專利名稱：鋅豆腐凝固劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明公開一種鋅豆腐凝固劑，由石膏及硫酸鋅組成。屬于豆類產(chǎn)品的制作技術(shù)領(lǐng)域。
人體90多種酶需要靠鋅來激活，成人每天從食物中攝取量推薦標準為15mg。人體缺鋅將導(dǎo)致多種功能系統(tǒng)紊亂，尤其兒童缺鋅能引起厭食、食癖、反復(fù)呼吸道感染等癥，直接影響生長發(fā)育。鋅豆腐的鋅含量比普通豆腐增加了一倍多，是以植物性食品為主的國家，避免飲食結(jié)構(gòu)易引起缺鋅的補鋅食品。
豆腐生產(chǎn)常用石膏、鹽鹵或葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作凝固劑。根據(jù)膠體化學(xué)原理，豆?jié){中大豆蛋白質(zhì)經(jīng)加熱變性后，加入鹽類或酸類都是用電解質(zhì)中的Ca2+、Mg2+或H+帶有的正電荷去中和蛋白質(zhì)粒子表面所帶的負電荷。調(diào)節(jié)豆?jié){膠體溶液的PH值使其達到等電點。這樣不帶電荷的蛋白質(zhì)粒子間靠分子間引力相互作用，凝聚在一起形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，由溶膠變成凝膠(即是點腦)壓榨成型后就生產(chǎn)出豆腐。通過實驗證明，全用硫酸鋅也可將豆?jié){在一定條件下點成豆腐腦。但是，如何選用硫酸鋅作為凝固劑成分之一，將鋅引入到豆腐中去，利用現(xiàn)有成型的豆腐生產(chǎn)工藝制作適合人體補鋅需要的鋅豆腐，仍然是需要努力的課題。
本發(fā)明的目的，即是提供一種適合現(xiàn)有的豆腐生產(chǎn)工藝，所得產(chǎn)品不改變豆腐色、香、味，適于人體吸收的制作鋅豆腐所用的凝固劑。
本發(fā)明的目的，是通過采取以下技術(shù)措施來實現(xiàn)的。
鋅豆腐凝固劑由硫酸鋅和石膏組成，按重量計算，組份比例如下ZnSO4·7H2O∶石膏＝1∶(100-150)按此比例分別稱量研磨混勻，即制成含鋅的鋅豆腐凝固劑。
采用北豆腐的生產(chǎn)工藝流程，用含鋅凝固劑進行點腦，每公斤大豆可以產(chǎn)豆腐3-4公斤。
鋅豆腐的感官指標，理化指標如下(1)感官指標a、眼觀呈白色或淺黃色，四角平整，不凹心，不凸邊，有彈性。
b、口嘗醇香，具有北豆腐的風(fēng)味，無異味，無雜質(zhì)，細嫩。
c、每塊規(guī)格，下榨兩小時后，長70mm、70mm、55mm。
(2)理化指標鋅豆腐的理化指標水g/100g不超過 85蛋白質(zhì)g/100g不低于 7鋅(以鋅計)mg/kg 11-13砷(以砷計)mg/kg不超過 0.5鉛(以鉛計)mg/kg不超過 1.0實驗證明，鋅豆腐中的鋅易被人體吸收。
下面通過實施例進一步敘述本發(fā)明的技術(shù)特征。
實施例一采用北豆腐的生產(chǎn)工藝流程，使用本發(fā)明的鋅豆腐凝固劑進行正常點腦。其凝固劑組份，按重量計算配比如下ZnSO4·7H2O∶石膏＝1∶100，制得豆腐中含鋅量9.8-11.5mg/kg。
實施例二采用北豆腐的生產(chǎn)工藝流程，使用本發(fā)明的鋅豆腐凝固劑進行正常點腦。凝固劑組份，按重量計算配比如下ZnSO4·7H2O∶石膏＝1∶120。制得豆腐中含鋅量11.78-13.91mg/kg。
實施例三采用北豆腐的生產(chǎn)工藝流程，使用本發(fā)明的鋅豆腐凝固劑進行正常點腦。凝固劑組份，按重量計算配比如下ZnSO4·7H2O∶石膏＝1∶150，制得豆腐中含鋅量14.73-17.29mg/kg。
權(quán)利要求
1.一種鋅豆腐凝固劑，由石膏及硫酸鋅組成，其特征為按重量計算，組份比例如下ZnSO4·7H2O∶石膏=1∶(100-150)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鋅豆腐凝固劑，其特征為其凝固劑組份，按重量計算配比如下ZnSO4·7H2O∶石膏＝1∶100。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鋅豆腐凝固劑，其特征為凝固劑組份，按重量計算配比如下ZnSO4·7H2O∶石膏＝1∶120。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鋅豆腐凝固劑，其特征為按重量計算配比如下ZnSO4·7H2O∶石膏＝1∶150。
全文摘要
一種鋅豆腐凝固劑，由石膏及硫酸鋅組成，按重量計算，組分比例如下ZnSO
文檔編號A23L1/20GK1065188SQ9210611
公開日1992年10月14日 申請日期1992年4月3日 優(yōu)先權(quán)日1992年4月3日
發(fā)明者白明良 申請人:白明良