專利名稱：：黑米酒的制作方法本方法涉及一種以黑米為原料，來制取黃酒型的棕褐色黑米酒的制作方法。用白糯米作黃酒已有上千年的歷史了。其主要工藝過程是白糯米(精米率在90%以上)→浸漬→蒸煮→冷卻→糖化發(fā)酵→壓榨→澄清→過濾→勾兌→滅菌→陳釀→裝瓶→滅菌→成品。1989年年8月9日，中國專利公開了云南省黑江哈尼族自治縣酒廠的發(fā)明專利申請“紫糯米封缸酒的生產(chǎn)工藝及配方”(申請?zhí)枮?8100474)，其生產(chǎn)工藝和用白糯米生產(chǎn)黃酒的工藝相近。近幾年，隨著農(nóng)業(yè)科技的發(fā)展，一種有二千年栽培歷史的，營養(yǎng)豐富、且具有多種醫(yī)療作用的皇宮貢品-洋縣黑米得到了大面積種植。黑米酒的開發(fā)利用是黑米深加工領(lǐng)域的一個重要方面。鑒于黑糯米(簡稱黑米)比白糯米的糠皮厚、硬度大，所含的支鏈淀粉及維生素B1、B2和微量元素鋅、鐵、硒和白糯米也不相同，其微量元素又主要存在于糠皮中。因此，黑糯米制作黃酒型的黑米酒，有不同于用白糯米制作黃酒的工藝過程和工藝條件。本發(fā)明采取將黑糯米的糠皮層脫掉，用浸漬法提取糠皮中的黑色素和微量元素，制出黑色素液，同時，對已脫掉黑色糠皮的白色精黑米，經(jīng)發(fā)酵釀造過程，制出黃酒。然后加入適量的黑色素液，就生產(chǎn)出具有芳香氣味的、棕褐色的、清亮透明的黑米酒。其工藝過程和條件如下黑糯米→脫糠皮處理→白色精黑米(精米率68%～74%)→浸米(水溫14℃～24℃，時間40～50小時)→蒸飯糊化(溫度90℃以上，時間20℃分鐘)→攤冷、并加曲及酵母(當溫度涼至28℃～30℃時，加入選育的麥曲、根霉曲和酵母)→落缸及前發(fā)酵(落缸溫度為24℃～26℃)，發(fā)酵期為6～7天，發(fā)酵溫度控制為28℃～30℃)→后發(fā)酵(20天～30天)→壓榨→清酒→過濾→瞬間高溫滅菌→加入黑色素液→陳釀→勾兌→冷凍處理(溫度在-7℃～-5℃，時間為7～15天)→過濾→裝瓶→滅菌→成品。黑色素液是用酒浸漬黑色糠皮獲得的浸液或者是用水在酸性條件下浸漬黑色糠皮獲得的浸液。采用本發(fā)明制作的黑米酒、氨基酸含量高(見表1)、維生素及微量元素含量高(見表2)，具有良好的保健作用。采用本發(fā)明生產(chǎn)黑米酒、工藝簡單、可靠、經(jīng)濟效益顯著。實施例選一級黑糯米1000公斤，經(jīng)二次脫皮處理，得糠皮280公斤，得白色精黑米720公斤，將糠皮用糟澆酒進行二次浸漬，二次浸液混合后為黑色素液(后用)，將白色精黑米在水溫為20℃的水里浸米48小時，將米撈入蒸飯機，圓汽后20分鐘就可出飯，將蒸好的蒸飯移至涼床上，加入經(jīng)殺菌處理的漿水，均勻攤開，迅速降溫至30℃時，拌入適量選育好的麥曲、根霉曲和酵母，當溫度降至25℃時，將料倒入前酵罐內(nèi)發(fā)酵7天，(發(fā)酵溫度控制在28℃)，然后打開閥門，流入大罐內(nèi)，密閉進行后發(fā)酵、后發(fā)酵25天，就可用空氣壓榨機將半成品和糟子壓榨分離，分離出的酒經(jīng)澄清、過濾、瞬間高溫滅菌，貯于酒罐中，按比例加入黑色素液，進行陳釀，貯放1年以上，進行勾兌，再在-7℃條件下進行10天冷凍處理，再過濾、裝瓶、滅菌，即成成品。表1黑米酒氨基酸分析結(jié)果</tables>表2微生素和微量元素分析結(jié)果</tables>權(quán)利要求1.一種以黑米為原料的黑米酒制作方法，其特征在于將黑糯米進行脫糠皮處理，從糠皮中提取黑色素液，同時，對已脫掉糠皮的白色精黑米經(jīng)發(fā)酵釀制過程，制出黃酒，在黃酒中加入適量的黑色素液，就制出黑米酒，其工藝過程和工藝條件是黑糯米→脫糠皮處理→白色精黑米→精米率68%～7.4%)→浸米(水溫14℃～24℃，時間40～50小時)→蒸飯糊化(溫度90℃以上，時間20分鐘)→攤冷、并加曲及酵母→落缸及前發(fā)酵(落缸溫度為24℃～26℃，發(fā)酵期為6～7)天，發(fā)酵溫度控制為28℃～30℃)→后發(fā)酵(20～30天)→壓榨→清酒→過濾→瞬間高溫滅菌→加入黑色素液→陳釀→勾兌→冷凍處理(溫度為-7℃～-5℃，時間為7～15天)→過濾→裝瓶→滅菌→成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑米酒制作方法，其特征在于黑色素液是黑色糠皮用酒浸漬的浸液。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑米酒制作方法，其特征在于黑色素液是黑色糠皮在酸性條件下，用水浸漬的浸液。全文摘要本發(fā)明是一種以黑米為原料來制取黑米酒的制作方法。此方法是將黑糯米首先進行脫糠皮處理，然后從黑糠皮中提取黑色素液，同時用脫去糠皮的白色精黑米經(jīng)過浸米、蒸飯、攤涼、加曲及酵母、發(fā)酵、壓榨、清酒、過濾、滅菌、加入黑色素液、陳釀、勾兌、冷凍、過濾、裝瓶、滅菌、制出具有芳香氣味、棕褐色、清亮透明的黑米酒。黑米酒中維生素、氨基酸及微量元素含量高。具有良好的保健壯體作用。文檔編號C12G3/00GK1049863SQ90107649公開日1991年3月13日申請日期1990年9月10日優(yōu)先權(quán)日1990年9月10日發(fā)明者翟映雪,張佛民,李天剛申請人:陜西省秦洋食品飲料有限公司