì)型代肉食品。為此目的本發(fā)明人近年來，致力于真菌蛋白的研究，經(jīng)反復(fù)篩選得出一株適于制造代肉食品的絲葚霉新種，命名為美味絲葚霉(Papulaspora sapiduslin nov)，經(jīng)反復(fù)實施，此菌種能達到本發(fā)明的目的。
美味絲葚霉菌株菌絲白色，蔔伏狀，有隔，氣生菌絲寬2.07～20.72微米，基質(zhì)菌絲寬3.11～20.72微米，無鎖狀聯(lián)合，無任何孢子。有類菌核，類菌核原基間生或端生，氣生或在基質(zhì)內(nèi)產(chǎn)生，類菌核近乎球形或不規(guī)則形，直徑30.7～210.16微米，表面細胞球形，深色，60-155個。經(jīng)鑒定為絲葚霉屬一個新種。
用美味絲霉菌種按本發(fā)明實施例1發(fā)酵培養(yǎng)基配方和發(fā)酵條件，進行生產(chǎn)即得美味絲霉菌體(以下簡稱鮮菌體)，此鮮菌體為加工配制代肉食品的基本原料，再按實施例2至7規(guī)定，配制各種代肉食品。
本發(fā)明適于我國生產(chǎn)，優(yōu)點在于可以利用大宗廉價農(nóng)產(chǎn)品玉米、大豆、小麥、馬鈴薯等為原料;可以大規(guī)模工業(yè)發(fā)酵生產(chǎn)，與當前國外水平相比，本發(fā)明發(fā)酵時間短，溫度高，這樣就能降低能耗;本發(fā)明所產(chǎn)鮮菌體不含膽固醇，核酸含量低于2%(國外食用真菌蛋白含核酸4～9%)不需核酸降解工藝;和畜牧業(yè)生產(chǎn)肉類比較。飼養(yǎng)效率大為提高動物蛋白飼養(yǎng)效率為3∶1～10∶1(干飼料重∶濕肉重)，本發(fā)明鮮菌體飼養(yǎng)效率為2∶1～1∶2(干培養(yǎng)基重∶濕菌體重)。
本發(fā)明鮮菌體成分達到含蛋白質(zhì)30～40%，脂肪13.3%(其中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之比為4∶1)，可食性纖維素10～20%，維生素乙11.64微克/克，維生素乙241.86微克/克，核酸2%以下。
本發(fā)明鮮菌體經(jīng)過全套安全試驗，包括急性毒性試驗，亞急性試驗，蓄積試驗，睪丸染色體畸變分析試驗、沙門氏菌致癌致突變試驗，微核試驗，誘癌試驗，兩代芄殖試驗，傳統(tǒng)致畸試驗，喂養(yǎng)致畸試驗。證明了本發(fā)明鮮菌體無毒，可以按一定比例加入人類食品。
實施例1.鮮菌體的制法按下列配方比例配制發(fā)酵培養(yǎng)基配方1 配方2 配方3細玉米粉(過40目篩) 20-40公斤 0 0小麥粉 0 20-40公斤 0馬鈴薯泥 0 0 200-400公斤細大豆粉(過60目篩) 10-20公斤 10-20公斤 10公斤磷酸二氫鉀 1-2公斤 1-2公斤 1-2公斤硝酸鈉 1-2公斤 1-2公斤 1-2公斤加水全量成 1000公斤 1000公斤 1000公斤3噸發(fā)酵罐裝發(fā)酵液2.5噸，壓力15磅滅菌1小時，冷到35℃，按1/10接種量接入美味絲葚霉種子液(為預(yù)先將斜面培養(yǎng)的菌種接種到搖瓶，再到500立升小罐發(fā)酵逐級放大的種子液，配方、發(fā)酵條件相同)。控制溫度30～35℃，PH5～7，通氣量3小時后為1∶1。發(fā)酵8～10小時，經(jīng)過用自來水沖洗后用板框式壓滬機或離心機收集壓至含水量約80%左右的菌體，壓成1公斤重方塊，裝入塑料袋，封口，15磅滅菌25分鐘，冷后放入零下20℃冰箱中保存，即為鮮菌體，供隨時配制使用。每1000公斤發(fā)酵培養(yǎng)基可收得鮮菌體70～75公斤。
實施例2.美味午餐肉制法如下表配比下料鮮菌體300克 瘦豬肉300克五花肉400克 食鹽30克味精 1克 胡椒面 2克茴香粉 0.5克 白酒 3克淀粉 150克 水 200克將豬肉切成小塊(約1厘米3)，用食鹽和硝酸鈉在0～5℃腌2～3天。解凍后的鮮菌體用食鹽在同樣溫度腌2～3天。分別絞碎，剁成泥狀，然后混合攪拌均勻。加入味精、胡椒面、茴香粉、白酒。把淀粉用水調(diào)好，加入上述肉泥中混勻。把配好的肉泥裝入午餐肉盒中(盒中有食品塑料袋)82℃下加熱2.5小時，即成午餐肉成品。
實施例3.蟹味午餐肉制法除實施例2中的水，用蟹殻提取溶液代替外，其它配料、制法同實施例2。
蟹殻提取溶液的制法取鮮海蟹殻100克，粉碎，加1立升水混合，不斷攪拌，煮沸30分鐘，滬掉殘渣。所得溶液為蟹殻提取溶液。
實施例4.美味泥腸制法如下表配比下料鮮菌體 300克 瘦豬肉 600克肥豬肉 100克 食鹽 30克硝酸鈉 0.2克 味精 1克胡椒面 2克 茴香面 0.5克淀粉 50克 水 160克按泥腸常規(guī)生產(chǎn)技術(shù)制做。
實施例5.美味肉松制法如下表配比下料鮮菌體 300克 瘦豬肉 600克肥豬肉 100克 砂糖 50克食鹽 30克 味精 2克植物油 70克 姜粉 2克茴香粉 0.5克 紅醬豆付汁 30克白酒 3克 水 1500克將豬肉切成條(長約2公分，寬1公分)，加醬豆付汁，用水煮至九成爛，加鮮菌體，攪拌均勻，繼續(xù)煮至肉爛，用植物油炒至菌體顏色暗棕色。加醬豆付汁、姜粉、茴香粉、食鹽、繼續(xù)炒至水分適中，再加味精、砂糖、白酒，稍炒片刻即成。
實施例6.美味炸丸子制法如下表配比下料鮮菌體 300克 五花肉 400克瘦豬肉 300克 食鹽 25克味精 1克 五香粉 3克白酒 3克 淀粉 150克水 200克將豬肉和鮮菌體混合剁成肉泥，加入食鹽、味精、五香粉、白酒。把淀粉用水調(diào)好，加入肉泥中，攪拌均勻，然后按炸丸子生產(chǎn)技術(shù)制做。
實施例7.美味炸素蝦制法如下表配比下料鮮菌體 1000克 食鹽 20克蝦皮粉 5克 胡椒粉 2克姜粉 4克 味精 1克淀粉 100克 水 200克將淀粉用水調(diào)好，加入鮮菌體中，加食鹽，味精，蝦皮粉，胡椒粉，攪拌均勻。按炸素蝦生產(chǎn)技術(shù)制做。
權(quán)利要求
1.一種屬于真菌工業(yè)發(fā)酵，并將其發(fā)酵所產(chǎn)的鮮菌體經(jīng)加工配制成代肉食品的生產(chǎn)技術(shù)，其特征在于發(fā)酵真菌用絲葚霉屬真菌；發(fā)酵培養(yǎng)基主要原料用玉米、大豆、小麥、馬鈴薯；發(fā)酵條件為發(fā)酵培養(yǎng)基滅菌后冷到35℃，按1/10量接種，控制溫度30～35℃，PH5～7，通氣量3小時后為1∶1，發(fā)酵8～10小時；配制代用肉食品使用鮮菌體的配比由30%～80%。
2.按權(quán)利要求
1所述的生產(chǎn)技術(shù)，其特征在于所用的發(fā)酵真菌是美味絲葚霉真菌。
3.按權(quán)利要求
1所述的生產(chǎn)技術(shù)，其特征在于發(fā)酵培養(yǎng)基配方是配方1 配方2 配方3細玉米粉(過40目篩) 20-40公斤 0 0小麥粉 0 20-40公斤 0馬鈴薯泥 0 0 200-400公斤細大豆粉(過60目篩) 10-20公斤 10-20公斤 10公斤磷酸二氫鉀 1-2公斤 1-2公斤 1-2公斤硝酸鈉 1-2公斤 1-2公斤 1-2公斤加水全量成 1000公斤 1000公斤 1000公斤
專利摘要
本發(fā)明屬于真菌工業(yè)發(fā)酵，并將其發(fā)酵所產(chǎn)的鮮菌體經(jīng)加工配制成代肉食品的生產(chǎn)技術(shù)。本發(fā)明的特征在于，發(fā)酵真菌系絲葚霉屬真菌，發(fā)酵原料用玉米、大豆、小麥、馬鈴薯等。經(jīng)加工的鮮菌體具有酷似肉類的組織結(jié)構(gòu)。有嘴嚼性和肉質(zhì)性，可配制成多種代肉食品。如午餐肉、泥腸、肉松、蝦味肉、蟹味肉等。營養(yǎng)成分和口味接近于瘦豬肉、瘦牛肉。
文檔編號A23L1/28GK86101724SQ86101724
公開日1987年9月30日 申請日期1986年3月20日
發(fā)明者林伯荃, 姚小曼, 李淑敏, 秦秦 申請人:北京市營養(yǎng)源研究所, 北京市衛(wèi)生防疫站導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan