專利名稱：脆酥果仁的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種花生食品的制造方法，尤其是脆酥果仁的加工方法，其屬于人類生活需要的食品領(lǐng)域。
市售的一種花生食品-魚皮(乳皮)花生，其制作工藝流程為糖液↓生花生米→篩選→成型→半成品→烘燒調(diào)味→冷卻→包裝。
↓↑次品混合粉其原料配方為花生米22kg，標(biāo)準(zhǔn)粉16.5kg，大米粉6.5kg，古巴糖7kg，味精10g，醬油6kg，精鹽0.5kg，清水2.5kg。工藝中的混合粉為標(biāo)準(zhǔn)粉與大米粉的混合物，用于涂布在果仁外表。糖液為古巴糖(或原糖)有開水化開，待成型澆涂果仁上外皮用。調(diào)味料為醬油、味精、精鹽混合液，待烘烤熟成型花生后，澆流在成型熟花生上。該花生制品雖然咸甜適口，但制作工藝較復(fù)雜，工藝設(shè)備較多，制成品的皮硬不酥，口嚼費勁，不能入口即化表皮。
本發(fā)明的脆酥果仁加工方法就是克服魚皮(乳皮)花生的上述缺點，提供一種加工脆酥果仁的方法。該方法工藝簡單，工藝設(shè)備簡少，制成的脆酥果仁，口感純正，既脆又甜，富有膨化果的外型和花生米的清香。
本發(fā)明的解決方案如下實現(xiàn)的脆酥果仁的工藝流程為花生漿液↓米→篩選→成型→油炸→撒粉冷卻→包裝。該工藝流程省去了調(diào)味工↓↑次?；旌戏坌?，變糖液澆涂果仁為漿液澆涂果仁。涂布的混合粉以糯(江)米粉為主，配以少量淀粉或骨粉，或三種原料都用。其原料配方為組成份重量比(份)精選生花生米100
食糖粉(白糖)50～150該工藝要點在于1、篩選生花生米時，應(yīng)挑選顆粒大而飽滿的花生米，不允許有疵粒和半?；烊?。2、所用的糯(江)米是由經(jīng)過清水浸泡1～2小時的糯(江)米撈出控干水，經(jīng)磨粉機(jī)磨制成細(xì)粉，其粒度為50～100目。該工藝所用的糯(江)米粉既要磨細(xì)，又要保持新鮮即當(dāng)日制粉當(dāng)日用盡。該粉保存期不得超過24小時。3、該工藝所用的漿液的制備是取上述糯(江)米粉總量的1～2%用開水沖調(diào)制成稀糊狀的漿液。在成型工藝中，將上述漿液和混合粉間隔均勻地澆涂在精選的生花生米表皮上，使生花生米逐步成型為果仁坯，供油炸工序用。4、油炸用油為食用動、植物油脂。用油量至少為生花生米的3倍。在炸制過程中，當(dāng)油溫升至150℃時，投入成型果坯，控制油溫在120～159℃之間炸制，一般炸制時間為20分鐘左右為宜。在炸制中要配以攪拌，以防炸制不均和粘結(jié)成簇。5、該工藝中的撒粉冷卻為將炸制成熟的果仁坯撈出，立即將50目左右的白糖粉撒布在成熟的果仁坯上，攤平?jīng)鐾腹┌b用，即成產(chǎn)品。
該脆酥果仁的感官指標(biāo)1、形態(tài)呈圓形、橢圓形膨化體，顏色乳白色，外表皮呈白霜形糖粒裹包。2、口味脆酥，甜香，具有糯米香味和花生米香味。3、膨化體組織起泡均勻呈蜂窩狀，中心花生仁黃白熟透。4、衛(wèi)生無可見雜質(zhì)，無異味，無致病菌檢出。該食品深受廣大兒童少年歡迎食用，是中小學(xué)生和幼兒園兒童們的課間加餐理想食品。
本發(fā)明的實例如下實例一、精選顆粒飽滿的生花生米45kg，取100kg糯(江)米，經(jīng)溫水浸泡2小時，撈出涼干少許，上磨粉機(jī)磨制成70目左右的糯(江)米粉。先取2kg磨好的糯(江)米粉，用100℃開水沖制成稀糊狀漿液，攪拌漿液使其冷卻下來。將上述45kg生花生米，倒入成型滾筒機(jī)，開動機(jī)器后先均勻地把漿液澆涂在花生米上，再薄薄地撒一層1kg由剩下的糯(江)米粉與0.5kg細(xì)骨粉組成的混合粉，然后再澆一層漿液，撒一層混合粉，直到將混合粉全部撒布在花生米上為止。將成型的果仁坯，在油溫達(dá)150℃時，投入盛有80kg豬大油的炸鍋內(nèi)炸制，控制油溫在140℃左右，炸制時不斷攪拌均勻，以防粘結(jié)成簇。經(jīng)20分鐘即可將成型果仁坯炸制成熟，此過程耗油50kg。將炸熟的熱脆酥果仁撈出立即撒布上32kg50目左右的白糖粉，攤平?jīng)鐾?，即可包裝成150kg產(chǎn)品。
實例二、工藝方法同上例，所用原料配方為花生米59.5kg，糯(江)米106kg，淀粉3kg，骨粉1kg，食糖粉28kg，耗大油24kg，制得177kg脆酥果仁。
權(quán)利要求
1.一種脆酥果仁的加工方法，其工藝流程為生花生米→
油炸→撒粉冷卻→包裝，其特征在于所用的漿液為新鮮糯(江)米粉制成稀漿液；所用的混合粉為糯(江)米粉、淀粉、骨粉，其中主要為糯(江)米粉與前述淀粉或骨粉，或三者的混合物，該工藝配方為組成份重量比(份)精選生花生米 100
食糖粉(白糖) 50～150
2.按照權(quán)利要求1所述糯(江)米粉，其特征在于該粉是由經(jīng)浸泡1～2小時的，之后又涼干的糯(江)米，經(jīng)磨粉機(jī)磨細(xì)制成50～100目的糯(江)米粉;該粉的使用應(yīng)當(dāng)日制當(dāng)日用，其保存期不得超過24小時。
3.按照權(quán)利要求1或2所述的漿液，其特征在于該漿液是由上述糯(江)米粉總量的1～2%，另用足量的開水調(diào)沖制成稀糊狀漿液;在成型工藝中，將上述漿液和混合粉間隔均勻地澆涂在精選的生花生米表皮上，使生花生米逐步成型為果仁坯，供油炸用。
4.按照權(quán)利要求1所述的油炸工藝，其特征在于炸制用油為食用動、植物油脂;該油脂用量至少為生花生米重量的2倍;當(dāng)油溫升至150℃時，投入成型果仁坯，控制油溫在120～159℃之間炸制，時間為20分鐘左右，并配合攪拌以防炸制不均和粘結(jié)成簇。
5.按照權(quán)利要求1所述的撒粉冷卻工藝，其特征在于炸制成熟后，立即撈出成熟的果仁坯并及時撒布上50目左右的食糖粉翻拌冷卻，涼透后包裝即成產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明提供一種脆酥果仁的加工方法。該方法工藝簡單，用料考究。所生產(chǎn)的產(chǎn)品口感純正，既脆又甜，富有膨化果的外型和花生米的清香。
文檔編號A23L1/36GK1046840SQ8910528
公開日1990年11月14日 申請日期1989年5月4日 優(yōu)先權(quán)日1989年5月4日
發(fā)明者高培義 申請人:青島市兒童食品廠