專利名稱：一種用深層發(fā)酵生產(chǎn)高濃度食醋的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及調(diào)味食品的釀造領(lǐng)域。
現(xiàn)有技術(shù)中，國外采用深層發(fā)酵是以酒精為原料進(jìn)行酒精醋生產(chǎn)，發(fā)酵過程中。需添加特殊的營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)品風(fēng)味單一，適用性差。
本發(fā)明的目的是提供一種以淀粉質(zhì)原料的酒精發(fā)酵醪為原料，用深層發(fā)酵法生產(chǎn)高濃度食醋的方法。
本發(fā)明的目的是通過以下措施實(shí)現(xiàn)的，本方法以淀粉質(zhì)原料的酒精發(fā)酵醪為原料，該方法由以下幾個(gè)步驟實(shí)現(xiàn)1、谷物處理將備好的谷物用水浸泡，加水量為1.5倍以上，浸泡時(shí)間為4小時(shí)以上。
2、粉碎浸泡后磨成粉漿，細(xì)度在50目以上。
3、液化和糖化以5-6單位/克原料的添加量，加入α-淀粉酶，用碳酸鈉調(diào)粉漿的PH值為6.2-6.4，再加入以主料重0.1%的氯化鈣，上述漿液調(diào)至濃度16°Be′以上，升溫85-90℃，保持10-30分鐘，得液化醪，將液化醪冷卻至60-62℃，按120單位/克原料加入糖化酶，保溫30分鐘以上，再冷卻至30℃，即成為糖液。
4、酒精發(fā)酵酵母菌種以10%的接種量加入酒精罐內(nèi)的上述糖液中，發(fā)酵控制品溫30-34℃，發(fā)酵時(shí)間為60-72小時(shí)，得酒精發(fā)酵醪。
5、醋酸發(fā)酵Ⅰ將成熟的酒精發(fā)酵醪送入醋酸發(fā)酵罐，按10%接種量接入醋酸菌種，發(fā)酵總濃度控制在6-6.5之間，溫度28℃以上，通風(fēng)量0.12VVm，當(dāng)發(fā)酵罐內(nèi)醪液的酒精濃度降至0.5%(V/V)時(shí)，放出30%的醪液。
6、醋酸發(fā)酵Ⅱ在上述放出的醪液中加入食用酒精，然后再回到發(fā)酵罐內(nèi)，此時(shí)發(fā)酵總濃度控制在10.0-10.5之間，溫度為28℃以上，通風(fēng)量0.12VVm，即可得醋酸原液。
7、分割取醋發(fā)酵進(jìn)行總濃度為10.0-10.5條件下的分割取醋發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為28℃以上，通風(fēng)量為0.12VVm。
8、過濾與澄清將含醋酸10.0g/100ml以上的醋酸原液，經(jīng)過濾、澄清即可制成高濃度的食醋。
上述第一步和第二步醋酸發(fā)酵過程及分割取醋的發(fā)酵溫度均控制在28-30℃之間。
醋酸發(fā)酵過程中發(fā)酵總濃度為酸濃度與酒精濃度之和。在第一步醋酸發(fā)酵過程的總濃度為6.0-6.5，其中發(fā)酵起始酸濃度為1-2g/100ml。
本生產(chǎn)方法過程中，不添加任何營養(yǎng)素，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特。設(shè)備利用率高，產(chǎn)酸速度快，酒轉(zhuǎn)酸率達(dá)到96%，使原料利用率提高。本方法生產(chǎn)的高濃度食醋符合我國消費(fèi)習(xí)慣，便于貯存和運(yùn)輸，且可兌制成不同濃度的食醋，豐富食醋品種。
以下結(jié)合附圖和實(shí)施例敘述。


圖1為本實(shí)用新型的工藝流程圖。
參照附圖為本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例，本例以小米為原料生產(chǎn)小米醋。首先是谷物處理，將備好的小米用水浸泡，加水量為1.5倍，浸泡時(shí)間為4小時(shí)。
浸泡后磨成粉漿，細(xì)度為50目。
以5單位/克原料加入α-淀粉酶，用碳酸鈉調(diào)粉漿的PH值為6.2，再加入以主料重0.1%的氯化鈣，上述漿液調(diào)至濃度16°Be′，升溫至90℃，保持30分鐘，得液化醪。將液化醪冷卻至62℃，按120單位/克原料加入糖化酶，保溫30分鐘，再冷卻至30℃，即成為糖液。
酵母菌種以10%的接種量加入酒精罐內(nèi)的上述糖液中，發(fā)酵控制品溫32℃，發(fā)酵時(shí)間為65小時(shí)，得酒精發(fā)酵醪。
將成熟的酒精發(fā)酵醪送入醋酸發(fā)酵罐，按10%接種量接入醋酸菌種，發(fā)酵總濃度控制在6.0，其中酸濃度為1.5，溫度保持30℃，通風(fēng)量0.12VVm，當(dāng)發(fā)酵罐內(nèi)醪液的酒精濃度降至0.5%(V/V)時(shí)，醋酸濃度為5.5%時(shí)，放出30%的醪液。
在上述放出的醪液中加入食用酒精，然后再回到發(fā)酵罐內(nèi)，此時(shí)發(fā)酵總濃度控制在10.5，溫度為30℃，通風(fēng)量0.12VVm，結(jié)束本次發(fā)酵時(shí)，醋酸濃度為10.25g/100ml。
進(jìn)行總濃度為10.5條件下的分割取醋發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為30℃，通風(fēng)量為0.12VVm，含醋酸10.25g/100ml。
將含醋酸10.0g/100ml以上的發(fā)酵液，經(jīng)過濾、澄清即可制成高濃度的食醋。
權(quán)利要求
1.一種以谷物為原料，用深層發(fā)酵法生產(chǎn)高濃度食醋的方法，其特征是該方法通過以下步驟完成谷物處理將備好的谷物用水浸泡，加水量為1.5倍以上，浸泡時(shí)間為4小時(shí)以上，粉碎浸泡后磨成粉漿，細(xì)度在50目以上，液化和糖化以5-6單位/克原料的添加量，加入a-淀粉酶，用碳酸鈉調(diào)粉漿的PH值為6.2-6.4，再加入以主料重0.1%的氯化鈣，上述漿液調(diào)至濃度16°Be′以上，升溫85-90℃，保持10-30分鐘，得液化醪，將液化醪冷卻至60-62℃，按120單位/克原料加入糖化酶，保溫30分鐘以上，再冷卻至30℃，即成為糖液，酒精發(fā)酵酵母菌種以10%的接種量加入酒精罐內(nèi)的上述糖液中，發(fā)酵控制品溫30-34℃，發(fā)酵時(shí)間為60-72小時(shí)，得酒精發(fā)酵醪，醋酸發(fā)酵I將成熟的酒精發(fā)酵醪送入醋酸發(fā)酵罐，按10%接種量接入醋酸菌種，發(fā)酵總濃度控制在6-6.5之間，溫度28℃以上，通風(fēng)量0.12VVm，當(dāng)發(fā)酵罐內(nèi)醪液的酒精濃度降至0.5%(V/V)時(shí)，放出30%的醪液，醋酸發(fā)酵II在上述放出的醪液中加入食用酒精，然后再回到發(fā)酵罐內(nèi)，此時(shí)發(fā)酵總濃度控制在10.0-10.5之間，溫度為28℃以上，通風(fēng)量0.12VVm，即可得醋酸原液，分割取醋發(fā)酵進(jìn)行總濃度為10.0-10.5條件下的分割取醋發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為28℃以上，通風(fēng)量為0.12VVm，過濾與澄清將含醋酸10.0g/100ml以上的醋酸原液，經(jīng)過濾、澄清即可制成高濃度的食醋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所述醋酸發(fā)酵Ⅰ、醋酸發(fā)酵Ⅱ及分割取醋發(fā)酵過程中的發(fā)酵溫度均為28-30℃。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所述的發(fā)酵過程中的總濃度為酸濃度和酒精濃度的總和，其中發(fā)酵過程Ⅰ起始酸濃度為1-2g/100ml。
全文摘要
一種以谷物為原料，用深層發(fā)酵法生產(chǎn)高濃度食醋的方法，谷物經(jīng)濕法粉碎和液化得液化醪，經(jīng)糖化得糖液，經(jīng)酒精發(fā)酵得酒精發(fā)酵醪。醋酸發(fā)酵過程中，起始總濃度控制在6.0—6.5之間，發(fā)酵的酒精含量達(dá)0.5％時(shí)，加入食用酒精得總濃度提高為10—10.5的醋酸原液，在高濃度下分割取醋發(fā)酵，原液經(jīng)過濾，澄清制成高濃度食醋。本方法不添加任何營養(yǎng)素，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，產(chǎn)醋速度快，原料利用率高。
文檔編號C12J1/04GK1073716SQ91111798
公開日1993年6月30日 申請日期1991年12月23日 優(yōu)先權(quán)日1991年12月23日
發(fā)明者周秉辰, 張 林, 王揚(yáng) 申請人:石家莊市副食一廠