專利名稱：畜禽血含鐵營(yíng)養(yǎng)醬的釀制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種利用畜禽血為主要原料釀制的含鐵營(yíng)養(yǎng)醬的釀制方法。
近年來，由于傳統(tǒng)的制醬原料(黃豆、蠶豆等)緊缺，價(jià)格上漲，嚴(yán)重地影響著制醬業(yè)的發(fā)展。因此，開發(fā)營(yíng)養(yǎng)豐富、資源廣泛、價(jià)格低廉的新原料資源，已逐漸引起人們的重視。例如日本公開特許7866499(公布于《日本公開特許公報(bào)》、公布日1978.7.13、共7頁)將水生貝殼類動(dòng)物產(chǎn)品的萃取殘?jiān)c熱變性碳水化合物混合，經(jīng)釀制得到優(yōu)質(zhì)醬類調(diào)味品就是一例。但這種方法要受資源產(chǎn)地限制，不利于推廣。我國(guó)畜血資源十分豐富，據(jù)1980年中國(guó)農(nóng)業(yè)年鑒統(tǒng)計(jì)的屠畜頭(只)數(shù)推算，每年大約可產(chǎn)畜禽血67萬噸。血液含有豐富的蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其含有豐富的人體所需的血紅素鐵，是一種很好的動(dòng)物性蛋白物質(zhì)。然而，這些血液資源除少量用于制造血粉和部分生化藥品外，絕大多數(shù)被排棄到河流、農(nóng)田、草原，既浪費(fèi)了資源又污染了環(huán)境。在調(diào)味品方面，蘇聯(lián)和日本的專家曾采用鹽酸水解法生產(chǎn)血醬油;本發(fā)明人也曾采用發(fā)酵法成功地生產(chǎn)出畜禽血營(yíng)養(yǎng)醬油，并已獲得國(guó)家發(fā)明專利，專利號(hào)為ZL87107895.3。但至今尚未見到利用畜禽血液制醬的報(bào)道。
本發(fā)明的目的在于提供一種以價(jià)廉、來源廣泛的畜禽血液為主要原料、含有豐富的血紅素鐵營(yíng)養(yǎng)醬的釀制方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案是以健康畜禽血為主要原料，加以面粉、食鹽等，經(jīng)發(fā)酵的方法釀制醬，主要工藝流程為混料→蒸煮→破碎→冷卻→接種→制曲→發(fā)酵→配兌→磨細(xì)→消毒→成品。
在上述工藝流程中將健康畜禽鮮血(或熟畜禽血)和面粉(生面或蒸、炒熟面)按2∶1～1∶2的比例混合均勻。
然后將上述混料投入蒸煮鍋內(nèi)，在0.8～1.4公斤/厘米2壓力下，蒸煮10～15分鐘;或在1.5～2.0公斤/厘米2壓力下，蒸煮3～10分鐘;也可用普通蒸鍋蒸煮，待冒大氣后繼續(xù)加熱蒸煮30～40分鐘。
蒸煮后的熟料送入破碎機(jī)破碎成直徑為0.1～0.5厘米的均勻顆粒。
破碎后的熟料冷卻到45℃以下。
上述冷卻后的熟料按0.2～0.8%拌入菌種，攪拌均勻后成為曲料。
將曲料置于制曲池內(nèi)通風(fēng)制曲。曲料厚20～50厘米，溫度應(yīng)保持在28～37℃之間，一般接種11～12小時(shí)，進(jìn)行第一次翻曲，使曲料疏松，減少通風(fēng)阻力，保持正常溫度。以后再隔4～5小時(shí)，根據(jù)品溫情況及曲料收縮裂縫等現(xiàn)象，進(jìn)行第二次翻曲，使曲料溫度始終保持在33℃左右，并使其呈疏松狀態(tài)。至22～26小時(shí)，曲料已著生淡黃綠色孢子，曲料顆粒內(nèi)長(zhǎng)滿白色菌絲，即為成曲。
若無制曲池條件，也可用簾子制曲，即將曲料鋪在置于木架的竹簾上，料厚10～20厘米，室內(nèi)溫度為28～37℃，濕度為80～90%，接種11～12小時(shí)后翻曲一次，以后根據(jù)品溫進(jìn)行翻曲，使曲料始終保持在33℃左右。至22～26小時(shí)，曲料表面布滿淡黃色孢子，顆粒內(nèi)白色菌絲茂盛，即為成曲。
無論采用何種方法制曲，料溫都不宜超過40℃，最佳品溫為32～33℃。
將成曲裝入發(fā)酵池(或其它容器)稍壓實(shí)，加入比重為12.5～16.5波美度，溫度為60～65℃的熱食鹽水，添加量為成曲量的0.3～0.7倍，進(jìn)行保溫發(fā)酵。發(fā)酵分為前、后兩期。前期溫度為40～50℃，發(fā)酵5～10天;后期溫度為50～60℃，發(fā)酵5～10天。發(fā)酵期間每天攪拌1～2次，即成初品。發(fā)酵保溫可以采用水浴保、汽浴保溫、火道保溫等方法。一般以水浴保溫為好。
將上述初品加食鹽，使初品食鹽總含量大于或等于12%。
配兌過食鹽的初品用螺旋出醬機(jī)或其它機(jī)械磨細(xì)。
將磨細(xì)的初品隔水加熱至70℃、30分鐘;或80℃、20分鐘消毒，然后加入0.1%苯甲酸鈉或苯甲酸防腐，攪拌均勻，即出成品。
畜禽血醬具有正常釀制醬的色澤、滋味，無血腥、酸、苦、焦糊等異味，鐵元素含量高于市售黃豆醬。經(jīng)青海省衛(wèi)生防疫站檢驗(yàn)，衛(wèi)生細(xì)菌及理化指標(biāo)均符合GB2718-81國(guó)家釀造醬的甜面醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供產(chǎn)銷。
畜禽血醬的主要原料是血和面粉。畜禽血含有大量的蛋白質(zhì)，可分解成眾多的氨基酸，它們是人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中谷氨酸是醬的鮮味的重要成份。面粉含有大量淀粉等碳水化合物，也是人體需要的營(yíng)養(yǎng)成份，其中一部分淀粉可分解成糖，其甜味可以增加醬的風(fēng)味。畜禽血醬鐵元素含量高，平均在21.1毫克/100克，是市售黃豆醬含鐵(8.9毫克/100)的2.4倍，而且血醬中的鐵主要是血紅素中的鐵，易為人們吸收，因此具有補(bǔ)鐵功能，對(duì)人體健康特別是嬰幼兒、孕婦具有很大益處。
青海省衛(wèi)生防疫站按中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2718-81對(duì)市售黃豆醬和畜禽血醬作了細(xì)菌和理化指標(biāo)檢驗(yàn)，同時(shí)用WYZ-402A原子吸收光光度計(jì)檢驗(yàn)醬內(nèi)鐵的含量。理化指標(biāo)及含鐵量檢驗(yàn)結(jié)果見表1;細(xì)菌檢驗(yàn)結(jié)果見表2。
表1理化指標(biāo)及含鐵量檢驗(yàn)結(jié)果
表2細(xì)菌檢驗(yàn)結(jié)果
醬的主要質(zhì)量指標(biāo)是氨基酸態(tài)氮，從表中可看出，血醬產(chǎn)品中的氨基酸態(tài)氮都大大超過了國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)(0.6%)，同時(shí)也高于市售黃豆醬(0.68%)。
此外，用畜禽血制醬，價(jià)格低廉，具有明顯的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。屠畜血液得到充分利用，能減少環(huán)境污染，從而還具有良好的環(huán)境效益。
本發(fā)明的附圖
為工藝流程圖。
本發(fā)明中所采用的菌種為絲狀真菌[FllamentousFungl]屬中的米曲霉[Asperglllusoryzae(Ahlburg)Cohn]As3.951、As3.2792、IFFI2355;甘薯曲霉[Asperglllusbatatae]AS3.324;近綠曲霉[AsperglllusSubollvacousRaperetFennell]IFFI2313。在制醬時(shí)可以單獨(dú)用米曲霉，也可以以米曲霉為主配合其它菌種，用多菌種的方法。以上菌種分別由中國(guó)科學(xué)院微生物研究所·北京(AS)及輕工部發(fā)酵工業(yè)研究所·北京(IFFI)保藏管理，均可按規(guī)定手續(xù)和價(jià)格購(gòu)買。本發(fā)明所采用的菌種通過試管敘面培養(yǎng)、三角瓶培養(yǎng)和曲盤培養(yǎng)制成種曲。上述菌種及其培養(yǎng)方法詳見《中國(guó)菌種目錄》、中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)編著，輕工業(yè)出版社，1983年10月第1版。
本發(fā)明有以下實(shí)施例。
例1(最佳實(shí)施例)健康豬鮮血10公斤，生面粉10公斤，混合均勻。放入蒸煮鍋在1公斤/厘米2的壓力下蒸煮15分鐘。取出用破碎機(jī)破碎成直徑為0.5厘米的顆粒。然后冷卻到40℃，均勻拌入As3.591菌種60克，置入制曲池，料厚25厘米，當(dāng)料溫上升至33℃時(shí)，即自動(dòng)通風(fēng)，使料溫始終保持在33℃左右。經(jīng)26小時(shí)培養(yǎng)，曲料表面布滿淡綠色孢子，曲料內(nèi)長(zhǎng)滿白色菌絲，即為成曲。將成曲裝入發(fā)酵池，稍壓實(shí)，加13波美度、60℃熱食鹽水12公斤，前期45℃發(fā)酵7天，后期55℃發(fā)酵7天。發(fā)酵期每日攪拌一次。發(fā)酵完成后再加2040克食鹽，攪拌均勻，用螺旋出醬機(jī)磨細(xì)。然后隔水加熱70℃、30分鐘，再加30克苯甲酸，攪拌均勻即出產(chǎn)品。
例2健康牛鮮血200公斤，炒面150公斤，混合均勻。蒸煮鍋1.2公斤/厘米2蒸煮15分鐘，取出用破碎機(jī)破碎成直徑為0.5厘米的均勻顆粒，冷卻到43℃。均勻拌入AS3.2792菌種1.75公斤，通風(fēng)制曲，其中翻曲三次，品溫最高為36℃，最低為30℃，22小時(shí)后曲料布滿淡黃綠色孢子，顆粒長(zhǎng)滿白色菌絲即成曲。將成曲裝入發(fā)酵池，稍壓實(shí)。加入175公斤14波美度63℃熱食鹽水，前期47℃發(fā)酵6天，后期53℃發(fā)酵7天，發(fā)酵期每日攪拌1次。發(fā)酵完成后補(bǔ)加食鹽38.5公斤。用螺旋出醬機(jī)磨細(xì)后隔水加熱80℃、20分鐘，加苯甲酸鈉520克，攪拌均勻即出成品。
例3健康羊鮮血10公斤，生面粉12公斤，混合均勻。蒸煮鍋1.8公斤/厘米2蒸煮5分鐘，取出用破碎機(jī)粉碎成0.5厘米的均勻顆粒，冷卻到41℃，將料分為兩份，用IFFI2355菌種30克和AS3.324菌種30克，分別通風(fēng)制曲，混合發(fā)酵。制曲的最高溫度為35℃，最低溫度為30℃、23小時(shí)成曲。發(fā)酵時(shí)加入16波美度65℃熱食鹽水13.2公斤。前期42℃發(fā)酵5天，后期53℃發(fā)酵5天，發(fā)酵期間每日攪拌一次。發(fā)酵完畢后加0.4公斤食鹽，經(jīng)螺旋出醬機(jī)磨細(xì)，隔水加熱80℃、20分鐘，加苯甲酸34克，攪拌均勻即出成品。
例4雞血豆腐2公斤，蒸熟面粉2公斤，混合均勻。普通蒸煮鍋蒸煮，冒大氣后繼續(xù)加熱30分鐘，取出破碎成直徑為0.5厘米均勻顆粒，冷卻到40℃，均勻拌入16克AS3.951菌種，簾子制曲，室溫為32℃，5小時(shí)后翻曲3次，成曲后裝入發(fā)酵罐，稍壓實(shí)，加入60℃、14波美度食鹽水2公斤。前期46℃發(fā)酵6天，后期56℃發(fā)酵6天，發(fā)酵期間每日攪拌一次，發(fā)酵完成后，加食鹽200克，攪拌均勻，用螺旋出醬機(jī)磨細(xì)。初品隔水加熱80℃、20分鐘，稍涼后加苯甲酸鈉5克，攪拌均勻即出成品。
權(quán)利要求
1.一種畜禽血含鐵營(yíng)養(yǎng)醬的釀制方法，經(jīng)混料、蒸煮、破碎、冷卻、接種、制曲、發(fā)酵、配兌、磨細(xì)、消毒等工序制成成品，其特征在于a、將健康畜禽鮮血(或熟畜禽血)和面粉(生面或蒸、炒熟面)按2∶1～1∶2的比例混合均勻；b、在0.8～1.4公斤/厘米2壓力下在蒸煮鍋內(nèi)蒸煮10～15分鐘；或在1.5～2.0公斤/厘米2壓力下在蒸煮鍋內(nèi)蒸煮3～10分鐘；或用普通蒸鍋蒸煮，等冒大氣后繼續(xù)加熱蒸煮30～40分鐘；c、熟料破碎成直徑為0.1～0.5厘米的均勻顆粒并使其冷卻到45℃以下；d、冷卻后的熟料按0.2～0.8%拌入菌種；e、用制曲池通制曲、曲料厚20～50厘米，溫度為28～37℃，接種11～12小時(shí)后，第一次翻曲，以后間隔4小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲，使曲料溫度始終保持在33℃左右；用竹簾制曲，曲料厚10～20厘米，室溫為28～37℃，接種11～12小時(shí)后，第一次翻曲，以后根據(jù)品溫進(jìn)行翻曲，使曲料溫度始終保持在33℃左右；f、保溫發(fā)酵時(shí)，加入比重為12.5～16.5波美度、溫度為60～65℃的熱食鹽水、添加量為成曲量的0.3～0.7倍；前期發(fā)酵溫度為40～50℃，發(fā)酵5～10天，后期發(fā)酵溫度為50～60℃，發(fā)酵5～10天；g、食鹽配兌量使初品食鹽總含量大于或等于12%；h、磨細(xì)的初品隔水加熱至70℃、30分鐘消毒；或80℃、20分鐘消毒。
2.如權(quán)利要求1所述的醬的釀制方法，其特征在于a、制曲時(shí)，料溫不宜超過40℃，最佳品溫為32～33℃;b、發(fā)酵過程中，每天攪拌1～2次;發(fā)酵保溫采用水浴保溫、汽浴保溫、火道保溫等方法;c、消毒后的初品加入苯甲酸鈉或苯甲酸防腐，其加入量為初品醬的0.1%。
3.如權(quán)利要求1或2所述的醬的釀制方法，其特征在于培養(yǎng)種曲的菌種是絲狀真菌屬中的米曲霉AS3.95l、AS3.2792、IFFI2355;甘薯曲霉AS3.324，近綠曲霉IFFI2313。
4.如權(quán)利要求3所述的醬的釀制方法，其特征在于制醬時(shí)可以單獨(dú)用米曲霉，也可以以米曲霉為主配合其它菌種，用多菌種的方法。
全文摘要
一種畜禽血含鐵營(yíng)養(yǎng)醬的釀制方法。以健康畜禽血為主要原料，加以面粉、食鹽等，經(jīng)發(fā)酵的方法釀制醬。用這種方法釀制的畜禽血醬具有正常釀造醬的色澤、滋味，無血腥、酸、苦、焦糊等異味，并且營(yíng)養(yǎng)豐富，鐵元素和氨基酸態(tài)氮含量均高于市售的黃豆醬。由于開發(fā)利用了廉價(jià)來源廣泛的畜禽血液資源，因此還具有明顯的社會(huì)效益、經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境效益。
文檔編號(hào)A23L1/22GK1041516SQ8910834
公開日1990年4月25日 申請(qǐng)日期1989年11月1日 優(yōu)先權(quán)日1989年11月1日
發(fā)明者楊滿壽, 張光天 申請(qǐng)人:青海畜牧獸醫(yī)學(xué)院