專利名稱：：飴糖類食品防粘及保鮮方法
技術領域：
：本發(fā)明屬于糖食加工領域，確切地說本發(fā)明涉及一種以飴糖為基質加工的食品，特別是加有芝麻、花生類糖食品的防粘及保鮮方面。以飴糖為基質，并向其中加入若干可食性物質(例如芝麻、花生等油脂作物)或強化某些營養(yǎng)元素，可以制作許多為國內外人民所喜愛的具有不同風味的傳統(tǒng)糖食品，例如久負甚名的湖北孝感麻糖、貴州波波糖、北京酥糖、云南麻片、豆末糖、南糖、寸金糖、高梁飴、玉米飴、芝麻飴和綠豆飴等，其中尤以湖北孝感麻糖更以它那獨有的“薄、甜、香、酥”等特點名聞海內外。但上述食品均存在著易吸水、軟化、產品之間互相粘連，且貨架期短。上述產品只能在氣候涼爽、相對濕度較低的地區(qū)生產。在中國的南方，每年的3～10月份，氣溫逐漸變暖，相對濕度逐漸增強，特別是5-9月份的高溫高濕氣候條件，限制了這些產品的生產。給企業(yè)的經(jīng)濟收入帶來很大的影響。以孝感麻糖為例，該產品每年至多生產5-6個月(集中10-3月份)，即使是冬季里生產的麻糖在常溫下的儲存時間也相當短。因此，長期以來，以飴糖為基質的食品(糖食)的防粘、軟化以及保鮮問題一直未能得到解決。上述問題的癥結就在于飴糖中所含的麥芽糖、麥芽三糖極易吸水，特別是孝感麻糖一類片狀的飴糖食品，由于其表面積大，也就是同空氣的接觸面大，所以吸水現(xiàn)象比其它飴糖制品更為嚴重，吸水后的飴糖不僅在常溫下易軟化、粘連，而且也為微生物的生長、繁殖提供了良好的條件，加速了其中所添加的營養(yǎng)成分，特別是油脂成分的分解、氧化變質乃至發(fā)哈。因此上述食品無論其形狀如何，是否是以一個一個的獨立單元存在，還是由若干個獨立的單元組集中在一起，均不可避免地發(fā)生上述問題。對于飴糖類食品的防粘、保鮮問題(為了更好地闡述本發(fā)明，將主要以保鮮難度最大的孝感麻糖為例)，傳統(tǒng)的作法是在飴糖基質中加入蔗糖和向每片麻糖上涂敷一層糕粉(一種可食的糧食作物粉)，雖有一定的效果，但其作用只是臨時性的，不能從根本上解決麻糖粘連及周年生產、周年供應問題，同時，過量的蔗糖對人的健康的影響是眾所周知的。近幾年，人們試用脫氧劑吸氧保鮮和從改進包裝著手(如采用復合真空薄膜包裝)試圖解決飴糖類食品的粘連及保鮮問題，然而沒有得到實質性的突破，這些方法只注重消極防水、氧化，并未涉及到飴糖制品易吸水的本質，故其保鮮期較短。本發(fā)明的目的在于克服上述已有技術中的弊病，提供一種從根本上對以飴糖為基質的食品，特別是麻糖類糖食品在常溫和高溫高濕以及普通包裝下的防粘、軟化和保鮮期較長的一種方法，以滿足周年生產和周年供應之需要。本發(fā)明的目的可以通過以下措施來達到一種以飴糖為基質并添加其它營養(yǎng)成分制造食品，特別是糖食的方法，本法所制的產品具有一定形狀，如片狀、塊狀、桿狀、卷筒狀，或者不具有規(guī)則形狀但存在于糖食中例如酥糖類食品，它們以一個獨立的單元存在(例如以一塊或一塊一個包裝)，或者由若干個獨立的單元集中在一起，彼此互相接觸，所述的方法主要用于上述食品的防粘、防軟化及保鮮方面，其要點是，在產品制作過程中，向飴糖基質中至少加入一種多糖類膠體物質，例如褐藻酸或其鹽類，或者再添加鈣鹽，同時再對上述食品的各個單元表面涂敷一層含鈣鹽的混合物，通過鈣離子所形成的立體網(wǎng)狀結構對所說飴糖的親水基團進行掩蔽(包復)，從而降低飴糖的吸水能力。本發(fā)明所采用的主成分系一種由甘露糖醛酸和古洛糖醛酸構成的多糖衍生物，即褐藻酸或其鹽類(其它成分是淀粉)，例如它的堿金屬鹽(如鉀、鈉等)或銨鹽或其它鹽類等，它是褐藻類海藻的抽提物，其分子中含有基團，它同兩價金屬離子(如Ca++)作用使褐藻酸分子交聯(lián)成立體網(wǎng)狀結構，而且有使飴糖中易于吸水的麥芽糖、麥芽三糖陷入無數(shù)的“微囊”之中，從而降低了它們從空氣中吸收水分的能力，達到防粘、保鮮之目的。本發(fā)明所添加鈣鹽，包括無機酸鈣鹽和有機酸鈣鹽，在無機酸鈣鹽中，可以從下述化合物，如氯化鈣、硫酸鈣、碳酸鈣或磷酸鈣中挑選，在有機酸鈣鹽中，可以從乳酸鈣或葡萄糖酸鈣等化合物中挑選。實現(xiàn)本發(fā)明可以采用兩套技術方案，即向飴糖基質中添加以下成分(以20公斤飴糖，含水量36%，34.5°Be絕對重量計，下同)A、褐藻酸或其鹽類，加入量為0.02～0.1公斤;B、淀粉或可溶性淀粉或酸變性淀粉，加入量為0.1～0.5公斤;C、一種無機酸鈣鹽或有機酸鈣鹽，例如從氯化鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣選擇，添加量為微量。將上述成分配成水溶液或分散體加入飴糖基質中，攪拌，使之與飴糖混合、濃縮;然后，在生產中的半成品或產品，向它們的各個單元的表面涂敷一層含鈣鹽的混合物，該混合物為粉劑，其組成如下(按重量百分比計)a、一種載體，該載體為淀粉，加入量為70%～95%;b、一種無機酸鈣鹽，該無機酸鈣鹽最好是磷酸鈣，加入量為2.5～15%;c、加入成分同C，加入量2.5～15%。另一種技術方案，基本上按第一種方案，只是不添加C成分，也可達到本發(fā)明的實施效果。本發(fā)明的工藝是飴糖→加入A、B、C或A、B、→濃縮→降溫→起酥→拌其它成分→成型…→切制(或拉制)→涂粉(加入a、b、c成分)→成品→包裝。為了適合不同消費者的嗜好，可向飴糖基質中添加各種成分，例如芝麻、花生、核桃仁、蜜餞、果脯、糖桂花、維生素或氨基酸等，也可適量添加或不添加食糖如蔗糖等，也可用其它甜味劑，如甜菊甙等代替蔗糖。附圖的圖面說明如下圖1是本發(fā)明的產品(Ⅰ)與對照產品(Ⅱ)吸水速率的變化曲線。圖中縱坐標代表相對吸水量(%)，橫坐標代表吸水時間(h)，T為室溫(℃)，RH為相對濕度(%)。圖2本發(fā)明的產品(Ⅰ)與對照產品(Ⅱ)無包裝條件下存放時間比較。圖中縱坐標代表放置時間，T為室溫(℃)，RH為相對濕度(%)。圖1表明，同為孝感麻糖品種，對照產品比本發(fā)明的產品吸水速度快，吸水量大。圖2表明，同為孝感麻糖，本發(fā)明的產品(Ⅰ)在敞開空氣中完全無粘手的時間為對照樣的10倍。在高溫條件下，本發(fā)明的產品(Ⅰ)與對照產品(Ⅱ)的手感及外觀變化可參閱表1所示。本發(fā)明的制品，經(jīng)歷了在室溫22℃，相對濕度67%至室溫18℃，相對濕度78%的貯存條件下，8個小時后仍未吸水發(fā)粘，再經(jīng)過4小時后，即在室溫為17℃，相對濕度為84%的條件下，孝感麻糖的邊緣才略有粘手感覺，而對照制品，僅1小時10分，其邊緣輕微發(fā)粘，3小時25分后即全面開始吸水發(fā)粘(滲出水珠)、變軟。上述本發(fā)明的制品經(jīng)歷了中國武漢夏季6、7、8三個月的高溫，高濕的氣候條件的室內存放(普通塑料薄膜袋裝)對比試驗，本發(fā)明的制品沒有出現(xiàn)粘連成塊現(xiàn)象，而對照樣，儲存7-10天即粘連成塊，毫無商品價值。表1</tables>本發(fā)明相比現(xiàn)有技術，具有以下優(yōu)點1、本發(fā)明的方法使一切在高溫、高濕條件下難以生產和儲存的飴糖類制品能夠進行正常生產和儲存，特別是產品不粘連，且保鮮期長，不受季節(jié)限制。2、本發(fā)明不需添加任何設備，不改變現(xiàn)有工藝，便于操作，成本很低，適合工業(yè)化生產。3、本發(fā)明中的所添加成分無毒、安全，符合食品衛(wèi)生要求。實施例1飴糖20公斤(含水量約36%)，用文火濃縮，加入含有20克成份A的水溶液和含有100克成份B用水分散制成的糊狀物，不斷攪拌，不斷加入，加完上述成分后，繼續(xù)濃縮，直至拉絲不粘手時為止(此時含水量大約為4-10%)，然后起鍋，倒入冷卻槽降溫，經(jīng)拉制起酥后，趁熱拌上炒熟的芝麻(大約15公斤)，經(jīng)手工或機械成型后切片，拌上配制好的涂粉劑(成分a占95%，成分b占2.5%，成份c占2.5%)，經(jīng)包裝后，即獲甜味相當于麥芽糖的孝感麻糖產品。其工藝流程可表示如下飴糖→加A，B→濃縮→降溫→起酥→拌芝麻→成型…→切片→包裝實施例2飴糖(含水量36%，34.5°Be)1公斤，添加含成分A5克的水溶液，含成分B25克的以水調制而成的糊狀物，隔水濃縮直至能拉成絲狀物時停止加熱，趁熱時取出，即可根據(jù)需要拉制出白色的飴糖制品，按實施例1的方法涂粉后即可包封保存。權利要求1.一種以飴糖為基質并添加一種或多種可食的營養(yǎng)成分加工糖食品的方法，本方法所加工的食品具有一定的形狀，它們以一個獨立單元存在，或者由若干個獨立單元集中在一起，它們彼此接觸，本方法主要用于所述食品的防粘連及保鮮方面，其特征在于，在所述食品的加工過程，向所述飴糖基質中至少加入一種多糖類膠體物質或再加入鈣鹽，同時再向所述食品的各個單元的表面涂敷含鈣鹽的混合物，通過鈣離子所形成的立體網(wǎng)狀結構對所述的飴糖的親水基團進行掩蔽(包復)。2.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述的多糖類膠體物質為褐藻酸或其鹽類，該鹽類包括褐藻酸的堿金屬鹽或銨鹽其它的成分是淀粉。3.如權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的鈣鹽為無機酸鈣鹽或有機酸鈣鹽，所述的鈣鹽從氯化鈣、硫酸鈣、碳酸鈣、磷酸鈣、乳酸鈣或葡萄糖酸鈣中選擇。4.如權利要求3所述的方法，其特征在于，在飴糖的濃縮工序中，向其中的飴糖基質中添加如下成分(以含水量為36%，34.5°Be的20公斤飴糖的絕對重量計)A褐藻酸或其鹽類，加入量為0.02～0.1公斤;B淀粉或可溶性淀粉或酸變性淀粉，加入量為0.1-0.5公斤;C、一種無機酸鈣鹽或有機酸鈣鹽，加入量為微量;將上述成分配成水溶液或分散體，加入飴糖基質中，攪拌，使之與飴糖混合并ㄋ酰緩笙蚣庸ぶ械陌氤善坊虺善返牡ピ礱嬙糠蠛蒲蔚姆奐?，其组成瓤z攏ò粗亓計)a、一種載體，該載體為淀粉，加入量70%～95%，其余部分是b一種無機酸鈣鹽，該鈣鹽最好是磷酸鈣，加入量2.5～15%，其余部分是c一種無機酸鈣鹽或有機酸鈣鹽，加入量為2.5～15%。5.如權利要求3所述的方法，其特征在于，在飴糖濃縮工序中，向其中的飴糖基質中添加如下成分(以含水量為36%，34.5°Be的20公斤飴糖的絕對重量計)A褐藻酸或其鹽類，加入量為0.02～0.1公斤;B淀粉或可溶性淀粉或酸變性淀粉，加入量為0.1～0.5公斤;將上述成分配成水溶液或分散體，加入其中的飴糖基質中去，攪拌，使之與飴糖混合并濃縮，然后，向加工中的半成品或成品的單元表面涂敷含鈣鹽的粉劑，其組成如下(按重量%計)a一種載體，該載體為淀粉，加入量為70%～95%，其余部分是b一種無機酸鈣鹽，該鈣鹽最好是磷酸鈣，加入量為2.5～15%，其余部分是c一種無機酸鈣鹽或有機酸鈣鹽，加入量，2.5-15%。6.如權利要求1所述的方法，其特征在于，采用的工藝流程為飴糖→加入A、B、C成分或A、B成分→濃縮→降溫→起酥→拌入可食的其它成分→成型…→切制(或拉制)→涂粉(加入a、b、c成分)→成品→包裝。全文摘要本發(fā)明屬于糖食品的加工領域，具體涉及以飴糖為基質糖食品的加工，防止它們的粘連與保鮮方面。飴糖類食品一直存在著嚴重的吸水。軟化乃至粘連等問題，且貨架期短，無法周年生產。本發(fā)明解決了上述問題，其特征是，向飴糖基質中添加一種可食的多糖類膠體物質掩蔽飴糖的親水基團和向制品的表面涂敷含鈣鹽的粉末相結合的方法使之構成防水層。本發(fā)明的制品經(jīng)歷了高溫高濕環(huán)境的考驗，既無粘連，又保持了產品的風味特點。文檔編號A23G3/00GK1033923SQ8710823公開日1989年7月19日申請日期1987年12月27日優(yōu)先權日1987年12月27日發(fā)明者張聲華,殷國榮,吳建國申請人:華中農業(yè)大學