專利名稱：大豆蛋白強化熟制面食的加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種大豆蛋白強化熟制食品的加工方法，它屬于食品加工領域，其工藝方法的關鍵是以全脂大豆組織蛋白及其它營養(yǎng)成份加入到面包、蛋糕、餅干、方便面、各種糕點等焙烤煎炸食品中，使制品得到營養(yǎng)強化及改善制品性體。
目前，國內外對面食類焙烤食品的強化，一般是在食品中增加維生素、礦物鹽及脫脂大豆蛋白，如日本專利“高蛋白面包”(JP59-6830)，是以小麥粉及大豆抽提的蛋白含量為80%以上的高蛋白粉為主料制成，還加入了多種礦物質，維生素及水果浸汁。另一種采用大豆分離蛋白來強化食品。此外，大豆中的卵磷酯是一種良好的食品添加劑，該添加劑可使面包、蛋糕的生面團保持多量水份、延緩焙烤食品氧化味的產生，改善面包的性能，在餅干中加入適量磷酯酶，可以增加餅干的酥脆、防止粘輥，便于操作，防止表面起泡，底面凹底，改善了操作工藝及制品的性能。還有采用在食品中添加賴氨酸等方法來強化食品。
上述食品強化方法存在如下缺點1，全脂大豆粉有異味，因而限制了加入量;2，分離蛋白，濃縮蛋白在制作過程中原料利用率低，工藝過程長，有化學殘留物，營養(yǎng)成份受到一定程度的破壞、有異味;3，分離蛋白價格高。
本發(fā)明的目的在于克服已有技術中的上述缺點，提供一種以全脂大豆組織化制品為原料，強化焙烤、煎炸熟制面食的方法。
下面以面包和蛋糕的制作工藝為例，敘述本發(fā)明的工藝過程(一)原料大豆測定油脂含量。經去雜，脫皮(脫皮程度為90%以上)，粉碎成70-80目的全脂大豆粉。
(二)全脂大豆粉加入20%的水，攪拌均勻，送入筒體內帶有軸向溝槽的專用食品擠壓機中，在高溫高壓下擠出，溝槽數為筒體內壁周長20-35mm的間隔，例如直徑50mm的螺桿，筒體內壁開6-7個溝槽，長度占筒體全長的1/3-1/2，從加料至擠出段槽深漸減。槽的多少及深度根據大豆油脂含量大而增加，小而減小，螺桿轉數35-40轉/分，最好的溝槽數量及結構可以達到最小的動力消耗及得到最理想的大豆組織化制品。從進料口到擠壓機頭的筒體分段加熱，溫度依次為80-100℃、120-140℃，及160-180℃，得到0.4-0.8mm厚度的筒狀薄片組織化制品。良好的大豆組織化制品為金黃色，有異香氣味及亮的光澤。
(三)將制品加30%軟化水泡軟，送入特殊的膠體磨中磨制成100-120目的趨微量蛋白粉溶液靜置備用。
(四)將面粉過篩，用50-70%面粉，50-30%的酵母液及水調雞蛋制成糊狀。用水應取蛋白粉溶液靜置出的水。按常規(guī)面包制法發(fā)酵，在第二次發(fā)酵(在28-30℃，相對濕度70-80%)2-3小時之后，加入重量占10%的糊狀蛋白粉揉勻，靜置30分鐘后按常規(guī)方法制做面包，即得成品。
在揉勻的過程中水分過多時，可加入少量糊狀蛋白粉，揉入一定量的干蛋白粉，干蛋白粉是將靜止后的糊狀粉干燥備用的。
(五)將雞蛋去皮、打蛋，將面粉過篩，按35%的面粉加入到一定水分量的蛋白粉溶液中，蛋白粉凈重10%，調成糊狀。按常規(guī)蛋糕做法即得強化蛋糕成品。
本發(fā)明所述工藝過程的中的前三步和現有熟制面食的制造工藝結合，便可制出全脂大豆組織化強化食品。
和現有技術相比，本發(fā)明所述方法，不但具備現有技術中食品強化方法的優(yōu)點，還具有操作簡便、無異味、用量不受限制的突出特點，特別是可以按最佳配比正限制氨基酸的含量，使人體必需氨基酸得到較好的平衡。同時具有獨特的香味及口感，爽口，不粘牙。不但可以成為健康人的廉價保健食品，也可以成為糖尿病、高血壓、心血管病人的理想食品。
本發(fā)明實施例1強化面包的配方
面粉68kg全脂蛋白粉10kg糖10kg雞蛋8kg油4kg按工藝過程的(一)、(二)、(三)、(四)方法操作。
實施例2強化蛋糕配方特粉35kg雞蛋23kg砂糖32kg油1.5kg全脂蛋白粉10kg按實現方法的(一)、(二)、(三)、(五)方法操作。
權利要求
1.一種大豆蛋白強化熟制面食的加工方法，其特征是a、以大豆為原料，經除雜、脫皮粉碎到80目，加水20%調成濕粉團狀；b、在筒體內帶有軸向溝槽的專用食品擠壓機中，經高溫、高壓、擠出成筒狀薄片組織制品。溝槽的數量為以筒體園周長的20-35mm間隔開溝槽，深度由進料口至擠出段漸淺，溝槽長度為筒體的1/2-1/3，螺桿轉數為35-40轉/分。筒體外部分段加熱溫度分別為80-100℃，120-140℃，160-180℃。c、將組織化片狀制品加30%蛋白粉溶液靜置出的水軟化10分鐘后，在特殊的膠體磨內磨制成100-120目的蛋白粉溶液靜置存放。d、在相應的食品制作工序中加入蛋白粉，并制得成品。
2.按照權利要求1的方法，其特征在于所述的強化面包是在第二次發(fā)酵時，溫度為28-30℃，相對濕度70-80%，以酵2-3小時后揉入重量為10%的蛋白粉糊以及少量干蛋白粉，面粉的含量占50-70%，雞蛋含量8%，其后靜置30分鐘后烤制面包。
3.按照權利要求1的方法，其特征在于所述的強化蛋糕是在雞蛋去皮，打蛋后，將雞蛋及面粉加入蛋白粉溶液中，調成糊狀，靜置30分鐘后烤制蛋糕。
全文摘要
本發(fā)明是以全脂大豆組織蛋白及全部營養(yǎng)成分，特別是卵磷脂等，對面包、餅干、蛋糕等焙烤食品進行營養(yǎng)強化和改善食品性能的方法。大豆組織化后制成蛋白粉溶液，并在相應的工序中加入此溶液而制得強化面包、餅干、蛋糕、方便面等食品，這些食品在營養(yǎng)價值及性能上均優(yōu)于傳統(tǒng)食品，與其他強化方法制成的食品比較，具有獨特的風味、口感，是一種理想的營養(yǎng)食品。
文檔編號A21D2/26GK1044207SQ8810507
公開日1990年8月1日 申請日期1988年6月14日 優(yōu)先權日1988年6月14日
發(fā)明者宋煥文, 王寶林, 楊之奇 申請人:宋煥文, 王寶林, 楊之奇