專利名稱：鵪鶉皮蛋加工及后期貯存方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬食品行業(yè)再制蛋加工技術(shù)。
用鮮鵪鶉蛋加工鵪鶉皮蛋是近年來開發(fā)的新產(chǎn)品，在國內(nèi)外具有廣闊的市場前景?，F(xiàn)有的加工鵪鶉皮蛋的工藝方法，仍沿襲傳統(tǒng)的皮蛋制作方法，將鮮蛋放入泡制溶液中浸泡，浸泡后的鵪鶉皮蛋晾干即包裝投放市場。該法僅能根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)保證鵪鶉皮蛋成品的含鉛量在3ppm指標(biāo)之內(nèi)，而致命的缺陷就是存放期短，一般情況下2～3天即開始褪色，由褐綠色褪變?yōu)辄S色，10～15天便開始變味，醇香味減少，辛辣異味增加，降低了產(chǎn)品的食用價值，這樣無法打入國際市場。本發(fā)明提供一種新的鵪鶉皮蛋泡制配方及后期貯存鵪鶉皮蛋的方法。即將鮮鵪鶉蛋放入泡制液浸泡一定時間后，經(jīng)處理，在固膜液中浸醮，取出晾干即可包裝銷售。本方法具有工藝簡單、存放期長、食用方便的特點(diǎn)。加工出的鵪鶉皮蛋具有松花花紋的半透明體，蛋黃呈褐綠、橙、黃等深淺不同的色層，食味清涼，肥嫩鮮美，無辛辣異味。
下面結(jié)合實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明的實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的方法是配制出一種鵪鶉鮮蛋泡制液和包裝固膜液，其幾種溶液的組成如下(1)鮮蛋泡制液的組成為(重量百分?jǐn)?shù))水(H2O) 71～74%純堿(Na2CO3) 3.5～4.5%石灰(CaO)15.5～18.5%食鹽(NaCl)3.5～4.5%氧化鋅(ZnO)0.15～0.25%茶葉1.7～1.9%
(2)兩種固膜液A、B的組成分別為(重量百分?jǐn)?shù))A水(H2O) 68～71%石灰(CaO)16.15～18.46%純堿(Na2CO3) 3.00～3.34%食鹽(NaCl)3.86～4.04%水玻璃3.46～4.33%氧化鋅(ZnO)0.16～0.20%茶葉1.44～1.73%Pc微量B水(H2O) 46～47%燒堿(NaOH)1.5～2.5%水玻璃45～47%食鹽(NaCl)4.5～4.7%氧化鋅(ZnO)0.2～0.25%Pc微量將鮮鵪鶉蛋放入泡制液中浸泡20～30天，其溶液的配制量為每10000只需泡制液125公斤，取出晾干后，再將半成品蛋放入固膜液中浸醮，固膜液中組分不同于泡制液在于固膜液中加有泡花堿(水玻璃)，使之形成保護(hù)膜。也可以將泡制殘液去掉30%的清液，然后取100份殘液加6～7.5份水玻璃和微量Pc(其重量百分?jǐn)?shù)為泡制殘液90～95%，水玻璃5.0～10%，Pc微量)配成固膜液，同上法，將半成品蛋放入固膜液中浸醮，形成保護(hù)膜，裝入塑料或紙盒容器。
權(quán)利要求
1.鵪鶉皮蛋加工及后期貯存方法，其特征在于鮮鵪鶉蛋放入泡制液中浸泡20～30天，取出晾干后放入固膜液中浸醮，形成保護(hù)膜，裝入塑料或紙盒容器。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鵪鶉皮蛋加工及后期貯存方法，其特征在于泡制液的組成為(重量百分?jǐn)?shù))水(H2O) 71～74%純堿(Na2CO3) 3.5～4.5%石灰(CaO) 15.5～18.5%食鹽(NaCl) 3.5～4.5%氧化鋅(ZnO) 0.15～0.25%茶葉 1.7～1.9%
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鵪鶉皮蛋加工及后期貯存方法，其特征在于固膜液中加有泡花堿(水玻璃)和Pc。
4.根據(jù)權(quán)利要求1和3所述的鵪鶉皮蛋加工及后期貯存方法，其特征在于固膜液的組成為(重量百分?jǐn)?shù))水(H2O) 68～71%石灰(CaO) 16.15～18.46%純堿(Na2CO3) 3.00～3.34%食鹽(NaCl) 3.86～4.04%水玻璃 3.46～4.33%氧化鋅(ZnO) 0.16～0.20%茶葉 1.44～1.73%Pc 微量
5.根據(jù)權(quán)利要求1和3所述的鵪鶉皮蛋加工及后期貯存方法，其特征在于固膜液的組成為(重量百分?jǐn)?shù))水(H2O) 46～47%燒堿(NaOH) 1.5～2.5%水玻璃 45～47%食鹽(NaCl) 4.5～4.7%氧化鋅(ZnO) 0.2～0.25%Pc 微量
6.根據(jù)權(quán)利要求1和3所述的鵪鶉皮蛋加工及后期貯存方法，其特征在于泡制殘液去清液，加入水玻璃和微量Pc配制而成固膜液，其組成為(重量百分?jǐn)?shù))泡制殘液 90～95%水玻璃 5.0～10.0%Pc 微量
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鵪鶉皮蛋加工及后期貯存方法，其特征在于適用于其它禽蛋的加工和貯存。
全文摘要
本發(fā)明屬食品行業(yè)再制蛋加工技術(shù)，提供鵪鶉皮蛋的加工及后期貯存方法。即將鮮鵪鶉蛋經(jīng)一段時間浸泡，經(jīng)處理，加上一層固膜液即可包裝出售，此法具有工藝簡單、存放期長、食用方便的特點(diǎn)。
文檔編號A23L1/32GK1039172SQ8810417
公開日1990年1月31日 申請日期1988年7月4日 優(yōu)先權(quán)日1988年7月4日
發(fā)明者周學(xué)圣, 唐湘, 王純庚 申請人:江蘇省食品公司鹽城市第二食品經(jīng)營公司