專利名稱：黃水再酵制作回味調(diào)味酒技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種利用成熟酒醅黃水和尾酒通過發(fā)酵制作回味調(diào)味酒技術(shù)，具有回收利用高，投資少，見效快，能明顯增加白酒回味及促進(jìn)產(chǎn)品典型風(fēng)格形成等特點(diǎn)，是一種大批量直接生產(chǎn)調(diào)味酒的方法。
黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水。一般含酒精份4.5%，有較豐富的有機(jī)酸酯和酵母菌體自溶物等。此外，還有經(jīng)馴化的己酸菌及多種白酒香味成份的前體。目前，對(duì)黃水的利用有兩種方法，一是將黃水集中起來倒入底鍋隨酒醅蒸酒;二是潑池養(yǎng)窖。但從黃水的諸多成份來看，以上兩種方法僅是一種較為簡(jiǎn)單的回收利用。因?yàn)辄S水中的己酸菌活菌數(shù)較多，若在黃水中加入適量的尾酒和大曲粉等，使黃水和尾酒中的酸醇產(chǎn)生酯化反應(yīng)，并將酯化液重新蒸餾，可以大幅度提高酒的總酯和總酸含量以及高沸點(diǎn)香味物質(zhì)。此類酒通過一定時(shí)間的貯存，可成為較理想的回味調(diào)味酒。由此，能使黃水得到更充分、更有價(jià)值的回收利用。
黃水再酵制作回味調(diào)味酒技術(shù)具體做法是將黃水粗過濾除去殘留酒醅后，取100kg，大曲粉取15kg，15°～20°的尾酒取50kg。由于尾酒是蒸餾過程中的最后餾分，含有較多的高沸點(diǎn)物質(zhì)，酸、酯含量較高，但由于上述物質(zhì)含量不協(xié)調(diào)，并含有一些高沸點(diǎn)的雜質(zhì)，若直接進(jìn)入發(fā)酵，則會(huì)帶來不愉快的異味。因此，在使用前要通過處理。一般用0.2～0.4%的粉狀活性炭吸附24小時(shí)過濾即可。將以上三種物質(zhì)裝入適量的陶缸內(nèi)，充分?jǐn)嚢韬蠓忾]，室溫保持25℃～30℃之間，發(fā)酵15天。成熟后取出，在大渣酒醅蒸餾到斷花時(shí)，揭開甑蓋，注入底鍋蒸餾。蒸出的酒貯存半年以上，再用于勾兌。
用此法生產(chǎn)的酒，一般總酸含量在2.00g/l以上，總酯含量在5.50g/l以上，尤其是高沸點(diǎn)香味物質(zhì)更多，為一般白酒的4倍左右。主體香突出，酯酸協(xié)調(diào)，醇厚豐滿，尾凈悠長(zhǎng)，不僅能顯著提高白酒的回味，并有助于典型風(fēng)格的形成。
權(quán)利要求
1.黃水再酵制作回味調(diào)味酒技術(shù)，是用成熟酒醅淋出的黃水和尾酒，在一定條件下通過發(fā)酵，制作回味調(diào)味酒的方法，其特征是黃水通過粗過濾，除去殘余糟醅后再使用。由于尾酒是蒸餾過程中的最后餾分，含有一些高沸點(diǎn)的雜質(zhì)，所以在使用前也要通過處理。一般用0.2～0.4%的粉狀活性炭吸附24小時(shí)過濾即可。
2.根據(jù)權(quán)力要求1所述的方法，其特征是在把處理好的黃水和尾酒混合后，及時(shí)調(diào)整總酸含量，以保證發(fā)酵所需酸度，抑制雜菌的繁殖。
3.根據(jù)權(quán)力要求1或2所述的方法，其特征是將發(fā)酵成熟的酯化液，在大渣酒醅蒸餾到斷花時(shí)，注入底鍋，使該甑酒醅的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)與酯化液再混合蒸餾。
全文摘要
黃水再酵制作回味調(diào)味酒技術(shù)，具有設(shè)備簡(jiǎn)單、周期短、產(chǎn)量大等特點(diǎn)。主體香濃烈，醇厚豐滿，尾凈悠長(zhǎng)，對(duì)增加白酒的回味具有顯著效果，并有助于典型風(fēng)格的形成。
文檔編號(hào)C12C13/00GK1054442SQ91106309
公開日1991年9月11日 申請(qǐng)日期1991年1月10日 優(yōu)先權(quán)日1991年1月10日
發(fā)明者裴志霞 申請(qǐng)人:裴志霞