專利名稱：保鮮濃縮石榴汁的制作方法
保鮮濃縮石榴汁制作方法，涉及濃縮果汁的制造。
現(xiàn)有制備保鮮濃縮果汁的方法，其工藝處理方式對果汁的質(zhì)量或價格存在下述缺陷(1)采用高溫殺菌法其原理是利用蒸發(fā)技術(shù)排除水份、濃縮果汁及殺死果汁中的微生物，但必然產(chǎn)生含有芳香風(fēng)味的化合物大量散失，更嚴重的是容易使果汁中多種化合物被氧化，產(chǎn)生氧化物和形成烘焦味的現(xiàn)象，這就大大降低了產(chǎn)品的特有風(fēng)味和質(zhì)量。
(2)采用加糖濃縮和加大量防腐劑法其原理是加入大量的防腐劑，如二氧化硫(加入量100-150mg/L)來抑制微生物的活性，從而保鮮果汁，但此法的保鮮果汁在使用前要作通風(fēng)處理，以使二氧化硫充分揮發(fā)掉，因而只適用于工廠內(nèi)對果汁的保存。
(3)采用冷凍濃縮法其原理是以冰狀晶體的形式排水，此法雖能較多地保留果汁中芳香風(fēng)味的化合物，但需復(fù)雜昂貴的工藝設(shè)備，即需真空度高達106657.6Pa(800mmHg)的真空濃縮設(shè)備，而目前國內(nèi)還生產(chǎn)不出這種高真空度的濃縮設(shè)備。
本發(fā)明的目的是提出一種工藝方法，其能使用普通的工藝設(shè)備，制作出使芳香風(fēng)味的化合物損失極少的保鮮濃縮石榴汁。
本發(fā)明目的實現(xiàn)方法如下精選成熟健康的石榴果實，洗凈除皮后放入破碎設(shè)備，將果實的肉、核同時破碎，破碎過程中及時加入25-50mg/L的二氧化硫，以抑制石榴汁中自身含有的多酚氧化物的活性，破碎后的石榴汁要及時進行分離，并對分離出的渣進行壓榨，得到全部石榴汁。剛分離壓榨出的石榴汁是很混濁的，其中含有果膠和微量泥土，影響石榴汁的風(fēng)味和澄清，需在石榴汁中加入0.1-0.15g/L的果膠酶進行澄清，澄清后的石榴汁采用棉餅過濾法進行過濾。將過濾后的石榴汁與香精按容量比1000∶3到1000∶1的比例混合后，在溫度40℃-50℃、壓力86659.3-90659.0Pa(650-680mmHg)的條件下，在真空濃縮泵中濃縮，濃縮到Brix度為35-40，將濃縮后的石榴汁裝瓶并采用巴氏殺菌法殺菌。香精的制取方法如下，在蒸鍋中將洗凈的石榴皮在含酒量60°或60°以上的清香型白酒上蒸餾30-40分鐘，經(jīng)冷凝管得到;也可將洗凈的石榴皮用含酒量60°或60°以上的清香型白酒浸泡60-84小時后，用帶冷凝裝置的壺式蒸餾器蒸餾30-40分鐘得到。
以下結(jié)合本發(fā)明的實施例作進一步說明實施例一在破碎的石榴果實中加入25mg/L的二氧化硫，在分離果渣后的石榴汁中加入0.1g/L的果膠酶，石榴皮洗凈后在含酒量60°清香型白酒中浸泡60小時后，在帶冷凝裝置的壺式蒸餾器中蒸餾30分鐘后取石榴香精，石榴汁過濾后加3/1000(容量比)的石榴香精進行混合，濃縮溫度為40℃，濃縮壓力為86660Pa，使石榴汁的Brix度達到35。
實施例二在破碎的石榴果實中加入50mg/L的二氧化硫，在分離果渣后的石榴汁中加入0.15g/L的果膠酶，石榴皮洗凈后在含酒量60°清香型白酒中浸泡84小時后，在帶冷凝裝置的壺式蒸餾器中蒸餾40分鐘后取石榴香精，石榴汁過濾后加1/1000(容量比)的石榴香精進行混合，濃縮溫度為50℃，濃縮壓力為90659.0Pa，使石榴汁的Brix度達到40。
實施例三在破碎的石榴果實中加入30mg/L的二氧化硫，在分離果渣后的石榴汁中加入0.13g/L的果膠酶，石榴皮洗凈后上蒸鍋，在含酒量60°清香型白酒上蒸35分鐘后取石榴香精，石榴汁過濾后加2/1000(容量比)的石榴香精進行混合，濃縮溫度為45℃，濃縮壓力為89000Pa，使石榴汁的Brix度達到38。
權(quán)利要求
1.保鮮濃縮石榴汁的制作方法，制作方法如下(a)將精選的健康石榴洗滌、除皮、破碎和壓榨，破碎的同時加入二氧化硫，分離出果渣；(b)對分離出果渣后的石榴汁，加入果膠酶進行澄清，然后過濾；(c)過濾后的石榴汁與香精混合并進行濃縮；(d)濃縮后的石榴汁裝瓶并采用巴氏殺菌法殺菌處理；其特征在于(1)破碎和壓榨工序中將肉、核同時破碎壓榨，二氧化硫的添加量為每升石榴汁25-50毫克；(2)香精可用如下任一方法得到第一法將洗凈的石榴皮放在蒸鍋內(nèi)，注入含酒量60°或60°以上的清香型白酒進行蒸餾30-40分鐘，經(jīng)冷凝管得到石榴香精；第二法將洗凈的石榴皮用含酒量60°或60°以上的清香型白酒浸泡60-84小時，采用帶冷凝裝置的壺式蒸餾器蒸餾30-40分鐘，從冷凝裝置得到石榴香精；香精的加入量為石榴汁的1/1000-3/1000(容量比)；(3)濃縮采用低溫真空濃縮，溫度為40℃-50℃，真空壓力為86659.3-90659.0Pa(650-680mmHg)，將石榴汁濃縮至Brix度為35-40。
全文摘要
保鮮濃縮石榴汁的制作方法，將精選的健康石榴果實破碎壓榨并加入少量二氧化硫，分離出果汁后加入果膠酶澄清過濾，過濾后的果汁加入香精混合，最后濃縮、裝瓶殺菌。加入的二氧化硫量為25mg/l—50mg/l，香精采用石榴皮在60°清香型白酒中浸泡60—84小時后，在帶冷凝裝置的壺式蒸餾30—40分鐘后得到，也可將石榴皮在蒸鍋上用60°清香型白酒蒸餾30—40分鐘從冷凝管中得到。濃縮采用低溫真空濃縮法。制成的保鮮濃縮石榴汁無烘焦味，含有的芳香味化合物散失極少，生產(chǎn)設(shè)備簡單，造價低。
文檔編號A23L2/08GK1080492SQ9210535
公開日1994年1月12日 申請日期1992年6月30日 優(yōu)先權(quán)日1992年6月30日
發(fā)明者陳梅, 宋家祥 申請人:安徽省雙龍石榴酒有限公司