專利名稱:穩(wěn)定的液體食品的架藏方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及一種具有架藏穩(wěn)定性的液體食品的供應(yīng)方法。
液體食品包括一切果汁、飲料以及在飲料中帶或不帶防護(hù)劑的果汁調(diào)合料。凡柑桔屬制品,如桔汁及帶或不帶苯鉀酸鈉(Sodiumbenozoate)或鉀山梨酸脂(potassiumsorbate)之類防護(hù)劑的桔味制品;葡萄、蘋果、草莓飲料或果汁類的水果制品;蔬菜汁或蔬菜復(fù)合液均為其實(shí)例。液體食用制品中也包括像牛奶那樣的奶類制品。液體食品包括沙司類(調(diào)味汁);布丁類(蛋糕);乳蛋糕;糖漿及湯類。還包括低度酒,無(wú)碳酸氣的制品像柑桔屬酒制品之類。
使用容器也是多種多樣,包含金屬罐,玻璃瓶,塑料盒及紙盒。
雖然塑料及紙盒容器比玻璃或金屬罐價(jià)廉些,但要想靠此種塑料或紙盒容器來提供不經(jīng)冷凍而具有適當(dāng)?shù)募懿貕勖怯袉栴}的。液體食品用不同方法進(jìn)行處理以除盡其中像酵母霉及細(xì)菌之類微生物含量。如果經(jīng)處理后食品中仍含有任何此種有機(jī)物則將迅速腐敗。甚至,即使諸如消毒、微波、或伽瑪射線方法使果汁或飲料中之微生物得到控制,在充罐時(shí)仍然有從大氣或空罐中存在的這個(gè)危險(xiǎn)性。
通常使用的處理方法之一可稱之為“熱罐裝”法。將食品在約195°F下典型地進(jìn)行消毒,然后在180°F至190°F間充入容器,再將容器連同熱的食品密封,倒置以便消毒罐蓋,再冷卻至環(huán)境溫度。雖然此熱罐裝法廣泛地被采用卻具有缺點(diǎn)。由于充罐時(shí)所處的溫度,必須采用專門設(shè)計(jì)的以及昂貴的容器。例如,通常所用的6層紙盒包含有聚乙烯的連續(xù)層,填充連結(jié)層,鋁箔阻隔層,另一連接層,紙板及聚乙烯。填充連結(jié)層是必要的,否則在聚乙烯及鋁箔間會(huì)由于充罐時(shí)的高溫而分離。對(duì)某些像桔汁一類的食品,充罐溫度升高會(huì)造成美味的降低等,并由于氧化而迅速敗壞,此種情況下的充罐溫度即成其缺點(diǎn)。有發(fā)生泡沫及混濁的趨勢(shì)。也許最嚴(yán)重的問題在于冷卻之后存在著真空,它意味著必須采用極端嚴(yán)密而有效的密閉措施,否則空氣將攜帶微生物滲入內(nèi)部并促使產(chǎn)品敗壞。例如如果用熱罐裝法將桔汁充入普通人字形頂型裝奶用的那種紙板容器,用粘貼以封固頂部,此頂部可解開并形成倒出時(shí)的嘴口,盛奶用的紙盒上用以連結(jié)頂部用的黏結(jié)劑會(huì)完全不適于熱罐裝后所形成的真空而失效??諝鉂B漏或空氣中易于生成微生物的主要場(chǎng)所將位于人字形頂部的中央或在中央通過側(cè)邊往下處。然而,即使用上了堅(jiān)固的密封以避免滲漏,對(duì)大多數(shù)消費(fèi)者來說,要想打開此人字形頂部以構(gòu)成倒液用的嘴口也將是困難的或不可能的。
熱罐裝的問題可由冷罐裝來避免。食品加熱至185°-195°F進(jìn)行消毒再冷卻至環(huán)境溫度,充罐入非消毒的包裝內(nèi)。此產(chǎn)品必須隨時(shí)進(jìn)行冷藏而且通常只有二星期的架藏壽命。只要有適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)劑參入的話也可使用冷罐裝法。食品中可添加苯鉀酸鈉或鉀山梨酸脂之類的防護(hù)劑。飲料在室溫內(nèi)可有三至六個(gè)月的穩(wěn)定期而果汁只能靠冷藏保存,因?yàn)榉雷o(hù)劑只能阻止微生物的繁殖而不能殺滅。如果微生物的初始含量太高,防護(hù)劑就無(wú)法阻止其迅速增長(zhǎng)導(dǎo)致敗壞。防護(hù)技術(shù)的肯定的特征是產(chǎn)品能儲(chǔ)存在任何容器內(nèi)。消極的特征則是這樣防腐劑濃度低于500ppm時(shí)沒有效果,而高于此水平時(shí)使食品具怪味。
最現(xiàn)代化的工藝技術(shù)稱為“萬(wàn)全”法。該法內(nèi)容為在消毒的環(huán)境內(nèi),將消過毒的食品罐入消過毒的包裝容器內(nèi)。食品加熱至195°F共15秒鐘以進(jìn)行消毒,再冷至環(huán)境溫度以便罐裝。包裝容器在罐裝前經(jīng)過氧化氫或蒸汽的消毒。罐裝人員處在空氣帶正壓的室內(nèi)。食品的萬(wàn)全罐裝法的實(shí)例可見之于“磚式”包裝及某些裝在塑料容器內(nèi)的可穩(wěn)定架藏的布丁。此為高度復(fù)雜的工藝技術(shù),需要巨大數(shù)量的投資及維護(hù)費(fèi)用,并且,在流水線生產(chǎn)問題上是難以承受的。流水線速度往往很低。
雖然在釀造業(yè)及對(duì)于某些含果汁的帶碳酸氣的飲料已使用一種罐裝加蓋后的后期消毒或后期殺菌法,不過它包含的是玻璃容器或鐵罐??梢韵嘈?,后期消毒法尚未發(fā)展出任一種實(shí)用的用于塑料或涂塑紙盒的操作過程。
我們的發(fā)明是采用后期消毒技術(shù)來解決使用塑料或涂塑紙板盒容器時(shí)所固有的問題。
根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面,具有架藏穩(wěn)定性的液體食品的生產(chǎn)供應(yīng)方法包括下列步驟(a)將無(wú)病原菌及耐熱微生物的主要不含炭酸氣的液體食用品冷態(tài)灌裝入一塑料的或涂塑的容器內(nèi);
(b)將上述容器密封;
(c)將食品在上述容器內(nèi)加熱至保持消毒的溫度,范圍約自160°F至塑料軟化溫度為止;
(d)將食品于上述保持消毒的溫度下,維持足夠的時(shí)間以保證充分殺滅食品中一切主要的微生物;
(e)冷卻。
適用于本發(fā)明方法的液體食品包括無(wú)碳酸氣的果制品,有如前面提到過的桔屬制品或桔味制品,果制品,蔬菜制品,蔬菜汁及蔬菜復(fù)合液均是,也可為蕃茄汁蛤蚌制品,無(wú)酒精制品或低度酒精制品。采用易開啟的人字形頂盒容器。采用塑料或塑料涂層為聚乙烯的容器,其消毒溫度為160°F至174°F之間。推薦在167°F下保持10分鐘。冷罐裝溫度小于80°F。要避面碳酸氣的生成,否則在形成過程中所產(chǎn)生的壓力將過高。消毒后冷卻溫度大約在90°F至105°F下之間,也可用超高溫處理以滅殺任何致病的耐熱的有機(jī)物,并隨之冷卻的這種預(yù)處理。
食品的另一要求是無(wú)病菌和耐熱菌。大多數(shù)果汁及飲料具有pH值范圍為2.8-4.0并且不超過pH4.6。如過超過pH4.6就有病原菌的潛在問題。在pH4.6以下時(shí)的問題是發(fā)酵,霉變及細(xì)菌。
如國(guó)pH高于4.6,包括像牛奶一類制品,則需要在240°F至260°F間保持15-20秒以殺滅病原菌并隨之以冷卻至環(huán)境溫度的超高溫預(yù)處理。對(duì)于某些以蔬菜為基礎(chǔ)的制品,諸如蕃茄醬之類建議最好采用超高預(yù)處理,因?yàn)樗鼈兊哪蜔崦咕某跏己可醺摺?br>
適用本操作方法的果汁及飲料在環(huán)境溫度自40°-75°F范圍內(nèi)在槽罐中進(jìn)行配制,必要時(shí)如上述進(jìn)行預(yù)處理。再把它們泵送至罐裝站,在那里將果汁或飲料灌入容器內(nèi)。
在槽罐及罐裝站之間的管線上,如設(shè)置一注氣閥雖非必要但可能是有用的。注氣閥用來填入約0.1磅/平方英寸(約689.48Pa)的氮或二氧化碳,最好是大約為0.01磅/平方英寸(約68.95Pa)的。加氣的目的是建立少量的正壓以便罐裝完畢后抵御任何微生物進(jìn)入容器內(nèi)。二氧化碳更適合于此目的。加入二氧化碳以后的制品中含有少量二氧化碳,但它仍不能算做含碳酸氣制品。
普通型式罐裝站里一批專用的容器是冷態(tài)罐裝的,液體食品的溫度必須低于80°F,最好能低于70°F以使罐裝后表壓為零或帶正壓。這可以和180°F值的熱罐裝溫度相對(duì)比。可供使用的最大溫度須視加氣后正壓的大小及密封強(qiáng)度而定,該密封強(qiáng)度有時(shí)能少許承受一點(diǎn)兒真空。然而,正如前面所述,真空是不希望有的。罐裝及密封這些紙盒后,表壓力應(yīng)該為零點(diǎn)或略帶正值。
所用的容器最好是紙板做的人字形頂式的紙盒。它具有金屬箔之類做成的填充阻隔層、在紙盒內(nèi)壁上的聚乙烯層以及為將金屬箔與紙板相連結(jié)的另一聚乙烯連結(jié)層。紙盒的外壁也可涂上聚乙烯,總共有五層。通常為熱罐裝法而設(shè)的第六層是不必要的。不需要使用牢固的密封,因此很適合于做一種易開啟的人字形頂式容器,打開時(shí)能形成一個(gè)倒液用的嘴口。雖然本發(fā)明的主要效益的一部分是來自易開啟的人字形頂式容器,其它像塑料袋或塑料瓶之類型式的容器也可按本發(fā)明的最廣泛的方法加以應(yīng)用。適于這種容器的塑料還包括有像聚氯乙烯,再生纖維素,聚丙烯,聚乙烯對(duì)苯二甲酸酯(polyethyleneterephthalate),聚碳酸酯及用于食品的其它塑料之類的乙烯基塑料。在用乙烯醇(ethylvinylalcohol)這一類作為填充層的地方,此填充膜可用作金屬箔的代替品。
冷罐裝后的紙盒轉(zhuǎn)到分為三區(qū)的處理機(jī)預(yù)熱區(qū),保持區(qū)及一冷卻區(qū)。
處理機(jī)可以是一種連續(xù)運(yùn)動(dòng)鏈的形式,上面放著成排的紙盒。紙盒的放置要使水能從紙盒側(cè)邊流下以便加熱或冷卻其內(nèi)容物。
1.預(yù)熱區(qū)冷罐裝后的紙盒要進(jìn)行預(yù)熱,最好是向紙盒上傾倒溫度為180°F-185°F的水并使之沿側(cè)面瀉流而過。過一段時(shí)間后(此時(shí)間視紙盒的尺寸而變化)此液體制品在紙盒中達(dá)到所需的消毒保持溫度。消毒保持的最佳溫度是大約167°F,在紙盒為1升的情況下約需13-19分鐘達(dá)到此溫度。2升的紙盒需20-24分鐘以達(dá)此溫度,而對(duì)于250毫升的紙盒4至7分鐘就已合適。
2.保持區(qū)制品以預(yù)定的時(shí)間保持在所需的消毒溫度以保證有效地殺滅一切微生物。在各種不同的消毒保持溫度下所需的適當(dāng)?shù)臅r(shí)間可見之于標(biāo)準(zhǔn)化的文件上。在最佳溫度為167°F的情況下的推薦值是十分鐘。溫度不應(yīng)大于約174°F,在此情況下,時(shí)間大約為4分鐘,因?yàn)槿绻萜魇蔷垡蚁┲频木蜁?huì)有塑料軟化問題,紙板制的就會(huì)有金屬箔分層剝落的問題發(fā)生。具有高軟化點(diǎn)的塑料,像聚丙烯之類可以用稍高一些的溫度。再低一些溫度的保持時(shí)間就非常長(zhǎng)。例如在160°F將為25分鐘。桔汁的消毒保持溫度范圍為160°F至174°F。
3.冷卻區(qū)保持了所要求的一段時(shí)間以后,紙盒送到冷卻區(qū)并處于約90°F至105°F間。此為所需的溫度,因?yàn)樗軐⒏街谌萜魃系亩嘤嗨菅杆僬舭l(fā)掉。
冷卻水的溫度可以為35°F至60°F左右。然后紙盒離開處理機(jī)并包裝入箱。
本發(fā)明由下列實(shí)例予以進(jìn)一步說明實(shí)例1本實(shí)例涉及的是1000英制加侖(約4545.45升)的單濃度(直接可飲)桔汁的生產(chǎn)問題。將濃縮成65白利糖度(可溶固體的%)的桔汁135加侖(約613.64升)加入到865加侖(約3931.82升)的水中并混合十分鐘。再用正壓泵通過一引向充罐機(jī)的管線泵送。管線上有一注氣閥注入二氧化碳?xì)馐棺罱K產(chǎn)品帶有約0.1磅/每平方英寸(約689.48Pa)的氣體。在充管機(jī)上的紙盒在約70°F溫度下進(jìn)行充罐,罐入到經(jīng)壓力下加熱封固的1升裝人字形頂式紙盒內(nèi)。將紙盒在14分鐘內(nèi)升溫至167°F,并在此溫度保持十分鐘。然后再用40°F的水在12分鐘內(nèi)對(duì)它們進(jìn)行急冷使搬離出口的溫度為90°F。桔汁要求的架藏保存期為三個(gè)月,并推薦之最大保存期為六個(gè)月。桔汁的味道顯然地比熱罐裝法生產(chǎn)的好得多。
實(shí)例2本實(shí)例涉及一種凱撤蛤蚌混合汁。一千英制加侖(約4545.45升)的批料由100英制加侖(約454.55升)的蕃茄醬(32-34白利糖度);60磅(約27.21公斤)鹽;60磅(約27.21公斤)谷氨酸鈉(monosodlumglutamate);700磅(約317.46公斤)固體葡萄糖;30磅(約13.61公斤)香味調(diào)料以及10磅(約4.54公斤)的蛤蚌肉湯所做成。泵送至消毒器中約于10-20秒內(nèi)將制品的溫度提升至250°F,再將此溫度維持48至52秒,冷至70°F,然后罐裝,再進(jìn)行如例1中所描述那樣進(jìn)行處理。
權(quán)利要求
1.具有架藏穩(wěn)定性的液體食品的一種供應(yīng)方法,它包括下列步驟(a)將無(wú)病原菌及耐熱微生物的主要不含炭酸氣的液體食用品冷態(tài)灌裝入一塑料的或涂塑的容器內(nèi);(b)將上述容器密封;(c)將食品在上述容器內(nèi)加熱至保持消毒的溫度,范圍約自160°F至塑料軟化溫度為止;(d)將食品于上述保持消毒的溫度并維持足夠的時(shí)間以保證充分殺滅食品中一切主要的微生物;(e)冷卻。
2.如權(quán)利要求1所述之方法,其中液體食物制品選自柑桔屬制品,果制品,蔬菜制品及蔬菜復(fù)合液。
3.如權(quán)利要求2中所述之方法,其中液體食物制品是桔汁并且其消毒保持溫度的范圍自160°F至174°F。
4.如權(quán)利要求2中所述之方法,其中液體食物制品是蕃茄汁蛤蚌制品。
5.如權(quán)利要求1,2或3中所述之方法,其中塑料或塑料涂層為聚乙烯并且其消毒保持溫度是在160°F至174°F的范圍內(nèi)。
6.如權(quán)利要求1,2或3中所述之方法,其中容器為人字形頂部的容器。
7.如權(quán)利要求1,2或3中所述之方法,其中容器為具有易開啟封口的帶人字形頂部的容器。
8.如權(quán)利要求1,2或3中所述之方法,其中冷灌裝的溫度是在80°F以下。
9.如權(quán)利要求1,2或3中所述之方法,其中消毒保持溫度為167°F。
10.如權(quán)利要求1,2或3中所述之方法,其中消毒保持溫度為約167°F并在此溫度下保持的時(shí)間為約10分鐘。
11.如權(quán)利要求1,2或3中所述之方法,其中消毒后冷卻至90°F到105°F左右。
12.如權(quán)利要求1,2或3中所述之方法,包括將選自氮?dú)饧岸趸細(xì)獾募託忸A(yù)處理步驟在內(nèi)。
13.如權(quán)利要求1,2或3中所述之方法包括用二氧化碳進(jìn)行加氣預(yù)處理的步驟在內(nèi)。
14.如權(quán)利要求1,2或3中所述之方法包括用超高溫處理以殺滅任何致病的及耐熱的有機(jī)物并隨之以冷卻的預(yù)處理步驟在內(nèi)。
15.如權(quán)利要求1中所述之方法,其中液體食物制品的PH值范圍自3.0至4.6。
16.如權(quán)利要求1中所述之方法,其中食物制品為無(wú)酒精的或具有低度酒精的。
全文摘要
本發(fā)明涉及具有架藏穩(wěn)定性的液體食用產(chǎn)品的供應(yīng)問題。將不含碳酸氣的液體食用品無(wú)菌地冷灌入塑料或涂塑容器內(nèi)。再將容器密封。然后將容器中的食品在160至174范圍內(nèi)加熱至保持消毒的溫度并在此溫度下保持足夠的時(shí)間以保證充分殺滅食品中之所有主要微生物。然后將食品冷卻。
文檔編號(hào)A23L2/42GK1035760SQ8810745
公開日1989年9月27日 申請(qǐng)日期1988年11月3日 優(yōu)先權(quán)日1988年3月11日
發(fā)明者唐納德·A·普爾 申請(qǐng)人:Fbi伯蘭茨有限公司