專利名稱：一種面食加工過(guò)程中控制酸堿度的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種保證面食加工質(zhì)量的技術(shù)。即用某些PH值指示劑直接測(cè)定經(jīng)過(guò)發(fā)酵或中和并經(jīng)調(diào)合均勻的面團(tuán)的酸堿度，從而使進(jìn)一步加工出來(lái)的面食如饅頭、花卷、飽子、餅子、發(fā)糕等更能有把握地適合人們的口味。
在某些面食加工過(guò)程中，如蒸饅頭、花卷、飽子、發(fā)糕、發(fā)面餅、烤餅等，面團(tuán)酸堿度準(zhǔn)確而方便的控制一直是一個(gè)未能很好解決的問(wèn)題。以往人們?cè)诩庸み@些面食過(guò)程中所采用的控制酸堿度的方法一是直接憑經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)，如聞氣味、看狀況或手感覺(jué)等。二是通過(guò)小試，即取一小塊經(jīng)過(guò)調(diào)合的面團(tuán)烤熟或蒸熟，然后品嘗。這些方法既麻煩又不太準(zhǔn)確。
本發(fā)明是采用某些適當(dāng)?shù)腜H值指示劑(如溴甲酚紫、溴酚紅、溴百里酚蘭、石芯、酚紅、中性紅、姜黃等或某些混合型PH值指示劑)來(lái)直接測(cè)定面食加工過(guò)程中面團(tuán)的酸堿度，從而達(dá)到有把握地控制酸堿度。這種方法即簡(jiǎn)便又比較準(zhǔn)確。
具體方法是，在調(diào)合均勻的面團(tuán)上或從面團(tuán)上取一小塊下來(lái)，將配制好的PH值指示劑滴到上面一滴，看其呈現(xiàn)什么顏色即可判斷其酸堿程度。如果面團(tuán)酸堿度不合適，可進(jìn)一步用堿或酸中和并調(diào)合均勻，然后再按上述方法測(cè)試，直到合乎要求為止。
實(shí)施例1用溴甲酚紫0.1克溶于9.25毫升0.2NNaOH加水至250毫升作為指示劑。將上述配制好的指示劑滴到面團(tuán)上一滴，呈現(xiàn)黃色為酸性，呈現(xiàn)紅紫色為中性，呈現(xiàn)蘭色為堿性。
實(shí)施例2用百里酚蘭0.025克，甲基紅0.065克，溴百里酚蘭0.4克，酚酞0.25克溶于400毫升純酒精中，加蒸餾水約600毫升，然后加入適量的0.1NNaOH，使溶液呈黃綠色。將上述配制好的指示劑滴到面團(tuán)上一滴，呈現(xiàn)橙色或黃色為酸性，呈現(xiàn)黃綠色為中性，呈現(xiàn)青綠色或蘭色為堿性。
實(shí)例3用溴甲酚綠、溴甲酚紫、甲酚紅各0.25克，加0.1NNaOH15毫升及水5毫升溶解，然后用水稀釋至1000毫升。將上述配制好的指示劑滴到面團(tuán)上一滴，呈現(xiàn)黃綠或灰綠為酸性，呈現(xiàn)蘭色為中性，呈現(xiàn)紫色為堿性。
權(quán)利要求
1.一種面食加工過(guò)程中控制酸堿度的方法，其特征是用某些適當(dāng)?shù)腜H值指示劑直接測(cè)定經(jīng)過(guò)發(fā)酵或中和并經(jīng)調(diào)合均勻的面團(tuán)的酸堿度。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的面食加工過(guò)程中控制酸堿度的方法，其特征在于所用的PH值指示劑是變色指示范圍在PH值為5～9的PH值指示劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的面食加工過(guò)程中控制酸堿度的方法，其特征在于將PH值指示劑直接滴到經(jīng)過(guò)發(fā)酵或中和并經(jīng)調(diào)合約勻的面團(tuán)上。
全文摘要
一種面食加工過(guò)程中控制酸堿度的方法，其特征是用某些適當(dāng)?shù)膒H值指示劑直接測(cè)定經(jīng)過(guò)發(fā)酵或中和并經(jīng)調(diào)合均勻的面團(tuán)的酸堿度，從而使進(jìn)一步加工出來(lái)的面食，如饅頭、花卷、包子、餅子、發(fā)糕等更能有把握地適合人們的口味。
文檔編號(hào)A21D8/02GK1047433SQ89103620
公開(kāi)日1990年12月5日 申請(qǐng)日期1989年5月26日 優(yōu)先權(quán)日1989年5月26日
發(fā)明者侯傳緒 申請(qǐng)人:侯傳緒