專利名稱：調(diào)味料組合物及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及抗酶的、含有微溶于水的5′-核糖核苷酸鹽的調(diào)味料組合物及其制備方法，該方法包括用油/脂肪和/或蠟包覆微溶于水的5′-核糖核苷酸鹽。
調(diào)味劑5′-核糖核苷酸鹽例如5′-肌苷酸鈉5′-鳥苷酸鈉等，不僅具有它們本身特有滋味，而且在它們與其它的調(diào)味料如谷氨酸鈉共同使用時(shí)產(chǎn)生明顯的增味的協(xié)合作用，減輕刺激性過咸或過酸味道，顯著地減少不愉快的氣味，如氨基酸氣味或分別由蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物或淀粉產(chǎn)生的氣味。因此，在現(xiàn)在的加工食品制造中，它們和谷氨酸鈉都是不可缺少的調(diào)味劑。
5′-核糖核苷酸鹽在一般的食品加工條件下和在食品領(lǐng)域遇到的pH值范圍內(nèi)都是很穩(wěn)定的，它們不論是在化學(xué)上還是在物理上一點(diǎn)也不會(huì)引起分解?？墒?，這些物質(zhì)也有缺點(diǎn)，即5′-位上的酯鍵非常容易受到磷酸酯酶的作用，以至喪失調(diào)味性。磷酸酯酶是廣泛分布在動(dòng)植物或發(fā)酵食品中的一種酶。
到現(xiàn)在為止，在從具有磷酸酯酶活性的原料制造食品中，為了有效地使用5′-核糖核苷酸鹽已經(jīng)采用下列方法。
方法(1)，包括預(yù)先加熱原料，從而使磷酸酯酶失去活性，然后再加入5′-核糖核苷酸(日本公開的未審查的專利申請(qǐng)62-51969號(hào))。
方法(2)，包括加入抑制磷酸酯酶作用的試劑，例如抗壞血酸或青霉胺酯(日本公開的審定的專利申請(qǐng)46-16948號(hào)和48-10228號(hào))方法(3)，包括由5′-核糖核苷酸鹽形成相應(yīng)的微溶于水的鹽，使盡可能延緩其溶解，在此期間進(jìn)行加熱蒸煮，從而使酶失去活性(日本公開的審定的專利申請(qǐng)43-24942號(hào))。
方法(4)，包括用涂層劑包覆5′-核糖核苷酸(涂層劑在室溫下是固體并且是耐水的，但在加熱時(shí)熔化)，由此使5′-核糖核苷酸被微膠囊包覆而不和磷酸酯酶接觸(日本公開的審定的專利申請(qǐng)37-13725號(hào)和42-1470號(hào))。
如同上述，就有效性來說業(yè)已報(bào)導(dǎo)，即將包覆的5′-核糖核苷酸加入到具有高磷酸酯活性和加入各種調(diào)味劑后再加熱的那些食品中(例如用途蒸汽處理的和揉合的魚醬，如蒲
(Kamaboko)、chikuwa等，和揉合成的動(dòng)物肉制品，如香腸、牛肉餅等)，或者加入到為了保持它們的滋味或組織而最好不加熱的那些食品中，例如味噌(miso)?？墒牵@并不是說用任何已知的包覆方法已經(jīng)得到了令人滿意的產(chǎn)品。正如一般所推測的那樣，其原因是由于包覆不完全或包覆后5′-核糖核苷酸對(duì)油/脂肪的低親合性，5′-核糖核苷酸在水存在下很快被溶出，并且被磷酸酯酶分解。此外，在使用微溶于水的5′-核糖核苷酸鹽的情況下，用已知包覆方法所得到的包覆產(chǎn)物貯藏性能差，因?yàn)樗鼈冊(cè)陂L時(shí)間貯藏后在包覆顆粒表面上會(huì)引起裂縫或裂口。
考慮到上述情況，本發(fā)明人進(jìn)行了關(guān)于包覆5′-核糖核苷酸方法的研究，并發(fā)現(xiàn)微溶于水的5′-核糖核苷酸鹽(其水含量在某一范圍內(nèi)，顆粒直徑也在一定范圍內(nèi))用油/脂肪和/或蠟包覆后所得到產(chǎn)物之對(duì)磷酸酯酶的穩(wěn)定性要比其它通用產(chǎn)物更好，從而完成了本發(fā)明。
因此，本發(fā)明是關(guān)于含有微溶于水的5′核糖核苷酸鹽的調(diào)味料組合物及其制備方法。該方法包括用在約50°～90℃熔化的油/脂肪或蠟包覆微溶于水的5′-核糖核苷酸鹽的細(xì)小顆粒。5′-核糖核苷酸鹽的總水含量為12～20%(重量)，顆粒直徑不大于150μm。
在本發(fā)明中所使用的微溶于水的5′-核糖核苷酸鹽的例子包括5′-肌苷酸和5′-鳥苷酸的鹽，它們的溶解度在25℃時(shí)在100g水中大約小于1g。鹽的具體例子包括可食用的堿土金屬鹽(例如鈣鹽、鋇鹽和鎂鹽)和鋁鹽以及它們的混合物[例如5′-核糖核苷酸鈣(5′-肌苷酸鈣和5′-鳥苷酸鈣的混合物)]。通常，最好使用鈣鹽。除了上述調(diào)味的5′-核糖核苷酸鹽外，也可加入微溶于水的5′-腺嘌呤核苷酸、5′-脲嘧啶核苷酸或者胞嘧啶核苷酸的鹽。
在用油/脂肪或蠟包覆以前，先制備(其總水量大約12-20%(重量)、最好大約12-16%(重量)，顆粒直徑不大于大約150μm的微溶于水的5′-核糖核苷酸鹽，這里所使用的“總水含量”(下文有時(shí)簡稱“水含量”)是表示在5′-核糖核苷酸鹽中含有的總水量，與其來源例如結(jié)晶水、附著水或這兩者水無關(guān)?？偹坑谩叭毡臼称诽砑觿?biāo)準(zhǔn)(第五版)”中描述的方法即水含量測定法(卡爾.費(fèi)歇爾方法)或干燥損失法(120℃，4小時(shí))測定。盡管上述的“日本食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定5′-核糖核苷酸的水含量就5′-核糖核苷酸鈣來說是23.0%或小于23%，而在本發(fā)明中所使用原料之總水含量是12-20%(重量)，這是本發(fā)明突出的特點(diǎn)之一。微溶于水的5′-核糖核苷酸鹽的平衡水含量取決于相應(yīng)的鹽，但是均處在大約12%到16%(重量)范圍之內(nèi)，而本發(fā)明最理想的總水含量也在上述范圍之內(nèi)。更具體地說，如果水含量大于或少于上述范圍內(nèi)的數(shù)值，當(dāng)由于外部情況變化而使包覆物質(zhì)中的5′-核糖核苷酸鹽的水含量達(dá)到平衡時(shí)，包覆物質(zhì)就發(fā)生裂縫或裂口，因此，包覆效果會(huì)隨著貯藏時(shí)間增加而受到有害的影響。
微溶于水的5′-核糖核苷酸鹽的顆粒直徑不能大于大約150μm。而且，最好占總量至少為80%(重量)在于的顆粒直徑不大于105μm左右和不小于20μm，其比容大約是1.4-2.0ml/g。顆粒的形狀最好是球形成或近似球形，但是具有上述的總水含量和顆粒直徑的5′-核糖核苷酸鹽均可使用，而在顆粒的形狀方面無須過細(xì)的考慮。
本發(fā)明所用的微溶于水的5′-核糖核苷酸鹽是用通用的方法，例如中和法或鹽交換法制備的。然后在大約80℃進(jìn)行減壓干燥12-24小時(shí)，使用水含量達(dá)到上述范圍性能，接著用錘式粉碎機(jī)或球磨機(jī)或柱機(jī)械(pinmill)粉碎;或者先進(jìn)行干燥使水含量達(dá)到上述范圍之內(nèi)，再用上述方法粉碎。接著再調(diào)整水含量到給定值的。
作為另一可供選擇的方法，在干燥前將水加入到微溶于水的5′-核糖核苷酸鹽的濕晶體中，以制備濃度大約為10-25%的淤漿，然后用研磨型乳化機(jī)進(jìn)行分散，接著將生成物用進(jìn)口溫度大約150℃到250℃的熱空氣進(jìn)行噴霧干燥，干燥室的溫度大約95℃到130℃，得到具有給定水含量和顆粒直徑的顆粒。
就本發(fā)明來說，可使用的油/脂肪和/或蠟是可食用的，它們?cè)诖蠹s55℃到90℃溫度時(shí)熔化。這樣的油/脂肪的例子包括植物和動(dòng)物的油和脂肪、它們的加氫產(chǎn)物。這樣的蠟的例子包括天然的動(dòng)物蠟、植物蠟和礦物蠟。
作為上述油/脂肪的具體例子，可例舉有氫化牛油、氫化魚油、氫化鯨蠟油、氫化菜籽油、氫化大豆油、氫化花生油、氫化棉籽油、氫化紅花油、氫化米糠油、等等。此外，14至28個(gè)碳原子并且在大約55℃至90℃熔化的脂肪酸(例如棕櫚酸、硬脂酸、山萮酸，等等)也可被使用，它們均被看作屬于上述的油/脂肪范圍。
蠟的例子包括各種可食用的天然蠟，例如小燭樹蠟、糠蠟、巴西棕櫚蠟、蜂蠟，等等。
為了將熔點(diǎn)調(diào)正到要求溫度，這些油/脂肪和蠟可單獨(dú)使用或結(jié)合使用。例如，蠟和油/脂肪可以按60～100∶100的重量份數(shù)比混合使用。另外，還規(guī)定對(duì)于脂肪酸酯，例如單甘油酯、雙甘油酯和三甘油酯，脫水山梨醇脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，大豆卵磷酯，以及為了改進(jìn)所謂的包覆粉末之顆粒幾何形狀和自由流動(dòng)性，而按適當(dāng)比例伴同使用的其它乳化劑來說，也應(yīng)符合上述的熔點(diǎn)范圍。
關(guān)于包覆方法，可應(yīng)用(1)噴霧造粒法將上述微溶于水的5′-核糖核苷酸鹽的細(xì)小顆粒分散在油/脂肪或蠟的熔融物中，其溫度大約60℃～105℃，最好大約60～95℃，然后分散液被噴灑在具有轉(zhuǎn)盤或噴嘴的冷卻塔中，該塔溫度保持在大約10℃～35℃之間;(2)將上述熱分散液冷卻使其固化，生成物進(jìn)行粉碎;(3)將微溶于水的5′-核糖核苷酸鹽的細(xì)小顆粒懸浮在空氣流和液體的油/脂肪或/和蠟(加熱熔化或溶解在適當(dāng)?shù)娜軇┲?中，以包覆顆粒;(4)用包覆鍋(coatingpan)的包覆方法。在這些方法中，從得到較均勻的包覆顆粒的觀點(diǎn)考慮，以在冷卻條件下的噴霧造粒法為最好。例如，轉(zhuǎn)盤噴霧最好在下列操作條件下進(jìn)行轉(zhuǎn)盤直徑100-200mm，轉(zhuǎn)盤溫度130℃-200℃，轉(zhuǎn)盤旋轉(zhuǎn)速度1200-3000轉(zhuǎn)/分，分散液進(jìn)料速度200-600毫升/分，分散液溫度80℃-100℃，冷卻塔溫度10℃～35℃。
除了上面得到的包覆產(chǎn)物外，為了提高包覆作用，可用相同或不同的油/脂肪和/或蠟再形成第二或第三包覆層。通常，油/脂肪和/或蠟的用量選自這樣的范圍，以至使微溶于水的5′-核糖核苷酸鹽的含量以其無水物計(jì)在20%至60%范圍內(nèi)。
根據(jù)本發(fā)明在調(diào)味料組合物中，微溶于水的5′-核糖核苷酸鹽的含量最好在23%至46%(重量)范圍內(nèi)，油/脂肪和/或蠟以及其它添加劑(如果有的話)其重量按相應(yīng)確定。
如果油/脂肪和/或蠟的包覆量少，則抗磷酸酯酶的穩(wěn)定作用也就減少;如果油/脂肪和/或蠟的包覆過量，則當(dāng)調(diào)味料組合物被加入到的食品中時(shí)，包覆物質(zhì)就可會(huì)以白色斑狀物沉積出來，這樣，在許多情況下得到不希望的結(jié)果。關(guān)于產(chǎn)物的顆粒大小，當(dāng)顆粒直徑和油/脂肪和/或蠟含量增加時(shí)則包覆厚度較大。但是，當(dāng)調(diào)味組合物加入食品中并進(jìn)行粉碎或類似操作時(shí)，顆粒越大被機(jī)械破壞的危險(xiǎn)也就增加，以至5′-核糖核苷酸的實(shí)際剩余含量減少。因此，由上述觀點(diǎn)看最好用直徑不大于500μm，優(yōu)選的為150μm至250μm的顆粒進(jìn)行包覆操作。
根據(jù)本發(fā)明的調(diào)味料組合物可有效地使用于以下的食品在制造過程中在油/脂肪和/或蠟的熔點(diǎn)上進(jìn)行加熱的食品;在家里食用前進(jìn)行烹調(diào)的食品。這樣食品的例子，有上述的普通菜，包括魚醬產(chǎn)品，例如蒲
、chikuwa、油炸蒲
、魚肉香腸，等等;動(dòng)物肉加工品，例如香腸、洋火腿、漢堡包、肉丸子，等等;味噌[通過用米曲霉發(fā)酵的由大豆和米(或小麥)制備的一種調(diào)味料]和鮮類食品;蘋果餡餅的拼料、shaomai、夾肉小面包(meatbun);油炸食品的拖面漿、拌面油炸魚蝦薄餅(creptempure);等等。
根據(jù)本發(fā)明的調(diào)味料組合物在食品制造中是在加熱之前的混合時(shí)添加的。這樣，即使磷酸酯酶在加熱前已存在，但是由于微溶于水的5′-核糖核苷酸鹽的細(xì)小顆粒已用油/脂肪和/或蠟均勻包覆，所以5′-核糖核苷酸不會(huì)受到酶的作用并被分解。在磷酸酯酶由于加熱而失去活性后，包覆的油/脂肪和/或蠟熔化掉，微溶于水的5′-核糖核苷酸鹽以穩(wěn)定狀態(tài)保留在食品中，由此顯示出它們的調(diào)味作用。
根據(jù)本發(fā)明得到的調(diào)味料組合物含有用油/脂肪和/或蠟均勻包覆的不溶于水的5′-核糖核苷酸鹽的細(xì)小顆粒，并且互相有很高的親合力。與用通用包覆方法制備的調(diào)味料相比，在常溫下5′-核糖核苷酸浸入水中的溶解作用實(shí)際上可完全控制。而且，包覆層(油/脂肪和/或蠟)在磷酸酯酶失活后熔化，因此，可達(dá)到滿意的調(diào)味作用。此外，本發(fā)明的調(diào)味組合物金屬在長時(shí)間貯藏以后在包覆顆粒的表面上也只引起很小的裂縫或裂口，因此它具有優(yōu)良的貯藏性能，這也是突出的特點(diǎn)。根據(jù)本發(fā)明的調(diào)味料組合物即使在制造食品期間進(jìn)行混合、粉碎和其它機(jī)械操作仍能保持包覆層的完整，因此，它可適用作蒸煮和揉合魚-動(dòng)物醬產(chǎn)品以及各種家用菜的調(diào)味料。
下列試驗(yàn)例、應(yīng)用例和實(shí)施例更詳細(xì)地進(jìn)一步說明本發(fā)明。在下文中，除非另有說明，%指重量%。
試驗(yàn)例1用通用方法得到的5′-核糖核苷酸鈣的濕結(jié)晶，在80℃減壓干燥8小時(shí)(A)，24小時(shí)(B)和48小時(shí)(C)，以制備各種干試樣。各試樣的水含量用卡爾.費(fèi)歇爾方法測定，分別是20.4%(A)，13.2%(B)和6.9%(C)。
試驗(yàn)例2根據(jù)制備香腸的通用方法，用6Kg豬肉，4Kg牛肉，5Kg豬油，4Kg水，1.5Kg土豆淀粉，2g亞硝酸鈉，20g結(jié)晶的熏制食用香料和10gL-抗壞血酸鈉制備成糊狀物。將核糖核苷酸(一種大約含等量的5′-肌苷酸鈉和5′-鳥苷酸鈉的混合物，其水含量為24%，由武田藥品工業(yè)株式會(huì)社制造)加到這樣制備的糊狀物中。將試驗(yàn)例1中得到的每個(gè)5′-核糖核苷酸鈣試樣(A)、(B)和(C)用球磨機(jī)粉碎，得到直徑不大于150βm的細(xì)小顆粒。將每份顆粒試樣加入到上面制備的每份糊狀物中，使5′-核糖核苷酸鈉的含量(按無水物計(jì))為0.05%。將各個(gè)混合物充分?jǐn)v和，并分別填入到展平寬度為23mm的玻璃紙薄膜包衣中，在50℃～70℃的漸增溫度中熏制90分鐘，然后在80℃蒸煮30分鐘，制備出四種香腸。
上面制備的香腸由10人一組的有經(jīng)驗(yàn)的品嘗員對(duì)其滋味和氣味進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些試樣毫無差異。這表明即使是5′-核糖核苷酸的微溶于水的鈣鹽(被精細(xì)粉碎)像其溶于水的鹽一樣，對(duì)磷酸酯酶是不穩(wěn)定的。
試驗(yàn)例3由試驗(yàn)例1方法得到的5′-核糖核苷酸鈣的細(xì)小顆粒(A)在80℃和減壓下進(jìn)一步進(jìn)行干燥以制備四種干試樣，每種干試樣的水含量為9.2%、10.1%、11.3%和16.2%。在80℃熔化每份重量為700g的氫化菜籽油(熔點(diǎn)67℃)，然后將上述得到的干試樣各300克分別均勻地分散到各份熔化的氫化菜籽油中。各分散液的溫度被調(diào)正到75℃，接著用實(shí)施例1的方法制成顆粒。將這些包覆的5′-核糖核苷酸鈣(F)、(G)、(H)、(I)、(J)和(K)在溫度25℃相對(duì)濕度為75的室中貯藏6個(gè)月，然后測定各個(gè)試樣的水含量和溶解率。
其結(jié)果列于表A中。正如這些結(jié)果所示，(I)、(J)和(K)的溶解率即使在貯藏以后也很低，而(F)、(G)和(H)的溶解率顯示出增加。
表A試樣水含量(%)溶解率＊ⅠⅡⅢ貯藏前貯藏后F9.24.2113.91.510.2G10.14.2414.11.49.2H11.34.3214.51.68.6I12.54.1614.21.21.8J13.44.1914.41.51.9K16.14.2214.61.71.9Ⅰ原料5′-核糖核苷酸鈣的水含量Ⅱ貯藏后包覆的5′-核糖核苷酸鈣的水含量Ⅲ貯藏后相對(duì)于包覆產(chǎn)物中的5′-核糖核苷酸鈣的水含量振動(dòng)時(shí)間60分鐘實(shí)施例1將一份700g重的巴西棕櫚蠟(熔點(diǎn)83℃)在100℃熔化，然后將在試驗(yàn)例1中得到的300g5′-核糖核苷酸鈣(B)(水含量為13.2%)的細(xì)小顆粒(通過149μm篩孔篩分)分散在其中。分散液的溫度被調(diào)到95℃。用轉(zhuǎn)盤噴霧器(轉(zhuǎn)盤直徑15cm，2500轉(zhuǎn)/分)，將該分散液噴入到溫度保持在25℃的室中，得到包覆顆粒。
在這樣得到的產(chǎn)物(包覆的核糖核苷酸鈣(B)，通過500μm篩選孔篩分)中5′-核糖核苷酸鈣(按無水物計(jì)算)的含量是25.7%。用下面描述的方法做的溶解試驗(yàn)表明溶解率在20分鐘后是0.8%，而在60分鐘后是1.2%。
<溶解試驗(yàn)>
將100ml水加入到容積為200ml的有毛玻璃塞的錐形燒瓶中，燒瓶被放在25℃的恒溫振動(dòng)水槽內(nèi)。將500mg試樣加入到該燒瓶，燒瓶以每分鐘130轉(zhuǎn)的次數(shù)振動(dòng)20分鐘和60分鐘。振動(dòng)后，溶液通過薄膜過濾器(孔徑0.45μm)進(jìn)行過濾，用液相色譜法測定濾液中5′-核糖核苷酸的含量。溶解率以溶解的5′-核糖核苷酸相對(duì)于每個(gè)包覆產(chǎn)物的5′-核糖核苷酸含量的百分?jǐn)?shù)表示。
<用液相色譜法測定5′-核糖核苷酸含量的方法>
柱MICGELCDR10(φ4×150mm)柱溫度室溫流動(dòng)相pH4.5，0.5M乙酸緩沖液壓力50Kg/cm2流速1.0毫升/分檢測器UV254nm試樣體積20μl
實(shí)施例2將每份300g由試驗(yàn)例1得到5′-核糖核苷酸鈣(A)、(B)和(C)的細(xì)小顆粒(通過149μm的篩孔)分別均勻地分散到在80℃熔化的每份700g的氫化牛油(熔點(diǎn)61℃)中。每份分散液的溫度被調(diào)正到75℃，接著用實(shí)施例1的方法制成顆粒。
這些包覆的核糖核苷酸鈣(A)、(B)和(C)在溫度25℃、相對(duì)濕度為75%的室中貯藏2個(gè)月，然后測定各個(gè)試樣的水含量和溶解率。
其結(jié)果列于表1中。正如這些結(jié)果所示，(B)的溶解率即使在貯藏后也很低，而(A)和(C)的溶解率分別顯示出增加。關(guān)于水含量，(A)與(B)相比降低較多，而(C)的水含量增加。
表1
＊在貯藏后包覆的產(chǎn)物中實(shí)施例3將700g氫化蓖麻油(熔點(diǎn)85℃)通過加熱在100℃熔化，然后將300g在常溫下得到的5′-鳥苷酸鈣的細(xì)小顆粒(所有顆粒均通過149μm篩孔，水含量為12.4%)充分分散在其中。分散液的溫度被調(diào)正到95℃，用與實(shí)施例1相同的方法制成顆粒。
得到的產(chǎn)物(包覆的5′-鳥苷酸鈣，所有顆粒均通過500μm孔的篩)中5′-鳥苷酸含量是26.0%，20分鐘后溶解率是0.9%，60分鐘溶解率是1.4%。
實(shí)施例4將27kg巴西棕櫚蠟(熔點(diǎn)83℃)點(diǎn)加到40Kg加熱熔化的氫化菜籽油(熔點(diǎn)67℃)中。該混合物在100℃完全熔化。將33Kg用試驗(yàn)例1的方法制備的5′-核糖核苷酸鈣的細(xì)小顆粒(水含量15.5%，所有顆粒通過149μm孔的篩)逐漸加入到此熔化物中，制成均勻的分散液，將其溫度調(diào)正到85℃至90℃，接著在下列條件下用轉(zhuǎn)盤噴霧器制備包覆的顆粒轉(zhuǎn)盤直徑150mm加熱轉(zhuǎn)盤的溫度160℃-170℃轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)速2000±50轉(zhuǎn)/分分散液進(jìn)料速度380-400ml/分室溫25±5℃產(chǎn)物用500μm孔的篩進(jìn)行篩分。占總體積98%的顆粒通過篩。5′-核糖核苷酸鈣的含量(按無水物計(jì)算)是27.8%，60分鐘后的溶解率是0.9%。
實(shí)施例5用錘式粉碎機(jī)(日本，HosokawaTekkoshoCo.制造)粉碎5′-肌苷酸鈣(水含量13.8%)，接著篩分，得到顆粒(D)32目(500μm篩孔)-48目(297μm篩孔)間的篩分，顆粒(E)48目(297μm篩孔)-80目(177μm篩孔)間的篩分，顆粒(F)小于100目149μm篩孔)的篩分。
將三份每份650g氫化大豆油(熔點(diǎn)65℃)用加熱在85℃熔化，然后將每份350g的上述5′-肌苷酸鈣(D)、(E)和(F)分別分散到各份氫化大豆油中，接著用實(shí)施例1的方法制成顆粒。
從上面得到的5′-肌苷酸鈣的各種包覆顆粒中分別收集通過32目的篩的顆粒，測定水含量(按無水物計(jì)算)和溶解率。
正如表2所示，在上述包覆的調(diào)味品(E)中的5′-肌苷酸鈣之溶解率最小。
表2序號(hào)5′-肌苷酸鈣5′-肌苷酸鈣溶解率%的顆粒大小的含量(無水物)%(60分鐘)C32目-48目31.710.2(500μm-297μm)D48目-80目(297μm30.16.5-177μm)E全部顆粒通過10029.81.2目(小于149μm)應(yīng)用例1將核糖核苷酸、由試驗(yàn)例1得到的5′-核糖核苷酸鈣(B)和由實(shí)施例1-4所得到的四種包覆的5′-核糖核苷酸鹽分別用于香腸制造中以制備各試樣。然后，同時(shí)測定剩余的5′-核糖核苷酸含量，并進(jìn)行香腸試樣滋味和氣味的比較評(píng)價(jià)。
香腸的配方和制法根據(jù)試驗(yàn)例2，添加量以5′-核糖核苷酸鈉(無水物)計(jì)均為0.05%。
各香腸試樣中剩余的5′-核糖核苷酸含量及它們的滋味和氣味的感觀評(píng)定結(jié)果列于表3。
從這些結(jié)果顯然可以看出包覆的試樣的剩余百分率較高，滋味和氣味也較強(qiáng)。
表3序號(hào)試樣剩余率%滋味和氣味的強(qiáng)度1核糖核苷酸(對(duì)照物1)11.2±25′-核糖核苷酸鈣(B)±對(duì)照物2)10.83實(shí)施例1的包覆產(chǎn)物100.0+++4實(shí)施例2的包覆產(chǎn)物(B)，+++貯藏2個(gè)月92.05實(shí)施例3的包覆產(chǎn)物100.0++++6實(shí)施例4的包覆產(chǎn)物100.0++++滋味和氣味的強(qiáng)度±”表示與對(duì)照物相同，“+～+++”表示比對(duì)照物強(qiáng)。
應(yīng)用例2制造蒲
(Kamaboko)級(jí)用的粉碎魚醬由下列原料制備1683g冷凍明泰魚、54g氯化鈉、27g蔗糖、135g土豆淀粉、54ml發(fā)酵過的液體調(diào)料(“Ajiohirube A”，由武田藥品工業(yè)株式會(huì)社制造，pH3.7，乙醇7.5%(v/v)，氯化鈉2.2%，總糖量42%，總氮量73mg%，提出物55%)、13.5g谷氨酸鈉和540ml冰水。核糖核苷酸和由實(shí)施例3方法得到的包覆的5′-鳥苷酸鈣分別按5′-核糖核苷酸計(jì)以0.05%的量加入，接著充分混合。每個(gè)混合物填入到展平寬度為45mm的腸衣中，在37℃放置2小時(shí)以后，再在90℃加熱30分鐘，得到腸衣包裹的蒲
。測定產(chǎn)物中的5′-核糖核苷酸鈣的含量，表明核糖核苷酸和5′-鳥苷酸鈣的含量分別是0%和93%由此可見，實(shí)施例3包覆產(chǎn)品的蒲
試樣比對(duì)照物1的蒲
試樣具有較高的剩余百分率、較穩(wěn)定、也有極好的滋味和氣味。
應(yīng)用例3將100g小麥粉分散在300ml水中而制成分散液。將核糖核苷酸和實(shí)施例4中得到的包覆的核糖核苷酸分別以0.03%的量(按無水的5′-核糖核苷酸鈉計(jì))加入到上述的二份分散液中。由此制備的各試樣在15℃分別貯藏30分、1小時(shí)、2小時(shí)和4小時(shí)，然后加熱。測定各試樣中5′-核糖核苷酸的剩余百分?jǐn)?shù)，并對(duì)其滋味和氣味進(jìn)行比較評(píng)價(jià)。
正如在表4中的結(jié)果所表明的，在對(duì)照物組中，5′-核糖核苷酸完全分解，而在實(shí)施例4的試樣中，5′-核糖核苷酸即使在4小時(shí)以后也仍然是穩(wěn)定的，因此，實(shí)施例4的試樣組與對(duì)照物組相比，滋味和氣味明顯地增強(qiáng)。
表4序號(hào)試樣剩余量，%30分1小時(shí)2小時(shí)4小時(shí)后后后后1核糖核苷酸(對(duì)照物)00002包覆的(實(shí)施例4)86807877
應(yīng)用例4將試驗(yàn)例1中得到的5′-核糖核苷酸鈣(B)和實(shí)施例4中得到的包覆產(chǎn)物按無水的5′-核糖核苷酸鈉計(jì)以0.035%的量分別加入到每份500g的沒加熱的新酒味噌(Shinshumiso)中，然后充分摻和。將每種混合物充填入塑料袋中，在25℃貯藏3個(gè)月。在貯藏期間，每一個(gè)月測定5′-核糖核苷酸的剩余百分?jǐn)?shù)，同時(shí)為了比較滋味和氣味，制備10%濃度的咪湯試樣。
剩余百分?jǐn)?shù)的測定結(jié)果和滋味及氣味的感官評(píng)價(jià)結(jié)果列于表5中。
3號(hào)試樣的剩余百分?jǐn)?shù)即使在3個(gè)月后與對(duì)照物組比較也是較高的，滋味和氣味也較強(qiáng)。
表5序號(hào)試樣剩余%和感官評(píng)價(jià)2周1個(gè)月2個(gè)月4個(gè)月后后后后1核糖核苷酸(對(duì)照物1)000025′-核糖核苷酸鈣(B)0000(試驗(yàn)例1)(對(duì)照物2)3包覆的產(chǎn)物(實(shí)施例4)10098.796.474.7++++++++++++氣味強(qiáng)度±表示與對(duì)照物相同;
+～+++表示比對(duì)照物強(qiáng)。
權(quán)利要求
1.一種含有微溶于水的5′-核糖核苷酸鹽的調(diào)味料組合物，它是用油/脂肪和/或蠟包覆微溶于水的5′-核糖核苷酸鹽的細(xì)小顆粒而制備的，上述5′-核糖核苷酸鹽的總水含量為12%至20%而顆粒直徑不大于大約150um，上述油/脂肪和/或蠟在溫度大約55℃至大約90℃之間熔化。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的調(diào)味料組合物，其中所說的5′-核糖核苷酸鹽的溶解度在250℃的100g水中小于1g。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的調(diào)味料組合物，其中所說5′-核糖核苷酸鹽是5′-肌苷酸、5′鳥苷酸的可食用的堿土金屬鹽或鋁鹽或它們的混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求3的調(diào)味料組合物，其中所說的5′-核糖核苷酸鹽是5′-肌苷酸鈣、5′-鳥苷酸鈣或它們的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的調(diào)味料組合物，其中所說的5′-核糖核苷酸鹽的總水含量是12%至16%(重量)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的調(diào)味料組合物，其中所說的5′-核糖核苷酸鹽中至少有大約80%(重量)的顆粒其直徑不大于大約105μm和不小于20μm。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的調(diào)味料組合物，其中所說的核糖核苷酸鹽的含量按其無水物計(jì)算是20%至60%(重量)。
8.一種制備調(diào)味料組合物的方法，該方法包括用油/脂肪和/或蠟包覆微溶于水的5′-核糖核苷酸鹽的細(xì)小顆粒，上述的5′-核糖核苷酸鹽之總水含量是12%至20%(重量)、顆粒直徑不大于大約150μm，上述的油/脂肪和/或蠟在溫度大約55℃至大約90℃之間熔化。
9.根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其中所說的5′-核糖核苷酸鹽的溶解度在25℃的100g水中小于1g。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中所說的5′-核糖核苷酸鹽是5′-肌苷酸、5′-鳥苷酸的堿土金屬鹽或鋁鹽、或它們的混合物。
11.根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其中所說的5′-核糖核苷酸鹽是5′-肌苷酸鈣、5′-鳥苷酸鈣或它們的混合物。
12.根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其中5′-核糖核苷酸鹽的總水含量是12%至16%(重量)。
13.根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其中5′-核糖核苷酸鹽中至少占大約80%(重量)的顆粒其直徑不大于約105μm。
14.根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其中油/脂肪和/或蠟包覆在所說的5′-核糖核苷酸鹽的細(xì)小顆粒上，以便使所說的5′-核糖核苷酸鹽含量(按無水物計(jì)算)是20%至60%(重量)。
15.根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其中的包覆方法是噴霧選粒法，它包括將微溶于水的5′-核糖核苷酸鹽的細(xì)小顆粒分散到溫度在約60℃至105℃之間的油/脂肪和/或蠟的熔融物中，再將所述的分散液用轉(zhuǎn)盤噴灑到溫度保持在10℃至35℃之間的冷卻室中。
全文摘要
用下述方法制備調(diào)味料組合物，該方法包括用在約55℃～約90℃的油/脂肪和/或蠟包覆總含水量為12％～20％(重量)、粒徑不大于150μm左右的、微溶于水的5′-核糖苷酸鹽之細(xì)顆粒。這樣得到的調(diào)味料組合物，即使在長時(shí)間貯藏之后，在包覆顆粒之表面僅引起很小的裂縫或裂口。因此，此組合物能有效地用于食品，防止由于磷酸酯酶引起的5′核糖核苷酸的降解。
文檔編號(hào)A23L1/00GK1030345SQ8710786
公開日1989年1月18日 申請(qǐng)日期1987年11月14日 優(yōu)先權(quán)日1987年7月8日
發(fā)明者豐田武, 金丸敏彥, 笠井博 申請(qǐng)人:武田藥品工業(yè)株式會(huì)社