專利名稱：利用紫(黑)米制作營養(yǎng)粉絲技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種糧食深加工技術(shù)，特別是紫(黑)米粉絲制作技術(shù)。
現(xiàn)有的大米粉絲(條)制作技術(shù)是以一般的精白糖為原料，經(jīng)干磨法或水磨法磨成米粉后經(jīng)蒸煮、出絲、干燥等工藝完成的。參見1985年《食品與加工機(jī)械》1期鐘子錦的文章“米制粉干生產(chǎn)線析”;及中國食品工業(yè)出版社出版的《各類食品簡易加工》第20頁，丁純考編譯(1987年出版)，其特點是以精白糖為原料而不能直接加工糙米，因而生產(chǎn)過程中需將糙米經(jīng)多次精磨、浸泡工藝，大米的營養(yǎng)成份損失較多。
據(jù)測試精白米的蛋白質(zhì)、脂類、纖維素、鈣、磷、鐵及維生素B1、B2等營養(yǎng)成份的含量都比糙米顯著下降，參見商業(yè)部科技情報所編1985年6月出版的《日本糧油食品加工技術(shù)》第64頁。
紫(黑)米糙米的營養(yǎng)成份又明顯高于一般糙米，過去一直是供宮庭享用的食物，稱之為“貢米”。民間孕婦、產(chǎn)婦及老弱病人常用于補(bǔ)身體，所以民間又稱為“月米”、“藥米”、“保健米”等。
據(jù)《本草品匯精要》等古中藥書記載，紫米具有“補(bǔ)中益氣、治消渴、暖脾胃、止虛寒、池痢、縮小便、收自汗、發(fā)痘瘡”等功效。紫(黑)米米皮較厚，主要營養(yǎng)藥用成份較集中在米皮上，如去掉米皮則失去藥用價值，如不去掉米皮則難于做成食品被人們利用。隨著科技的發(fā)展和人們生活水平的提高，紫(黑)米的加工利用已逐步的受到人們的重視，如利用紫米釀酒等。但過去的紫米大都為糯性米，含支鏈淀粉較高。
最近廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究所已培育成黑優(yōu)粘水稻品種系列，并開始在廣東推廣種植，黑優(yōu)粘是一種非糯性的紫黑色粘米，糙米中含有一般大米缺乏的天然花色素和維生素C，其蛋白質(zhì)、植物脂肪、維生素B群及人體必要的微量元素等都超過一般的糙米，(參見附表1)及賴來展等在《廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)》1985年第6期17頁“應(yīng)用生物技術(shù)育成健身黑粘米”一文。
本發(fā)明的目的是提供一種紫(黑)米粉絲制作技術(shù)，它能直接利用紫(黑)米糙米制作粉絲包括一些珍稀稻米品種如紅米或香米糙米，制作過程能基本保留各種營養(yǎng)成份和色素如蛋白質(zhì)，氨基酸、纖維素、多種維生素、天然色素以及各種人體需要的微量元素，也可通過添加某些大米本身所缺乏的營養(yǎng)成份制成強(qiáng)化保健食品。
本發(fā)明的紫(黑)米粉絲制作技術(shù)是這樣完成的用紫(黑)米糙米(也可是某些珍稀稻米品種如紅米或香米糙米)為原料采用附圖2的工藝流程，即先將紫(黑)米糙米快速沖洗后浸泡8～15個小時，撈起后滲入占原料總量0.25～1.0%的滑潤增韌料發(fā)菜放入鏘磨機(jī)磨漿、磨漿時利用浸泡紫(黑)米的米水，再壓濾成板狀濕粉，壓濾過程中濾出的米水收集后再用于磨漿，將板狀濕粉放入攪拌機(jī)中攪拌，攪拌過程中可按需要加入一定量的人體所需要的某些營養(yǎng)成份或微量元素，再蒸煮、出條、蒸煮、烘干。
本發(fā)明的紫(黑)米粉絲制作技術(shù)由于充分利用了浸泡紫(黑)米的米水并加入了適量的滑潤增韌料，能直接利用糙米制作粉絲，保留了紫(黑)米本身的各種營養(yǎng)成份和色素，如利用廣東省農(nóng)科院生物技術(shù)研究所培育成功的黑優(yōu)粘制成的紫(黑)米粉絲與廣東目前的幾種主要出口米粉絲廣州山水銀絲米粉(下稱沙河粉)、新會銀絲米粉(下簡稱新會米粉)、東莞米粉的幾種主要營養(yǎng)成份及微量元素比較表(見附表1)(為檢驗本發(fā)明的大米粉絲制作技術(shù)，在測驗所用的紫(黑)米粉絲制作過程中除添加少量的滑潤增韌料-發(fā)菜外，不添加其它營養(yǎng)成份)。
1、蛋白質(zhì)紫(黑)米粉絲每百克含量10.74克，比東莞米粉增加21.2%、比沙河粉增加32%，比新會米粉增加27.2%。
2、賴氨酸紫(黑)米粉絲每百克含量0.38克，比東莞米粉增加65.2%，比沙河粉增加46.2%，比新會米粉增35.7%。
3、植物性脂肪紫(黑)米粉絲每百撕 克多，比上述三種白米粉絲分別提高2～6倍。
4、人體必要的礦物元素(1)鋅和銅在紫(黑)米粉絲中的含量也很高，鋅的含量為10.8PPm，比上述三種白糖粉絲分別提高34.7～47%，銅含量為1.94PPm，比上述三種白米粉絲提高90～140%，鋅和銅是人體近百種酯的重要組成部份，對人體的代謝極為重要。
(2)、鐵是血紅蛋白的重要成份，有“補(bǔ)血元素”之稱，紫(黑)米粉絲中鐵的含量為47.4PPm，為沙河米粉的1.43倍，新會米粉3.39倍，東莞米粉的32.91倍。
鋅、銅、鐵是影響兒童智力發(fā)育的主要的礦物質(zhì)營養(yǎng)元素。
(3)常量元素鈣是兒童、青少年、孕婦、老人必要的重要礦物質(zhì)營養(yǎng)元素。紫(黑)米粉絲中鈣的含量異常豐富，達(dá)11840PPm，比上述三種白米粉絲增加158～185%。
(4)紫(黑)米粉絲中還含有較多的錳、鎂、鉬等人體物質(zhì)，尤其是鎂比上述三種白米粉絲分別增加137～338%。
此外，紫(黑)米粉絲中還含有一般白米粉絲中不具備的纖維素和天然色素，由于植物脂肪含量高，而使紫(黑)米粉絲呈現(xiàn)特有的油亮光澤，食味芳香。另由于在紫(黑)米中加進(jìn)了滑潤增韌料-發(fā)菜，使黑米粉絲具有韌性和滑潤口感，不至于由于保留了糙米的纖維素而影響紫(黑)米粉絲的口感。該工藝還可根據(jù)需要加入某些大米本身不具備的營養(yǎng)成份或微量元素，如碘等，制成強(qiáng)化營養(yǎng)食品以適應(yīng)不同需要。


圖1是現(xiàn)有技術(shù)的大米粉絲制作工藝流程圖;
圖2是本發(fā)明的發(fā)菜紫(黑)米粉絲制作工藝流程圖;
表1是黑優(yōu)粘糙米與上等白米糙米幾種營養(yǎng)成份對比表。
表2是利用廣東省農(nóng)科院生物技術(shù)所育成的黑優(yōu)粘糙米制成的紫(黑)米粉絲與現(xiàn)有的幾種廣東主要出口米粉絲的營養(yǎng)成份對比表。
下面結(jié)合圖2說明利用黑優(yōu)粘糙米實施本發(fā)明的實施例。
1、將去谷殼后的黑優(yōu)粘糙米100公斤(也可加入100公斤精白米以降低成本)，用冷水快速沖洗后放入一般的浸泡容器中浸泡10小時左右，水層高出紫(黑)米3～4厘米即可。
2、把米撈起后與0.5～1公斤發(fā)菜均混，一起逐步放入長澄縣濯田農(nóng)機(jī)廠生產(chǎn)的235型萬能鏘磨機(jī)中進(jìn)行水磨，邊加入紫(黑)米邊加入浸泡過紫(黑)米的米水。
3、將米漿壓濾成含水量為36～40%的板狀濕粉，再放入一臺一般的攪拌機(jī)中攪拌，攪拌過程中可根據(jù)需要加入某些大米本身不具備或缺乏的營養(yǎng)成份或微量元素，制成強(qiáng)化營養(yǎng)食品以適合不同需要，通過充分?jǐn)嚢韬蟮拿诐{再制成板狀濕粉。在壓濾過程中壓濾出的水收集后再加入磨漿工藝中。
4、將經(jīng)攪拌后制成的板狀濕粉在熱蒸氣中蒸煮30～40分鐘。
5、將第一次蒸煮后的板狀濕粉放入廣東清遠(yuǎn)縣電機(jī)廠生產(chǎn)的125-95型米粉機(jī)中出粗粉絲再出細(xì)粉絲。
6、將細(xì)粉絲按預(yù)定的方案造“型”后，再在熱蒸氣中蒸煮40分鐘，取出后在陽光下曬干或在35℃的一般烘爐中烘干。
權(quán)利要求
1.一種糧食深加工技術(shù)、特別是紫(黑)米粉絲制作際酰竺拙贍シɑ蛩シコ擅追酆缶孤?、占R?、出丝、造卸d蛻垢曬ひ罩瞥?，悲d⒚韉奶卣魘強(qiáng)梢岳米 黑)米糙米(包括某些珍稀稻米品種如紅米或香米糙米)通過冷水快速沖洗，浸泡8～15小時，加入少量滑潤增韌料及充分利用浸泡紫(黑)米的米水進(jìn)行磨漿。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫(黑)米粉絲制作技術(shù)，其特征在于加進(jìn)的滑潤增韌料為發(fā)菜，其添加量為紫(黑)米重量的0.25～1.0%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1、2所述的紫(黑)米粉絲制作技術(shù)，其特征在于經(jīng)浸泡的紫(黑)米磨漿工藝中、利用浸泡紫(黑)米的米水，加入發(fā)菜，另壓濾工藝中濾出的米水收集后重新利用于磨漿工藝中如此反復(fù)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種糧食深加工技術(shù)，特別是紫(黑)米粉絲制作技術(shù)，即利用紫(黑)米糙米(包括一些其它珍釋稻米品種如紅米或香米糙米)通過冷水快速沖洗、浸泡、加入滑潤增韌料，及充分利用浸泡紫(黑)米的米水進(jìn)行磨漿、再壓濾、蒸煮、出絲、造型、曬干工藝制成。
文檔編號A23L1/10GK1032099SQ8810639
公開日1989年4月5日 申請日期1988年8月28日 優(yōu)先權(quán)日1988年8月28日
發(fā)明者賴來展, 韋戴興, 江周林, 肖絢瑩, 阮雪薇, 劉毅敏, 曹靜 申請人:廣東農(nóng)科院農(nóng)業(yè)生物技術(shù)研究所