專利名稱：清秋營養(yǎng)醋的制造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食醋的制造方法，尤其是一種高氨基酸含量營養(yǎng)醋的制造方法。
傳統(tǒng)的食醋加工方法是將大米磨碎、酵母液浸泡、與麩曲混合、打耙、糖化和酒精發(fā)酵、混合攪拌、醋酸發(fā)酵，再用麩皮和稻殼翻倒醋醅、用鹽成熟醋醅、用二淋水加鹽浸泡醋醅、用水淋制、用苯鉀酸鈉配兌，灌裝包裝后得到米醋成品，該方法工藝復雜，所需原料種類繁多，而且必須加入其它食品添加劑和防腐劑，且氨基酸含量較低。
本發(fā)明的目的在于克服上述食醋加工方法存在的工藝復雜，原材料種類多，需使用添加劑和氨基酸含量低的缺點，提供一種工藝簡單、原材料少，不需加任何食品添加劑，具有較高的氨基酸含量，且色佳、味美的營養(yǎng)醋的加工方法。
本發(fā)明的任務是通過以下方式完成的(1)在清明至谷雨期間，將大米裝袋、扎口，用水浸泡6～8天后取出瀝干，(2)于清明節(jié)前兩周的時間內(nèi)，采集長20～30cm、直徑1.5～2cm的新鮮柳枝，洗凈、涼干，置于無菌室內(nèi)，(3)用10%的蔗糖水，按1∶3～4的比例稀釋醋酸菌種液，將其噴灑在柳枝上，靜置2～3周，(4)將帶菌柳枝按每5公斤插1～2根柳枝的比例埋入瀝干后的大米中，柳枝露出1～2cm，在18～25℃的溫度下懸吊放置40～50天，培植醋曲，
(5)將上述醋曲置于酒壇中，以1∶4～5的比例加入優(yōu)質地下水進行醋酸發(fā)酵，每日用粗柳枝攪拌2～3次，發(fā)酵90～120天，(6)將酒壇密封，靜置100～120天，經(jīng)灌裝滅菌后得到成品。
米袋中埋入了帶菌柳枝后，也可將其分層放在醋曲培植架上，從布菌日起，分別隔一周、兩周和四周翻動一次。
在本發(fā)明中，最好將大米裝在蒲包中浸泡。在浸泡期間，每日早晚各徹底換水一次。
用本發(fā)明的方法制造食醋具有以下優(yōu)點1、工藝簡單，易于掌握，與傳統(tǒng)的食醋加工方法相比，省去了磨碎，與麩夫混合、打耙、糖化和酒精發(fā)酵、翻倒醋醅、成熟醋醅、浸泡醋醅、淋制、配兌等工序;2、該方法僅以大米為原料，不需用麩曲、麩皮、稻殼、鹽等輔料，也不需添加苯鉀酸鈉等防腐劑和其它食品添加劑;3、不需要翻倒醋醅，解決了笨重的體力勞動;4、該方法制出的食醋含有較高的氨基酸量(含有17種人體必需的氨基酸，其中有8種是人體本身不能合成的，相當于國分布標準一級醋的四倍);5、該法制得的食醋色佳(琥珀色)、味美、柔和爽口、余味無窮，不僅可供烹調(diào)、佐餐用，也是“食療”之珍品，還可用其制作具有較高保健價值的醋酸飲料。


圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
下面結合附圖和實施例對本發(fā)明作更為詳細的描述。
實施例(1)在清明節(jié)前一周那天，將20公斤大米裝入蒲包裝中，將袋口扎緊，放入浸料池中，每日早晚各徹底換一次水，連續(xù)浸泡7天，取出瀝干;
(2)于清明節(jié)前三天，采集長25cm，直徑1.8cm的新鮮柳枝，洗凈、涼干，置于無菌室內(nèi);
(3)用10%的蔗糖水，按1∶4的比例稀釋醋酸菌種液，將其噴灑在柳枝上，靜置18天;
(4)將4根帶菌柳枝埋入瀝干后的大米中，柳枝露出1.5cm，在20～23℃的溫度下懸吊放置45天，培植醋曲;
(5)將培植好的醋曲捏碎放入容量為100公斤的酒壇中，加入80公斤優(yōu)質地下水進行醋酸發(fā)酵，每天用粗柳枝攪拌2次，發(fā)酵100天后成醋。
(6)將酒壇密封，靜置110天，此時，醋壇中的醋澄清透明，無沉渣，經(jīng)灌裝封瓶，用蒸汽高溫消毒后得到清秋營養(yǎng)醋成品。
權利要求
1.一種清秋營養(yǎng)醋的制造方法，通過將大米浸泡、醋酸發(fā)酵、灌裝、滅菌后得到米醋成品，其特征在于(1)在清明至谷雨期間，將大米裝袋，扎口，用水浸泡6～8天后取出瀝干，(2)于清明節(jié)前兩周的時間內(nèi)，采集長20～30cm，直徑1.5～2cm的新鮮柳枝，洗凈、涼干，置于無菌室內(nèi)，(3)用10%的蔗糖水，按1∶3～4的比例稀釋醋酸菌種液，將其噴灑在柳枝上，靜置2～3周，(4)將帶菌柳枝按每5公斤米插1～2根柳枝的比例埋入瀝干后的大米中，柳枝露出1～2cm，在18～25℃的溫度下懸吊放置40～50天，培植醋曲，(5)將上述醋曲置于酒壇中，以1∶4～5的比例加入優(yōu)質地下水進行醋酸發(fā)酵，每日用粗柳枝攪拌2～3次，發(fā)酵90～120天，(6)將酒壇密封，靜置100～120天，經(jīng)灌裝、滅菌后得到成品。
2.根據(jù)權利要求1所述的清秋營養(yǎng)醋的制造方法，其特征在于將埋入了帶菌柳枝的大米袋分層放置在醋曲培植架上，從布菌日起，分別隔一周、兩周和四周翻動1次。
3.根據(jù)權利要求1所述的清秋營養(yǎng)醋的制造方法，其特征在于最好用蒲包裝大米。
4.根據(jù)權利要求1或3所述的清秋營養(yǎng)醋的制造方法，其特征在于大米浸泡期間，每日早晚各徹底換水一次。
全文摘要
一種高氨基酸含量營養(yǎng)醋的制造方法。將大米經(jīng)裝袋、浸泡、瀝干、埋入用醋酸菌液處理過的柳枝、懸吊培植醋曲、醋酸發(fā)酵、密封、靜置、灌裝、加熱滅菌后得到食醋成品。該方法具有以下優(yōu)點1、工藝簡單，易于掌握；2、僅以大米為原料，不需用麩曲、麩皮、稻殼、鹽等輔料，也不需添加防腐劑和其它添加劑；3、不需要翻倒醋醅，節(jié)省了勞動力；4、產(chǎn)品中含有17種人體必需的氨基酸；5、產(chǎn)品色佳、味美、柔和爽口、余味無窮。
文檔編號C12J1/00GK1053087SQ90109718
公開日1991年7月17日 申請日期1990年12月3日 優(yōu)先權日1990年12月3日
發(fā)明者朱鴻, 袁茂章 申請人:朱鴻, 袁茂章, 朱月如, 袁升鵬