專利名稱：冷凍食物的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種冷凍食物的方法，更具體地是一種使肉類、海味、疏菜、以及/或其它易腐爛食物長期保存其新鮮狀態(tài)的冷凍方法。
為了冷凍食品，通常已知的是利用將食品浸在冷至很低溫度的鹽水(防凍溶液)中的液體浸沒法，或是利用液化氣法，它是將低沸點(diǎn)的液化氣(例如液氮、液體二氧化碳等)噴在食品上或?qū)⑹称方胍夯瘹庵小＿@些方法雖然通常是用來冷凍象肉類、海味和疏菜這些易腐爛的食物，但它們有下面指出的共同的缺點(diǎn)。
無論是液體浸沒法或是液化氣法，被冷凍的物品的整個(gè)表面都在很短的時(shí)間里冷到一個(gè)很低的溫度，所以凍結(jié)首先由物品的整個(gè)外表面開始。這就造成了這樣一種困難一旦表面凍結(jié)實(shí)之后，在隨后的物品內(nèi)部凍結(jié)期間因?yàn)槲锲分兴值膬鼋Y(jié)而將會發(fā)生的體積增大就受到了阻礙，結(jié)果在物品內(nèi)部產(chǎn)生了內(nèi)壓。隨著凍結(jié)的進(jìn)行，內(nèi)壓將增加，最終可能造成冷凍物品外表面的開裂或內(nèi)部組織的破壞。這種開裂或組織破壞可能是冷凍食品在解凍時(shí)滴汁的原因，從而造成重量損失和/或味道與香味等質(zhì)量特性變差。
另一個(gè)困難是，槽中的鹽水或液化氣在其與大氣相接觸的表面處比其深處的溫度要高，因此在槽中沿逐步升高的方向有一溫度梯度。于是，冷凍條件隨每個(gè)被冷凍的物品的浸沒深度而變，這可能造成冷凍物品之間的質(zhì)量差異。為了克服這一困難，常用的方法是不斷地?cái)噭硬壑械柠}水或液化氣。但是，要完全消除這種溫度梯度或不均勻性是作不到的，因?yàn)檫@類液體的溫度越低、其粘度也越大(鹽水尤其是這樣)。
另外，上述方法費(fèi)錢而不合算，因?yàn)樗鼈兎謩e需要大量的鹽水和液化氣，這兩種東西都相當(dāng)貴。
因此，本發(fā)明的首要目的是提供一種食品冷凍法，它不易因?yàn)槔鋬鲈斐墒称分亓康娜魏螕p失或食品質(zhì)量變差。
本發(fā)明的另一目的是提供一種能確保所有冷凍食品質(zhì)量均一的食品冷凍法。
本發(fā)明的又一目的是提供一種冷凍食品的方法，其花費(fèi)少，而且可用簡單設(shè)備操作。
本發(fā)明的再一目的是提供一種食品冷凍法，在該方法中食品與傳熱裝置的一個(gè)表面相接觸，但不會粘在該面上而分不開。
本發(fā)明還有一個(gè)目的，即提供一種食品冷凍法，即使物品的構(gòu)型不同，或是由于它們與傳熱裝置接觸的表面不規(guī)則而不能與傳熱裝置的一個(gè)表面均勻接觸，物品也可以從一個(gè)方向均勻地被冷卻。
下面的描敘和所附的權(quán)利要求將使本發(fā)明的以上目標(biāo)及其它目的更加明確。為了實(shí)現(xiàn)這些目的，根據(jù)本發(fā)明的方法包括以下步驟將一面敞口的傳熱裝置冷卻，使欲冷凍的物品與傳熱裝置通過二者之間的一層鹽水相接觸，保持物品的這種接觸狀態(tài)，使物品只是從它們各自與鹽水相接觸的那部分開始冷凍。根據(jù)本方法，凍結(jié)由各物品與鹽水接觸部分開始，然后向物品的相對部分發(fā)展，因此能夠有效地防止每個(gè)正在冷凍的物品的內(nèi)部產(chǎn)生內(nèi)壓，從而可以排除物品內(nèi)部組織受破壞的可能性。另外，因?yàn)槊考锲肥桥c冷的傳熱裝置的一面相接觸，所以物品先從它們的這些接觸面冷卻和凍結(jié)，然后在同樣條件下朝其另外的部分發(fā)展，這與它們和傳熱裝置的接觸狀態(tài)無關(guān)，唯一的條件是整個(gè)傳熱裝置的溫度分布保持均一。因此，冷凍的物品不會有質(zhì)量上的差異。
通常知道，若食品置于盤中或類似器皿中冷凍時(shí)，它經(jīng)常會與盤子凍在一起分不開，這是由于空氣中的水蒸汽凝結(jié)成的水分在食品與盤子之間的接觸面處凍結(jié)的緣故。因此，如果令物品與傳熱裝置直接接觸，在物品冷凍之后它很可能與傳熱裝置分不開。于是，傳熱裝置能從冷卻傳熱裝置的設(shè)備上拆卸下來就變得很必要了。但是，根據(jù)本發(fā)明，物品與傳熱裝置不可能分不開，因?yàn)樵趥鳠嵫b置與物品之間有一層鹽水。這還意味著有以下的更多的好處。一個(gè)好處是，因?yàn)橐鋬龅奈锲肥桥c傳熱裝置接觸而二者不會凍在一起分不開，所以傳熱裝置可以固定地安置，這意味著設(shè)備的造價(jià)低。另一好處是，傳熱裝置可以用眾所周知的便宜方法來冷卻，而不必使用象鹽水這樣的費(fèi)錢的介質(zhì)。例如，將一根冷凍劑(例如氟利昂氣)流動管安裝在傳熱裝置的背面并與之接觸，于是傳熱裝置通過管壁被冷卻。再有，以薄層形式置于欲冷凍物品和傳熱裝置之間的鹽水可以是很少量，這意味著在按著本發(fā)明的方法操作時(shí)成本很低。
根據(jù)本發(fā)明的一種有益的改進(jìn)方法，如果在物品的接觸面上存在著可能使欲冷凍物品與傳熱裝置之間的接觸不均勻的凹凸不平之處，則增加鹽水層的厚度，使凹凸不平之處可以浸在鹽水層中，從而有可能使物品首先由整個(gè)接觸面開始被冷卻和凍結(jié)。這一方案的好處在于，它能夠有效地防止在不均勻冷卻時(shí)會產(chǎn)生的物品質(zhì)量惡化和冷凍所需時(shí)間的延長。


圖1和2表示在實(shí)施本發(fā)明的方法時(shí)所用的一種設(shè)備的實(shí)施例。圖1是設(shè)備的透視圖，未畫出絕熱材料;圖2是該設(shè)備的斷面圖。
現(xiàn)在參照附圖描敘根據(jù)本發(fā)明的方法的一個(gè)實(shí)例。
在圖1和圖2中，數(shù)字1代表一個(gè)傳熱裝置，在本例中它是一個(gè)頂面開口的金屬淺槽。數(shù)字2是冷凍槽1用的冷凍劑所流經(jīng)的管子?？梢允褂萌魏我阎睦鋬鰟缋潲}水、低沸點(diǎn)的液化氣、或氟利昂氣等。槽1和管道2均由導(dǎo)熱性好的金屬(例如銅)構(gòu)成，并且通過焊接或其它方法使二者保持緊密接觸，以易于進(jìn)行管道2與槽1之間的熱傳導(dǎo)。
數(shù)字3表示置于槽1中的少量鹽水，數(shù)字4代表欲冷凍的物品，它被放在槽1的底上，只是其下部浸在鹽水3中，5是固定于槽1的絕熱材料，以便覆蓋槽1的外壁。
槽1最先為流經(jīng)管2的冷凍劑所冷卻，然后鹽水3被冷卻。物品4被這樣冷卻的鹽水3所冷卻和凍結(jié)。凍結(jié)只是從物品4浸在鹽水3中的那部分開始，然后逐漸向上發(fā)展。因?yàn)閮鼋Y(jié)是從每個(gè)物品4的下部逐漸向其上部發(fā)展，所以在物品4內(nèi)不會產(chǎn)生內(nèi)壓。
在本例中，置于槽1中的鹽水3的數(shù)量僅使物品4的下部浸于鹽水中，或者鹽水3的表面位置相應(yīng)于物品4高度的大約一半。一般說來，這種半高最好是5到10毫米。如果鹽水3的數(shù)量超過了這一高度范圍，則每件物品4可能會象液體浸沒法的情形一樣一開始就整個(gè)表面凍結(jié)，從而在物品4的內(nèi)部產(chǎn)生內(nèi)壓。所用的鹽水?dāng)?shù)量的上限通常如上所述，但它或多或少地隨欲凍物品4的構(gòu)型而變。因此，為小心起見，鹽水的數(shù)量最好是取低限。同時(shí)還注意到，如果鹽水3的數(shù)量太少了些，則冷凍所需的時(shí)間將延長。因此，鹽水3的數(shù)量應(yīng)當(dāng)協(xié)調(diào)上述兩種考慮來確定。無論如何，在鹽水3中不可能產(chǎn)生溫度梯度，因?yàn)樗玫柠}水3的數(shù)量很少。
鹽水3的數(shù)量必須足以在槽1的底上形成一薄層。若無此薄層，則在物品4冷凍之后可能會與槽1的底分不開。為了能夠分開，甚至可以將鹽水以薄層形式簡單地涂在槽1的底上。對于所用的鹽水類型沒有特殊的限制可使用的最佳的鹽水類型取決于要冷凍的物品4的性質(zhì)和冷凍溫度等。
根據(jù)本發(fā)明的方法是，將欲冷凍的物品4置于含有少量鹽水3的冷卻槽1的底上，在預(yù)定的一段時(shí)間后取出。此法的特點(diǎn)在于，各物品4最初是從它們與鹽水3相接觸的那部分開始冷卻，因此冷凍可以從那部分向上發(fā)展。傳熱裝置不限于上述的槽1它可以包括平行排列在一個(gè)金屬冷卻板上的許多金屬盤。這時(shí)在每個(gè)盤中放入少量的鹽水。
冷卻鹽水3的溫度可以方便地設(shè)定在一個(gè)通用的溫度范圍內(nèi)，例如-30℃至-50℃。欲冷凍的物品4的冷卻時(shí)間隨盤1中鹽水的類型與數(shù)量、物品4的種類、尺寸或構(gòu)型而變，但通常約為1到2小時(shí)。
以肉6、魚肉7、疏菜與水果8、含大量水分的“豆腐”以及其它食品作為欲冷凍的物品4進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。在冷凍幾個(gè)月之后，發(fā)現(xiàn)所有物品均保持其原來的新鮮狀態(tài)，其內(nèi)部組織也均保持未受破壞。
欲冷凍的物品4常常是以用薄膜包裹的形式被放在槽1的底上，就象在液體浸沒法的情形一樣。對于包裝來說，應(yīng)該使用抗凍性好、抗油性強(qiáng)、同時(shí)有良好的水封與氣封特點(diǎn)的薄膜。
本發(fā)明特別是為了冷凍通常難以冷凍保存的易腐爛食品，但它當(dāng)然也可用于所以其它各類食品。
權(quán)利要求
1.一種冷凍食品的方法，它包括以下步驟將一面敞口的傳熱裝置冷卻，使欲冷凍的食品通過其間一層鹽水與傳熱裝置的一面相接觸，和使食品保持這種接觸狀態(tài)，從而食品只能從它們各自與鹽水相接觸的部分開始冷凍。
2.權(quán)利要求1中所述的方法，其中傳熱裝置為一金屬淺槽，欲冷凍的食品置于槽底上并與之相接觸。
3.權(quán)利要求2中所述的方法，其中的鹽水以薄層形式置于槽的底部。
4.權(quán)利要求2中所述的方法，其中置于槽內(nèi)的鹽水的數(shù)量足以使置于槽底上的每件食品的下部浸于鹽水中。
5.權(quán)利要求2中所述的方法，其中置于槽內(nèi)的鹽水的數(shù)量足以使置于槽底上的每件食品的接觸面上的凹凸不平處能浸于鹽水中。
6.權(quán)利要求1至5中任一項(xiàng)中所述的方法，其中通過令冷凍劑流過管子使槽冷卻，管子裝在槽底的背面并與槽緊密接觸。
7.權(quán)利要求1中所述的方法，其中的傳熱裝置是金屬淺盤，欲冷凍的食品置于各盤的底上并與之相接觸。
全文摘要
一種冷凍食品的方法，其步驟為將頂面敞口的傳熱裝置冷卻，使欲冷凍的食品通過一層鹽水與傳熱裝置的一面相接觸，保持食品的這種接觸狀態(tài)。食品的冷凍只是從它們各自與鹽水相接觸的那部分開始展開。
文檔編號A23B5/055GK1048647SQ8910480
公開日1991年1月23日 申請日期1989年7月13日 優(yōu)先權(quán)日1989年7月13日
發(fā)明者酒井忠明 申請人:日清品嘗家牛肉株式會社