專利名稱:管道發(fā)酵連續(xù)生產(chǎn)稀甜面醬新工藝的制作方法
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域醬菜行業(yè)(A23L)。
稀甜面醬是面醬的一種，主要原料有面粉、食鹽、種曲和飲用水。面醬的生產(chǎn)已有二千多年的歷史，一直沿襲傳統(tǒng)工藝，手工作坊生產(chǎn)，用鍋蒸面，自然發(fā)酵制曲，而后按一定比例將原料投入大缸內(nèi)在烈日下曬制而成。生產(chǎn)周期長達(dá)70～80天，勞動(dòng)強(qiáng)度大，衛(wèi)生條件差，占場(chǎng)地太多，用大缸多費(fèi)用高。例如，年產(chǎn)500噸面醬，需大缸5000只，價(jià)值近30萬元，占用場(chǎng)地6000米2。目前，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)方式已滿足不了社會(huì)需要，所以出現(xiàn)了利用太陽能玻璃暖房制甜面醬的工藝技術(shù)，即在玻璃房內(nèi)修建砼池，代替大缸。砼池的墻體內(nèi)為空心夾層，冬季或無太陽光時(shí)用鍋爐燒熱水通入池夾層內(nèi)循環(huán)保溫。砼池的弱點(diǎn)一是水泥和砂粒被腐蝕掉，溫入醬內(nèi);二是需要玻璃暖房面積大，造價(jià)高;三是攪拌困難。此外，還出現(xiàn)了利用鋼板罐作為發(fā)酵主要容器，鋼板罐內(nèi)壁涂抹環(huán)氧樹脂，以防銹蝕，在鋼板罐夾層內(nèi)通入蒸汽用來保溫，并用電動(dòng)減速機(jī)攪拌。上述方法都比傳統(tǒng)工藝方法大大前進(jìn)了一步，簡化了工序，縮短了生產(chǎn)周期70～75%，降低生產(chǎn)成本三分之一。但美中不足之處，是一罐一罐或一池一池地生產(chǎn)，集中投料，集中出產(chǎn)品，生產(chǎn)不均衡，能耗高，設(shè)備投資大，對(duì)環(huán)境有污染。
本發(fā)明的目的一是搞連續(xù)化均衡生產(chǎn)，以提高生產(chǎn)效率，滿足社會(huì)的需要;二是建立易管理的無煙工廠。經(jīng)過認(rèn)真研究，終于實(shí)現(xiàn)了本發(fā)明。
實(shí)現(xiàn)本發(fā)明所運(yùn)用的工藝方法是，管道流動(dòng)發(fā)酵連續(xù)化生產(chǎn)，即一端進(jìn)原料，另一端連續(xù)不斷地流出稀甜面醬。管道內(nèi)保持一定的溫度，並利用熱空氣攪拌技術(shù)向管道內(nèi)供氧、提供部分熱量和防止醬醪的沉淀。
以下結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的生產(chǎn)工藝方法及設(shè)備的構(gòu)造和用法加以詳細(xì)描述。
圖1是本發(fā)明生產(chǎn)稀甜面醬工藝流程圖。
圖2是本發(fā)明的生產(chǎn)工藝及設(shè)備示意圖。
現(xiàn)結(jié)合圖2加以詳細(xì)說明，根據(jù)需要量，先將食鹽和食用水充分溶化過濾后加入搪瓷糊化罐〔1〕內(nèi)，開動(dòng)電動(dòng)減速攪拌機(jī)〔2〕進(jìn)行攪拌，並徐徐加入面粉，同時(shí)起用糊化罐〔1〕的遠(yuǎn)紅外管(裝入罐的底部夾層內(nèi))，通過糊化罐〔1〕夾層內(nèi)的植物油介質(zhì)將面粉糊化醪加熱至100℃，這期間將粗淀粉酶(數(shù)量按酶活力而異)分二次加入搪瓷糊化罐〔1〕內(nèi)，使面粉糊化醪直接進(jìn)行液化酶解變?yōu)橄♂u醪。而后通過不銹鋼閥門〔3〕，用單螺桿不銹鋼濃漿泵〔4〕把醬醪輸入瓷缸〔5〕內(nèi)，當(dāng)溫度至42℃時(shí)加入粗曲酶(數(shù)量按酶活力確定)攪勻后，控制流量使醬醪勻速進(jìn)入發(fā)酵管〔7〕。發(fā)酵管〔7〕用陶瓷制成，φ300～600毫米，每根連接起來，有效高度10米，共計(jì)15～20個(gè)，從醬醪流入發(fā)酵管方向依次編順序號(hào)，由1～15或20號(hào)。串聯(lián)總長150～200米，管內(nèi)壁燒結(jié)耐酸瓷釉，光滑磨阻小，耐溫耐腐蝕。1號(hào)與2號(hào)下部串通，1、2號(hào)流滿時(shí)，自第2號(hào)上部流入第3號(hào)、4號(hào)，如此串聯(lián)下去，直至最后一個(gè)管流滿時(shí)，便溢流至成品醬貯罐〔8〕內(nèi)。15或20個(gè)發(fā)酵管的溫度各不相同，一般應(yīng)掌握在下表范圍內(nèi)(靠熱水流量來控制)
醬醪自入發(fā)酵管〔7〕至出發(fā)酵管〔7〕共需時(shí)間15～20天。成品通過不銹鋼閥門〔9〕流出。尼龍浮球閥〔6〕是專一用來防止某一段發(fā)酵管不暢通時(shí)自控停流用的。
為了供給發(fā)酵管〔7〕內(nèi)所需要的一定溫度、氧氣，防止醬醪沉淀，起用了以下兩項(xiàng)技術(shù)一、利用太陽能集熱器和遠(yuǎn)紅外管加熱相結(jié)合的方法來保證發(fā)酵管〔7〕內(nèi)所需要的溫度。太陽能集器〔10〕采用耐腐蝕性能好、承受水壓高的鋁-鎂-硅合金制成，每塊2～3米2，共計(jì)20塊(也可根據(jù)需要制造)，並、串聯(lián)起來。有陽光時(shí)，太陽能集熱器〔10〕產(chǎn)生的熱水經(jīng)管線入熱水交換器〔19〕，再由熱水交換器〔19〕上部流出經(jīng)管線進(jìn)入每個(gè)發(fā)酵管〔7〕的加熱器〔27〕內(nèi)，水涼后開通閥〔12〕起動(dòng)離心水泵〔13〕約4分鐘，經(jīng)單向閥〔14〕、閥〔15〕又流回太陽能集熱器〔10〕內(nèi)，曬熱后再次循環(huán)使用。冬季或無太陽光時(shí)，則用設(shè)在熱水交換器〔19〕下部夾套內(nèi)的遠(yuǎn)紅外管把熱水交換器〔19〕內(nèi)的水加熱使用。此時(shí)關(guān)閉閥〔15〕開通閥〔16〕、〔12〕、起動(dòng)離心水泵〔13〕、使熱水經(jīng)熱水交換器〔19〕、單向閥〔17〕、加熱器〔27〕、閥門〔12〕、離心水泵〔13〕、單向閥〔14〕、閥門〔16〕，回至熱水交換器〔19〕循環(huán)加熱。太陽能集熱器〔10〕供給熱水溫度低于50℃時(shí)，也可在熱交換器〔19〕中用遠(yuǎn)紅外管再加熱使用。熱水交換器〔19〕把太陽能和遠(yuǎn)紅外加熱結(jié)合起來了，也有貯存熱水的作用。
二、用噴熱空氣攪拌技術(shù)供給發(fā)酵管〔7〕內(nèi)所需要的氧氣，并起到防止醬醪沉淀和保溫作用。起動(dòng)空壓機(jī)〔25〕通過單向閥〔24〕向貯氣罐〔23〕內(nèi)送氣，壓力達(dá)5公斤/cm2時(shí)，空壓機(jī)〔25〕便自動(dòng)停止。空氣經(jīng)減壓閥〔20〕再經(jīng)電磁閥〔21〕到空氣加熱器〔22〕經(jīng)加熱消毒后，順管線進(jìn)入每個(gè)發(fā)酵管〔7〕內(nèi)的下部尼龍噴頭〔28〕，通過小孔噴出小氣泡對(duì)醬醪進(jìn)行攪拌和供氧，不使醬醪沉淀。熱空氣壓力保持在1.1～1.3公斤/cm2之間，在發(fā)酵管液面能冒出氣泡為宜。電磁閥〔21〕和空氣加熱器〔22〕均由鐘表干簧管組裝的時(shí)間繼電器自動(dòng)控制，每隔1.5小時(shí)，噴熱空氣攪拌半小時(shí)，停止噴時(shí)，尼龍噴頭〔28〕內(nèi)的小浮球自動(dòng)關(guān)閉，以免醬醪回流入氣管里。為防止醬醪沉淀，并使空氣分裂為小氣泡，設(shè)置二層篩板〔26〕。
實(shí)施本發(fā)明的意義一、利用本發(fā)明生產(chǎn)稀甜面醬，質(zhì)量好、效率高、生產(chǎn)周期比舊工藝縮短75%，提高功效4倍，出品率增加30%，減少投資約25%，可節(jié)約能源三分之一，無污染，便易管理。
二、為制醬業(yè)的發(fā)展創(chuàng)出了一條新路。本發(fā)明與已有技術(shù)相比，解決了只能繼續(xù)生產(chǎn)不能連續(xù)生產(chǎn)稀甜面醬的難題，對(duì)醬菜業(yè)的發(fā)展將起到推動(dòng)作用。
檢索文獻(xiàn)情況1986年5月2日，在河南省科學(xué)技術(shù)情報(bào)研究所進(jìn)行“機(jī)檢”，63～80年、80～83年專利文獻(xiàn)中，未發(fā)現(xiàn)用管道流動(dòng)發(fā)酵連續(xù)生產(chǎn)稀甜面醬的先例。
權(quán)利要求
1.一種制稀甜面醬的新工藝方法，其特征在于是采用管道流動(dòng)發(fā)酵連續(xù)化生產(chǎn)。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的制稀甜面醬的新工藝方法，其特征在于(a)需要一定的溫度來保證，(b)需要空氣攪拌，才能生產(chǎn)出符合標(biāo)準(zhǔn)要求的稀甜面醬。
3.根據(jù)權(quán)利要求
2所述的一定的溫度和空氣攪拌，其特征是(A)一定的溫度是采用太陽能集熱器和遠(yuǎn)紅外管加熱相結(jié)合的辦法完成的，(B)空氣攪拌是通過空氣加熱器〔22〕將空氣消毒后用熱空氣實(shí)現(xiàn)的。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述管道流動(dòng)發(fā)酵連續(xù)化生產(chǎn)稀甜面醬所需要的設(shè)備，是有搪瓷糊化罐、電動(dòng)減速攪拌機(jī)、單螺桿不銹鋼濃醬泵、大瓷缸、發(fā)酵管、成品醬貯罐、太陽能集熱器、離心水泵、熱水交換器、空氣加熱器、貯氣罐、空壓機(jī)、篩板、加熱器、噴頭和閥門等部分組成的一組設(shè)備，其特征在于其中所用的發(fā)酵管〔7〕是由陶瓷制成的，所用的搪瓷糊化罐〔1〕底部夾套內(nèi)裝有遠(yuǎn)紅外管用于加熱。
5.根據(jù)權(quán)利要求
4所述用的搪瓷糊化罐〔1〕，其特征在于夾套內(nèi)裝的加熱介質(zhì)是植物油。
專利摘要
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域醬菜行業(yè)(A23L)。本發(fā)明公開了生產(chǎn)稀甜面醬新工藝。采用這種新工藝投資減少四分之一，生產(chǎn)周期比舊工藝縮短75％，出品率增加30％，產(chǎn)品質(zhì)量好，無污染，便于管理，可以連續(xù)生產(chǎn)，即一端進(jìn)原料，另一端出成品。但需要一定的溫度，并利用了空氣攪拌技術(shù)。利用的主要設(shè)備有糊化罐、陶瓷發(fā)酵管等。
文檔編號(hào)A23L1/22GK86103667SQ86103667
公開日1987年2月11日 申請(qǐng)日期1986年5月26日
發(fā)明者荊恒恩 申請(qǐng)人:河南省商業(yè)科學(xué)研究所導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan