專(zhuān)利名稱(chēng)：酵母擴(kuò)大培養(yǎng)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種啤酒生產(chǎn)的酵母擴(kuò)大培養(yǎng)方法，特別是一種在啤酒廠開(kāi)始生產(chǎn)時(shí)不需現(xiàn)成酵母泥就能直接從試管菌種擴(kuò)大培養(yǎng)至生產(chǎn)出啤酒的酵母擴(kuò)大培養(yǎng)方法。
現(xiàn)有啤酒生產(chǎn)所采用的酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的方法是原種經(jīng)移植活化后接種到試管-小三角瓶-大三角瓶-種罐-擴(kuò)大罐-露天發(fā)酵罐，采取這種方法分有兩種情況，一種是在連續(xù)生產(chǎn)的過(guò)程中采用，種罐和擴(kuò)大罐及露天發(fā)酵罐擴(kuò)大培養(yǎng)及發(fā)酵所需的麥汁可及時(shí)從生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)提取，此過(guò)程可連續(xù)進(jìn)行下去，另一種情況是，對(duì)初始生產(chǎn)和經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間檢修后恢復(fù)生產(chǎn)的廠家，采用這種方法必須要有現(xiàn)成的酵母泥;第一供糖化麥汁用于種罐后所余下部分發(fā)酵，第二供糖化麥汁用于擴(kuò)大罐后所余下的部分發(fā)酵，否則要浪費(fèi)大量麥汁?，F(xiàn)成的酵母泥來(lái)自于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)保存的或從外購(gòu)進(jìn)的。生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)保存酵母泥其缺點(diǎn)在于一是所耗成本大，整套冷凍系統(tǒng)在停產(chǎn)期間都不能停機(jī);二是酵母長(zhǎng)時(shí)間保存于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)溫度難以穩(wěn)定，忽高忽低，衛(wèi)生條件也得不到保證，從而造成酵母不純，衰老，死亡率遞增，致使酒液混濁，濾酒困難，影響啤酒質(zhì)量。而從外購(gòu)進(jìn)的酵母泥，大多質(zhì)量較差，雜菌感染的幾率大，釀制出的啤酒質(zhì)量也差，時(shí)間上有時(shí)也難于保證。
本發(fā)明的目的在于提供一種啤酒廠初始生產(chǎn)或恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)不需現(xiàn)成酵母泥就能從原種開(kāi)始直到產(chǎn)出啤酒的酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的方法。
通過(guò)如下方案可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的。
在酵母擴(kuò)大到三角瓶階段即向種子罐接種時(shí)，一次制作可供種子罐，擴(kuò)大罐和露天發(fā)酵罐，擴(kuò)大培養(yǎng)和發(fā)酵所需要的糖化麥汁，供種子罐用的麥汁經(jīng)滅菌罐滅菌后輸入到已接種的種子罐，在種子罐內(nèi)，經(jīng)發(fā)酵后全量輸入擴(kuò)大罐。供擴(kuò)大罐和發(fā)酵罐用的麥汁則先降溫至0±1℃進(jìn)行冷藏，待擴(kuò)大罐或發(fā)酵罐需要接種時(shí)再將麥汁的溫度升高至12-13℃或12-15℃。
本法的特點(diǎn)在于，首次制作的糖化麥汁，除供種子罐擴(kuò)大培養(yǎng)所需余下的部分，分別按所需量先冷藏于擴(kuò)大罐和發(fā)酵罐內(nèi)，使其在等待接種期間不變質(zhì)，待擴(kuò)大培養(yǎng)或發(fā)酵時(shí)用，這樣，就不需要用現(xiàn)成酵母泥來(lái)處理首次糖化麥汁除供種子罐所余下的部分和糖化麥汁供擴(kuò)大罐所余下的部分。另外，種罐內(nèi)的麥汁經(jīng)發(fā)酵后，全量輸入擴(kuò)大罐，其內(nèi)不留種液，這樣，可使每一次的種液強(qiáng)壯、新鮮、旺盛、純凈。
本法的優(yōu)點(diǎn)在于，對(duì)于淡季后初始生產(chǎn)或長(zhǎng)時(shí)間大修后恢復(fù)生產(chǎn)的啤酒廠家，不需在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)長(zhǎng)時(shí)間保存酵母泥或到外廠采購(gòu)酵母泥，這樣不僅使生產(chǎn)成本降低，而且其酵母新鮮，強(qiáng)壯發(fā)酵旺盛，所生產(chǎn)的啤酒其質(zhì)量可以得到保證。用本法擴(kuò)大培養(yǎng)的酵母死亡率為0，鏡檢結(jié)果是大小均勻，無(wú)異常酵母，而生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)保存或外購(gòu)的泥狀酵母死亡率在3-7%之間，鏡檢結(jié)果有異常酵母，顯然，后者產(chǎn)出的啤酒質(zhì)量要差于前者。
下面結(jié)合本發(fā)明的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步闡述。
本廠的生產(chǎn)能力為一萬(wàn)噸，糖化能力15噸，具有300升的滅菌罐一只、種子罐300升的兩只、3000升的擴(kuò)大罐一只，60噸的露天發(fā)酵罐21只。
本廠采用的是西德DAB酵母菌種，在實(shí)驗(yàn)室將菌種擴(kuò)大培養(yǎng)至大三角瓶后12小時(shí)，制做8噸糖化麥汁，(8噸糖化麥汁的確定是根據(jù)本廠糖化設(shè)備許可生產(chǎn)的最小量和用此法培養(yǎng)酵母在種子罐、擴(kuò)大罐和發(fā)酵罐所需的麥汁量而定)。8噸麥汁的分配是，滅菌罐投入0.6噸，擴(kuò)大罐2.4噸，露天發(fā)酵罐5噸。擴(kuò)大罐和露天發(fā)酵罐的麥汁都處于0℃±1℃冷藏。在大三角瓶的酵母液輸入到種罐時(shí)，實(shí)驗(yàn)室制作10升不加蛋清的滅菌麥汁和酵母液各分一半投入到兩只種罐內(nèi)，經(jīng)12小時(shí)將滅菌罐的滅菌麥汁降溫至12-15℃往兩只種罐各輸入42升(輸入量為種罐內(nèi)種液量的3-5倍)36小時(shí)后，再將滅菌罐的麥汁按同樣條件將種罐注滿。約經(jīng)12小時(shí)種罐的酵母液全量輸入擴(kuò)大罐，輸入前，擴(kuò)大罐內(nèi)的麥汁應(yīng)升溫至12-15℃。擴(kuò)大罐內(nèi)的酵母液培養(yǎng)約24小時(shí)后，輸入露天發(fā)酵罐，輸入前露天發(fā)酵罐內(nèi)的麥汁應(yīng)升溫至12-13℃。在此之前，第二次糖化投料按常規(guī)并在酵母液進(jìn)入擴(kuò)大罐24小時(shí)后開(kāi)始，第二次投料的麥汁截流2.2噸供擴(kuò)大罐第二次擴(kuò)大培養(yǎng)用，其余的輸入露天罐與其內(nèi)的冷麥汁混合使其溫度升至12-13℃。從第二次糖化投料開(kāi)始，酵母擴(kuò)大培養(yǎng)即可轉(zhuǎn)為常規(guī)擴(kuò)大培養(yǎng)方式，第三次糖化投料與第二次投料間隔24小時(shí)。另需說(shuō)明的是實(shí)驗(yàn)室的酵母擴(kuò)大培養(yǎng)是在第一次糖化投料前一星期開(kāi)始，水、電、汽、冷設(shè)備在投料前三天啟動(dòng)。
用本法生產(chǎn)的啤酒理化測(cè)試指標(biāo)與輕工部QB936-84標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家優(yōu)級(jí)GB4927-85標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比如下本廠產(chǎn)品理化測(cè)指標(biāo)12度 10度酒精(W/W%)≥ 3.94 3.1～3.6麥汁濃度(W/W%) 12.23 9.8～10.2真正發(fā)酵度(W/W%) 60.3 60.8-67.7色度(EBC) 10.2 6.4-10.5PH值 4.4 4.2-4.5總酸(ml/100ml)≤ 1.7 1.7-2.3CO2(W/W%)≥ 0.38 0.33-0.42雙乙酰毫克/升≤ 0.12 0.03-0.08苦味質(zhì)(BU) 29.5 22-28QB936-8412度 10度酒精(W/W%)≥ 3.5 2.9麥汁濃度(W/W%) 12±0.20 10±0.20真正發(fā)酵度(W/W%) 56 56色度(EBC) 5.0-12.0 5.0-12.0PH值 4.1-4.6 4.1-4.6總酸(ml/100ml)≤ 1.7-2.3 2.7CO2(W/W%)≥ 0.35 0.32雙乙酰毫克/升≤ 0.20 0.20苦味質(zhì)(BU) 15-40 15-40QB4927-8512度酒精(W/W%)≥ 3.7麥汁濃度(W/W%) 12±0.20真正發(fā)酵度(W/W%) 60色度(EBC) 5.0-9.5PH值 4.1-4.6總酸(ml/100ml)≤ 2.6CO2(W/W%)≥ 0.40雙乙酰毫克/升≤ 0.13苦味質(zhì)(BU) 15-40 15-40產(chǎn)品感官指標(biāo)均符合輕工部QB936-84標(biāo)準(zhǔn)且達(dá)到GB4927-85標(biāo)準(zhǔn)，外觀清亮透明，泡沫持久潔白，細(xì)膩，口味純正，醇厚爽口，特別是國(guó)家重點(diǎn)控制的雙乙酰指標(biāo)測(cè)試含量極低，本廠生產(chǎn)的12度黃啤，在90年被江西省評(píng)為第一名。
權(quán)利要求
1.一種用于啤酒生產(chǎn)的酵母擴(kuò)大培養(yǎng)方法，包括從試管菌種-小三角瓶-大三角瓶-種子罐-擴(kuò)大罐-發(fā)酵罐的擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程，其特征在于酵母擴(kuò)大培養(yǎng)進(jìn)行到大三角瓶時(shí)首次制作可供種子罐，擴(kuò)大罐，發(fā)酵罐擴(kuò)大培養(yǎng)所需的糖化麥汁，供種子罐的麥汁經(jīng)滅菌后輸入種子罐，分配于擴(kuò)大罐或發(fā)酵罐內(nèi)的麥汁使其處于0°±1℃的低溫保藏，待輸入酵母液時(shí)再將其溫度升高至12°-13℃或12°-15℃。
2.按權(quán)利要求1所述的酵母擴(kuò)大培養(yǎng)方法，其特征在于首次糖化麥汁的制作是酵母在大三角瓶培養(yǎng)12小時(shí)后進(jìn)行。
3.按權(quán)利要求1所述的酵母擴(kuò)大培養(yǎng)方法，其特征在于首次糖化麥汁的制作量由糖化設(shè)備許可的最小量和在種子罐、擴(kuò)大罐和發(fā)酵罐擴(kuò)大培養(yǎng)酵母所需麥汁量確定。
4.按權(quán)利要求1所述的酵母擴(kuò)大培養(yǎng)方法，其特征在于種罐每次的酵母液不留種，全量注入擴(kuò)大罐。
全文摘要
本發(fā)明提供一種啤酒廠在淡季和長(zhǎng)時(shí)間大修后恢復(fù)生產(chǎn)不需現(xiàn)成酵母泥就能進(jìn)行啤酒生產(chǎn)的酵母擴(kuò)大培養(yǎng)方法。本法的特點(diǎn)在于首次制作的糖化麥汁，除供種罐用外，其余部分分別冷藏于擴(kuò)大罐和發(fā)酵罐內(nèi)，待擴(kuò)大罐和發(fā)酵需輸入酵母液時(shí)，再將其內(nèi)的麥汁溫度升高至12—13—15℃，此法適用于季節(jié)性強(qiáng)或檢修時(shí)長(zhǎng)的啤酒廠家使用，生產(chǎn)成本低，啤酒質(zhì)量好。
文檔編號(hào)C12N1/16GK1057483SQ9110387
公開(kāi)日1992年1月1日 申請(qǐng)日期1991年6月6日 優(yōu)先權(quán)日1991年6月6日
發(fā)明者仇心蘇, 黃婭媚 申請(qǐng)人:新余市啤酒廠